干撈香草魚
原料：
鮮茶樹菇300克，野生黃瓜香200克，泰椒絲10克，香菜梗5克。
調(diào)料：
王守義麻辣鮮5克，香油5克，家樂辣鮮露3克。
制作流程：
1、鮮茶樹菇?jīng)_洗干凈，去掉兩頭，中間部份撕成細(xì)絲。黃瓜香魚沖洗干凈，撒入少許玉米面抓拌均勻備用。
2、鍋入寬油燒至六成熱，下入黃瓜香小火慢炸至微卷焦酥，再下入茶樹菇絲炸至金黃色，撈出瀝油。
3、鍋留底油，放泰椒絲煸炒出香，下炸好的魚、茶樹菇絲、香菜梗，調(diào)入麻辣鮮、辣鮮露翻炒均勻，淋香油即可裝盤。
制作關(guān)鍵：
炸制黃瓜香時(shí)，油溫要保持在六成熱，油溫太高，魚肉會(huì)被炸老，油溫太低，炸后的小魚容易回軟。
黃瓜香：
一種帶有黃瓜香味的小魚，又叫“池沼公魚”，一般體長為6—8厘米，銀白色、半透明，其肉清香，整體可食。常見吃法是干炸、醬燜，將它和茶樹菇搭配在一起，經(jīng)炸制再煸炒入味，既有魚香又有菌香，鮮辣開胃。
許家脆生腸
這道菜是許菊云大師的首創(chuàng)菜品，一經(jīng)推出就俘獲眾多老餮。豬生腸用堿發(fā)制，清爽脆嫩；造型成花朵狀，精巧別致，也更易入味，搭配泡椒、泡筍同炒解膩增香，是一道構(gòu)思新穎的家常菜。
提前預(yù)制：
1、豬生腸10斤放在細(xì)流水下沖1小時(shí)，加面粉、白醋反復(fù)揉搓去掉內(nèi)壁的油脂和粘液，撈出瀝干。
2、將鐵釘固定在菜板上，把豬生腸捋順掛在鐵釘上，用剪刀縱向剖開。
3、將剖開的生腸橫向剪成梳子狀，不要剪斷。
4、然后取剪好的豬生腸，切成長約3厘米的段。
5、豬生腸段納盆，加入150克食用堿抓勻腌制20分鐘，再入沸水焯20秒撈出，這時(shí)可見一朵朵的腸花綻放，然后在細(xì)流水下沖4小時(shí)至堿味全部去除。
走菜流程：
鍋入色拉油50克燒至五成熱，下姜片、泡紅椒、大蒜子各10克煸香，下入小米辣圈50克炒出香味，放入焯好的豬生腸花350克，再下泡椒脆筍（泡椒和泡筍制成的罐裝成品）85克，調(diào)入蒸魚豉油15克、鹽、龍牌醬油各8克、陳醋、味精各5克快速翻勻，撒蔥花5克出鍋即可。
紅煨牛雜
牛肚500克、牛腸250克分別洗凈，改刀成小塊。
爐頭：
1、牛筋250克煮爛，切段。
2、鍋入豬骨湯500克，加入自制辣椒醬60克，下入牛肚燒開煨20分鐘，放入牛腸煨50分鐘，加入牛筋煨入味。
3、走菜時(shí)，鍋內(nèi)放入植物油20克燒熱，將大蒜子10個(gè)炸至金黃色，放煨好的牛雜及湯汁，加鹽5克、青椒圈15克燒開，出鍋裝盤即可
自制辣醬：
將圓蔥500克，辣妹子辣椒醬900克，阿香婆牛肉醬600克，郫縣豆瓣醬200克，桂皮、八角各10克，紅油500克，生姜、香蔥各100克，拌勻炒香即可。
銷售特色：
這款菜我將牛雜加入自制的辣醬先煨制入味、軟爛，然后搭配青椒燒開鍋，增加清香味，是我們店最熱銷的菜品之一。
津市牛腩雜
此菜由經(jīng)典小吃——常德米粉演變而來，其有兩處改良：增加牛腩、牛雜等澆頭的分量，米粉反而成為“配角”，僅在吃盡菜品后泡入湯中食用；與常德米粉中單一的牛腩或牛雜澆頭不同，此菜將牛腩、牛雜二者結(jié)合，同時(shí)增添牛血，口感更豐富，頗受客人歡迎，每日銷量可達(dá)50份。
批量預(yù)制：
1、牛腩4斤焯水后改刀成0.5厘米厚的片；牛雜（牛腸、牛肺、牛肚）6斤汆水改刀；牛血2斤煮熟后切成片。
2、牛骨一根（500克）燎凈余毛、沖洗干凈，拍破后入沸水焯凈血水和浮沫，沖凈瀝水后下入鍋中，倒入清水8斤，加蔥段、姜片各100克，大火熬煮3小時(shí)，打去渣滓后約得清湯4斤。
3、鍋入菜籽油800克、牛油200克燒至六成熱，下入姜片100克、桂皮、八角適量爆香，依次下入牛雜、牛腩、小米辣椒王30克，烹入白酒300克去腥，加入豆瓣醬與辣妹子各50克、百年拌神麻辣鮮100克，大火煸入顏色和香味，最后添牛骨湯沒過原料，加金標(biāo)生抽50克、味精30克、鹽20克、十三香少許調(diào)味后，倒入明檔處的砂鍋中，文火煨40分鐘，倒入牛血翻勻。
走菜流程：
取提前預(yù)制好的牛腩雜600克盛入砂煲中，撒切好的紅尖椒20克、大蒜葉10克，帶熟米粉50克即可走菜。
制作關(guān)鍵：
1、熬牛骨湯時(shí)牛骨一定要敲斷，否則骨香味出不來。
2、因此菜要放在明檔的大鍋中煨煮入味，所以牛腩煨至七成熟即可，否則會(huì)軟爛沒嚼勁。
3、牛腩、牛雜、牛血要處理干凈，加白酒烹制去腥。
鏟鏟燙菜排骨
此菜辛辣開胃，每天能賣35份，其好吃的秘訣有兩點(diǎn)：使用同等份量的姜片與排骨同炒，辛辣滋味健脾開胃；將湖南百姓家中常見的燙菜與排骨搭配，酸香口味深得食客喜愛。盛器由砂鍋?zhàn)優(yōu)殍F鏟，既增加了賣點(diǎn)又解決了砂鍋保溫時(shí)間短和加熱后容易糊底的問題。
批量預(yù)制：
1、新鮮肋排10斤沖凈血水，改刀成大塊。
2、鍋入二合油（菜籽油和豬油按照1:1的比例兌成）500克燒至七成熱，下入姜片10斤爆香，調(diào)入鹽100克，翻炒至姜片微干、周邊卷曲時(shí)下入排骨炒勻，烹少許白酒去腥，沖入高湯沒過排骨，調(diào)入生抽、蠔油各150克、蒸魚豉油100克，大火燒開轉(zhuǎn)小火煨40分鐘即成。
燙菜制作：
包菜20斤橫向、縱向各切一刀，改成四塊，置于細(xì)水流下沖洗干凈后納入大缸，加鹽350克、米醋2瓶（500克/瓶），倒入開水沒過包菜，加蓋密封腌制一天。
走菜流程：
1、取腌好的燙菜300克擠干水分，切成指甲片大小。
2、鍋入二合油50克燒至八成熱，下入燙菜丁稍煸，加剁辣椒5克，再倒入排骨200克翻炒均勻，調(diào)入醬油3克上色，出鍋時(shí)撒上小蔥末即可。
（先下入燙菜丁煸走水汽。盛放燙菜排骨的大鐵鏟）。
特點(diǎn)：
本項(xiàng)技術(shù)包括原料雞的選擇、整形、腌制、腔內(nèi)涂料、腹內(nèi)填料、浸燙、烤制等工藝，成品色澤油亮，烤香濃郁，油而不膩。
配方（以25-30只雞計(jì)）
腌料（按50千克腌制液計(jì)）：
生姜100克，蔥150克，八角150克，花椒100克，香菇50克，食鹽8.5千克。
配制：
將八角、花椒包入紗布包內(nèi)，和香菇、蔥、姜放入水中煮制，沸騰后將料水倒入腌制缸內(nèi)。加鹽溶解，冷卻后備用。
腹腔涂料：
香油100克，鮮辣粉50克，味精15克，拌勻后待用。
腹腔填料：
每只雞放入生姜2-3片(10克），蔥2--3根(15克），香菇2塊（10克），姜切成片狀，蔥打成結(jié)，香菇預(yù)先用溫水泡軟。
皮料：
浸燙涂料為水500克，飴糖100克，溶解加熱至100度待用，此量夠25---30只雞用。剛出爐后的成品烤雞表皮涂上香油。
制作方法：
1）原料選擇：選用體重1.5--2千克的肉用仔雞。這樣的雞肉質(zhì)香嫩，凈肉率高，制成烤雞出品率高，風(fēng)味佳。
2）整形：將白條雞先去腿爪，再將兩翅反轉(zhuǎn)成“8”字形。
3）腌制：將整形后的光雞逐只放入腌制缸中，用壓蓋將雞壓入液面以下，腌制時(shí)間根據(jù)雞的大小、氣溫的高低而定，一般腌制時(shí)間在40--60分鐘。腌好后撈出控干。
（注：不同腌制濃度對(duì)成品烤雞的滋味、氣味和質(zhì)地三大指標(biāo)影響較大，高濃度腌制液（17%）使得雞體內(nèi)的水分向外滲透，肉質(zhì)相應(yīng)老些，同時(shí)由于肌纖維的收縮，蛋白質(zhì)發(fā)生聚合收縮，從而影響了芳香物質(zhì)的揮發(fā)，導(dǎo)致雞體香味不如腌制液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8％及12％的好。另外，高濃度鹽液滲透性強(qiáng)，因而短時(shí)間即可達(dá)到腌制效果。腌制液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%的腌制液則較為理想，且咸度適中，色、香、味俱全）。
4）腔內(nèi)涂料：把腌制好的光雞放在臺(tái)上，用棒具擠出約5克左右的涂料，插入腹腔內(nèi)涂抹均勻內(nèi)壁。
5）腹內(nèi)填料：向每只雞腹腔內(nèi)填入生姜2-3片，蔥2-3根，香菇2塊，然后用鋼針絞縫腹下開口，不讓腹內(nèi)汁液外流。
6）浸燙：將填好料、縫好口的光雞逐只放入加熱到100℃的皮料液中浸燙半分鐘左右，然后取出掛起，晾干待烤。
7）烤制：一般使用遠(yuǎn)紅外線電烤爐。先將爐溫升至100℃，將雞掛入爐內(nèi)，不同規(guī)格的烤爐掛雞數(shù)量不一樣。當(dāng)爐溫升至180℃時(shí)，恒溫烤15--20分鐘，使雞烤熟，然后再將爐溫升高至240℃烤5--10分鐘，使雞皮上色、發(fā)香。當(dāng)雞體全身上色均勻達(dá)到紅色時(shí)立即出爐。
8）出爐：出爐后趁熱在雞皮表面涂上一層香油，使皮更加紅艷發(fā)亮，擦好香油后即為成品烤雞。
漁民的菜
南方人比較愛吃魚籽、魚泡等魚下貨，餐廳的研發(fā)團(tuán)隊(duì)去江西贛州考察時(shí)發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)氐聂~脯、魚丸色澤潔白，口感細(xì)膩鮮嫩，回到長沙后，他們用雄魚尾做成魚脯、魚丸，與魚籽、魚泡結(jié)合成菜，檔次提升，毛利達(dá)75%。
制作流程：
1、新鮮的魚籽250克、魚泡250克、魚腸100克洗凈，瀝水備用。
2、鍋入菜籽油100克燒至五成熱，下入姜米50克、小米辣20克、黃辣椒醬150克炒香，倒入肉末100克煸出香味，添高湯500克，下入魚籽、魚泡、魚腸，調(diào)入蠔油20克、蒸魚豉油10克、味精10克、金標(biāo)生抽3克，蓋上鍋蓋燜8分鐘后，加入魚脯80克、魚丸80克燒3分鐘，出鍋裝入器皿，撒上土芹菜段10克即可。
魚脯、魚丸制作：
1、雄魚尾5斤去骨、去皮，剔掉紅肉（紅肉味道發(fā)腥且影響賣相），將剔好的魚肉放在細(xì)流水下沖凈血水，然后剁成魚茸，再用刀背砸緊密。
2、魚茸納盆，加水2斤、鹽75克、雞蛋15個(gè)、生粉1斤、味精少許，順同一方向攪打上勁成魚漿。
3、鍋入寬油燒至三成熱，沿虎口擠入橢圓形魚脯，炸至色澤金黃，撈出瀝油待用；剩余魚漿則團(tuán)成魚丸，入30℃溫水中煮至定型，撈出入冷水過涼，然后倒入沸水中煮熟。
制作關(guān)鍵：
1、魚刺、紅肉一定要剔除干凈，剔出的魚肉要放置細(xì)流水下沖凈血水，否則成菜發(fā)烏且口感發(fā)腥。
2、炸魚脯時(shí)油溫不能過高，否則魚脯會(huì)爆漿，炸不成個(gè)。
3、此菜最好使用顏色金黃、成型不散、口感軟糯的鯉魚魚籽
招牌手撕鴨
式鹵水熬入味 孜然辣椒拌均勻
老水鴨先入鹵水熬煮進(jìn)味，然后油炸至酥，再添孜然粉、辣椒面拌勻，成菜外焦里嫩、燒烤風(fēng)味十足。
制作流程：
1、老水鴨宰殺治凈，冷水下鍋焯凈血沫，放入鹵水中，大火燒開轉(zhuǎn)小火煮25分鐘，關(guān)火浸泡40分鐘，撈出晾涼、撕成塊備用。
2、鍋入色拉油燒至五成熱，下入鴨塊炸至定型，撈出后待油溫升至八成熱時(shí)，下入鴨塊復(fù)炸20秒至外酥里嫩，起鍋用吸油紙吸掉油分，放入保鮮盒中，撒孜然粉、辣椒面拌勻即成。
熬制鹵水：
1、筒子骨、牛骨各5斤拍破，老母雞1只斬成大塊，冷水下鍋焯去血沫，將焯過水的原料納入不銹鋼湯桶，沖入清水60斤，大火燒開轉(zhuǎn)小火煮5小時(shí)，再轉(zhuǎn)大火熬90分鐘，關(guān)火后打渣留用。
2、干黃椒200克、桂皮、香葉各50克、白蔻、肉蔻各30克、花椒、草果（拍破）各15克、香果、公丁香、母丁香各10克、砂仁、益智仁各5克、羅漢果2個(gè)（掰成碎塊）封入紗布包，放入步驟1熬好的底湯中，再添料油（鍋入菜籽油燒至七成熱，將蒜片、蔥段、姜片按相同比例入油中炸香，打渣即成）500克，調(diào)入生抽400克、美極鮮味汁、魚露各200克、老抽、鹽各100克，保持小火繼續(xù)煮1小時(shí)，下入味精300克、雞精150克攪勻即成。
合味牛排
牛仔骨最常見的做法是煎熟做成黑椒味，但大蓉和卻一反常態(tài)，將其先加醬料生煸，再與大量蔬菜一同高壓至熟，走菜時(shí)再加自制合味汁燒，上桌后可點(diǎn)燃卡式爐繼續(xù)加熱，牛仔骨入味深透，兼具多種蔬菜、辣椒的混合香氣，十分好吃。
牛排的初加工：
1、鍋入底油燒至五成熱，下入胡椒粒60克炒香，放入牛仔骨塊5000克小火煸出油脂，放甜面醬120克、柱侯醬80克炒至入味、上色，倒入高壓鍋中。
2、鍋入菜籽油燒至五成熱，放入蒜瓣（拍破 ）、姜片各120克爆香，放洋蔥塊800克、甜椒塊、芹菜段各600克、蒜苗段220克大火爆炒出香，放辣妹子醬300克以及適量鹽、味精炒勻，添入高湯5000克大火燒沸，一起倒入盛有牛仔骨的高壓鍋中，加蓋上汽壓5分鐘至完全成熟。
香料粉：
八角、沙姜各20克、草果、香果、孜然各10克放入料理機(jī)，打碎成均勻粉末狀即可。
合味汁制作：
鍋入豬油、色拉油各200克燒至六成熱，放入姜末、蒜末各100克、干青花椒60克、大紅袍花椒40克爆香，投入青二荊條段1000克、紅泡椒碎500克、紅美人椒段300克、野山椒段200克、泡蘿卜丁200克、泡青菜段150克繼續(xù)煸炒5分鐘，待香味逸出，添入高湯5000克，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬15分鐘，待辣椒和泡菜的香味充分滲入湯中，關(guān)火去渣即成。
走菜流程：
1、糍粑200克改刀成條，下入七成熱油炸至金黃，撈出瀝油，盛入砂鍋底部。
2、鍋入底油燒至五成熱，放蒜瓣30克、鮮花椒10克爆香，放鮮紅美人椒段200克炒出香味，放壓好的牛仔骨300克、合味汁150克大火翻勻，加香料粉5克以及適量白胡椒粉，倒入盛有糍粑的砂鍋中，帶卡式爐即可走菜。
正宗饞嘴鴨
饞嘴鴨是用壓力炸鍋炸制的，鴨酥肉嫩骨子透香，香飄數(shù)里。制作饞嘴鴨的技術(shù)關(guān)鍵在于香料水的調(diào)配與腌制，但烹制時(shí)鴨皮容易氧化發(fā)黑，所以加工要根據(jù)自己的銷量，定量加工。只要掌握好饞嘴鴨的腌與炸的過程，比例配好，注意操作要領(lǐng)就可以做成功。
原料：冰凍鮮鴨10只（約11千克）。
調(diào)料：
香料水20千克，增香劑45克，花雕酒100克，白酒、鹽各少許。
香料水的調(diào)配秘方：
鴨子在炸之前需用香料水浸泡腌漬，以20千克清水為例。將水倒入鹵桶中，往里加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香葉、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陳皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，蓽撥20克，蔥頭、姜塊各1.25千克，大蒜1千克，西芹500克）。
鹵桶上火，將水燒開，轉(zhuǎn)小火熬2小時(shí)，然后往里加鹽1千克、味精350克、白糖350克攪勻，放涼后再倒入黃酒一瓶。這些香料水可重復(fù)使用3-4次。
增香劑配比：
焦香型乙基麥芽酚、I+G粉各10克、特麗素、鴨肉香精、肉寶粉各5克、鴨肉香膏10克。
制作方法：
1）選料：
鴨子選用冰凍鮮鴨，凈膛（去了內(nèi)臟）的鴨子（六和牌凍鴨或鴻新凍鴨均可），讓其自然解凍化開，再用清水浸泡8小時(shí)。在浸泡時(shí)里面加入少許鹽（5千克水加30克鹽），鹽有很強(qiáng)的滲透性，能夠充分將鴨體的血水吸出來，然后用溫水沖洗兩次，去除血污及腥味，瀝水備用。
2）腌制：
鴨子在炸之前需用香料水浸泡腌漬，放入浸泡好的鴨子，讓其在香料水中浸泡12個(gè)小時(shí)（這些香料水可重復(fù)使用3-4次）。再將浸泡好的鴨子10只（約11千克）撈出，控凈水分，放入一大盆中，往里依次加入增香劑45克，再加花雕酒100克，將鴨子翻拌，使得這些增香劑能夠腌漬均勻，再加入少許白酒，腌一小時(shí)即可。
3）電壓力鍋炸制：
將電壓力鍋?zhàn)⑷滕営?，以能浸沒鴨子為宜。打開電開關(guān)，當(dāng)油溫升至100℃時(shí)，先將鴨頭搭在鍋里漏網(wǎng)的邊沿，把鴨身子放入油里面去，然后把鴨頭貼身放入，這樣放主要是便于鴨子撈出不散。壓力鍋蓋上蓋，待上汽后炸10分鐘后關(guān)火，放氣后打開蓋子，再將鴨子逐個(gè)用不銹鋼漏勺撈出，擺入盤中。
提醒操作要領(lǐng)：
1、鴨子一定要淡鹽水浸泡，泡至體色發(fā)白，再用水沖洗，以祛除血污，以保證香料水潔凈。
2、因?yàn)轼喿又苯佑糜蜕?，所以一定要用香料水泡至入味，增香劑在快要腌好時(shí)加入，否則腌漬時(shí)間過長，香味會(huì)流失。炸時(shí)注意鴨子的擺放順序，先入鴨身，后放鴨頭，這樣便于出鍋。
3、鴨子是用鴨油（烤鴨時(shí)滴落的鴨油，當(dāng)然剛開始可用色拉油，在高壓力鍋炸制時(shí)，油一般不會(huì)變黑，這油可反復(fù)用）炸制的，長時(shí)間放置，色澤會(huì)發(fā)生褐變，因此最好是當(dāng)天售完。
蜀香跑山雞
宰殺治凈的跑山雞1000克、紅薯400克、美人椒節(jié)20克、郫縣豆瓣醬30克、海鮮醬35克、姜粒、蒜粒共30克、鹽2克、味精3克、雞精3克、豆瓣油150毫升、鮮湯、香菜節(jié)、菜油各適量
制法：
1.把跑山雞剁成塊，紅薯削皮后，切成滾刀塊，一同下入菜油鍋里，炸至色金黃便倒出來瀝油。
2.凈鍋里放豆瓣油燒熱，下姜粒、蒜粒、豆瓣和海鮮醬炒出香味，摻入鮮湯燒開后，放入炸好的紅薯塊和雞塊，另外加鹽、味精和雞精，燒至雞肉熟且入味時(shí)，起鍋換入砂煲里。
3.另起鍋放少許的菜油，下美人椒節(jié)炒香后，舀在砂煲內(nèi)雞塊上面，點(diǎn)綴些香菜節(jié)即成
風(fēng)干尼雅雞
原料掃盲：
和田黑雞是新疆和田地區(qū)優(yōu)良肉蛋兼用型地方品種，又稱為“尼雅黑雞”，是國家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。這種雞體型較小、行動(dòng)敏捷，善飛且覓食力強(qiáng)，喜歡在樹上棲息，能適應(yīng)高原寒冷、沙漠酷暑等極端氣候，肉嫩細(xì)膩、鮮美味香，被稱為“瘦肉雞”、“會(huì)飛的雞”、“會(huì)上樹的雞”。這一獨(dú)特的地方品種已有兩千多年的養(yǎng)殖歷史，而且當(dāng)?shù)鼐用褚廊谎赜脗鹘y(tǒng)散養(yǎng)方式，讓它繼續(xù)在自然環(huán)境中生長，成為昆侖山下自由的生靈。海大酒店在新疆和田建有尼雅黑雞的養(yǎng)殖基地，進(jìn)價(jià)約100元/只。
提前預(yù)制：
1、選用昆侖尼雅黑雞50只（每只重約800克），將其從胸脯處剖開按平，加入老抽1千克、洋蔥1千克、大蒜400克、生姜400克、白酒200克、干辣椒200克、花椒200克、冰糖200克、美極鮮醬油100克、五香粉100克，浸泡雞身后腌漬3小時(shí)。
2、將腌好的雞撈出掛在通風(fēng)處晾兩天風(fēng)干。
走菜流程：
1、將風(fēng)干好的尼雅雞放入托盤內(nèi)，撒入生姜片10克，淋入溫州老酒（一種黃酒，可用其他品牌的黃酒或米酒代替）20克，入蒸箱旺火蒸20分鐘。
2、取出后切成塊擺成雞的形狀即可上桌。
2017年糖藝培訓(xùn)課：
A：糖藝綜合課：學(xué)習(xí)糖藝大件，糖藝小件，寫實(shí)糖藝，中式糖藝，西式糖藝，大型糖藝展臺(tái)，
糖藝龍鳳，花鳥等作品，果醬畫，分子技術(shù)，煙熏，泡沫，魚籽，膠囊等技術(shù)，包教包會(huì)。直到學(xué)會(huì)為止。
B：糖藝盤式5天速成課：糖藝盤式造型，糖藝盤式設(shè)計(jì)，果醬畫，糖粉盤式。果蔬插花盤頭，
糖網(wǎng)等，盤式造型系列內(nèi)容。學(xué)費(fèi)特價(jià)優(yōu)惠1980元包教包會(huì)，提前預(yù)訂包住宿費(fèi)。
C:創(chuàng)業(yè)手工糖藝7天速成:手工糖果調(diào)制,手工糖果組合,手機(jī)糖果搭配,手工糖系列,
手工糖果魚,手工糖果棒棒糖,星空棒棒糖等系列作品.特價(jià)優(yōu)惠1980元包教包會(huì),提前預(yù)訂包住宿費(fèi)。
D:糖藝盤式，分子美食5天速成.學(xué)習(xí)糖藝小件盤式造型，
分子技術(shù)，煙熏，泡沫，魚籽，膠囊。等系列作品。優(yōu)惠1980元。包教包會(huì)。提前預(yù)訂包住宿費(fèi)。
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農(nóng)夫魚頭
此菜是剁椒魚頭的升級(jí)版，其改良體現(xiàn)在兩處：首先熬制魚湯時(shí)添加臘八豆、芹菜段、香菜梗，使得熬好的魚湯帶有獨(dú)特的發(fā)酵氣息和蔬菜香味；其次更換走菜方式，像興漢食府這種以喜宴為主打的酒樓，宴客者多會(huì)圖個(gè)好彩頭，因此酒樓為這道農(nóng)夫魚頭專門配置了兩項(xiàng)增值服務(wù)：砂鍋蓋夾上紅綢緞大花，上桌后在服務(wù)員“風(fēng)調(diào)雨順、年年有魚、身體安康”的賀詞中進(jìn)行剪彩；剪彩過后送給客人一個(gè)馬克杯，寓意平安喜樂一輩子。自從這條魚頭增加“剪彩儀式”和“免費(fèi)贈(zèng)杯”活動(dòng)后，客人吃得喜笑顏開，銷量也呈直線式上升，日均銷量達(dá)60份。
制作流程：
1、花鰱魚頭1個(gè)（1100克）去鰓治凈，中間改連刀，肉厚處打上一字花刀，加適量鹽、啤酒、蔥姜水腌制30分鐘后取出沖凈，放入墊有姜片10克、紫蘇葉8克的砂鍋中，在魚身處均勻撒一層鹽。
2、鍋入菜籽油1000克燒至五成熱，下入剁辣椒5000克、醬辣椒1000克、豆豉800克翻勻炒香，調(diào)入蒸魚豉油、蠔油各100克、雞精、味精各50克、胡椒粉15克小火煸香，盛出待用。
3、先澆入魚湯，再淋入炒好的辣椒醬80克，上火焗8分鐘，取出后帶卡式爐上桌。
三色蔬菜包
制法：
1.將菠菜和胡蘿卜分別放入榨汁機(jī)加水打成汁水，待用。另把白菜碎納盆，加入鹽、味精、雞油和香油拌勻，便成包子餡心。
2.取三份面粉，分別加入酵母和水揉成軟硬適中的面團(tuán)（其中兩份要分別加入菠菜汁和胡蘿卜汁，以揉制成有顏色的面團(tuán)）。然后將三份面團(tuán)靜置餳發(fā)（夏秋10多分鐘，春冬半小時(shí)）。
3.等到扯劑時(shí)，分別取三種顏色的面坯劑子，粘一起后用手揉壓成包子皮，包入白菜餡心，便成三色蔬菜包生坯。上籠蒸熟后，取出來裝盤便好。
鳳爪燒外婆酸菜
主料：肉雞爪500克，外婆酸菜大半包。
>配料：姜米15克，蒜米15克，美人椒50克，小青椒50克，小米椒20克，蔥15克，八角10克，桂皮10克。
>調(diào)料：辣妹醬25克，豆瓣醬20克，味精3克，雞精3克，生抽5克，香油2克。
>制作方法：
1.把雞爪改刀一個(gè)砍成對(duì)半開，冷水下鍋?zhàn)咭幌滤?/span>。
2.鍋燒菜油致80度油溫，下雞爪炸成金黃色虎皮樣。
3.將辣妹子醬，豆瓣醬，姜，蒜，桂皮，八角，小米椒炒香。
4.放入雞爪生抽拌勻放水2勺。倒入高壓鍋壓約8分鐘。
5.鍋燒熱放豬油，下外婆菜炒香倒入壓好的鳳爪。
6.下美人椒，小青椒段把汁燒干沐香油即可。裝土缽散蔥花
姜茸蒸鮰魚
野生鮰魚如今已成鳳毛麟角，而市面上普遍使用的養(yǎng)殖鮰魚泥腥味較重，無論清蒸、紅燒或白湯煮總會(huì)殘留一絲腥氣。南京小廚娘淮揚(yáng)菜餐廳的大廚們集思廣益，反復(fù)試驗(yàn)，推出了三種味型參加評(píng)選：第一道是用郫縣豆瓣和小米辣熬制醬料，第二種借鑒湘菜手法，利用剁椒和醬椒掩蓋魚腥味，第三種則是得票數(shù)最多的姜茸蒸鮰魚，以老姜茸、青蒜茸覆蓋魚肉蒸熟，姜汁、蒜汁先行滲入肉里去腥，再澆入自制的豉油皇汁增香，實(shí)踐證明，這種方式去腥最徹底，也最適合本地食客的口味。
姜茸制作：
老姜500克洗凈去皮，用刀背拍碎，抽出絲狀物（纖維），剁碎成姜茸，加生粉8克、雞粉5克、鹽4克、老抽少許、花生油30克拌勻待用。
青蒜茸制作：
蒜苗500克洗凈后切碎，加生粉6克、雞粉5克、鹽4克，澆入花生油30克拌勻待用。
提前做好的姜茸、青蒜茸。
走菜流程：
1、鮰魚一條（重約2.3斤）宰殺治凈，用開水燙掉表面粘液，斜刀切成3厘米寬的大塊，放入蔥姜水中浸泡半小時(shí)，取出后加雞粉8克、姜末、蔥末各6克、鹽5克、白胡椒粒少許、生粉15克、花生油50克抓拌均勻，腌制半小時(shí)去腥入味。
2、將腌好的鮰魚塊放入盤中擺成原形，入蒸箱蒸5分鐘后取出潷掉汁水。
3、在每塊鮰魚肉表面先均勻抹上姜茸，再放青蒜茸，點(diǎn)綴一段小米辣，再次送入蒸箱蒸2分鐘，取出澆豉油皇汁60克，激七成熱油即可走菜。
豉油皇汁制作：
鮮露1000克、老抽250克、雞汁200克、辣鮮露200克、雞精200克、家樂牌豉香皇100克、純凈水3000克、香菜碎150克、青蔥段150克、炸蒜子100克、姜片50克、新鮮茶樹菇50克、豆豉50克，將以上所有配料混勻后倒入盆中，封上保鮮膜進(jìn)蒸箱蒸30分鐘，取出過濾掉渣滓即成。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、鮰魚腥氣較重，初加工時(shí)須先入蔥姜水浸泡去腥，再加白胡椒粒、蔥姜腌漬，然后才能鋪上老姜青蒜茸入箱蒸制。
2、腌制鮰魚時(shí)加入生粉和花生油，目的是在魚肉表面形成一層薄膜，使其蒸制時(shí)不易流失水分，肉質(zhì)更細(xì)嫩。
3、姜茸和青蒜茸中加生粉可以鎖住其中的水分，而加入花生油不僅可以增香，還能夠起到一層保護(hù)膜的作用，防止做好的姜茸、青蒜茸氧化、顏色發(fā)暗。
4、姜茸、青蒜茸要鋪均勻，蒸制時(shí)汁水更易滲入肉中。
5、先鋪姜茸再鋪青蒜茸，作用有二：老姜是腥氣的克星，鋪在底層便于汁水先行滲入魚肉去腥；青蒜茸鋪在上方，顏色翠綠，賣相更佳。
6、采用蒸制手法得到的豉油皇，與入鍋熬制得到的成品味道基本一致，但是更省人力。
魚湯制作：
1、鍋入菜籽油燒熱，倒入治凈的雄魚尾2500克煎至兩面金黃、香味四溢，撈出納入湯桶。
2、添清水30斤、姜片100克大火滾開至湯汁濃白，加臘八豆、廣和白腐乳、蔥段、芹菜段、香菜梗各100克，繼續(xù)開大火熬約10分鐘至輔料味道完全散發(fā)、與魚湯融合，轉(zhuǎn)小火保持湯面似開非開狀態(tài)熬煮20分鐘，關(guān)火打渣，約得魚湯20斤。
原料：
干制米線200克（市場(chǎng)有售），海帶20克，小青菜20克，豆皮絲10克，綠豆芽10克、剝皮熟鵪鶉蛋1枚，五香花生10克。
調(diào)料：
自制湯料500克，香辣肉醬30克，鹽6克，味精、雞粉各5克，胡椒粉5克，麻辣料適量。
自制湯料配方及制作（批量）：
分別將老母雞2500克，豬筒子骨1000克，豬背脊骨1000克洗凈漂透撈出，盛入湯桶內(nèi)，注入清水15千克，置于旺火上燒沸，舀去浮沫，放入姜塊，移至小火上煮4小時(shí)，待湯還剩2／3時(shí)，用細(xì)籮篩將湯瀝入另一只湯桶中，加入精鹽150克。置于小火上保持微開待用。
注：
1、此為高質(zhì)量米線湯料，醇厚鮮香，口味純正，但成本較高，建議售價(jià)5元/碗以下的米線品種，可加大水量或?qū)⒗夏鸽u替換為雞骨架，以降低成本，同時(shí)添加適量雞骨湯粉或老湯粉等食品添加劑來提升鮮香口感。
2、此湯為白湯，砂鍋米線湯料也可呈淺醬色，在吊制過程中，可另添加適量老抽或一級(jí)醬油調(diào)整色澤。
3、如需濃白湯效果，在吊制過程中，初期加水量為10千克，置于旺火上燒沸，舀去浮沫，放移至小火上煮3小時(shí)，然后添入沸水5千克，改大火熬制30分鐘即可。同時(shí)也可另外添加適量大骨白湯膏來提升色澤和口感。
麻辣料制法：
1、干鍋燒熱，下二金條干辣椒500克與青花椒200克炒香，出鍋后用攪碎機(jī)打成碎末，放入盛器內(nèi)，加澳宴奇籽油10克，鹽15克攪拌均勻。
2、鍋內(nèi)加菜籽油（或花生油）燒至7成熱，倒入盛器內(nèi)，拌勻即可。
香辣肉醬制法（批量）：
原料：
肉丁（或豆干）500克，鹽20克，老抽10克，肉寶王5克，一級(jí)醬油5克，鮮湯300克，沙鍋米線專用醬料600克。
制法：
肉?。ɑ蚨垢桑┘欲}、老抽10克、肉寶王腌制20分鐘，鍋燒熱下色拉油20克，下入肉丁煸炒至干香，下入鮮湯燒開，以醬油調(diào)色，然后加入沙鍋米線專用醬熬制2分鐘，出鍋盛入容器內(nèi)備用。
沙鍋米線專用醬料制法：
1、將二金條干辣椒（辣味香但辣度小）500克、子彈頭干辣椒（辣味足）250克分別放入冷水鍋內(nèi)，中火將水燒開，改小火煮20分鐘，撈出辣椒后去籽，用絞肉機(jī)制成糍粑辣椒。
2、香料（白豆蔻15克，八角、香葉各10克，小茴香8克，草豆蔻7克，陳皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克）放入粉碎機(jī)內(nèi)，打成香料粉。
3、鍋入菜籽油2500克煉熟，放涼后倒入熟豬油100克，小火熬至三成熱時(shí)放入糍粑辣椒、郫縣老豆瓣（味道香但顏色偏暗）和紅油豆瓣（顏色鮮艷）各200克，用小火炒至醬料水分流失，然后調(diào)入花椒200克，泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、豆豉、醪糟各50克，繼續(xù)小火熬香，起鍋時(shí)放入香料粉拌勻，離火靜置使其冷卻，即為底料。
4、將底料放入絞肉機(jī)中反復(fù)絞兩遍，使其沒渣料，即可使用。
制作方法：1）鍋內(nèi)清水煮開，放入干制米線后關(guān)火、加蓋燜20—30分鐘后將米線撈出，過涼后撈入涼水桶內(nèi)備用。
2）海帶切菱形塊，小青菜手撕成條，干豆皮用清水泡發(fā)，綠豆芽置于清水中，五香花生去皮，用手搓開成兩半，用刀稍剁一下成碎。
3）另鍋燒開水，放入鹽適量，將米線撈出放入木柄粉厘中，放入水中汆燙2分鐘備用。
4）砂鍋點(diǎn)火燒熱，將海帶、青菜、綠豆芽、豆皮絲、鵪鶉蛋放入沙鍋內(nèi)，舀入200克湯，將粉厘中米線倒入，加熱原料后再舀入其余湯料，加鹽、味精、雞粉、胡椒粉調(diào)味后放入花生碎，最后加香辣肉醬于米線之上。
5）麻辣料盛入小碗內(nèi)，與米線一同上桌，根據(jù)客人口味添加即可
老長沙拌面
此菜是餐廳的招牌面食，幾乎桌桌必點(diǎn)，其旺銷的秘訣有兩點(diǎn)：首先，使用干堿面入菜，口感彈牙不易糊；其次，在口味上借鑒豬油拌面、醬油拌飯等老味道，使豬油和醬油成為此面的“主角”，再拌入紅椒、榨菜、蔥花、花生米、蒜蓉等輔料，顆粒分明、口感豐富。
制作流程：
1、紅椒50克切成0.5厘米的顆粒，榨菜50克切粒后一同納入盆中，加蒜蓉20克、花生米20克、蔥花15克、生抽8克、原味老抽6克、辣椒粉5克、陳醋2克、味精1克、白糖少許，淋入燒至六成熱的豬油攪拌均勻。
2、長沙干堿面150克投入開水鍋中煮1分鐘至八分熟，撈出瀝凈水分。
3、倒入調(diào)好的料盆中，加香菜葉15克、蠔油5克拌勻裝盤即可。
熬煉豬油：
豬板油切厚片下入凈鍋，開小火慢慢熬至油分析出，直至所有油渣變成金黃色，將其撈出，豬油晾涼備用即成。
制作關(guān)鍵：
1、豬油一定要親自煉制，相比于市面上的成品豬油，香味更足更醇厚。
2、煮面條時(shí)水要寬，面條煮至七八分熟即可，如此才能保證口感彈牙、脆
酥脆落花生
七八元一斤的花生米能創(chuàng)造多大價(jià)值？成都“院8里”菱窠路店廚師長肖乾樹給出的答案是——100元！
他將花生米加入調(diào)料、蛋液、生粉拌勻，下鍋炸成帶有酥脆“外殼”的下酒小菜，一斤花生可出六份菜，每份售價(jià)22元，在院8里，這道佐餐的小花生，每天的銷量都在五十份以上。
制作流程：
1、盆內(nèi)加入花生5斤、全蛋液500克，調(diào)入味精、雞精各30克、鹽20克、五香粉15克攪勻，拌入紅薯粉800克。
2、鍋下熟菜籽油燒至五成熱，將攪拌好的花生抖散后下鍋，同時(shí)不斷攪動(dòng)，防止粘連，至花生浮起后撈出控油，自然涼透即可。
姜蔥煀鯽魚
這是一道傳統(tǒng)經(jīng)典粵菜，利用煀的技法，賦予了鯽魚深入肌理的姜蔥香氣。
制作流程：
1、鯽魚宰殺治凈，打上菱形花刀，撒少許鹽抹勻，放入五成熱油中炸至淺黃定型，撈出瀝干。
2、鍋下底油燒熱，加入干蔥塊30克、姜片20克、蔥段15克煸香。
3、放入炸好的鯽魚晃勻，烹少許米酒，淋入用鹽、味精、醬油調(diào)好底味的高湯100克。
4、加蓋兒后將蔥、姜、湯的香氣熏入鯽魚，待湯汁收至粘稠、幾近熬干時(shí)，即可盛入燒熱的砂鍋上桌。此菜也可直接在砂鍋中烹制。
制作關(guān)鍵：
煀這種技法的操作要點(diǎn)是加蓋、收自然芡，成菜所余的湯汁略微粘稠，香味極濃。
拍蒜紫蘇蒸魚蝦
魚干、蝦干加紫蘇碎、蒜子、豆豉等拌勻，再與拉過油的芋頭同蒸，成菜鮮味濃郁，入口干香，芋頭的加入可為魚蝦增添一股清甜味道，同時(shí)也能提高此菜毛利，增加可食性。
原料：
魚干100克，蝦干75克，芋頭100克。
調(diào)料：
蒜子10克，鮮紫蘇碎5克，陽江豆豉5克，蔥段5克，姜片3克，紅椒圈3克，蔥花3克，花生油、蠔油、生抽各3克，味精、雞粉、生粉各2克，白糖1克。
制作流程：
1、芋頭洗凈去皮，改刀成長約7厘米、手指粗細(xì)的條，入五成熱油中快速拉一下，撈出瀝凈油分，擺入盤中墊底。
2、魚干、蝦干洗凈飛水，瀝干后下入五成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝油。
3、炸好的魚干、蝦干納盆，加入蒜子（拍松）、鮮紫蘇碎、陽江豆豉、姜片、蔥段、紅椒圈，下蠔油、生抽、白糖、味精、雞粉調(diào)味，最后加生粉、花生油調(diào)拌均勻，擺在芋頭上，入蒸箱蒸6-7分鐘，取出表面撒蔥花，淋少許熱油激香即可。
拍姜蒸黃魚
用老姜粒加色拉油浸泡制成的姜油澆在黃魚上，蒸好的黃魚白、姜粒黃、湯汁清，吃不出一絲腥味，只能品到魚肉的鮮美與濃濃姜香。
原料：
抱腌黃魚1條（約700克）。
調(diào)料：
自制姜油250克（其中姜150克、油100克）。
制作流程：
1、在抱腌黃魚兩側(cè)斜切幾刀，魚身攤開鋪入盤中。
2、在黃魚上澆入姜油250克，無需覆膜，上鍋大火蒸7分鐘，將盤子取出放在點(diǎn)著蠟燭的底座上即可走菜。
姜油制作：
老姜4500克去皮，用刀拍破，改刀成0.5厘米見方的小粒，放入盆中加色拉油3000克、鹽100克、味精80克、雞精80克拌勻，浸泡2小時(shí)以上，即成姜油。當(dāng)天用不完的可入冰箱保存。
特點(diǎn)：此菜羊肉酥爛，食肉后可用湯涮食各種蔬菜，醬香濃郁，適宜秋冬季食用。羊肉用紅燜的方法烹調(diào)，具有“上口筋，筋而酥，酥而爛，一口吃到爽”的特點(diǎn)，并且在傳統(tǒng)口味基礎(chǔ)上增加了腐乳等，很受食客歡迎。
原料：
鮮羊肉1500克（羊腩500克，羊后腿肉1干克），蒜苗50克，香菜10克。
調(diào)料：
鹽、花椒各10克，生抽20克，蒜子50克，大蔥、姜各30克，花生油100克，自制醬料100克，自制調(diào)味汁75克，自制香料75克。
自制醬料配方：
黑豆瓣醬50克，紅豆腐乳5塊，甜面醬30克。
自制調(diào)味汁配方：
糖色水30克，美極鮮雞粉15克，生抽20克，胡椒粉10克。
自制香料配方：
八角5個(gè)，花椒20克，小茴香15克，白蔻5個(gè)，草果1個(gè)掰開，肉蔻2個(gè)拍開，白芷25克炒后包起來。
制作方法：
1）羊肉切成3.5厘米見方的塊，加鹽、生抽、花椒腌制3小時(shí)，焯水后洗凈，用大火煸炒5分鐘。
2）起鍋，下油燒熱，炸香蒜子、蔥、姜，再放入自制醬料炒香，下羊肉塊煸3分鐘，然后放入自制調(diào)味汁。
3）加水沒過羊肉，再放入自制香料，用大火燒開5分鐘，小火25分鐘，盛入鍋內(nèi)，撒上蒜苗段、香菜，帶酒精爐上桌，點(diǎn)火即成。
膠東鲅魚丸
在鲅魚肉中加入龍利魚蓉，顏色潔白、口感細(xì)膩，成本更低。將二者搭配做成的袖珍魚丸，既能保證鲅魚肉的香度，又使魚丸色澤更白凈，成本也更低。
制作流程：
1、將鮮鲅魚從背部片開成兩扇，用刀刮出魚蓉；龍利魚、豬肥膘肉切成條。
2、取鲅魚蓉2斤、龍利魚條1斤、豬肥膘50克放入料理機(jī)充分絞碎，倒入盆中，加2個(gè)蛋清、半斤姜汁水、適量鹽、味精，順同一方向攪打至上勁，撒少許紅根韭菜末（秋季可改用茼蒿末）拌勻成餡。
3、將調(diào)好的魚肉餡擠成袖珍魚丸，下入清水中汆熟，盛進(jìn)大碗內(nèi)，撒少許胡椒粉和適量韭菜末，帶火上桌即可。
介紹：味型香辣，略帶椒麻味。腌制時(shí)加入大量的花生醬、芝麻醬、大紅浙醋，使兔腿帶上了一股濃濃的干果香氣。
原料：去皮兔腿500克。
調(diào)料：特制腌料100克，秘制糍粑料油20克，干辣椒、青花椒各5克，美人椒段20克，熟芝麻5克。
特制腌料配方：
大紅浙醋5克、花生醬30克、芝麻醬30克、洋蔥碎5克、料酒10克、白糖5克、蠔油10克、姜末5克，鹽、味精各4克。
秘制糍粑料油配方制作：
鍋內(nèi)下豬油、菜籽油各10斤，上火燒至四成熱，依次加入蒜末2斤、姜末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤（是四川、貴州等地常見的辣椒制品，制作時(shí)把干辣椒洗凈、泡透，擠干水后加入適量的姜、蒜，在攪拌機(jī)中打碎即可，因形似“糍粑”而得名，可以用來炒菜或制作紅油火鍋底料，香味濃郁）小火炸15分鐘，至香味融入油中，離火后下入少許十三香，靠余溫進(jìn)一步激發(fā)料頭的香味，涼透后將料渣過濾即得糍粑紅油。
制作方法：
1）去皮兔腿500克洗凈，用流水沖凈血水，撕掉表面筋膜，控干水分，加特制腌料攪勻，腌4-5小時(shí)至入味。
2）鍋下寬油燒至六成熱，將兔腿上的腌料抖凈，入油炸至表皮顏色金黃、熟透后撈起控油。
3）走菜時(shí)，取炸好的兔腿350克入七成熱油，中火復(fù)炸至回?zé)?、表皮干香后撈起控油?/span>
4）鍋滑透，將油倒出，下秘制糍粑料油20克，下干辣椒、青花椒炒香，下兔腿、美人椒段、熟芝麻炒勻即可裝盤。
提醒制作關(guān)鍵：
預(yù)制兔腿時(shí)，油溫要高，保證其下鍋后，短時(shí)間內(nèi)就能將外皮炸干，既能防止兔肉吸收大量油分，又能防止其失水嚴(yán)重，保證肉質(zhì)的鮮嫩。
香茅草烤羅非魚
主料：羅非魚1條。
調(diào)料：烤魚香料10克，香茅草根5克，辣椒面、紅油各適量。
制法：
將羅非魚治凈，入烤箱以上火300℃、下火280℃烤制17分鐘～20分鐘，取出，加烤魚香料、香茅草根，刷紅油，撒辣椒面，繼續(xù)烤2分鐘至表皮發(fā)紅微黃，裝盤即可。
招牌原因：
剛出爐的烤魚香味四溢，隱約可聞到香茅草的清甜味道，特別勾人食欲。
特點(diǎn)：鮮香辛辣，別具風(fēng)味。
原料：精選高原公羊前肋排10干克。
調(diào)料：滋補(bǔ)藥料35克，花椒20克，白胡椒30克，八角20克，草果20克，生姜50克，蔥段100克，大蒜100克。
蘸碟：自制辣醬、椒鹽、鮮蒜片各一小碟。
自制辣醬配方：
將阿香婆香辣醬1瓶、蒜蓉辣醬2瓶、五香粉3克、孜然粉8克、白糖3克、蠔油10克、紅油50克調(diào)勻即可。
鮮調(diào)蒜片做法：將大蒜200克用清水浸泡10分鐘，撈出切片，再用白醋200克、白糖100克、鹽5克泡20分鐘即可。
滋補(bǔ)藥料配方：
人參果15克，紅景天15克，綠蘿花5克
人參果：
果實(shí)呈心形，有淡雅的清香，有抗癌、降血壓、抗衰老等功效。市場(chǎng)出售的多為干制品，一般用于泡茶。
紅景天：
市場(chǎng)出售的是干的紅景天花朵，一般用來泡水喝，具有抗衰老、抗氧化等功效，多用于化妝品制造行業(yè)。
綠蘿花：
綠蘿的花朵，市場(chǎng)上出售的是干制品，多用來泡水喝，具有保健作用。
以上三種特殊藏藥料在各地藏醫(yī)院、藏藥店均可買到。
制作方法：
1）將羊肉連骨分解成5-7厘米長的段，放入清水中浸泡2個(gè)小時(shí)，去掉血水。
2）鍋下涼水，放入所有調(diào)料，放入羊排，中火燒開后去掉浮沫，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮約2小時(shí)至肉爛脫骨而不“落鍋”為準(zhǔn)，撈出盛入盤中，跟蘸碟上桌即可。
3）食用時(shí)，先在肉上撒一些椒鹽，然后再涂點(diǎn)辣醬，佐以蒜片食用。
亮點(diǎn)：用大量的蔥、蒜加野山椒調(diào)成特色魚頭料，區(qū)別于醬椒、剁椒的口味，但同樣開胃，推出后賣得相當(dāng)好，已成為店中招牌菜。
做魚頭料時(shí)，建議把蒜茸先用涼水沖一下，沖去表面粘液；另外建議不要熬，否則易把原料熬爛，且易粘鍋。推薦做法：把所有用料調(diào)勻，加六成熱的熱油沖進(jìn)去（邊沖邊用筷子攪拌），如果覺得香味還不夠，可以再上籠蒸10分鐘，比熬的效果要好。
原料：胖魚頭1只（重約1.5斤），自制魚頭料200克。
調(diào)料：黃酒10克；鹽3克，味精5克，雞精5克，蔥、姜各5克。
自制魚頭料的調(diào)制：
1、 1500克京蔥白切粒，50克花椒、30克白芷磨碎。
2、蔥油500克燒至四成熱，下京蔥白粒、花椒、白芷、300克蒜茸、300克野山椒末小火熬10分鐘至出香味，加鹽、味精調(diào)味即可。
制作方法：1）將魚頭加蔥、姜、鹽2克腌漬，加黃酒裝盤，入籠大火蒸5分鐘,倒掉血水（倒血水時(shí)無需把魚頭從盤中取出，用筷子稍微檔住即可，否則容易把魚頭弄碎）。
2）在去掉血水的魚頭上放自制魚頭料，加剩余的調(diào)料繼續(xù)上籠大火蒸5分鐘至熟即可。
提醒制作關(guān)鍵：
魚頭蒸兩遍，第一遍是為了去除土腥味；如果直接一遍蒸成功，成菜湯汁渾濁、腥味重。
碧綠白菜
原料：大白菜500克 苦苣50克 小米辣末20克 泰國辣雞醬100克 蘋果醋15毫升 鹽5克 味精2克
制法：
1.把大白菜洗凈瀝水，納盆后加入鹽、小米辣末、泰國辣雞醬、味精和蘋果醋，拌勻后密封腌漬12小時(shí)。
2.把腌好的大白菜取出來，分別卷上苦苣成卷，裝盤后淋上腌大白菜的原汁即可。
原料：
昂刺魚（即黃臘丁）1千克，干綠豆粉皮400克。
調(diào)料：
混合油（豆油、熟豬油、色拉油各65克），小料（蔥段、姜片、蒜子各100克），干辣椒、高度白酒、青蒜苗、青辣椒塊、香醋各50克，香菜、干花椒、特制香料粉各20克，A料（宿遷特產(chǎn)甜油20克，鹽、味精、黑胡椒粉各15克）。
特制香料粉配比：
八角、小茴香、花椒各50克，桂皮、白豆蔻各20克，陳皮15克，白芷、山奈、竹葉青、香葉各10克。以上原料粉碎即可。
宿遷特產(chǎn)甜油：
跟生抽的作用相似，鮮中帶有淡淡的甜味，如果無法購買，可以用生抽代替，并加入少許白糖調(diào)整風(fēng)味。
制作方法：
1）昂刺魚宰殺治凈，綠豆粉皮用清水浸泡回軟。
2）鍋燒熱，放入混合油小火熬至五成熱時(shí)放入小料，小火煸炒至蒜子色澤金黃，放入干辣椒、花椒繼續(xù)小火炒香，放入昂刺魚小火邊煎邊炒，加入香料粉，烹高度白酒，倒入清水2500克大火燒開，改中火燒10分鐘。
3）揀出小料，放入粉皮，小火燒5分鐘，放入蒜苗、青椒塊，加入A料調(diào)味，淋入香醋出鍋，裝入大瓷碗內(nèi)，用香菜點(diǎn)綴。
技術(shù)要點(diǎn)：
1、煎炒昂刺魚形完整、肉鮮嫩：
很多同行在燒魚時(shí)，都會(huì)對(duì)魚進(jìn)行焯水或滑油處理。焯水雖然可以減少魚肉的腥味，但是處理后的魚肉經(jīng)過燒制很容易碎掉；滑油雖然可以保持魚身的完整，但處理后的魚肉表面發(fā)硬，嫩度會(huì)受到影響。所以我沒有采用焯水或者滑油的方法，而是直接將魚放入鍋內(nèi)，用混合油邊煎邊炒，魚身不易碎，而且小料的風(fēng)味也會(huì)在此過程中被魚肉吸收，起到遮蓋腥味的作用。
2、混合油各有用途：
制作此菜一定要用豆油、熟豬油和色拉油的混合油。豆油主要是突出湯汁的色澤、增加湯汁的濃稠度；而熟豬油主要提升昂刺魚的香味。三種油脂搭配使用，才能達(dá)到祛除腥味、提升香味又防止油膩的效果。它們的比例一定要控制在1:1:1，豆油和熟豬油用量太大，都會(huì)影響菜肴的風(fēng)味。
3、小料用量一定要大：
看過菜肴的制作方法后你會(huì)感覺蔥段、姜片、蒜子的用料非常大，其實(shí)這樣操作有兩個(gè)原因：第一祛除混合油的異味。前面說到，菜肴制作必須用混合油，而豆油和熟豬油本身的異味都非常重，所必須用大量蔥姜祛異味。第二昂刺魚本身也帶有一定腥味，蔥、姜、蒜的應(yīng)用，也是為魚肉祛腥奠定基礎(chǔ)。
4、香醋最后放，湯汁才濃稠：
醋一定要在菜肴臨出鍋前加入，放太早一來香醋的味道會(huì)揮發(fā)，二來醋可以分解湯中的脂肪顆粒，讓湯汁變得不再濃稠。
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