酸辣粉技術(shù)配方

第一步:泡紅薯粉

把買(mǎi)來(lái)的紅薯粉提前一個(gè)晚上放在清水里泡， 最少泡12小時(shí)以上才可以使用。

第二步：煮高湯

1、把雞骨架放在清水里面浸泡半小時(shí)左右，目的是為了解凍和去血水（雞骨架是在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)賣(mài)冷凍產(chǎn)品的店里買(mǎi)，2.5元左右一個(gè)）

雞架

2、在鍋中放入適量清水燒開(kāi)后把雞架放進(jìn)去燙2-3分鐘拿出來(lái)沖洗干凈。準(zhǔn)備一個(gè)高湯鍋在鍋中加入10斤水，開(kāi)大火同時(shí)放入清洗過(guò)的三個(gè)雞骨架直至燒開(kāi)后用漏勺把水面雜質(zhì)撈出然后放入大蔥段50克、老姜片50克 ，然后改用小火，煮至一個(gè)半小時(shí)。

3、煮一個(gè)半小時(shí)后把大料包放入鍋中小火煮20- 30分鐘，然后撈出大料包備用（大料包在后面做炒肉末時(shí)用到）

大料包的配比（八角4克 、桂皮4克 、草果3克 、小茴香3克 、良姜3克 、肉蔻2克、香葉1克、丁香3粒）用紗布袋把大料裝在一起。

4、再將雞骨架、大蔥段、姜片等雜質(zhì)撈出扔掉，繼續(xù)小火、保溫 備用。（雞架兩天更換一次）

第三步：油炸花生

把油倒入鍋中，把花生也倒入里面，油要高過(guò)花生開(kāi)中火， 看到鍋里有冒小氣泡，馬上改小火，要不停的攪動(dòng)， 剛開(kāi)始練習(xí)時(shí)要養(yǎng)成試吃的習(xí)慣，改小火后就要開(kāi)始試吃 ，吃的味道“有點(diǎn)生，有點(diǎn)熟，后勁還有點(diǎn)香”這樣的現(xiàn)象就說(shuō)明花生炸好了，這時(shí)也可以看到花生表面顏色略微變深了，馬上關(guān)火，快速撈出花生放涼備用。炸花生的時(shí)間很短，請(qǐng)各位學(xué)員注意避免炸過(guò)要多嘗，熟練即好。

第四步：炸辣紅油

油和辣椒粉的比例是5 : 1，也就是1斤油用2兩辣椒粉

1.食用油1斤

2.大蔥條25克、姜片25克、香菜段25克

3.辣椒粉2兩〔辣椒粉選用辣椒王辣椒粉〔特辣〕和四川辣椒粉〔一般辣〕1 : 1兌比〕

4.大料 : ― 個(gè)羅漢果里面果實(shí)的三分之一、 草果5克 、桂皮5克 、八角5克 、白蔻2克 、小茴香3克 、花椒3克 、丁香2粒。

5、紫草少許（上色用）

操作步驟：

把油倒入鍋中，開(kāi)中小火待油燒熱，把姜片、大蔥條、香菜段放入鍋中炸，炸至暗黃色時(shí)撈出丟掉，關(guān)火放入少許紫草，讓油上紅色撈出丟掉，這時(shí)油溫已經(jīng)大降，然后把大料放進(jìn)去炸，小火炸3- 5分鐘即可撈出丟掉。然后把油溫控制到8成熱的時(shí)候把油澆到事先準(zhǔn)備好的辣椒粉里，澆完后用筷子稍作攪動(dòng)讓其進(jìn)味均勻。

注意事項(xiàng)：1 ：炸大料時(shí)一定不能讓油溫太熱，避免炸糊。

2 : 草果、白蔻這些球形的大料，在用的時(shí)候一定要拍開(kāi)個(gè)口，一是出味，二是防止炸油的時(shí)候崩開(kāi)，避免熱油傷人。

3 : 炸好大料后， 油溫降到8成左右熱的時(shí)候澆到辣椒粉上，油溫太低澆出來(lái)辣椒油不香，油溫太高澆出的辣椒油會(huì)苦

第五步：炒肉末

1、五花肉500克切成丁備用〔也可切成絲或者肉末均可〕

2、姜沬30克 、大蔥沬30克 ，切好后放入碗中；然后往碗中加甜面醬20克 、郫縣豆瓣醬40克 、黃豆醬60克攬拌均勻備用。

3、炒肉末時(shí)，先往鍋中倒入少許的油〔平時(shí)炒菜的油量〕，油稍熱時(shí)倒入上面攬拌好的料炒至出香味，然后把肉末放進(jìn)去翻炒均勻，然后加入1斤左右的水，放入煮高湯時(shí)用過(guò)的大料包，中火燒開(kāi)煮的過(guò)程中稍微攪動(dòng)一下大料包，然后改小火蓋上鍋蓋煮15分鐘左右即可；撈出大料包， 盛出肉末和肉湯。

第六步:酸辣粉小料的介紹和制作

1、酸辣粉所用的小料一共16種 ；其中11種小料是先放到酸辣粉碗里，起主要調(diào)味作用，其他5種是等燙好粉后在粉表面起裝飾作用。

2、現(xiàn)在開(kāi)始介紹小料: 先放的11種小料1.鹽 、2.雞精、3.鮮味王、4.火鍋鮮味王、5.麻椒粉（綠色的四川麻椒）、6.黃豆醬油、7.四川保寧一級(jí)醋、8.辣紅油、9.骨髓浸膏（獨(dú)鳳軒牌1716010上湯雞味〕、10.大蒜水、11.東古豆腐乳。

骨髓浸膏兌高湯比例：1 : 5 大蒜兌高湯比例1 : 5 腐乳兌高湯比例1 : 5

3、燙好粉放的5種小料： 1.炸的花生、2.炒得肉沬、3.榨菜絲（沖洗過(guò)）、4.小 蔥 、5.香菜（切段）。

第七步：燙粉和調(diào)味

1、 第一次燙粉：紅薯粉要燙兩次， 第一次燙粉就是拿冷水泡過(guò)12小時(shí)以后的來(lái)燙，把粉裝進(jìn)漏勺里，然后放入開(kāi)水鍋里燙15秒左右即可，燙后馬上撈出倒入冷水中冷卻10分鐘，撈出、控水、拌油，第一次燙粉完成。

注意事項(xiàng)：紅薯粉在沒(méi)燙過(guò)前泡在清水里的可以放3天左右，燙過(guò)一次，盡量5小時(shí)內(nèi)用完。燙過(guò)第一次粉的保存方法：開(kāi)店用粉量比較多，所以要多準(zhǔn)備一些燙過(guò)第一次的粉，燙后冷卻10分鐘左右，撈出粉控水，放到一個(gè)大保鮮桶或塑料桶里粉表面倒少許食用油，攬拌均勻，這樣盡量在5小時(shí)左右用完；也可以裝入方便袋中，放入冰箱保鮮 用多少拿多少，這樣保存時(shí)間長(zhǎng)，根據(jù)自己的用量來(lái)泡粉和燙粉。

2、第一次調(diào)味：在第六步我們說(shuō)到小料先放11種 ，后放5種 ；我們現(xiàn)在講先放的11種小料的具體用量，此步很重要請(qǐng)認(rèn)真看文字配方：首先參照下圖4示范的勺子大?。?/p>

1.鹽 （小勺的小三分之一）、2.雞精（小勺的一平勺）、3.神馬鮮味王（小勺的一平勺）、4.火鍋鮮味王（小勺的一平勺）、5.麻椒粉（小勺的小三分之一勺）、6.醬油（火 鍋勺的50% ）、7.保寧醋（火鍋勺的70%）、8.辣紅油（火鍋勺的50%）、9.骨髓浸膏〔兌高湯后〕（火鍋勺的50%）、10.大蒜水〔兌高湯后〕（火鍋勺的50%）、11.東古腐乳〔兌高湯后〕（火鍋勺的50%）。11個(gè)料都放好了以后攪拌均勻

注意事項(xiàng)：鹽、醬油、醋、辣紅油、麻椒粉、大蒜水，這幾樣都是根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖痘蚩腿丝谖抖?，想了解更多小吃技術(shù)視頻教程敬請(qǐng)?zhí)砑有【幑?hào)xcjslm01學(xué)習(xí)更多正宗小吃秘方，我們這里講的是大眾口味的用量。

3、第二次燙粉：把冷卻好的粉放到粉籬里面，在開(kāi)水里燙15秒左右即可，邊燙邊攪動(dòng)，燙好后倒入調(diào)好11種小料的碗里，然后加適量的高湯，加入高湯后用筷子從下往上的攬拌均勻。

注意事項(xiàng)：高湯一直在保溫 一定要夠熱，不然影響酸辣粉整體口感。一份粉的量以24安的碗為例，直徑為13厘米左右高度17厘米左右的粉籬，粉量三厘米的高度就可以（或者三根手指的高度如下圖）大概2兩干粉。

4、第二次調(diào)味：往碗中加入其他五種小料，其他五個(gè)小料放入適量即可，主要起到裝飾作用。

關(guān)于酸辣粉的辣度麻度都可以根據(jù)客人的口味來(lái)調(diào)節(jié)

骨髓浸膏我們用的是獨(dú)鳳軒M6010上湯雞味或御廚牌的土雞風(fēng)味的，如果買(mǎi)不到一樣的，可以買(mǎi)其他品牌的，價(jià)格在60 -70元左右〔雞味、土雞味、上湯雞味的均可〕不要買(mǎi)那些三四十快的， 那種很??；兌出來(lái)的并不多，而且味道也不好,所以便宜的并不劃算。如果大家關(guān)于調(diào)料這塊不知道買(mǎi)哪種怎么選購(gòu)的，可以給我留言或者私信我。