韓式雨花石蝦仁
調(diào)料：
韓式竹鹽2克，高彈素5克，韓國(guó)產(chǎn)的幼砂糖15克，食粉15克，生抽1克，老抽5克，蠔油5克，生粉15克，芝麻25克，孜然25克，干辣椒。韓式辣椒粉（中粗）20克，I+G0.5克，蔥頭30克，色拉油600-700克。
制作：
蝦仁去腸泡去血水，用凈毛巾吸干水分，放入盆中加入雞精拌勻。
竹鹽、老抽、蠔油、生粉、韓國(guó)產(chǎn)的幼砂糖、食粉加水30克調(diào)勻，加入牛柳里沿一個(gè)方向攪拌上漿。
把上好漿的蝦仁。下入油鍋炸熟、鍋內(nèi)留→。（微信關(guān)注公眾號(hào)天下廚師每天免費(fèi)在線(xiàn)學(xué)習(xí)新菜旺菜火鍋鹵水和十萬(wàn)大廚在線(xiàn)交流學(xué)習(xí)）下姜。蒜。辣椒。孜然、芝麻一起炒。
鐵鍋下面點(diǎn)火，鍋內(nèi)放入石頭和燒至四成熱的色拉油，把雨花石倒出放入玻璃盤(pán)中。倒入蝦仁即可。也可以直接用雨花石燙熟蝦仁吃。食用時(shí)可蘸上別具風(fēng)格的兩款味汁。
味汁一：
韓式燒汁5克，韓式米酒1克，香芹、蔥姜蒜各1克，鮮梨汁10克，美極鮮醬油2克，生抽2克一起調(diào)勻即可。
味汁二：
韓式辣醬25克、鮮姜末5克、蔥蓉5克、香菜末3克加在一起用水30克調(diào)勻即可。
富貴牛掌
批量預(yù)制：
1、去毛黃牛掌（進(jìn)貨價(jià)11元/斤）上火燎盡毛茬，浸泡3小時(shí)，刮洗干凈，砍掉腳趾，橫向斬成厚5厘米的圓塊。
2、將牛掌塊泡去血水，然后冷水下鍋，加入適量蔥、姜、白酒汆透。
3、桶內(nèi)加入高湯10斤，放入蔥段、姜片各200克、醬油100克、鹽80克、味精30克、八角、香葉、桂皮各15克，下牛掌（湯汁要沒(méi)過(guò)原料10厘米）大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煨2小時(shí)至熟軟，停火備用。
走菜流程（10位量）：
1、取10塊牛掌入盛器，舀入適量原湯（打掉料渣），覆上保鮮膜，入蒸箱小火蒸20分鐘。
2、取出后將牛掌分裝入位盅，原湯倒入鍋內(nèi)大火收濃，下少許老抽調(diào)色，澆到盅內(nèi)，點(diǎn)綴菜心即可帶火走菜。
金牌香酥肉
制作：
將豬頸肉300克用蔬菜汁腌制12小時(shí)后洗凈，斜刀片成5×5×0.2厘米的片。
將南乳汁15克，蒜香粉5克，脆炸粉半袋（100克/袋），玉米淀粉80克，鹽、御皇特鮮雞精、白糖各2克，芝麻20克用水50克調(diào)勻，放入片好的豬頸肉拌勻、腌制。
凈鍋入色拉油800克，油溫升至五成熱時(shí)改小火，將肉片逐片下入炸至金黃，撈出控油，放入花邊紙墊好的盤(pán)中，帶蘸料10克上桌即可。
蔬菜汁：
香芹、圓蔥、大蒜各100克，胡蘿卜200克，姜50克，香菜20克打碎濾汁即可。
蘸料：
糖蒜、大蒜各250克，美人椒、檸檬、白醬油各200克，鹽、御皇特鮮雞精各20克，白糖150克，純凈水500克，一起打碎攪勻即可。
關(guān)鍵：
1.腌制時(shí)粉的用量要掌握好，粉厚會(huì)影響菜品口感。
2.炸制時(shí)不能一直用大火，否則沒(méi)有外焦里嫩的口感。
芝麻酥大蝦
原料：
2125型號(hào)大蝦14—15個(gè)，黑芝麻500克。
調(diào)料：
鹽5克，秘制燒汁15克，色拉油500克，生粉適量。
制作：
1、將大蝦洗凈，背部開(kāi)刀，去蝦線(xiàn)，洗凈，用干毛巾吸干水份，加鹽腌制入味，拍生粉。
2、黑芝麻入鍋內(nèi)焙香，入攪拌機(jī)打碎。
3、鍋入色拉油燒至七成熱，下入大蝦炸至表面酥脆，撈出控油。
4、鍋洗凈，倒入蝦，烹秘制燒汁，用鏟子翻炒均勻，撒入黑芝麻碎20克翻炒均勻，起鍋裝盤(pán)即可。
秘制燒汁：
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