坐井雷公鴨（怪味）
制作：曹磊
這道菜江湖味比較濃厚，由前幾年流行的醬鴨改良而來。另外，在炒制時加入了達州高山上采來的白茶樹枝，鴨肉中帶有淡淡的茶香味。
原料：土鴨1000 克 高山白茶樹枝250克 紅鹵水2000毫升 干辣椒節(jié)100 克 花椒10 克 香辣醬10 克 香醋15 毫升 白糖15 克 花椒油5 毫升 玉米芡粉20 克 姜片、蒜苗節(jié)、雞精、味精、食用油各適量。
制法：
1.鴨子洗凈，放水鍋中汆水后，入紅鹵水鍋中鹵熟，撈出晾干。另把白茶樹枝去掉葉片洗凈，放入水鍋中稍煮后，再下入熱油鍋炸出香味，撈出瀝油待用。
2.將鹵好的鴨子斬成均勻的塊，納盆撒入玉米芡粉，拌勻待用。凈鍋上火，放油燒至七成熱時，下入鴨塊稍炸，起鍋。
3.另鍋放油燒熱，下入香辣醬、干辣椒節(jié)、姜片、花椒和炸好的鴨塊煸炒，然后加雞精、精、白糖、炸過的茶樹枝和花椒油煸炒入味，最后淋入香醋，撒入蒜苗節(jié)翻勻，起鍋即成。
釀汁茄夾
把長茄子切成夾刀片，另把豬肉末納碗，加入姜粒、雞蛋和鹽拌成肉餡。
取凈鍋放油燒熱，取茄夾逐個夾入肉餡，再粘裹上一層全蛋糊，待下入油鍋炸至外皮酥脆時，倒出來瀝油。
鍋里留底油，先下鹽菜末、豬肉末、榨菜末、郫縣豆瓣、青紅小尖椒粒、蒜粒和姜粒，炒香才放入炸好的茄夾，等到陸續(xù)加放生抽、白糖、醬油、味精、醋、紅油和花椒油翻炒均勻，再起鍋裝盤上桌。
不一樣的茄子
制作 / 種成龍
此菜選用廣東茄瓜做主料，口感比普通茄子更為細嫩，裹糊炸制后酥脆硬挺；添加兩種花椒為菜品增加了淡淡的椒麻味，又撒入蛋卷碎來豐富口感，可以說是高配版的風味茄子。成菜醬香微甜、賣相俏麗、毛利頗高，自開業(yè)以來一直高居熱銷菜的榜首。
制作流程：
1.廣東茄瓜去皮，改刀成長8厘米、截面1厘米見方的條，取10個茄條（約400克）裹上淀粉糊，逐個下入200℃的熱油中炸至表皮酥脆、略帶糊斑。
切條裹勻淀粉糊，入油炸至變色。
2.鍋入底油，下蒜片、蔥段、鮮青花椒各5克、干紅花椒3克、干辣椒段3個煸香，調(diào)入白糖40克、李錦記薄鹽生抽20克燒至粘稠，再將茄條放進鍋中翻動幾下，起鍋倒入進托盤。
鍋入調(diào)料燒至粘稠，下茄條裹勻。
3.將茄條整齊碼放在盤中，撒少許碾碎的康師傅蛋酥卷，再將步驟二中的料頭擺入，稍作點綴即可走菜。
4.撒入少許蛋酥卷碎即可。
技術關鍵：
淀粉糊要比平時調(diào)制得更粘稠一些，以能輕易掛在茄條表面為標準，否則在過油時無法保護茄條內(nèi)部的水分。
花椒雞翅
傳統(tǒng)的椒麻菜里不加辣椒，只有花椒的麻香、蔥段的辛香、芝麻油的濃香相互融合，而這款雞翅在傳統(tǒng)的椒麻味型上加入適量辣椒面，麻香可口、辣而不烈。選用清遠雞雞翅，個頭大，肉質(zhì)嫩，上桌后人手一個，吃起來大為過癮。
批量預制：
雞翅3000克洗凈，控干水分后打一字刀，納入盆中，加入洋蔥絲500克，廚邦醬油、紹興花雕酒、芝麻香油各200克，蒜米、蔥段各100克，干青花椒、干紅花椒各70克，姜片、干辣椒段各50克，十三香、白糖、雞汁、白胡椒粉各10克充分攪勻，入冰箱冷藏腌制8小時。
走菜流程：
1.鍋入底油燒至五成熱，放入香辣酥100克炒至酥脆，撈出瀝油墊于盤底。
2.取腌好的全翅4個放入圓形烤盤中，入上下火均為210℃的烤箱，烤15分鐘后翻面，繼續(xù)烤5分鐘，取出雞翅刷芝麻油，撒上少許孜然粉、花椒粉、辣椒粉再烤1分鐘即可。
3.取烤好的全翅，斬去翅尖后一分為二，擺到香辣酥上即成。
姜茸蒸鮰魚
姜茸制作：
老姜500克洗凈去皮，用刀背拍碎，抽出絲狀物（纖維），剁碎成姜茸，加生粉8克、雞粉5克、鹽4克、老抽少許、花生油30克拌勻待用。
青蒜茸制作：
蒜苗500克洗凈后切碎，加生粉6克、雞粉5克、鹽4克，澆入花生油30克拌勻待用。
豉油皇汁制作：
鮮露1000克、老抽250克、雞汁200克、辣鮮露200克、雞精200克、家樂牌豉香皇100克、純凈水3000克、香菜碎150克、青蔥段150克、炸蒜子100克、姜片50克、新鮮茶樹菇50克、豆豉50克，將以上所有配料混勻后倒入盆中，封上保鮮膜進蒸箱蒸30分鐘，取出過濾掉渣滓即成。
走菜流程：
1、鮰魚一條（重約2.3斤）宰殺治凈，用開水燙掉表面粘液，斜刀切成3厘米寬的大塊，放入蔥姜水中浸泡半小時，取出后加雞粉8克、姜末、蔥末各6克、鹽5克、白胡椒粒少許、生粉15克、花生油50克抓拌均勻，腌制半小時去腥入味。
2、將腌好的鮰魚塊放入盤中擺成原形，入蒸箱蒸5分鐘后取出潷掉汁水。
3、在每塊鮰魚肉表面先均勻抹上姜茸，再放青蒜茸，點綴一段小米辣，再次送入蒸箱蒸2分鐘，取出澆豉油皇汁60克，激七成熱油即可走菜。
4、鮰魚蒸熟后取出，先均勻抹上姜茸。再在姜茸上抹一層青蒜茸。再次送進蒸箱蒸透，取出澆入豉油皇汁。
五味魚頭
特色：這道菜我們將黃魚取肉腌制后炸制而成，腌制時加入紅酒糟，香味濃郁，炸完后色澤紅亮。
砧板：取東海黃魚1條宰殺制凈，取肉400克，切50克/片的大片，切八片，加入紅酒糟50克，鹽、姜片、蔥段各5克，紹酒3克拌勻，腌制30分鐘。
爐頭：將黃魚去掉蔥段、姜片，拍生粉30克，入五成熱的油鍋中炸至酥脆，撈出，加椒鹽5克拌勻，上桌即可。
關鍵：
1、片魚片的時候切得薄一點，拍生粉也是薄薄的一層，這樣黃魚一炸就會卷起來。
2、紅酒糟在用的時候需要提前加工，要用紗布將米瀝出，取汁，放入鍋內(nèi)，慢慢加熱至濃稠。因為一方面，帶著糯米烹調(diào)菜品不美觀；二來，紅糟水比較稀，不加熱濃稠，腌制不入味。
蔥根煮野生黃鴨叫
旺銷理由
煮黃鴨叫在湖南非常多見。我們在制作這道菜時加入了一種很不起眼的調(diào)料—香蔥根，口味格外鮮美。說到它的由來，其實很偶然，廚師開始感覺香蔥根扔掉實在可惜，于是就把它作為調(diào)料扔到了煮魚的鍋內(nèi)。沒想到香蔥根的濃郁香味起到了非常好的遮蓋魚腥的作用。于是，我們就把原本要扔掉的香蔥根都收集了起來，專門用來煮魚，客人品嘗后感覺口味不錯，這道菜也就順理成章地變成了我們的主打菜。
原料 野生黃鴨叫（又叫黃臘?。?50克，小香蔥的根150克。
調(diào)料
泡入味的山泉水（檸檬2個切成薄片，放入19升的桶裝山泉水中浸泡3小時）1千克，腌料（蔥段、姜片各10克，料酒15克），生粉50克，菜子油80克，姜片、蒜片各30克，野山椒段、青辣椒圈各20克，新鮮的紫蘇7克，雞粉5克，鹽10克。
制作
1.黃鴨叫宰殺，在表面打一字花刀，加入腌料腌制5分鐘，拍生粉。2.鍋內(nèi)放入菜子油，燒至五成熱時，放入姜片、蒜片爆香，下入黃鴨叫小火兩面煎至色澤金黃，倒入山泉水、野山椒、青辣椒，大火燒開，放入小香蔥的根，持續(xù)用大火加熱5-6分鐘，用鹽、雞粉調(diào)味，出鍋裝入墊有5克紫蘇的沙鍋內(nèi)(熱湯更容易激發(fā)出紫蘇的香味)，撒入紫蘇2克做點綴即可。
老鵝煲鴨血
制作/王斌
批量預制：
1.老鵝3只宰殺治凈，約得鵝肉9千克，將其砍成5厘米見方的大塊，入沸水（水中加少許料酒、蔥段）汆透，打掉浮沫，撈出沖洗干凈備用。
2.鍋入菜籽油300克燒至四成熱，下入蔥段50克、姜片30克、干紅辣椒段15克、八角3個、桂皮3塊煸香，倒入鵝塊翻炒至表皮收緊、色澤微黃，烹入黃酒250克去腥，淋入生抽300克、老抽30克，撒白糖50克，添高湯沒過鵝塊，加蓋大火燒開，轉小火燉1小時至鵝肉軟爛。
3.關火晾涼，揀去蔥姜等料頭，每750克鵝肉、400克原湯為一份裝入碼斗，入冰箱冷藏保存。
走菜流程：
1.華英牌鴨血1盒（重約300克）頂?shù)肚谐?厘米的厚片，與泡好的金錢菇50克一同入沸水焯透，撈出瀝凈水分；冬筍100克切成滾刀塊，下入四成熱油炸至表面金黃，撈出瀝油待用。
老鵝煲鴨血的全部用料
2.鍋入少許底油燒熱，下入蔥段15克、干紅辣椒段5克炒香，倒入一份鵝塊及原湯，下入步驟1中處理好的冬筍、鴨血、金錢菇，添少許高湯大火燒開，轉小火煨至湯汁濃稠，調(diào)入少許生抽、雞粉補味即可。
凈鍋中倒入一份提前預制好的鵝塊和原湯，下鴨血、筍塊、金錢菇等，添高湯燒開
調(diào)入少許生抽補味
制作關鍵：
1.鵝肉要用中大火煸至表皮收緊、色澤微黃，若用小火則逼不出肉里的腥氣。
2.冬筍要提前過油，去除澀味，使其出香。
3、此菜淋入大量生抽，起到著色、提鮮、增味的作用，所以無需加鹽。
飄香干鍋牛蛙
此菜口感蛙肉細嫩爽滑，清新鮮辣，是一道很下飯的菜品，適合在各個類型的湘菜館推出。
初加工：
將牛蛙1千克（3個月的牛蛙）宰殺制凈；仔姜300克切塊；小米辣200克剁碎。
熟處理：
鍋上火，倒入花生油400克，待油溫燒至六成熱時，下入仔蛙爆炒至三成熟，下入大蒜50克炒香，加入干辣椒、水400克，小米辣、仔姜、味精20克，蓋上蓋，小火燒制3分鐘后，下入雞精、紅椒條各20克，繼續(xù)燒30秒鐘，倒入鍋底帶有自制混合油30克的鍋中即可。
自制混合油：
將混合油500克（熟雞油、色拉油按照3:7的比例混合），燒至五成熱時，下入郫縣豆瓣醬200克，炒制2小時，過濾即可。
技術關鍵：
1、在制作時，要注意爆蛙一定要爆到三成熟時再燒制，否則蛙肉會變老，且燜制時不要開蓋，掌控好火候，不要開大火。
2、此菜使用了自制的混合油，這種混合油是用熟雞油、色拉油、郫縣豆瓣醬炒制而成的，不僅口感香濃，做出來的菜品也是紅潤香濃。
3、烹制此菜時，用了花生油來代替色拉油，因為花生油本身色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，所以用它炒制出來的菜品，不僅具有花生的香味，還可以增加菜品的香味，從而提高菜品的色澤，同時它比色拉油更有營養(yǎng)。
4、菜品出鍋前，在鍋里涂上了混合油，是為了增加菜品的味道和色澤，使熱氣騰騰的菜品讓油香味全部揮發(fā)出來，而且菜品看起來色澤光亮。
草菇蒸雞
制作：郭新軍
此菜不用任何香料，只取草菇和雞腿的原始味道，通過長時間加熱激發(fā)鮮香。
制作流程：
1.雞腿兩個去骨后剁成塊。干草菇洗凈，入開水泡透之后撈出，原湯留用。
2.雞肉塊擠干水分后加入白糖6克、醬油5克、鹽4克、味精3克、蔥姜末少許、花生油15克、高湯50克、水淀粉適量拌勻，然后放入草菇及草菇原湯50克拌勻，納入碗中，無需覆膜，上蒸箱旺火蒸40分鐘（雞塊因有花生油、水淀粉的保護，所以不會蒸老），取出盛入盤中即可上桌。
制作關鍵：
1.因雞肉本身會出油，所以拌制時不要加過多花生油，否則太膩。
2.水淀粉的作用是鎖住肉塊里的水分，以免蒸后口感發(fā)干，但用量無需太多，否則肉塊發(fā)黏。
3.高湯、草菇原湯用量也不可太多，納入碗后底下有薄薄一層即可，這層湯在蒸制時起到為雞塊“輸送”水分和味道的作用。
4.一定要加少許草菇原湯，這樣蒸后雞肉有一股濃郁的菌鮮。
