炒雞深受全國人民喜愛，每個地方的做法都不一樣，今天這道炒雞的做方法是我們這邊賣得很火的一種做法，很多餐館都在做這道菜，但是不少只能模仿卻做不出真正的味道，今天就為大家解密這道菜的真正做法。
炒雞料粉和秘制醬料做法鏈接我會放到文章最后，需要的朋友可以自行翻看。
配料：
三黃雞1000g，炒雞料粉15g，秘制炒雞醬30g，碎冰糖40g，雞架3個，老母雞一只，河南新一代辣椒段5g，花椒5g，麻椒5g，土豆一個，螺絲椒五個，蒜苗適量，手工厚豆腐皮一張，料油適量
步驟：
前期準(zhǔn)備：
1.今天我用到的是半只三黃雞，剁雞子要把剁成大小均勻的塊，太大了不好成熟，吃著也不方便，太小了吃著不過癮。
碎碎念：雞子的選擇就因人而異了，喜歡嫩一些的就用三黃雞，蘆花雞，，喜歡肉質(zhì)緊實(shí)一些的就用柴雞，麻雞，一般用半年以上一年左右，時間短的肉質(zhì)不香，時間長了肉會柴不好熟，需要用高壓鍋壓一下。
2.看一下今天要用的的配菜，土豆切成滾刀塊，青椒段，蒜苗段，蔥，姜，蒜，手工厚豆腐皮切成塊，碗里的是處理過的辣椒，花椒和青麻椒。
3.這里要單獨(dú)地說一下干辣椒，花椒，麻椒的處理過程，找一個碗放入子彈頭辣椒10g，燈籠椒5g，河南新一代辣椒段5g，花椒5g，麻椒5g，倒入60度溫水侵泡幾分鐘去除雜質(zhì)。
碎碎念：這個計(jì)量辣度是微辣，能吃辣的可以把子彈頭辣椒換成小米辣，或者加一些辣椒王提升辣度。溫水侵泡主要是去除雜質(zhì)和異味，一會炒制也會更耐炒，而且炒出來味道更香。想要更加的麻辣，可以用清水沖清洗干凈后，加入適量的白酒，白酒不用太多使其濕潤就可以，這樣可以更好地激發(fā)麻辣味。
4.土豆需要提前處理，土豆切成滾刀塊，鍋內(nèi)燒水，下入適量的老抽和10g的鹽，把土豆倒入，煮到八成熟，用筷子可以插進(jìn)去，但是土豆不散，然后關(guān)火撈出備用。
碎碎念：注意選擇土豆，不能選擇軟的土豆，做出來成品松軟沒有賣相，要選擇硬一些的，成菜更有型。
5.接下來開始炒制糖色，炒糖色分水炒油炒和油水混合炒，新手建議用水炒，鍋內(nèi)放入40g水，拍碎的冰糖40g，冰糖一定要拍碎再炒，太大塊不好炒。開始用中火勺子一直攪動著炒，慢慢的水分都炒出來了，鍋內(nèi)開水起大泡了，就把火調(diào)成最小火炒。當(dāng)看到顏色開始變黃就要集中注意力了，很快鍋內(nèi)糖的顏色會變成金黃色，緊接著就是棕黃色，這個時候鍋內(nèi)氣泡是比較細(xì)膩小的，繼續(xù)加熱很快鍋內(nèi)糖的顏色會變成棗紅色，并且有大氣泡產(chǎn)生，新手這個時候就可以倒入開水了，老手可以等鍋內(nèi)大氣泡開始變?yōu)樾馀葸@個過程中加熱水，這個時間非常的短，不好掌握，對火候的把握要求比較高，倒入鍋內(nèi)糖色兩到三倍的水，等水燒開再煮兩分鐘，這樣糖色就做好了。
碎碎念：，炒糖色是為了使菜品顏色更紅亮，用老抽顏色偏黃黑色。而且糖色會讓菜品味道更好，后味足。老抽的味道就很寡淡。用冰糖炒，顏色會比白糖紅亮，口感也更好。新手炒掌握不好火候，建議寧可差點(diǎn)火候也別炒過了，火候不到糖色發(fā)甜，顏色沒有那么重，但是炒過頭了糖色就會發(fā)苦，就只能丟了。好的糖色水標(biāo)準(zhǔn)是，不甜，不苦，顏色紅亮。炒好的糖色水裝到密封容器內(nèi)，放到冰箱冷藏室，可以保存一個月左右。
6.高湯的制作：將雞架三個，洗干凈的老母雞一只放入湯桶中。涼水下鍋，放蔥姜料酒花椒，水開后打去浮沫，把雞架老母雞撈出用溫水洗干凈備用。湯桶中倒入40斤的涼水，放入處理好的雞架和老母雞，大火燒開，不蓋蓋子煮兩個小時，再放入大蔥半根，姜20g，花椒10g，煮10分鐘撈出即可。
烹飪過程：
1.老規(guī)矩炒雞子之前先潤鍋，潤兩遍鍋后，在鍋內(nèi)倒入多一些的油，把雞肉放進(jìn)去半煸半炸，炒香炒出水分，這樣更香。把雞肉水分炒干然后我們倒入糖色水200g，炒至雞肉上色，鍋內(nèi)水分炒干后盛出備用。
碎碎念：先將雞肉的水分充分煸出，再下湯和調(diào)料，這時調(diào)料才能滲入進(jìn)去，充分入味。煸雞塊時，要勤用手勺翻動雞肉，勤翻勺，防止雞肉粘鍋。
2.。鍋刷干凈后倒入多一些的油，三成油溫倒入處理過的，花椒，麻椒，辣椒和蔥姜蒜一起炒出香味，炒出香味后倒入雞肉，翻炒幾下倒入50g的秘制醬料，繼續(xù)大火翻炒一分鐘，然后加入沒過雞肉的的熱雞湯， 水開后我們放入一勺鹽，一勺味精，半勺白胡椒粉，15g炒雞秘制料粉，中火煮15分鐘。
碎碎念：因?yàn)槲覀兲崆疤幚磉^這些材料，所以可以多炒一會，這樣才能炒出麻辣味，也可加醬油，耗油增加鮮味。
3.十五分鐘后，倒入提前處理好的土豆，豆腐皮，和你喜歡吃的配菜，繼續(xù)煮制湯汁還剩四分之一時，加入青椒，蒜苗，收汁一分鐘后出鍋裝盤。
4.每次做的時候保留一些湯汁，下次做炒雞時可以使用，有點(diǎn)類似老湯的作用，這樣以后做的炒雞會越來越有味。
總結(jié)：
我們家也不開飯店，留著這些配方和技術(shù)也沒有用，現(xiàn)在把我們家的做法通過這個平臺分享給大家，讓更多的人可以做出美味的炒雞。大家如果知道怎么做炒雞更好吃，可以在評論區(qū)留言分享出來，我們一起相互學(xué)習(xí)。
