制作：徐敏
觀音排骨
這道排骨可謂茶香四溢，入味透徹。關鍵有三點——茶油煸、茶水煨、茶葉炒，清爽微辣，為濃油重辣的湘菜注入新的味覺體驗。
制作流程：
1.豬肋排剁成小塊，入清水中浸泡2小時，冷水下鍋（水中下八角、蔥姜片、料酒），大火焯去血水，撈出待用。
2.鍋入二合油（豬油、茶油按3∶7的比例調制）100克燒至五成熱，下入焯至斷生的排骨塊煸出油分。
3.然后添茶葉水（鐵觀音入80℃熱水浸泡10分鐘，撇去茶葉待用）沒過原料。
4.扣上一只盆，保持小火煨15-20分鐘至茶水收干。
5.下入小米辣圈30克，下鹽5克、醬油、蠔油各4克，味精、雞精各3克，下入泡好的茶葉50克翻勻即可。
制作關鍵：
煨排骨時，一定要用小火收干茶葉水，茶葉中的兒茶素能軟化脂肪，使肉質更細嫩。否則肉質發(fā)柴，“吃”不進茶香。
制作：胡希金
肉汁糯香大鳳爪
用壓好的五花肉汁來燒鳳爪，肉香全部融入雞爪，出品更加粘口美味。
批量預制：
1.五花肉1千克切成小塊，放生抽、蠔油各50克、味精25克、醬油20克，添礦泉水1千克大火燒開，倒入高壓鍋里，上汽后壓40分鐘至軟爛，擂碎成五花肉汁。
2.冰凍鳳爪5千克解凍后焯水，撈出后放在細流水下沖洗2小時待用。
3.鍋放豬油500克燒熱，下干紅辣椒500克煸香，倒入步驟1中壓好的五花肉汁，調入醬油500克、蠔油300克、生抽250克、味精150克、鹽50克，加清水5千克攪勻，倒入鳳爪大火燒開后轉小火煨25分鐘至雞爪入味，連湯帶料倒入托盤里，封保鮮膜入蒸箱蒸40分鐘，取出備用。
走菜流程：
蒸好的鳳爪500克及原湯250克一同倒入鍋中，補入鹽、醬油、大廚四寶老母雞粉各少許，大火收濃湯汁，起鍋裝碗，撒蔥花點綴即可。
技術關鍵：
此菜須用豬油烹制，否則雞爪不香。
桃源土雞缽
原料：
土雞一只（3斤左右），青椒100克，姜片50克，大蒜子50克，大蒜葉30克。
調料：
菜籽油100克，鹽15克，龍牌醬油5克，雞精5克。
制作：
1、先將土雞洗凈斬好塊備用。
2、鍋內下菜籽油放入姜片，炒香， 下人土雞塊煸炒，炒干水分至雞皮發(fā)黃。
下入鹽和醬油，煸炒幾下，再放入清水，加青椒。
3、 蓋上鍋蓋，大火燜5分鐘，再轉小火燜40分鐘左右。最后起鍋裝入缽子，放新鮮大蒜即可。
辣子兔
辣子兔
制作：
1.把兔肉剁成丁納盆，加鹽、姜蔥水和濕淀粉后抓勻。
2.鍋里放大量色拉油燒至五成熱，先放入蒜瓣和姜片稍炸，再下兔丁炸至干香，撈出來待用（見圖1）。
3.鍋留底油，分別投入干青花椒和干辣椒節(jié)熗香，接著倒入炸好的兔丁并轉小火翻炒，其間加入鹽、味精、雞精和自制粗香料粉（用八角、山柰、茴香等香料制成），起鍋前加入少許的十三香，裝盤后撒入熟芝麻和蔥花便可上桌（見圖2~7）。
味漢蝦
近些年，蒜蓉蒸蝦是個活躍在人們餐桌的寵兒。這種從沿海引進的吃法，在湖南餐廳迅速躥紅。餐廳大多采用堂蒸的方式，就餐廳而言，制作簡單，上菜快，利潤率也可觀；對于食客，新穎的形式多少能增添些談資，看得見的原材料，健康放心。
而今天這道蒸漢蝦就是在此基礎上做了一些適應地域特色的改良，湖南人嗜辣，好口味，清蒸不過癮，讓鮮嫩的漢蝦入點辣味似乎更能激活當?shù)厝说奈独偕窠?jīng)。
主料：漢蝦200克。
配料：龍口粉絲100克、金針菇100克、蔥花8克、姜米10克、小米辣15克。
調料：阿香婆5克、黃燈籠辣椒醬10克、辣妹子6克、雞精6克、味精6克、鹽3克、蠔油20克、蒜蓉5克、老湯1勺。
制作方法：
1.漢蝦去頭、剝殼，去掉蝦腸。洗凈，汆水，瀝干水分備用。
2.粉絲用涼水泡軟，撈出瀝干水分備用。
3.熱鍋入油，放姜末，炒香。放小米辣、阿香婆、辣妹子、黃燈籠辣椒醬，炒香后放一勺高湯，加雞精、味精、鹽、蠔油調味。用慮勺撈出一部分調料渣。
4.將漢蝦倒入鍋內，稍微拌勻上漿后出鍋，裝入圓盤，盤中放金針菇、粉絲打底。
5.將蒜蓉、蔥花鋪在漢蝦上端，淋熱油，帶火上桌即可。
技術要點：
蝦是極易熟的食材，制作的關鍵在于汆水速度要快，久煮則蝦肉會老，口感不佳。帶火上桌后，由服務員觀察火候，蒸5分鐘即可關火。桌上的加火只是為了讓蝦保持熱氣騰騰的感覺，讓墊底的食材蒸熟入味。
制作的最后一步，撒蒜蓉、淋油非常重要，蒜蓉不僅可以去掉蝦子的腥味，更可以帶出蝦的鮮香，一舉兩得，用來烹調蝦子非常出彩。
蝦底下除了墊粉絲、金針菇，也可用豆腐等其他食材代替，這些平淡的食材在吸收了漢蝦的湯汁之后，是很好的佐飯菜。
瓦缸苗王魚
此菜是苗家特色，要求作料新鮮并帶有濃濃的木姜味，配上剁碎的燒青椒、蒜米、側耳根等，色澤紅亮、酸辣清香。
原料：
稻田鯉魚3條（約800克） 、鮮青尖椒100克、鮮紅尖椒50克、西紅柿1個、側耳根粒30克、姜片8克、香蔥段10克、大蒜瓣30克、酸辣椒100克、鮮花椒5克、鹽、味精、雞精、白糖、醬油、魚香菜、白芝麻、陳醋、料酒、木姜油、鮮湯、食用油各適量
制作：
1.將鯉魚宰殺治凈，在魚身兩面剞一字花刀，用鹽、料酒、姜片、香蔥段拌勻腌漬10分鐘，然后下入七成熱的油鍋炸至表面金黃酥脆時，撈出來瀝油。另把青尖椒、紅尖椒、西紅柿分別用炭火烤至表面焦黑，取出來撕去黑皮，放入擂缽內加鮮花椒、蒜瓣、鹽搗成泥，納盆后加側耳根粒、木姜油拌勻，制成辣椒作料。
2.凈鍋入油燒熱，投入姜片、酸辣椒炒香，然后摻入鮮湯，調入醬油、白糖、陳醋、料酒、味精、雞精，下入炸好的鯉魚，用小火燒入味后出鍋裝入瓦缸內，放入拌好的辣椒作料，撒上白芝麻、魚香菜，上桌開火食用。
柴火稻草魚
這道菜是湘菜知名品牌“57度湘”旗下品牌“吃飯皇帝大”的招牌菜之一。草魚宰殺后，在其肚子內填入了自制的餡料，餡料可以彌補魚肉鮮味的不足。燉魚使用的湯料是自制的魚湯和自制的風吹肉湯，兩者搭配使用，增鮮效果更佳。
砧板：活草魚1條（重約750克）破背，頭部剖一刀，去鱗和內臟后洗凈，把炒好的糯米餡約220克包在魚肚子里面，用稻草（稻草要先泡發(fā)，再蒸10分鐘）把魚捆好（捆六道）。千張皮切1.8厘米寬的長條。
炒鍋：鍋內放入熟豬油40克燒熱，煸香姜丁、蒜丁各40克，風吹肉片（0.2厘米厚）、豆瓣醬各25克炒香，再下陳醋12克，料酒15克，錦珍生抽20克，錦珍老抽、白胡椒粉各2克，味精、冰糖各6克，雞精4克，風吹肉湯350克，魚湯、沸水各500克，把湯燒濃，放入魚，再放入整個的青螺絲椒2個（約150克）、洗凈的胡蔥40克，蓋上蓋子，大火煮30分鐘，開蓋，把螺絲椒揀出不要，再放鮮螺絲椒、整二金條紅泡椒各2個，繼續(xù)小火煨30分鐘，放發(fā)好的千張皮80克（加堿水焯水，然后用冷水沖凈堿味）煮2分鐘，撒紫蘇絲5克、蔥花10克（煮好的魚湯約蓋住魚身一半）即可。
炒糯米餡：鍋內放入熟豬油20克燒熱，煸香熟臘肉丁30克，放生抽10克，味精、雞精、龍牌醬油各5克，蠔油10克，白胡椒粉2克炒香，下入蒸好的糯米飯500克拌勻。
煮魚湯：鍋內放入熟豬油50克燒熱，下600克魚塊煎炒至魚肉魚骨焦黃，下姜米5克炒香，下沸水2.5千克，蓋上蓋子，大火煮至湯色乳白，瀝出湯（約1.5千克）。
煮風吹肉湯：鍋內放入熟豬油30克燒熱，下風吹肉片200克、墨魚絲50克炒香，沖入沸水2千克、沸高湯1.2千克，大火煮至湯色奶白（約1分鐘），再中火壓10分鐘
制作人：
王增剛
番茄荷包豆腐
5.把牛蹄撈出來晾冷，切成條放到墊有杏鮑菇的盤里，另把蘿卜塊和珧柱揀出來擺盤邊，然后連盤一起入籠蒸熱了待用。
制作流程：
1、日本豆腐切成薄片，每兩片中間夾入少許肉餡，用修剪好的蛋皮將豆腐包裹起來，穿入牙簽固定防止散落，入蒸箱蒸6分鐘，取出晾涼，抽掉牙簽備用。
2、鍋入雞油30克燒至五成熱，下入番茄塊150克炒制至軟爛，倒入濃湯1000克，大火燒開轉成小火，下入土豆泥（土豆去皮切塊，入蒸箱蒸熟后碾壓成泥）50克、炸蒜子5克、鹽5克、味精、雞精各3克攪勻，下入豆腐塊12個、面筋塊50克、有機菜花30克煮一分鐘，起鍋倒入煲仔中，撒小蔥花末點綴即可。
蘿卜扣牛蹄
制作：
1.把牛蹄放火上燎燒以除去殘毛，放溫水盆里刮洗干凈后，下入加有姜蔥和料酒的冷水鍋，煮熟后撈出來去掉大骨。
2.把杏鮑菇片放入加有鹽和生抽的沸水鍋煮熟，撈出來瀝水后，放盤里墊底。
3.白蘿卜切成厚圓塊，汆一水待用。
4.把已經(jīng)拆去骨的牛蹄和汆過水的老雞塊、龍骨、雞爪、珧柱、姜片和蔥段一起放入冷水鍋，大火燒開轉小火，煨至牛蹄軟糯時，加入蘿卜塊煨熟。
5.把牛蹄撈出來晾冷，切成條放到墊有杏鮑菇的盤里，另把蘿卜塊和珧柱揀出來擺盤邊，然后連盤一起入籠蒸熱了待用。
6.把煨牛蹄的原湯倒鍋里燒開，加入蠔油、XO醬和鹽調味，等到用濕淀粉勾薄芡后，出鍋舀在牛蹄和珧柱上面，最后用汆熟的菜心點綴即成。
桑拿蝦仁
此菜原料可以是牛肉片、烏魚片等，而換用蝦仁，成菜口感更有彈性。
原料：
水晶大蝦仁12個（約200克） 、雞蛋1個、胡蘿卜絲、青紅椒粒、鹽、辣鮮露、蒸魚豉油、藤椒油各適量、凈鵝卵石數(shù)個
制作：
1. 將蝦仁逐一治凈，去掉沙線，剝去蝦皮并改刀，納盆加少許的鹽和辣鮮露，腌漬約1分鐘，磕入雞蛋清攪勻，待用。
2.往石鍋里放入凈鵝卵石，送入烤箱烤約1小時，夾出來放在厚木板上。
3. 往石鍋內的鵝卵石上面架上蒸格，放入胡蘿卜絲，擺入蝦仁，撒些青紅椒粒便端上桌。由服務員當著食客的面，淋入適量的辣鮮露、蒸魚豉油和藤椒油，關蓋悶約3分鐘至石鍋內的蝦仁熟時，即可揭蓋食用。
麻辣脆肚
原料：
魚肚150 克蠶豆50 克自制辣椒油50 毫升芝麻醬20 克辣鮮露10 毫升孜然粉5 克鹽、味精、雞精、白糖各適量香菜葉少許
制法：
1.將魚肚初加工后，用清水沖洗凈，撈起來控干水分。接著下入開水鍋里快速汆水，數(shù)秒鐘至魚肚熟便撈出來，放入冷開水盆里過涼，撈起來瀝干水分。
2.另把蠶豆治凈，下入水鍋煮熟，撈出來倒入冷開水盆里過涼，撈起來瀝水，待用。
3.往拌菜盆里放入過涼的熟魚肚、熟蠶豆，依次加入自制辣椒油、辣鮮露、芝麻醬、孜然粉、鹽、味精、雞精、白糖，拌勻后裝盤，放上香菜葉并稍加裝飾，即成。
福中魚
此菜乍看酷似水煮魚，但嘗起來卻別有洞天。首先，此菜底部墊海水豆花，搭配細嫩的龍利魚肉，嫩上加嫩、鮮美好吃，而且據(jù)此取名福（腐）中魚，寓意吉祥。其次，水煮魚以“麻上頭、辣過癮”著稱，而此菜并未在“麻”和“辣”上多下功夫，田柱自制了一款鮮辣回甜的醬汁，不僅顏色紅艷漂亮，味型也有了極大革新。第三，此菜制作簡單，只需將龍利魚片腌制滑透，蓋在海水豆花上，淋一勺甜辣醬，激熱油即可上桌，全程不超過3分鐘。
原料：
龍利魚肉400克，海水豆花1斤，香菜葉。
調料：
A料（鹽、胡椒粉、雞粉、料酒、蛋清、鷹粟粉適量）
B料（蒜蓉、花生碎、干紅辣椒圈、干花椒適量）
自制甜辣醬80克，紅油50克。
制作：
1、龍利魚肉片成薄厚均勻的大片，加入A料抓勻上勁，腌制20分鐘，入沸水汆熟后撈出控干待用。
2、海水豆花入熱水燙透，瀝干水分后倒入盛器墊底，擺上汆熟的魚片，澆入自制甜辣醬，撒B料，潑燒熱的紅油激香，點綴香菜葉即可走菜。
福中魚
自制甜辣醬：
家樂香辣醬2斤、海皇醬100克、白糖50克、生抽20克、花椒粉8克、老抽5克，調勻即成。
關鍵：
1、煮制豆花不可用大火，否則會碎掉，影響賣相。
2、汆魚片時，火候不能太大，時間不宜過長，否則口感變老，不夠鮮嫩。
3、鷹粟粉是用玉米制成的淀粉，與雞蛋混合后質地滑嫩，給魚片上漿又薄又滑，且不像普通淀粉那樣粘，水汆后口感更好。
制作：陳甫
紅燜龍躉魚頭
此菜我采用傳統(tǒng)的紅燜做法，但加入了香菇來增加魚肉香味，成品肉質細嫩。
初加工：
1.龍躉魚頭800克清洗干凈。
2.八菱絲瓜300克、胡蘿卜100克，分別切成3厘米見方的滾刀塊。
3.香菇60克洗凈，一開二。
熱處理
1.鍋內倒入色拉油50克，燒至五成熱時，放入圓蔥絲20克、姜片10克煸香，放入魚頭煎至兩面金黃時，烹入花雕酒80克，再加入八菱瓜塊、胡蘿卜塊、香菇，倒入高湯1.5千克燒沸，改中火煮10分鐘。
2.10分鐘后，加入老抽10克，雞粉、鹽各8克，白砂糖5克調味，小火煨5分鐘，最后加入米醋8克，待湯汁濃郁后，盛入盤內即可。
關鍵：
魚頭需煎透，最后加入米醋，起到提鮮祛腥的作用。
制作：羅清
沙窩焗深海鱈魚頭
傳統(tǒng)沙窩焗魚頭大多都是生焗，我改為另一種烹調方法，鱈魚先煎后焗，骨酥肉嫩，蒜香濃郁。
初加工：
深海鱈魚頭500克剁塊，加鹽、味精、雞粉、蒜香粉各3克，蒜蓉、陜北沙蔥各100克，料酒50克腌制30分鐘，取出蒜蓉、沙蔥等腌料，拍一層干淀粉。
熟處理：
1.平底鍋內入色拉油30克燒熱，將鱈魚入鍋內煎至七成熟。
2.取沙鍋，放入蔥油20克、黃油10克燒熱，下入干蔥頭、拍蒜各200克，鮮沙姜100克炒香，放入鱈魚頭塊，蓋上沙鍋蓋小火焗5分鐘，最后撒紫蘇葉絲10克，蓋上沙鍋蓋，烹白蘭地酒10克上桌即可。
上沙鍋蓋，烹白蘭地酒10克上桌即可。
