徽菜的原料,由于資源豐富、質(zhì)地優(yōu)良、取之不盡用之不竭。安徽地處華東腹地,氣候溫和雨量適中,四季分明、物產(chǎn)豐盈,皖南山區(qū)和大別山區(qū)盛產(chǎn)茶葉、竹筍、香菇、木耳、板栗、山藥和石雞、石魚(yú)、石耳、甲魚(yú)、鷹龜、果子貍等山珍野味,著名的“祁紅”、“屯綠”是馳名于世的安徽特產(chǎn)；長(zhǎng)江、淮河、巢湖是中國(guó)淡水魚(yú)的重要產(chǎn)區(qū),為徽菜提供了魚(yú)、蝦、蟹、鱉、菱、藕、蓮、芡等豐富的水產(chǎn)資源。其中長(zhǎng)江鰣魚(yú)、淮河肥王魚(yú)、巢湖銀魚(yú)、大閘蟹等都是久負(fù)盛名的席上珍品；遼闊的淮北平原、肥沃的江淮、江南圩區(qū)盛產(chǎn)各種糧、油、蔬果、禽畜、蛋品,例如,碭山酥梨、蕭縣葡萄、渦陽(yáng)苔干、大和椿芽、宣城蜜棗、安慶豆醬等都是早已蜚聲中外,給徽菜的形成和發(fā)展提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。
其總體風(fēng)格是：清雅純樸、原汁原味、酥嫩香鮮、濃淡適宜,并具有選料嚴(yán)謹(jǐn)、火工獨(dú)到、講究食補(bǔ)、注重本味、菜式多樣、南北咸宜的共同特征。
徽菜的烹飪技法,包括刀工、火候和操作技術(shù),徽菜之重火工是歷來(lái)的優(yōu)良傳統(tǒng),其獨(dú)到之處集中體現(xiàn)在擅長(zhǎng)燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上,不同菜肴使用不同的控火技術(shù)是徽幫廚師造詣深淺的重要標(biāo)志,也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨(dú)特風(fēng)格的基本手段,徽菜常用的烹飪技法約有20大類50余種,其中最能體現(xiàn)徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。
著名的菜肴有：
符離集燒雞火腿燉甲魚(yú)腌鮮桂魚(yú)火腿燉鞭筍雪冬燒山雞紅燒果子貍奶汁肥王魚(yú)毛峰熏鰣魚(yú)生仔雞
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