幾年前，河南召開一次餐飲業(yè)座談會，會議話題涉及所謂的“八大菜系”，不少人對豫菜沒有進入“八大菜系”耿耿于懷，開封飲食文化博物館館長孫潤田突然高聲說道：“要我說，八大菜系本來就不該有豫菜。”
會場頓時一片安靜，與會的一位省領導不解地盯著孫潤田，眉頭皺著：“說什么？！”孫潤田不慌不忙地說：“跟它們不一輩兒啊。哪有老里跟孩兒排輩兒的？”會場頓時笑倒一片。
孫潤田說，正如中原文化是中華文明的搖籃一樣，豫菜是各大菜系的母系，發(fā)源于遠古，在宋代形成規(guī)模，特色延續(xù)至今，對各大菜系的形成，有著極大的影響。忽視豫菜是不應該的，上世紀上半葉，豫菜還盛行于全國，只是最近二三十年，豫菜沒有跟上步伐，但因此把豫菜排擠出著名菜系之列，顯然說不過去。
孫潤田說，現(xiàn)在有廣泛影響的“八大菜系”，歷史上查不到史料，現(xiàn)在也沒有權(quán)威評定，屬于查無史據(jù)的無知妄說。中國烹飪大師、侯瑞軒的高足李志順先生也持此觀點，他告訴記者，他在湖北曾與餐飲業(yè)一位名人談起此事，那人對“八大菜系”之說也很不屑，認為其中沒有湖北菜也還罷了，怎么能沒有豫菜？他告訴李志順，“八大菜系”之說的形成，其實很不權(quán)威。當時有人起草文件，將中國地方特色菜系總結(jié)為八個，有位副總理簽署了，作為文件下發(fā)到各地。名列其中的地方當然高興，大炒特炒，這個名堂遂產(chǎn)生了廣泛的影響，被一般民眾廣泛接受。
雖然河南廚師對“八大菜系”之說憤憤不平，但不可否認的是，最近二三十年，豫菜的確衰落了。至于其中原因，呂長海、孫潤田等人認為，餐飲業(yè)是奢侈行業(yè)，經(jīng)濟不發(fā)展，就難以長足地發(fā)展。改革開放前，餐飲業(yè)層次不高，很多豫菜品種無人再做，長期處于停滯狀態(tài)；改革開放后，河南經(jīng)濟發(fā)展滯后，餐飲業(yè)也落后于沿海發(fā)達地區(qū)，當外邦菜紛紛興起、進軍中原時，豫菜總體上還處于沉睡期，一下子就落了下風。上世紀八九十年代，豫菜精英們在全國烹飪大賽中爭金奪銀，但那只是過去輝煌的延續(xù)。在市場層面，豫菜的競爭力遠遠比不上外邦菜，豫菜廚師的工資也比別人低，于是很多人紛紛轉(zhuǎn)投其他菜系。10多年前，豫菜陷入低谷，經(jīng)營豫菜的餐館幾乎絕跡。
前些年，香港特區(qū)立法會主席范徐麗泰來鄭州，提出既然到了中原，希望品嘗中原的豫菜。接待部門找遍鄭州，二星級以上的酒店，竟然沒有一家還經(jīng)營豫菜。這時省里才意識到問題的嚴重，采取各種措施促進豫菜的復興。
豫菜的復興，自有專家和“肉食者”謀之，我們沒有資格，也不想指指點點。這里只想介紹一下豫菜的傳統(tǒng)特點，并對今昔豫菜豫廚進行一些比較，對有價值的東西進行一番描述。不想厚古薄今，只是回顧一下我們曾經(jīng)擁有的東西。
“五味調(diào)和，質(zhì)味適中”
“東鮮西辣，南甜北咸，中和百味，變化萬千?！边@種關于飲食地方特色的說法，其影響力，堪與金庸的“東邪西毒南帝北丐中神通”一比。河南大學教授周寶珠先生認為，豫菜在口感方面缺乏麻、辣、酸、甜等鮮明特點，似乎無甚特色。其實不然。河南地處中州，歷史上四方人口雜居，“人稟天地中和之性”，烹飪方面相應形成“菜具飲食中和之味”的特點?！爸泻椭丁边m合中州人生理、習慣等方面的需求，與“淳樸敦厚，方正仁和”的地域性格有關，也與人體的五臟六腑調(diào)和適中，確屬美味中之上乘。
“鮮香清淡，質(zhì)味適中”顯然是豫菜最大的特點。豫菜廚師講究“烹必勻和，平畸味、除殊味、提香味、藏鹽味、定滋味、五味調(diào)和百味香”。也正因此，豫菜適應性強，男女老少適口，四面八方咸宜。為了照顧特異口味，豫菜有“另備小料請君自便”的傳統(tǒng)。用小巧玲瓏的杯、瓶、壺盛放辣椒油、花椒鹽、姜末、蒜泥、蔥段、芥末、麻醬、腐乳、醬油、香醋等，供食客選配。
豫菜以開封菜為代表，開封菜在北宋曾達到極盛，如孟元老在《東京夢華錄》中所說：“集四海之珍奇，皆歸市易；會寰區(qū)之異味，悉在庖廚?！北彼沃螅袊恼?、文化、烹飪中心離開了中原地區(qū)，但開封仍是地域性中心，明代的汴京“滿城街市，不可計數(shù)，勢若兩京”。這個時期，中原烹飪與中原文化一樣，雖然經(jīng)受了外來文化的沖擊與影響，有交流與融合，卻仍然頑強地堅守著基本傳統(tǒng)與特色。在深厚飲食文化積淀的基礎上，廚師代代相傳，精心磨練，開封菜仍是全國一流。
有人認為，除歷史原因之外，豫菜的發(fā)展，還與河南盛產(chǎn)珍貴烹飪原料有關。河南西部山區(qū)盛產(chǎn)猴頭、鹿茸、拳菜、羊素肚和蘑菇；豫北則出產(chǎn)有全國著名的懷慶山藥、寬背淇鯽、百泉白鱔和清化筍；豫南的魚、蝦，平原的禽、蛋，資源都相當豐富?！奥艴?、伊魴，貴似牛羊”，“黃河鯉魚甚佳，以開封為最多”，這都是歷史上對河南烹飪原料的確評。從某種意義上說，餐飲業(yè)任何時候都有奢侈特性，特別是中餐?？鬃又v，“食不厭精、膾不厭細”，這句話讓后世所有美食家吃起來理直氣壯，所以各菜系都追求精品菜，沒有精品菜，成不了大氣候，沒有大影響，也成不了大菜系。但要出精品菜，必然要有高端消費者。明清時期，豫菜能成大氣候，據(jù)說也跟一類特殊的消費者有關。
著名作家李準先生在談《大河奔流》的創(chuàng)作過程時，曾涉及這一話題，他說：“開封菜天下一流，是因為清代的河工。河工任上，任何官員們都是醉生夢死，如果上天保佑，一年無事，也不能保證以后，因為后任出事，你也同樣跑不了的。就這樣，讓他們攪出來一個無與倫比的‘中原開封菜系’！”
因為精品菜的制作，豫菜呈現(xiàn)出一系列的特點。
“唱戲的腔，廚師的湯”
除“五味調(diào)和，質(zhì)味適中”外，豫菜還有這樣一些特點：取料廣泛，選料嚴謹；配菜恰當，刀工精細；講究制湯，火候得當；甜咸適度，酸而不酷；鮮嫩適口，酥爛不濃；色形典雅，淳樸大方。
專家們普遍認為，豫菜取料廣泛，選料考究，強調(diào)原料的季節(jié)性，要求依時令選取鮮活原料。長期的烹飪實踐中，河南廚師總結(jié)出許多寶貴經(jīng)驗，“鯉吃一尺，鯽吃八寸”，“雞吃谷熟，魚吃十”，“鞭桿鱔魚、馬蹄鱉，每年吃在三四月”等。豫菜的配菜也十分講究，力爭使菜肴色形典雅、配料恰當，令人常食常新、百嘗不厭。
豫菜的刀工之精也廣受稱道。河南廚界對于刀工要求甚嚴：“切必整齊，片必均勻，解必過半，斬而不亂”；所用廚刀具有多種功能，“前切后剁中間片，刀背砸泥把搗蒜”，在業(yè)界獨樹一幟。豫菜名師切出的絲，細可穿針；片出的片兒，薄能映字。如名師蘇永秀，其刀法之妙，達到出神入化之境。豫菜中以肚頭和雞胗肝為原料的“爆三脆”，務求切解勻整，用刀適度，沒有高深的刀工功底，是難以完成的。
“唱戲的腔，廚師的湯”，“滿席山珍味，全在一碗湯”，曾流行于河南烹飪界的這兩句口頭禪，清楚地說明了豫菜講究制湯的程度。豫菜的湯，通常有頭湯、白湯、毛湯、清湯之分。制湯的原料，須經(jīng)“兩洗、兩下鍋、兩次撇沫”。若需高級清湯，還要另施原料，或“套”或“追”。名廚如劉國正做出來的湯，或清如白水，或濃如奶汁，清香掛齒，爽而不膩。湯之所以重要，是因為所有的菜都要用它調(diào)味道，如現(xiàn)在的味精、雞精之類?！艾F(xiàn)在的味精、雞精，也沒有廚師調(diào)出來的湯炒菜好。”孫潤田先生如是說。過去像樣的豫菜館，制的湯用完了，就會掛出一塊牌子：“湯畢謝客”，關門不再賣菜。
傳統(tǒng)豫菜的火工也頗為講究，烹調(diào)細致，烹調(diào)技法有50余種之多，扒、燒、炸、熘、爆、炒、熗等各有用場，但無論用哪種技法，都務求做到“烹必適度”，使菜肴質(zhì)地適中。在調(diào)味上，“調(diào)必勻和”，淡而不薄、咸而不重，使菜肴五味調(diào)和，質(zhì)味適中。若對單一味有特殊要求，也要適當調(diào)理，決不過頭。
在嚴格性和規(guī)范性上，在經(jīng)營之道上，如今的豫菜還保留多少傳統(tǒng)？這個不好籠統(tǒng)而言，我們采訪的大多是年長者，或許念舊是人之常情，他們對如今餐飲業(yè)的某些風氣有所不滿，“那時沒湯不賣菜，現(xiàn)在？上一碗水就齊了！”很多問題并不是餐飲業(yè)獨有的，但今昔的對比，可以讓我們感覺到，隨著生活巨變，許許多多的傳統(tǒng)失落了。
今昔比較豫菜少點什么味兒？
過去學徒不容易。采訪的過程中，記者聽到不少學徒的故事。
“三年學不到手藝，只能燒鍋、洗菜、打雜，敢抬頭看師傅炒菜，大馬勺照頭打?！?br>
很多師傅十分保守，“有個徒弟，很想知道師傅怎么擇掉燕窩里面的毛，可每次做燕窩，師傅都讓他去買煙。有一次他不愿意了，‘怎么每次這時候讓我買煙？’拗著就不去。他不去，師傅也得做燕窩，算是看了一回。因此與師傅發(fā)生矛盾，被攆到前面跑堂。但與大師傅有矛盾，跑堂也干得不爽，很快就不干這行了?！?br>
徒弟一天到晚做不完的活兒，晚上師傅不睡不能睡，要給師傅鋪床、掂尿壺，恭恭敬敬地，三年才教你，掙了錢還要孝敬師傅。
盡管如此，記者采訪到的一些老廚師，卻很少抱怨自己的師傅。那個年代討生活都不容易，師傅也是天天忙，在灶上火烤火燎，豫菜的鍋都是鑄鐵鍋，這種鍋很重，加熱也慢，但炒出來的菜好吃。鍋本身五六斤重，里面放三四條1斤多的魚，來回翻著、顛著，容易嗎？
用現(xiàn)在的觀點看，打人總是不好，當時的師徒如今怎么也無法接受，不過傳統(tǒng)也有溫情的一面，正所謂“師徒如父子”。一些老廚師認為，當年的情形，老師要求嚴格，一般學徒都能打下扎實的基本功。“出了錯，師傅一般都是說你，不咋打，大師兄就不一樣了，一個脖兒拐，看你敢弄錯？”切菜切不對，配菜配錯了，“啪”的一巴掌，下次你就記住了。那時候壓著三年才能學，五六年才能出師，基本功當然扎實，“哪像現(xiàn)在，學幾個月就想上灶，‘馬別腿’都不知道，就去比賽了，功夫差遠了！”
那時候，廚師學藝精益求精。曾經(jīng)采訪過300名廚師的姜延順先生說，他見過一個老廚師，五秒鐘炒肉絲，出來又香又脆又利亮。“這都是功夫！現(xiàn)在這樣追求精益求精的精神很少見了?！?br>
生活環(huán)境、文化環(huán)境變化巨大，那時的人跟現(xiàn)在差別大了。回憶在長垣縣供銷社廚師培訓班的生活，名廚李志順特別懷念一位啟蒙恩師——那是老一代廚師的典型代表：“陶師性子暴，但現(xiàn)在光想陶師，跟著他學活了?！碧諑煹慕虒W工作極其負責，因為他拿了培訓班的工資：“拿了錢，不能對不起人家?！彼麑夹g、對自己手藝看得重，“說我人不好中，不能說我菜不好”。偶爾菜炒糊了一點，陶師急得拍巴掌，臉都漲紅了：“今兒咋弄成這了？！”懊悔得不得了，覺得自己糟蹋了東西。
廚師職業(yè)過去稱為“勤行”，是說這行辛苦，也是說這行的人勤快。很多老廚師勤勉一輩子，即便到了名震天下的地步，也決不偷懶?；??！坝忠恍隆泵麖N蘇永秀整天手不閑，干活兢兢業(yè)業(yè)，中午在灶上忙活完，旋即到案上切肉絲，準備晚上菜；名廚李景聚80多歲仍站灶掌勺，“我一天不掂刀、不抓勺，心神不寧，手足無措?！焙钊疖幫瑯忧诿阋惠呑樱摹瓣P門弟子”李志順在釣魚臺跟隨他學藝三年，基本沒見他在辦公室待過，每天都是一身工作服，總是在廚房待著。如今侯瑞軒每年到鄭州，在李志順的酒店時，也都是整天在廚房待著，他覺得廚房是最舒服的地方。
侯瑞軒曾私下對一位老朋友說，現(xiàn)在很多年輕廚師，手藝上去了，獲得一定榮譽，就很快轉(zhuǎn)為管理干部，不進廚房了。他覺得很可惜，也很無奈，“這樣豫菜咋能夠人才輩出？” （全文完）
早在明清時期，豫菜就成大氣候。最近二三十年，豫菜逐漸衰落，原因是多方面的，但人才應該是其中一個問題，用名廚侯瑞軒的話說，現(xiàn)在很多年輕廚師，手藝上去了，獲得一定榮譽，就很快轉(zhuǎn)為管理干部，不進廚房了。這樣豫菜咋能人才輩出？曾經(jīng)，有關部門很注重人才的培養(yǎng)。圖為名廚蘇永秀當年講授烹飪技術的場景。
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