豪華貴族婚宴菜肴制作方法
冷菜：
四雙拼：
1、千層脆耳拼蔬菜卷
原料：豬耳400克、水發(fā)豆皮5張、香菜80克、黃瓜80克、尖椒50克、
調(diào)料：鹽15克、味精5克、老抽15克、白糖15克、花椒10克、八角5克、蔥姜塊20克
制作過程：
1、豬耳刮凈毛洗凈，入醬鍋中加上調(diào)料，大火燒開移小火醬熟，撈出卷成形，涼逶切片碼盤；
2、香菜切段、黃瓜、尖椒切絲拌入調(diào)料；
3、豆皮改刀成長方形，卷上三絲改刀成段裝盤。
菜品特點(diǎn)：葷素搭配、形狀美觀。
2、白玉魚腸拼紫菜卷
原料：鮮魚茸150克、雞茸100克、胡蘿卜100克、蛋清20克、紫菜5張
調(diào)料：鹽5克、味精3克、胡椒粉1克、料酒10克、蔥姜汁5克、
制作過程：
1、將魚茸加入蛋清調(diào)料攪上勁，灌入腸衣中放入鍋中蒸熟，晾涼切片裝盤；
2、將雞茸加入蛋清調(diào)料攪上勁，胡蘿卜切條
3、將紫菜鋪在盤子中，抹上雞茸再放上胡蘿卜條，卷成卷上鍋蒸熟，晾涼切段碼盤。
菜品特點(diǎn)：色澤潔白、味鮮嫩爽
3、翡翠粉腸拼酸蘿卜
原料：綠豆淀粉250克、精肉餡50克、酸蘿卜200克、菠菜汁25克
調(diào)料：鹽3克、味精2克、香油5克、蒜末10克、蔥姜末5克
制作過程：
1、將肉餡加入高湯攪拌上勁，再加入綠豆粉、菠菜汁和調(diào)料，灌入腸衣中放入鍋煮熟，晾涼切片碼盤；
2、酸蘿卜切條裝盤即可。
菜品特點(diǎn)：粉腸香醇、蘿卜脆嫩爽口。
4、古式卷千拼卷黃瓜
原料：干豆腐150克、肉餡200克、黃瓜150克、京糕50克
調(diào)料：鹽3克、味精2克、五香粉1克、蔥姜蒜米10克、香油5克
制作過程：
1、將肉餡加入調(diào)料和淀粉調(diào)好；
2、干豆腐開水焯過涼，吸干水分，鋪平抹上肉餡，卷成卷狀，上鍋蒸熟，晾涼切片碼盤；
3、黃瓜洗凈，用刀切成橄欖形，卷上一層京糕碼盤。
菜品特點(diǎn)：卷千香糥、黃瓜爽脆。
熱菜：
1、鴻運(yùn)脆皮乳豬
原料：小乳豬1只5000克
調(diào)料：香料粉10克、食鹽75克、白糖150克、干醬50克、芝麻醬25克、南味豆腐乳50克、酒50克、麥芽糖10克
制作過程：
1、將乳豬洗凈，從背上切口挖出內(nèi)臟和豬腦；用各種調(diào)料腌好，再用沸水淋遍豬皮，最后涂上糖醋；
2、用特制的燒叉從臀部插入，置木炭火上烤，烤制時(shí)不停轉(zhuǎn)動烤叉，并均勻地涂上花生油，烤至豬皮呈大紅色便成；
3、將烤好的豬同千層餅，酸甜菜，蔥球，甜面醬一起食用。
菜品特點(diǎn)：色澤大紅、油光明亮、皮脆酥香、肉嫩鮮美、風(fēng)味獨(dú)特。
2、燭煨鴻途大鱉盅
原料：黃豆50克、烏雞150克、鳳爪100克、甲魚一只600克
調(diào)料：鹽3克、味精2克、胡椒粉1克、花雕酒5克、蔥姜5克、當(dāng)歸、黨參、杞子、紅棗適量
制作過程：
1、將甲魚殺好洗凈，烏雞斬小塊，當(dāng)歸、黨參、杞子、紅棗洗凈備用；
2、將所有備好的原材料放入盅內(nèi)，加入適量清水，用中火以隔水的方式蒸2個(gè)小時(shí)；
3、取出燉盅，調(diào)入鹽，味精，拌勻即可。
菜品特點(diǎn)：湯醇味鮮、肉質(zhì)酥爛。
3、玉液芙蓉伴龍蝦
芙蓉澳龍仔
原料：澳洲龍蝦1只約1200克、雞蛋清50克、豆苗少許
調(diào)料：精鹽3克、味精3克、淀粉20克、紹酒10克
制作過程：
1、把澳洲龍蝦宰殺取肉，改刀成蝦球狀放入大碗中，加入紹酒、精鹽、味精、淀粉上漿備用；雞蛋清磕入碗中，加入少許精鹽打散；
2、炒鍋上火燒熱，加入精煉油，油溫至三成時(shí)倒入雞蛋清，滑油成芙蓉狀。炒鍋復(fù)上火，放入精煉油，燒熱后放蝦球滑油成熟，倒出備用；
3、鍋內(nèi)留底油，放蝦球、芙蓉滑炒，勾芡，淋油裝盤即成
菜品特點(diǎn)：色澤潔白、芙蓉細(xì)嫩、蝦肉鮮香。
4、蒜香啤酒牛肉
原料：牛肉350克、大蒜150克
調(diào)料：韓國辣椒醬15克、生抽5克、味精2克、蔥姜5克、啤酒100克
1、牛肉橫絲切大片，加適量料酒，生抽，蔥段，姜片，水淀粉抓勻腌制十五分鐘入味；
2、大蒜去皮切去兩頭備用；
3、油溫五六成熱時(shí)放入已入味的牛肉翻炒，待牛肉完全變色后加入適量辣椒醬翻炒均勻，然后加入啤酒，量以沒過牛肉為準(zhǔn)，蓋鍋中火煮五分鐘左右然后加入大蒜，繼續(xù)燉至牛肉成熟，大蒜軟爛，然后開鍋收汁。
菜品特點(diǎn)：蒜香濃郁、牛肉軟嫩。
5、紅燒雙頂大鮑翅
原料：水發(fā)鮑翅350克、熟火腿絲10克、銀針100克、香菜葉20克
調(diào)料：老抽5克、紹酒15克、胡椒粉2克
制作過程：
1、將鮑翅排在竹笪上并夾好。燒熱鍋，下油，放下蔥條爆香，加入紹酒，加入二湯和鹽，把鮑翅煨過，取出濾干水。再把鮑翅排于碗里，加入紹酒、淡上湯、豬油、味精，放進(jìn)鍋內(nèi)蒸透，取出倒去原汁，用干凈毛巾將鮑翅上的水分吸干；
2、燒熱鍋，下豬油、銀針、鹽，炒至八成熟時(shí)盛起。再燒熱鍋，下豬油，放入銀針，用部分生粉水勾芡分盛于兩小碟，把熟火腿絲少許灑在面上；
3、燒熱鍋，下豬油，加入紹酒，加入剩下的淡上湯、火腿汁，調(diào)入味精、胡椒粉、醬油，燒至欲滾時(shí)推入剩下的生粉水，拌勻即為金黃芡；
4、將部分芡汁淋于蒸透的鮑翅上，再把鮑翅覆轉(zhuǎn)在碟中，用竹筷子把鮑翅挑起，把剩下的芡汁淋在鮑翅上，取出筷子，灑上火腿絲，然后與炒銀針2小碟同時(shí)食用。
菜品特點(diǎn)：色澤金黃、汁濃味醇、魚翅軟滑。
6、蠔皇原只廿八頭中東干鮑
原料：干鮑（8-10頭或12-15頭)500克、腩肉1000克、老雞1000克
調(diào)味料：蠔油80、紹酒20、老抽5克、味精5克、冰糖5克
制作過程：
1、燒滾一鍋水，放下已經(jīng)老雞和腩肉焯水，撈起備用；
2、預(yù)備一個(gè)厚底瓦煲，放下竹席后，依次放下水發(fā)干鮑、老雞和腩肉；
3、燒熱油鍋，爆香洋蔥和干蔥頭，下蠔油和二湯，以猛火煮滾，下酒，隨即將之倒入瓦煲內(nèi)；
4、用文火將所有材料焗燜8-9小時(shí)（湯水一定要浸滿鮑魚面，焗燜時(shí)不要拿起煲蓋）。若未夠稔滑, 再以慢火煲直至鮑魚稔滑為止,其間欲試鮑魚是否已煲至稔滑, 可以牙簽試插，倘容易插入即夠稔滑；
5、將焗燜好的材料倒出，揀出鮑魚排放上碟；過濾湯汁回鑊，加少許生粉水勾芡后，再下少許老抽校色。最后，將芡汁淋到鮑魚上，即可品嘗。
菜品特點(diǎn)：鮑魚肉軟滑、鮑汁香濃、入口軟滑、色澤金黃。
7、清蒸如意東星斑
原料：東星斑一條750克、熟火腿25克、熟筍60克、水發(fā)香菇15克
調(diào)料：精鹽2克、味精2克，紹酒25克
制作過程：
1、將東星斑剖洗凈，平放在砧板上。用刀從頭至尾剖開，然后在魚背部每隔25厘米斜片一刀，刀深至骨。取大腰盤。放入魚，加入紹酒，姜片蔥結(jié)熟火腿片，上籠蒸15分鐘。出籠后揀去蔥結(jié)，姜片，原汁潷入小碗內(nèi)。香菇、筍片在沸水中焯熟，在魚身兩側(cè)各放筍3片，火腿片與筍片問隔排放，香菇蓋在筍片上。把原汁倒入炒鍋，加清湯、味精、精鹽和熟雞煮沸，澆在魚身上即成。
菜品特點(diǎn)：色澤悅目，味似蟹肉，鮮香馥郁。
8、脆皮桂花龍崗雞
原料：干桂花5克、糖桂花60克、仔雞1只750克
調(diào)料：桂花陳酒50克、鹽10克、蠔油30克、生抽5克、蔥段20克、姜10克、脆皮水30克
制作過程：
1、干桂花入鍋，加桂花陳酒、蠔油、生抽、蔥姜和鹽，小火煮開后調(diào)入糖桂花關(guān)火；
2、雞去雜洗凈，去掉頸和腳，切成兩半泡進(jìn)煮好的汁中腌20個(gè)小時(shí)；
3、取一大張錫箔紙，雞放紙中間，提起錫箔紙的四邊，加幾勺腌汁，封口放進(jìn)蒸鍋將雞蒸熟。取出把表面晾干后，將脆皮水涂抹在雞皮的表面，放在通風(fēng)的地方晾干；
4、鍋中油燒到油面有輕微細(xì)小波紋出現(xiàn)時(shí)，雞盛進(jìn)笊籬置于鍋上空，然后用一只大勺將鍋里熱油不斷澆在雞上，直到雞的表面變得金黃并且雞皮開始出現(xiàn)焦脆。改刀，撒桂花裝盤。
菜品特點(diǎn)：清香淡雅、桂花味濃。
9、鮑汁扣遼參
原料：遼參600克
調(diào)料：鮑汁50克、醬油5克、味精2克、白糖2克
制作過程：
1、遼參用清水發(fā)透。鮑汁調(diào)入味，放入遼參，上籠蒸透，撈出裝盤。
2、另換鮑汁調(diào)味勾芡，淋在遼參上。
菜品特點(diǎn)：海參脆滑、香醇可口、營養(yǎng)豐富。
10、九洲魚翅灌湯餃
原料：精面粉20克、蟹肉10克 魚翅15克、火腿肉5克、竹笙5克、冬菇5克、鮮馬蹄5克、
調(diào)料：食鹽2克，白糖2克、味精2克
制作過程：
1、把材料拌好、煮熟切成粒狀，將面粉拌勻壓成皮狀，將所有材料包到里面，做成餃子形狀，放到蒸爐里蒸大約10分鐘，配上翅湯即可。
菜品特點(diǎn)：口味清鮮、強(qiáng)身益壽、養(yǎng)生佳品。
11、茶樹菇炒牛柳
主料：牛柳200克、茶樹菇100克、菜心100克、青紅椒條各適量
調(diào)料：叉燒醬3克、鹽2克、花雕酒5克、味精2克、白糖2克、胡椒粉1克
制作過程：
1、茶樹菇洗凈改刀、菜心分別焯水；牛柳加鹽、味精、淀粉上漿，滑油備用。
2、鍋入油燒熱，加入原料及叉燒醬、鹽、味精、胡椒粉、花雕酒，炒勻即成。
菜品特點(diǎn)：牛柳滑嫩、醬香濃郁。
12、燕窩焦糖燉蛋伴草莓雪葩
原料：燕窩15克、雞蛋2顆，鮮牛奶75克、細(xì)砂糖20克、砂糖150克、清水60克、熱開水20克、草莓150克
制作過程：
1、先將細(xì)砂糖20克放入鮮牛奶攪拌數(shù)下，并靜置5分鐘讓砂糖溶化，兩顆雞蛋在盆內(nèi)打散，將加糖后的鮮奶倒入蛋液中，.攪拌均勻，至完全看不到砂糖的顆粒；
2、將拌好的蛋奶液，用網(wǎng)篩過濾到另一個(gè)碗內(nèi)，再加入燕窩，將蛋奶液倒入模具中，用水火蒸8分鐘，蒸好的燉蛋，表面還有些微的晃動；
3、鍋內(nèi)放入砂糖80克，清水60克，用小火開始煮焦糖。一邊煮一邊用勺攪動，
直至成焦糖色；
4、制好的焦糖漿，略放涼。
5、將放涼的焦糖漿倒在燉蛋上即可。
6、草莓洗凈切去白色頂部再切成小塊，放入攪拌機(jī)攪碎，再放入冰箱冷凍2小時(shí).白砂糖用清水加熱煮溶，待涼后注入制冰器內(nèi)制成冰塊塊，冰箱取出草莓連同糖水冰塊放入攪拌機(jī)攪勻，入冰箱冷藏3小時(shí)，取出加上草莓冰裝飾后，拼在燕窩焦糖燉蛋的盤中即可。
菜品特點(diǎn)：軟嫩甘甜、清涼爽口中。
水果：
水果拼盤
原料：草莓600克、橙子250克、蘋果200克、西瓜3000克、櫻桃5克
制作過程：
1、取白色腰盤1 只，將草莓500克、甜橙250克、蘋果100克、櫻桃5克均用沙濾水洗凈；
2、甜橙對半剖開，在盤中豎立圍成一壽桃形；
3、蘋果先切下1/4，待用，余下的上、左、右三面用兩斜刀交叉的方法，制作成天鵝的身子及兩翅膀；切下的1/4 雕成天鵝頭；
4、用紅櫻桃雕裝成天鵝的眼睛；
5、組飾好的天鵝擺于壽桃尾部；
6、甜橙中間裝上草莓，即成“天鵝回首”；
7、將草莓100克、蘋果100克洗凈；
8、其中草毒摘去蒂；
9、蘋果去皮后，用挖球器，挖成球形，同草莓放于沙濾水中；
10、將半只重約1000克的西瓜雕刻成鏤空的底座，放于盤中；
11、另一只約重2000克的西瓜在1/3 上方用雕刀雕出花藍(lán)的上半部，在余下2/3部分的四周，用鏤空雕的方法，雕出圖案后，浸于沙濾水中，使雕出的圖案變得生動；
12、用挖球器挖出西瓜肉球和草莓、蘋果球一起放入經(jīng)冰制的糖水中，隨后裝入雕好的西瓜花籃之中，即成傳統(tǒng)的水果拼盤“水果花籃”。
主食：
幸福鴛鴦點(diǎn) （菊花糕、奶皇芝麻棗）
原料：杭白菊20－30朵、馬蹄粉 200 克、新鮮菊花 1朵（切碎）、湯圓粉150克、奶油50克、豆沙餡100克、冰糖適量
制作過程：
1、用清水煮菊花約10分鐘（將菊花用紗布包起來，可避免隔渣的麻煩），當(dāng)顏色呈現(xiàn)淡黃色即可，不要煮的時(shí)間過長，否則會略帶苦味。取出菊花加入冰糖調(diào)味，甜度要比正常的略甜一點(diǎn)，因?yàn)榧尤腭R蹄粉溶液后會有稀釋作用。加入已切碎的新鮮菊花。將馬蹄粉以適量清水溶解，倒入菊花水大火蒸約15~20分鐘，變成完全透明即熟，熱食或冷食均可。也可在糊中加入葡萄干、紅綠絲、杏肉等細(xì)小果脯塊或者鋪上檸檬片，更增風(fēng)味。
2、將湯圓粉用水燙后加入油、糖搓勻醒3分鐘；面皮包入豆沙餡沾清水、芝麻制成生坯；用溫油將棗炸成金黃色即可。
