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【菜名】檳榔芋鴨

【菜系】閩菜

【檳榔芋鴨的特點(diǎn)】

      我國(guó)食芋歷史悠久，《管子》記載種芋，（史記·項(xiàng)羽本紀(jì)）有“士卒食芋菽”的記載。芋的品種很多，唯檳榔芋最好，檳榔芋是閩南的特產(chǎn)，泉州“四都”（今羅溪馬甲）檳榔芋，既松且香，聞名遐邇。檳榔芋因質(zhì)松善于吸取較多同烹鮮液，因而比其他食品作輔料來(lái)得鮮美可口?！皺壚朴篪啞笔侨輦鹘y(tǒng)名菜，六月新芋登場(chǎng)，正是鴨肥季節(jié)，此菜便成為夏秋季時(shí)節(jié)的嘗新佳肴。

【檳榔芋鴨用料】

      肥鴨1只1200克、白糖20克、檳榔芋頭500克、濕淀粉10克、水發(fā)香菇50克、姜4克、紹酒30克、蔥10克、精鹽3克、高湯600克、味精3克、花生油800克(約耗80克)、醬油15克。

【檳榔芋鴨的做法】

      一、鴨宰凈，在腹腔內(nèi)將骨骼略斬?cái)?，肉厚處剞幾刀（勿透皮肉），用醬油10克、紹酒10克、精鹽3克腌半小時(shí)，芋刨去皮，切菱形塊，姜切片，香菇去蒂。
　　二、炒鍋置旺火，倒入花生油，燒至六成熱，放入腌過(guò)的鴨子，炸2分鐘撈出，油燒到七成熱，放入芋塊炸3分鐘撈出，蔥炸過(guò)；
　　三、炒鍋回置火上，留底油50克，放入白糖10克熬紅，加醬油、紹酒、高湯、精鹽、鴨子、香菇，旺火燒沸后，移中火燜30分鐘盛出；
　　四、取扣碗1個(gè)，碗壁抹油，香菇面向碗壁，鴨子皮向碗壁整只盤(pán)好，芋填上面，蔥姜蓋扣碗面，倒入燜汁，入蒸籠蒸一小時(shí)半取出，去姜燜汁潷入鍋中，蒸碗反扣于盤(pán)上，燜汁調(diào)濕淀粉、味精勾芡，淋在鴨上即成。

【制作檳榔芋鴨的注意事項(xiàng)】

       鴨子經(jīng)炸、燜、蒸三道工序而成，軟爛成形，味道鮮美。

【風(fēng)味特點(diǎn)】

      我國(guó)食芋歷史悠久，《管子》記載種芋，（史記·項(xiàng)羽本紀(jì)）有“士卒食芋菽”的記載。芋的品種很多，唯檳榔芋最好，檳榔芋是閩南的特產(chǎn)，泉州“四都”（今羅溪馬甲）檳榔芋，既松且香，馳名遐邇。檳榔芋因質(zhì)松善于吸取較多同烹鮮液，因而比其他食品作輔料來(lái)得鮮美可口。檳榔芋鴨是泉州傳統(tǒng)名菜，六月新芋登場(chǎng)，正是鴨肥季節(jié)，此菜便成為夏秋季時(shí)節(jié)的嘗新佳肴。