紅燒牛肉面好像是個很熟悉的詞
但如果問你哪里的牛肉面好吃
突然這個詞又變得陌生了
小單純會說上海某角落的一家面店
逗兒會說臺灣的一個他也記不住的地方
小換又會糾正逗兒是永康街永康街!
當然也會有不看清楚題目就插播進來說:
'當然是蘭州牛肉面好吃!'
……
在自己開始做這個之前
偶爾想吃清爽香甜的紅燒牛肉湯面
我會去一個叫鼎X豐的店
盡管我很討厭他家過分精致的小籠包
以及調(diào)味得不知所謂的抄手
但他家的紅燒牛肉湯還是讓我滿意的
牛肉湯底帶著醬油香氣
并有清爽的甜度
還是讓我腦殘了一小陣子
……
直到某天突發(fā)奇想
在燉牛肉的時候切進一顆蘋果
這一切都改變了……
牛的任何部位都可以
有筋有肥有肉的燉出來就最適口
我的這兩條牛腩有明顯的優(yōu)劣
較瘦的這條沒有脂肪和膠質(zhì)的幫助
燉煮后就會比較柴了
整條牛肉放在蔥姜水里煮開
滾起血沫后撈出漂凈備用
燉料偏西式一點
胡蘿卜洋蔥和西芹
可以帶來柔和的清甜味
更重要的是切一粒有酸度的青蘋果
可以嫩化牛肉纖維
也可以豐富湯頭的口感層次
和牛肉一起放入鍋里加水煮開
仔細地撇去浮起的油沫
更純凈的湯底才會更清甜
鍋里干干凈凈之后
小火加蓋燉煮至牛肉酥軟
這個過程中不要添加任何含鹽分的調(diào)料
這樣肉燉完還是比較飽滿
涼透切塊備用
挑出胡蘿卜塊然后濾清湯底
洋蔥和西芹的渣就不要了
干鍋加熱放入牛肉和新切的洋蔥
稍微翻炒加熱
加一些老抽和一點點糖烹香
然后把肉塊和調(diào)味拌勻
然后加幾勺料酒
中火翻拌加熱至沸騰
開大火加牛肉清湯煮沸
然后轉(zhuǎn)小火加蓋燉煮
煮至鍋內(nèi)的洋蔥變得透明
牛肉也已經(jīng)入味了
湯頭的咸度如果不夠
在關(guān)火前一分鐘加一點生抽
清湯最好留一點
加一點水用來煮面
同時燙幾顆小青菜搭配
吶~
以后你可以說
我家的牛肉面才好吃
牛肉湯肯定會有剩余
第二天來一碗窩蛋牛肉湯飯
是不是也是蠻幸福的
