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早在春節(jié)前

央視便放出了《舌尖3》

即將暖心回歸的消息

60s預(yù)告片一出

就在網(wǎng)絡(luò)上被瘋狂轉(zhuǎn)載

作為一名吃貨

烹烹在返程的路上留著口水

（別問我為啥要在饑腸轆轆的時(shí)候看這個(gè)...）

看完了剛播出不久的《舌尖3》第二集

美食之城樂山眾小吃悉數(shù)亮相

給了全國(guó)吃貨一拳麻辣味的甜蜜暴擊！

△?

樂山牛華八婆麻辣燙

其中樂山牛華八婆麻辣燙更是讓人想

立刻跑去樂山嗨吃一頓有沒有（為它瘋狂打Call）

作為唯一能跟火鍋相媲美的串串（麻辣燙）

那一根根竹簽簽里串起的麻辣美味

簡(jiǎn)直讓川渝人們欲罷不能

今天，烹烹就來跟大家擺擺串串的故事

麻辣串，原本是一個(gè)不起眼的小吃品種，但在川渝餐飲市場(chǎng)上的表現(xiàn)卻極為搶眼。麻辣串，又名串串、串串香、麻辣燙等。據(jù)說是由火鍋發(fā)展而來。

串串早期被叫做“麻辣燙（串） ”，1993 年出版的 《成都小吃》一書對(duì)“麻辣燙”的解釋是：“麻辣串分冷熱兩種，冷者為制作者將原料白鹵上味改刀穿成串冷卻后出售，熱煮即將原料改刀穿串供食者自行燙食。

以上兩種麻辣串各有風(fēng)味。成都人一度習(xí)慣將熱吃稱為麻辣燙，冷吃稱為麻辣冷。”而更名為“串串”后，熱吃又有熱鍋串串和冷鍋串串之別。

熱鍋串串

冷鍋串串

麻辣串在食用時(shí)，既可以蘸傳統(tǒng)的火鍋油碟，也可以蘸辣椒面混合花椒面、熟芝麻、鹽、味精的干碟。它的風(fēng)味介于火鍋和冒菜之間，既不似火鍋那般麻辣濃烈，也不像冒菜那般油膩味重，而是自成一派。

上世紀(jì)八九十年代，手提串串風(fēng)靡蓉城，尤其是影院門口，散布著許多手提串串的露天攤點(diǎn)。

手提串串的得名，據(jù)說跟其料鍋的樣式有關(guān)。料鍋一般為鋁鍋，兩個(gè)鍋耳被鐵絲扎牢，作為提起來的把手。手提串串燙食的原料以素菜為主，干味碟里是辣椒面和花椒面，油碟則是熟菜籽油。此后，也有攤販將手提串串架到自行車或三輪車上，在街頭巷尾流動(dòng)售賣。

上世紀(jì)末，成都有不少商家將街頭巷尾的手提串串引入店堂，并結(jié)合火鍋的特性，創(chuàng)制了“串串香”，根據(jù)烹制方式的不同，分為熱鍋串串和冷鍋串串。

△冒椒火辣串串

這類小吃店一般以低廉的價(jià)格、豐富的菜品、獨(dú)特的味道吸引顧客，也因成本低、店鋪可大可小、有廣泛食客基礎(chǔ)等，在蓉城迅速發(fā)展起來，遍布大街小巷，如今總數(shù)量多達(dá)數(shù)千家。一些大型的串串香企業(yè)甚至在省內(nèi)外擁有大量的加盟店。

△砂鍋串串

近年來，市場(chǎng)上也新出現(xiàn)了一些砂鍋麻辣串店,比如現(xiàn)在非?；鸨匿摴軓S?。ㄔ戮└纱?。跟大多數(shù)用不銹鋼盛器來盛裝湯料不同，砂鍋麻辣串用的是一種特制的黑砂鍋，這種砂鍋的特點(diǎn)是直徑寬、邊沿厚實(shí)，用來涮燙食材既美觀又實(shí)用，其風(fēng)味介于重慶老火鍋和新派火鍋之間。而菜品盛裝形式，除了有通行的竹簽穿串，還有的用精制小碟盛裝。

麻辣串的食材豐富，種類繁多，素菜要改刀成片或者小塊，再用竹簽穿起來；而多數(shù)葷菜則要先改刀成小塊，再加入調(diào)料碼味，最后才用竹簽穿成串。

關(guān)于麻辣燙的制法，《成都小吃》一書中這樣記載：

“其關(guān)鍵在于制作燙食用的湯料。菜籽油燒熱，炒辣豆瓣至油紅后，加入姜塊、蒜塊、花椒、豆豉茸炒香，加醪糟汁、鹽、鮮湯，用大火燒沸，再放入干辣椒節(jié)（可先用溫油炒制）、八角、草果、桂皮、丁香等香料燒沸，即成湯料；所用原料葷素均可…將這些原料洗凈，切成小塊，用竹簽穿成串即成。食時(shí)，食者根據(jù)喜好自行選料并放入湯料中煮熟，取出后再放入用辣椒末、花椒末、食鹽、味精拌好的味碟中蘸一層食用。”

此后，成都餐飲市場(chǎng)上又漸次出現(xiàn)辣鹵串串、牛油串串、油鹵串串、干拌串串等不同風(fēng)味和形式的串串。

在四川部分地區(qū)以及四川省外一些地區(qū)稱冒菜為麻辣燙或串串香，是將各種素菜、葷菜穿成簽，放在展示架或展示柜供消費(fèi)者選，選好之后老板將各種素菜、葷菜分開在鍋里燙熟將菜取下放進(jìn)碗里（也有部分地區(qū)不取客人邊吃邊?。┘尤敫鞣N調(diào)料、湯料加以調(diào)味即可食用；因其味道而得名“麻辣燙”。

牛油20斤；油5斤；郫縣醬4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5兩；山奈0.5兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；沙姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5兩；草果0.6兩；謬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5兩

1.將郫縣醬垛細(xì)、干辣椒去蒂切成節(jié)，用清水洗干凈并用清水泡透，將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用絞肉機(jī)絞成茸，冰糖拍碎備用。

2.蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透?jìng)溆?；兩種油混合均勻燒至八成熱時(shí)端離火口降至四成熱時(shí)備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調(diào)勻既成香辣醬備用。

3.凈鍋加油燒至四成熱時(shí)放入泡好的紫草侵炸出色時(shí)撈出不用，加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時(shí)加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時(shí)左右，加香料繼續(xù)加熱0.5小時(shí)，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來加謬糟推勻，水分將盡時(shí)端離火口，降至常溫時(shí)既得底料。

很多人以為冷串串就是四川洪雅或樂山的藤椒缽缽雞，其實(shí)這個(gè)見解并不確切。缽缽雞可以認(rèn)為是冷串串的一種，但是冷串串并非就是完全意義上的缽缽雞。冷串串是重慶的叫法，開始只有一種味型：麻辣。

冷串串的麻辣程度不亞于正宗的重慶火鍋，入口是火辣辣的，隨之而來的就是辣椒的香氣。豆干、小洋芋用冷串串的味汁浸泡來吃，可稱神品。在重慶，冷串串還沒有形成大的規(guī)模。所以被認(rèn)為是缽缽雞也就難免了。

實(shí)際上很多冷串串是在涼面攤位上銷售的。菜品燙熟之后晾涼，用竹簽穿好，放到容器中等待客戶光臨。這些小攤位通常的做法就是味汁單做一盆，燙熟的串串單放，客人點(diǎn)了串串用刷子將紅油味汁刷上就可以了。冷串串的獨(dú)特味道就在于刀口辣椒的制作，每家都有自己的獨(dú)門秘訣。

1.藕片、土豆等蔬菜洗凈切片，木耳、海帶等漲發(fā)好洗凈。大蝦、毛肚、鳳爪等治凈切塊（鳳爪不切）。葷素原料分別汆熟，鳳爪脫骨，待用。

2.飛馬味精460克、雞精460克、加碘鹽250克、白糖115克，混合打成粉，納盆拌勻，制成干料粉。

3.盛出320克，加水4斤（雞湯、高湯、開水或煮鳳爪的湯皆可）攪勻。酒店型串串加青椒圈和小米椒圈各50克，食店型加青椒碎和小米椒碎。

4.如果是藤椒味底料，可加入藤椒油200克；如果是紅油味底料，可加入花椒面和辣椒面（15～20克，根據(jù)食客的適應(yīng)度調(diào)節(jié)）、紅油500克、辣椒渣200克（不想太辣，也可不加，但加了更香）。兩種串串底料即成。

5.取兩個(gè)青花瓷缽，分別裝入適量藤椒味和紅油味的底料，把制熟的串串按照不同特性，分別蘸泡底料味汁3～5分鐘，撒上熟芝麻，即可上桌。

毛肚不要燙得太久；鳳爪開鍋煮8分鐘，投涼后手工去骨；木耳不要泡太脹。