面粉所含的蛋白質(zhì)要比大米高。大米的蛋白質(zhì)含量平均約為7.3%,而小麥面粉則為10.7%。就蛋白質(zhì)總量而言,面粉要比大米高。但是和大米相比,面粉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值低。因面粉蛋白質(zhì)中含有大量的麥醇溶蛋白,而麥醇溶
在我國的飲食習(xí)慣中，有一個(gè)比較普遍的現(xiàn)象，就是南方人喜歡吃米飯，北方人喜歡吃面食。面食與大米相比，到底誰的營養(yǎng)價(jià)值高呢？
我們知道，人體最需要蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素、礦物質(zhì)這五大類營養(yǎng)物質(zhì)，特別是蛋白質(zhì)，它是構(gòu)成人體組織不可缺少的成分。那么，我們每天所需要的蛋白質(zhì)是從哪里來的呢？就目前來說，大約有一半是從糧食中獲得的，而面粉所含的蛋白質(zhì)要比大米高。大米的蛋白質(zhì)含量平均約為7.3%，而小麥面粉蛋白質(zhì)含量平均為11%（小麥品種決定了蛋白質(zhì)含量，一般在9-13%，我們?nèi)【担Ｎ覀儼炊?，如果每人每天消?50克糧食，那么吃大米每天可獲得蛋白質(zhì)約54.8克，而吃面粉每天可獲得蛋白質(zhì)82.5克。假如吃大米的人將每天膳食的三分之一改為面食，即750克大米中的250克換成面粉，那么每天可多獲得9克的蛋白質(zhì)，比吃一個(gè)雞蛋所得的蛋白質(zhì)還多。面粉中含有的B1、B2等維生素也比大米高。所以，就營養(yǎng)價(jià)值來說，面粉要比大米高，多吃面食有益于身體健康。
小麥和水稻是世界上兩大主糧，米和面哪種營養(yǎng)更好在許多地方都有爭論。喜愛米的人說，米的口感好，味清香，最適合配美味佳肴；喜愛面的人說，面的做法多樣，即使沒有多少菜也能吃得津津有味。
日本的營養(yǎng)學(xué)家們對(duì)這一問題進(jìn)行過認(rèn)真研究，最終還是很難定論，看來還是喜歡吃什么就吃什么吧。
在一百年以前，日本人以“小日本”而著稱于世。個(gè)子矮，免不了讓人笑話，在高大的歐美人面前很有些自卑的感覺。為了日本人個(gè)頭太矮的問題，日本的科學(xué)家們沒少動(dòng)腦子。營養(yǎng)學(xué)家們很快把注意力集中在主食上：歐美人以面包為主食，日本人頓頓米飯，大概面包中有什么促進(jìn)身體強(qiáng)壯的因素吧。因此，日本政府首先下令，在軍隊(duì)的伙食中提高面食的比例。此舉沒有能夠有效地增加身高，但是卻有另外一個(gè)大收獲：原來十分猖獗的腳氣?。ňS生素B1缺乏）被控制了，大大提高了軍隊(duì)的戰(zhàn)斗力。
在這一點(diǎn)上來說，面粉優(yōu)于大米是千真萬確的。小麥中含有較多的維生素B1，以面為主食的人不容易患腳氣?。淮竺字芯S生素B1的含量只有小麥的一半左右，如果副食吃得少，容易發(fā)生維生素B1的缺乏。
二次大戰(zhàn)后，受西方文化的強(qiáng)烈影響，日本人面食的攝入量不斷增加。許多人認(rèn)為，小麥的蛋白質(zhì)含量高于水稻，多食面粉有助于改善民族體質(zhì)。甚至有人說，多吃面包使人聰明。于是一時(shí)間大米被人們冷落，居然出現(xiàn)了陳米無法處理的問題。然而，80年代以后，日本的營養(yǎng)學(xué)家們又開始提倡以大米為主食了。他們說，即使不能說米比面營養(yǎng)價(jià)值高，至少也不比面差。
在消化程度方面，大米和面食沒有什么差別，都是容易消化的食品。但是如果按重量來說呢，米飯含水量比饅頭、烙餅等面食高，因而單位重量的熱能比較低。這可能就是有人埋怨“吃面食容易發(fā)胖”的原因吧。
在蛋白質(zhì)方面，雖然面的蛋白質(zhì)數(shù)量比米中高些，但是其中蛋白質(zhì)的質(zhì)量卻比米低。面中含有40％的“醇溶蛋白”，其中嚴(yán)重缺乏賴氨酸；米中“醇溶蛋白”含量低于20％，米蛋白的生物價(jià)值在常見谷類中較高。也就是說，在蛋白質(zhì)利用率方面米和面又扯平了。
在維生素方面，以前生活水平低、副食很少，吃米確實(shí)容易患營養(yǎng)缺乏癥?？扇缃窀鞣N雞、魚、肉、蛋換著吃，維生素B1不再成為主要問題，面食的優(yōu)勢也就難以體現(xiàn)了。
當(dāng)然，在我國的許多貧困地區(qū)，生活還沒有達(dá)到富裕水平，除了主食之外其他食品比較少。在這個(gè)時(shí)候，面與米相比仍然具有一定優(yōu)勢，有助于預(yù)防多種營養(yǎng)缺乏癥。
總的來說，米和面的優(yōu)劣難以絕對(duì)地比較，具體的營養(yǎng)價(jià)值與品種、產(chǎn)地、加工的精度、烹調(diào)的方法有很大的關(guān)系。吃米的人沒有必要為了“面的營養(yǎng)好”而拒絕大米，改吃面食；吃面的人也沒有必要為了米的賴氨酸含量高（也只是相對(duì)的）而拒絕吃面。應(yīng)吃多樣化的食品，不論是米、面、粗糧都應(yīng)當(dāng)經(jīng)常調(diào)換，并能做好烹調(diào)，把主食與其他食品合理地搭配,就能夠獲得充足的營養(yǎng)素。
小麥粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)的營養(yǎng)成分列表
(每100克中含)
可食部 100
水分(克) 12.7
能量(千卡) 344
能量(千焦) 1439
蛋白質(zhì)(克) 11.2
脂肪(克) 1.5
碳水化合物(克)73.6
膳食纖維(克) 2.1
膽固醇(毫克) 0
灰份(克) 1
維生素A(毫克) 0
胡蘿卜素(毫克)0
視黃醇(毫克) 0
硫胺素(微克) 0.28
核黃素(毫克) 0.08
尼克酸(毫克) 2
維生素C(毫克) 0
維生素E(T)(毫克) 1.8
a-E 1.59
(β-γ)-E 0
δ-E 0.21
鈣(毫克) 31
磷(毫克) 188
鉀(毫克) 190
鈉(毫克) 3.1
鎂(毫克) 50
鐵(毫克) 3.5
鋅(毫克) 1.64
硒(微克) 5.36
銅(毫克) 0.42
錳(毫克) 1.56
碘(毫克) 0
成分名稱 含量(毫克)
異亮氨酸 414
亮氨酸 789
賴氨酸 288
含硫氨基酸(T) 405
蛋氨酸 144
胱氨酸 261
芳香族氨基酸(T) 877
苯丙氨酸 528
酪氨酸 349
蘇氨酸 318
色氨酸 139
纈氨酸 528
精氨酸 501
組氨酸 233
丙氨酸 393
天冬氨酸 544
谷氨酸 3806
甘氨酸 445
脯氨酸 1218
絲氨酸 520
大米的營養(yǎng)成分列表
成分名稱 含量(毫克)
可食部 100 水分(克)
12.9 能量(千卡) 346
能量(千焦) 1448 蛋白質(zhì)(克) 12.7 脂肪(克) 0.9
碳水化合物(克) 72.4 膳食纖維(克) 0.6 膽固醇(毫克) 0
灰份(克) 1.1 維生素A(毫克) 0 胡蘿卜素(毫克) 0
視黃醇(毫克) 0 硫胺素(微克) 0 核黃素(毫克) 0.08
尼克酸(毫克) 2.6 維生素C(毫克) 0 維生素E(T)(毫克) 0.7
a-E 0.39 (β-γ)-E 0.11 δ-E 0.2
鈣(毫克) 8 磷(毫克) 106 鉀(毫克) 49
鈉(毫克) 21.5 鎂(毫克) 12 鐵(毫克) 5.1
鋅(毫克) 0.69 硒(微克) 4.6 銅(毫克) 0.52
錳(毫克) 1.75 碘(毫克) 2.3
面粉和大米所含成分有相同,也有不同
建議,大米和面粉都要吃.互相彌補(bǔ)不足或缺少的營養(yǎng)成分
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