豆湯鍋巴
原創(chuàng)思路：鍋巴炸過以后有一股特殊的香味，把它倒入一鍋豆湯內攪拌，咸咸的豆湯拌著香酥可口的鍋巴，散發(fā)著濃濃的豆香味。這款豆湯是限量版，因為豌豆?jié)鉁枰蛟?、去皮、壓制等工序，稍微復雜，而且我們只賣當天的量。
原料：白豌豆100克，鍋巴30克。
調料：味精、雞精各3克，雞粉、鹽各2克，色拉油400克（約耗30克），熟雞油20克。
制作
1.將干豌豆（一定要選白豌豆，吊出的濃湯顏色黃亮）泡軟后取100克，放入高壓鍋內，加豬棒骨湯1千克壓15分鐘至軟，然后用手勺搗爛。將豆湯上面的皮去掉，然后靜置使湯和豆渣分離，過濾出豆渣。
2.鍋上火入熟雞油燒熱，放入壓好的豆渣500克（100克泡好的豌豆經(jīng)壓制過濾可得豆渣500克，因為壓制時豌豆吸水膨脹），小火炒至翻沙，即雞油與豆渣完全融合在一起，且不粘鍋。將炒好的豆渣倒入原湯中，小火燒開，打去渣子，加味精、鹽、雞粉調味，即成火巴豌豆?jié)鉁?/span>
3.鍋內下入色拉油燒熱，放入鍋巴炸至干香，待色澤金黃時起鍋，倒入做好的豆湯內即可。
豆花牛肉
原創(chuàng)思路：本地人都喜歡吃豆花，也喜歡將嫩牛肉一同炒，我用上漿腌好的上等牛肉滑油，再同嫩豆花加清湯燒制，加上郫縣豆瓣和紅油特有的香辣味來燒牛肉，降低成本，毛利很高，也是一款下飯菜，非常受客人喜歡。
原料：四川豆花300克，上等牛肉100克。
調料：
A料（生粉15克，蛋清1個，鹽3克，胡椒粉2克，色拉油10克），蔥花10克，姜末、蒜末各5克，芹菜末、榨菜粒各25克，花生碎10克，郫縣豆瓣醬15克
B料（鹽3克，味精、雞精各2克），清湯350克，紅油15克，芝麻油3克。
制作
1.上等牛肉切細絲，加A料腌漬上漿，然后入五成熱油中滑油至熟。
2.鍋入紅油燒熱，加入姜蒜末炒香，下入豆瓣醬炒香，加入清湯燒熱，入豆花小火燒至入味，調入B料，加入炒好的牛肉絲翻炒均，出鍋前撒上蔥花、芹菜末、榨菜粒、花生碎，淋芝麻油即可。
面疙瘩本味兔
原創(chuàng)思路：酸菜魚大家肯定都不陌生，我們更換了菜肴的主料，用兔肉、面疙瘩和紅薯粉絲混搭成菜。成菜口味酸爽微辣，面疙瘩筋道、兔肉細嫩、粉絲潤滑。
初加工：去皮去骨的兔肉200克洗凈，切成小拇指般粗細的條，加入鹽、味精各2克，蛋清10克，生粉5克抓拌均勻，放入沸水中焯透。
起菜：鍋內放入熟豬油50克，燒至五成熱時，放入老壇酸菜段150克、泡野山椒30克，中火煸炒半分鐘，倒入清水600克，大火燒開，下入提前煮熟的面疙瘩125克、泡好的紅薯粉150克、兔肉，中火燒開，淋入泡野山椒的汁水20克調味，出鍋裝入容器內，撒入蔥花、鮮薄荷葉各1克點綴。
提示：老壇酸菜、泡野山椒本身都帶有比較重的咸味，所以可以根據(jù)它們的咸度酌情加鹽。
詳見東方美食《烹飪藝術家》
