餐桌上的色香味形
來自于后廚的鍋碗瓢盆
每一道豐儉由人的美味
都蘊含著廚師的用心良苦
《紅廚紅菜》
為你講述美味背后
廚師的故事
每次都是大廚大廚大廚，我們是憧憬哪天也能像他們一樣?？墒?，能不能同時也關注一下我們這些后生寶寶們呢？
當然！
廚藝先鋒記者聆聽并寫下大廚故事，讓后輩看到未來；也寫下那些剛剛穿上廚師制服帶上廚師帽的廚人，也希望得到關注。至少，他們的故事，能讓大廚看到曾經的自己。
張筱諾
擅長法式鐵板燒、日式鐵板燒
一個93年的鐵板燒小廚娘，沒有什么可以和五星大廚、行政總廚相比的。誰說呢？呵呵，她也和大廚們一樣，手上全是刀疤和油疤。
第一次穿上一身廚師服，把長發(fā)束進高高的廚師帽里，走進全開放式“廚房”，做日式鐵板燒，張筱諾才19歲。
廚房會叫后廚，因為菜品烹制過程客人完全不知道。而當張筱諾做鐵板燒時候，客人可以看見“廚房”里一切：活的鮑魚、跳動的海鮮、帶血的5A牛肉，還有切、配、烹制、盛盤、裝飾等每一個動作?？腿诉€會提出烹飪要求、口味要求，可以說是現場私人訂制。
大火熊熊，烈火烹油，客人通常會一邊看，一邊拿出手機拍照。這時候，張筱諾總覺得，自己像在一個舞臺上，像是在周星馳的新電影《美人魚》里。（電影中有一段現場烹制鐵板燒的畫面）
張筱諾半開玩笑說，“明明可以靠臉吃飯，卻偏偏要靠才華?！眱叭灰桓?0后該有的自信和張揚。
然而，一開始時，在臺下明明很熟練的做法，到了臺上卻手足無措。
“我盡量只看我的菜，都不敢抬頭與客人交流?！?/span>
“后來，我在工作完之后努力背菜的營養(yǎng)和介紹。再后來，我就可以在做菜的時候，給客人講解每一道菜的起源和營養(yǎng)知識了?！?/span>
通常被貼上“浮躁”、“不能吃苦”的90后，其實比很多人想象的要肯勤勞努力。至少，張筱諾是這樣的。
“鐵板燒是藝術”，這句話被一個被長輩們視為小毛孩的90后掏心掏肺地講出來，廚藝先鋒記者著實有點吃驚。
和日式鐵板燒的原汁原味、少調料的特性相比，張筱諾更喜歡法式鐵板燒的豐富，每一種菜品都搭配不同的醬汁。
上菜程序也是法餐的格調，開胃酒、開胃菜、湯、主菜、甜點、水果等。廚師鐵鏟的揮舞下，所有東西從活蹦亂跳到美味可口，張筱諾享受著鐵板燒的魅力。
親朋好友都覺得，她是瘋掉了才去忍受廚房里的油煙。
“切傷了手，立馬貼個創(chuàng)可貼，連自憐自艾的時間都不給自己。”
嗬！這個女漢子，就這樣出乎親朋好友的意料，堅持了三年，并且還興致勃勃地打算繼續(xù)堅持下去。
長輩廚師們會給他們講年輕時的經歷，讓他們更珍惜當下，為未來努力。她欽佩長輩們深厚的廚藝和超乎尋常的耐力，同時她也很自信：“以后，終將是我們的時代。我們的創(chuàng)新和發(fā)展力會是更廣闊的吧。”
你能不為這個美廚娘點贊嗎？
張筱諾紅菜
紅酒水果沙司鵝肝
原料：
朗德鵝肝一塊，車厘子一個，苦菊適量，小葉生菜適量。
調料：
法式紅酒醬適量，黑胡椒粉10g，面粉適量。
做法：
1、鐵板預熱，取朗德鵝肝一塊，裹上面粉。
2、放在鐵板中溫區(qū)，煎1～2分鐘，待鵝肝呈金黃色時，翻面繼續(xù)煎。
3、待鵝肝完全熟時，放在盤中，澆上法式紅酒醬，用車厘子和小葉生菜、苦苣點綴，完成。
法式紅酒醬：
用料：
紅葡萄、香蕉、蘋果各150克，紅酒350克，白糖20克，玉米粉、奶油各15克，牛骨湯50克。
做法：
1、將葡萄去籽，香蕉、蘋果去皮，切成小片，加入紅酒，放進果汁機中打碎后，放在爐火中小火煮，直至酒味散去。
2、往煮好的液體中加入牛骨湯，熬煮10分鐘，過濾掉多余的渣質物，加入糖、玉米粉、奶油調成粘稠狀即可。
紅酒蘋果做法：
鍋內放少許黃油，蘋果切片，兩面蘸上白糖后煎，煎至軟表面帶金黃色，即可倒入紅酒，慢燉一會，加少許面粉，使湯汁濃稠，關火。
蜜汁眼肉
原料：
眼肉一塊，蜜汁醬一勺，蔬菜適量，鹽，黑胡椒粉。
做法：
1、鐵板預熱，把眼肉放上煎制撒鹽，黑胡椒粉。
2、待熟到七分熟時放在盤子上，澆上蜜汁醬，用蔬菜點綴完成。
蜜汁醬：
用料：
甜面醬50克，芝麻醬50克，紅糟腐乳30克，洋蔥1/2個，麥芽糖100克，醬油100㏄，水500㏄，蜂蜜200㏄，油50㏄。
做法：
1、洋蔥切末備用。
2、起一油鍋，加入洋蔥末炸至金黃色，然后放入甜面醬、紅腐乳、芝麻醬，炒約3分鐘，再加入水、麥芽糖、醬油、蜂蜜，煮約15分鐘即可。
堂煎法式黑虎蝦
原料：
黑虎蝦一只，西蘭花一朵，香菇一朵，，紅蟹籽少許。
調料：
秘制桂花醬一勺，黑胡椒10g，鹽10g，黃油適量，醬油適量。
做法：
1、新鮮的黑虎蝦沿蝦頭處剝皮（注意別剝斷），蝦肉開背。
2、鐵板預熱，取一塊黃油化開，下入虎蝦煎1～2分鐘，然后反面繼續(xù)煎，直到蝦肉和蝦頭呈金黃色。
3、煎蝦的同時，把剝好的蝦皮放在中溫區(qū)，煎至兩面呈金黃色。
3、把改了花刀的香菇和一朵西蘭花放在鐵板低溫區(qū)，撒適量鹽，用銅帽加水燜制。
4、蔬菜燜好后，放在盤子中間，把煎好的蝦肉、蝦皮放在上面，周圍撒上用黑胡椒和鹽調制的椒鹽，最后取一勺秘制桂花醬，澆在蝦肉旁，制作完成。
秘制桂花醬：
糖桂花醬1瓶，冰花酸梅醬一瓶，按照2:1的比例調制而成。
菜品特色：
黑虎蝦的鮮嫩遇到桂花醬的甜酸可口，會給人一種芬芳清香、入口即化的感覺。
蒜香生蠔
原料：
生蠔，蒜子，香蔥末，味鹽，紅椒。
做法：
1、蒜去皮，借助工具將蒜磨成蓉，待用（蒜蓉比蒜末口感更好些，所以有條件盡量磨成蓉）。
2、生蠔用生蠔刀從縫隙中撬開，取出肉洗凈。
3、在生蠔上撒適量炸好的蒜蓉醬，在鐵板低溫區(qū)蓋上銅帽，加水燜2分鐘左右，撒上末即可出鍋。
蒜蓉醬：
1、先把獨蒜打碎，用清水洗一下打碎的蒜。
2、用干凈的毛巾將獨蒜擰干，抓一把獨蒜出來，然后加入打碎的沙姜（比例：三斤蒜加入二兩沙姜）。
3、加入沙姜粉，蒜香粉四湯匙，鹽（味道重一些），味精（三小湯匙），白砂糖（三小湯匙），雞粉（一小把），沙姜粉（一小把），然后拌勻，用棕櫚油燒高溫后澆入拌勻的蒜蓉里。
豌豆配海鮮元貝雙拼
原料：
豌豆，元貝肉，魷魚花。
調料：
鹽10g，黑胡椒粉10g，法式黃芥末醬。
做法：
1、取適量豌豆，用水焯至半熟；魷魚切條，改成花刀。
2、鮮元貝去內臟，清洗干凈。
3、鐵板預熱，淋適量油，放元貝和改好刀的魷魚，撒適量鹽，煎2～4分鐘。
4、待魷魚已經卷成花、元貝完全熟透兩面呈金黃色時，撒適量黑胡椒粉。
5、取一干凈的盤子，放上剛剛煎好的元貝、魷魚花，配上焯好的豌豆粒，在其周圍用勺子打上法式黃芥末醬，制作完成。
法式黃芥末醬：
原料：
丘比原味沙拉醬1瓶，甜味沙拉醬1瓶，蟹籽適量，蟹棒適量，老抽，黃芥末粉。
做法：
1、原味丘比沙拉醬、甜味沙拉醬、黃芥末粉按照1:1:1.5的比例進行調制攪拌均勻。
2、加入黃蟹籽，適量蟹棒切成末倒進醬里面。
3、充分攪拌均勻制作完成。
菜品特色：
兩種海鮮因為只放了鹽和黑胡椒粉，保持了海鮮的原味和鮮味，再配上法式芥末醬，吃起來會有一種特別的濃郁鮮香感。
身為廚師的你，
如果為他們的從廚故事所感動，
請真誠地說出你的故事，
讓他們也為你而感動。
我們希望你：
1、微信聯(lián)系《紅廚紅菜》專欄記者wutongmia（務必標注姓名+職位+單位名，否則概不回應）。
2、提供您的個人照片+個人簡介+8道代表菜品（精美圖片+制作說明）。
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4、暢所欲言你的故事吧！
