【含含的心情廚房】——2010年的月餅盛宴（二）：廣式月餅超詳細圖解！
注：以上成品圖為制作第二天所拍，回油狀態(tài)還不是最佳的。
這周時間不多，上次沒有來得及做廣式月餅的詳細步驟圖，前年的博文其實已經(jīng)非常的詳細了，但畢竟是一個人做一個人拍，總覺得有沒有表示詳盡的地方，今天下午抓來嘛嘛當手模，盡可能詳細的把步驟拍完了?？窗陈锫锏氖炙囘€麻利吧？俺手把手親自調(diào)教出來的咧！
沒想到拍照這事兒，嘛嘛比我還雞凍，晚上我一到家就催我把照片發(fā)給她，她要在她的ＱＱ空間里更新，我只好半夜還在整照片整順序。去年教嘛嘛做的蘇式月餅，嘛嘛做上癮了，沒事在家都包著玩，今年的廣式嘛嘛的興致不高，只有我在家一起做的時候她才來一起做，我做的是皮：餡＝２：８，一開始嘛嘛哭著喊著說這沒法弄，我示范了幾個之后，嘛嘛才勉強開始玩，一邊做一邊講，我要是不在家她就不玩這個，她說這個月餅沒去年的好玩。
晚上整理照片時，看著照片里嘛嘛的手，特別的感慨無限……感謝嘛嘛辛苦把我養(yǎng)大，傾一生之力操持了整個家庭。房子裝修完就搬回去和嘛嘛一起住了，到時候再教嘛嘛做蛋糕做餅干玩，想想都覺得好開心。
好了，抒完情了。講正題，今天這篇博文是前年
廣式月餅的補充，所以請在看完廣式月餅后再來看本博文較易理解，因為一些簡單的步驟（比如：皮料的拌合）我在這里就沒有拍步驟圖了。
廣式月餅皮料——（材料和做法請點擊這里——
廣式月餅）：
材料的選用很是講究，
廣式月餅的材料比較簡單，但是如果選用不當，配方不當，估出來的月餅就會不好看，不能“企立”，會開裂，還會“瀉腳”。如何選用材料，還是應該從各種材料的作用開始說起，這部分文字比較枯燥（以下理論均為我收集整理自網(wǎng)絡，非本人原創(chuàng)），不喜歡看的可以直接跳過看下面的制作圖片的部分了。）
材料及作用：轉化糖漿、植物油、枧水、月餅粉、月餅餡料、蛋黃
１、轉化糖漿：砂糖經(jīng)加水和加酸煮至一定的時間和合適溫度冷卻后即成。使之變?yōu)榭砷L時間保存不易結晶的單糖。
當把糖和水混合加熱煮沸以后，水分會慢慢揮發(fā)，糖水的濃度會越來越高。當糖水的濃度達到一定程度的時候，冷卻后，糖會結晶析出。為了防止這個現(xiàn)象發(fā)生，我們在煮糖水的時候，加入一些酸性物質(檸檬酸，酒石精等。有時候用檸檬汁代替)，部分糖會被酸分解成為不易結晶的單糖。這個過程就叫做糖的轉化。 轉化糖漿根據(jù)轉化程度，可以分為全轉化糖漿和半轉化糖漿。不同的糖漿顏色和濃稠度都不一樣。包括現(xiàn)在各大月餅廠商，很多都是廠里的師傅自己煮糖漿，幾乎每一家的糖漿都不一樣。制作出來的糖漿冷卻后顏色清澈，無結晶。和蜂蜜的濃稠度相仿或者更加稠一點。不過不同的轉化糖漿，對月餅配方、枧水濃度和用量要求都不同。
主要功能表現(xiàn)在：A：限制和面時面筋的形成；B：加快成品的回軟回油速度；C：增加月餅烘烤時的上色程度；D：延長月餅的保質期。
轉化糖漿有糖漿濃度和轉化程度的問題，糖漿中果糖和葡萄糖的含量需達到20%和25%以上，轉化率需達到75%以上。這是自己熬制糖漿時難以監(jiān)控到位的，所以我的選擇是直接購買質量穩(wěn)定可靠品牌好的成品轉化糖漿。 ２、油脂：
通常使用花生油。我前年使用的是橄欖油，今年用的是茶樹油。 主要功能表現(xiàn)在：A：產(chǎn)生潤滑作用；B：提供了起酥性，因為油脂的憎水性，可限制面團中面筋的形成，加上油脂的隔離作用，使面團彈性韌性下降，可使月餅表皮松軟；C：改善月餅的質構適口性、風味及增加光澤；D：提供熱量及營養(yǎng)；E：油脂本身具有防腐能力。
３、枧水：在選擇枧水時，應以其堿度為60度左右為好，若堿度太低造成其加入量加大而減少糖漿使用量，影響月餅質量。枧水的感度是指中和一升海水所需要的毫克當量數(shù)，符號為ALK，在實際生產(chǎn)中堿度可用堿度計來測量。由于枧水的堿度不是很濃，用PH試約測試不很準確，因此，一般是大量生產(chǎn)月餅之前，先少量生產(chǎn)來調(diào)節(jié)到你所希望餅皮著色的枧水用量。
鑒于枧水的堿度不易掌握，但好在它在皮料中用量不多，我選擇過直接購買現(xiàn)成的枧水，也自己用食用堿：水（１：３）的比例來配過，感覺不出有啥大差別。要是嚴謹些的姑娘，只能買PH試紙慢慢調(diào)整用量和濃度了。 主要功能表現(xiàn)在：A：中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味和影響口味；B：使月餅皮的PH值達到易于上色的程度；C：枧水與酸中和時產(chǎn)生的CO2氣體可使月餅適度膨脹，使口感疏松。
４、月餅粉：廣式月餅最適宜的是低筋粉或月餅專用粉，其濕面筋含量在22至24%為佳。面筋含量過高，在和面時會產(chǎn)生過強的筋力，使面團韌性和彈性增大，加工時易收縮變形，操作困難，烘烤后餅皮不夠松軟和細膩，易發(fā)皺。回油慢，光澤差。但過低的面筋含量，因其面粉吸水率低，使面團發(fā)粘。缺少應有的韌性、彈性，因而也不很適合。
維益的帥哥大師聽說我要買月餅粉大吃一驚，他說為什么要買？直接用高筋粉和低筋粉１：９的比例配就好了呀，用２：８都可以。我說，我用的是金橡Ａ呀，帥哥大師說，那就１：９吧。所以我的月餅粉是自己配的，覺得還行。 ５、餡料：質量控制點主要是把握所選取餡料的新鮮度、純度、風味及水分含量。通常用于面包和糕點的餡，因其水分含量過高而不宜用于月餅。有的餡料在開封后，聞有酸味，這說明已發(fā)酵腐??；有的會出現(xiàn)起塊或有白點，那可能是粉料回生或砂糖返砂結晶所引起，這些餡料應具備該品種天然的純香味，揉成團時不粘手，細膩潤滑，軟硬適中，制成的月餅能“企立”，不開裂，不“瀉腳”等。
我選擇餡料時還是認準大品牌，老品牌，感覺質量上有保證些，我正式開始今年的月餅季之前，在小店里隨便買了一些餡料，想做些成品到電視臺錄制下個月的節(jié)目時用，用的是綠豆蓉，結果全部“爆！菊！花！”，看著一鍋的“菊花”牌月餅我欲哭無淚，趕緊逼著最愛第二天上午馬上去買來我指定品牌的餡料（帥哥大師推薦我買“廣達香”，說是品牌老，質量穩(wěn)定可靠），下午馬上開工趕做，才讓第三天的節(jié)目時用上了。這鍋“菊花”我當著早飯吃了一禮拜啊……味道是不錯，但是真的不是所有的餡料都可以做月餅餡的。 ６、蛋黃：
蛋黃油不油好關鍵啊，誰都想切開月餅吃著滿嘴流油的蛋黃吧？！我是蛋黃控，沒有蛋黃的月餅我根本是不吃的。今年的蛋黃我也研究了兩個牌子，一開始用的是去年用的元春，后來找到了“光陽”，“光陽”的蛋黃是訂做的，直接向廠家下的訂單，要求每顆１２克以上，成熟期３０天以上，是專供美心月餅使用的標準。 皮料的制作沒啥好步驟圖的了，前年的
廣式月餅中已經(jīng)有了：先把糖漿、油脂、枧水混合乳化，拌入月餅粉，切拌成團，放入冰箱冷藏３０分鐘以上即可使用——冷藏松馳極為重要，千萬不要省略。我有時會提前做好大份量的月餅皮料，放在冰箱里，需要時可以隨取隨用，含有大量的糖漿的餅皮，保存期一個禮拜我覺得沒問題的（密封措施要做好）。
皮料也可以臨時制作，因為在皮料進冰箱松馳的時候，我們還需要準備餡料，這也是很耗時的工作哦！
想做多大的月餅，提前就要想好了，模具上也有刻著適合制作多大的月餅的重量，我今年做的是５０克的圓形和６３克的方形，我取的皮料比例是２：８,也就是說：
５０克圓模：皮料１０克，餡+蛋黃４０克（在電子稱上先放一粒蛋黃，再添加餡料，直到稱上指數(shù)為４０克）
６３克方模：皮料１３克，餡+蛋黃５０克（在電子稱上先放一粒蛋黃，再添加餡料，直到稱上指數(shù)為５０克）
１、稱好份量的餡料使勁搓揉幾下，讓餡料松馳下來，更有延展性。
——這一步很重要，沒有經(jīng)過搓揉的餡料延展性不好，在下面包裹蛋黃的步驟中可能和蛋黃的貼合性不好。 ２、在搓揉好的餡料中間，用大拇指壓一個小坑。
３、在小坑里放上蛋黃，左手大拇指按住蛋黃，右手的虎口向上收攏餡料
４、以步驟３的手勢繼續(xù)收攏餡料；
５、直到餡料完全貼合著包住蛋黃；
６、把包好蛋黃的餡料搓圓搓光滑。
包裹著蛋黃的餡料準備好了，就開始難度系數(shù)最高的活兒了——皮包餡！
１、把分割好的皮料放在手心，搓揉圓滑；
２、用右手手掌的肉墊墊在左手心上把皮料壓扁；
３、放上做好的餡——
哇！好巨大！
我嘛嘛一看到這個餡和皮的比例時就跳起來了，甩手想不干了，我一直安慰她，不要急，可以包得起來的。 ４、其實這一步是我嘛嘛的做法，她一定要把皮料翻過來操作，讓皮料包住半個餡料后再把它翻過來。
其實我的做法就是象剛才制作餡料裹蛋黃一樣，左手將皮料往上推，右手的虎口幫助左手把推上來的皮料“爬”上餡料，一邊“爬”一邊轉動整個皮+餡料。動作示范見下圖６ 其實也無所謂哪種做法更加正確，只要最后能讓皮料均勻的“爬”滿整個餡料，你就是最成功的！ ５、我嘛嘛一定要讓皮“爬”了半個餡以后才肯把它翻過來，哈哈！
６、這一步才是“標準”動作了；
７、皮料“爬”滿整個餡料后，整理一下，讓皮料更均勻。
１、把包好的月餅坯子扔在面粉中——
不要滾動它！防止沾過多的面粉！ ２、３、把月餅坯子取出，搓圓它，也是幫助面粉均勻的裹在整個月餅坯的表面；
４、把處理好的圓圓的月餅坯搓長一些——
為了方便放進月餅模具中不會碰壞邊緣。 ５、每壓制一個月餅之前，都要把月餅模子里倒些面粉；
６、然后把面粉磕出來，讓月餅模子里有一層很薄的面粉防粘即可；——
這是很薄的一層粉粉哦！ ７、把搓長的月餅坯子一端放進月餅模子中——
注意四周不要碰到月餅模子，以免破皮。 ８、把月餅模對著油布，連著月餅坯子垂直的放下，左手穩(wěn)定住月餅模子不要移動，右手平穩(wěn)的放在手柄上，用力均勻的按下，要用力的按壓到底，壓到底之后，右手按著手柄輕輕的左右搖一下，保證整個月餅的形狀完整。
９、１０、改變手勢，兩手穩(wěn)定住月餅模，平穩(wěn)垂直的把月餅模往上提，直到月餅完整的留在油布上，才可以將月餅模往旁邊移開；
１１、壓制好的月餅坯。
１、烤箱預熱２２０度，在月餅坯上刷一層清水，立刻入爐；
２、８分鐘后取出，在餅坯的四周涂上全蛋液，在表面的
“拍”上全蛋液
為了保證花紋的清晰，在餅壞表面涂全蛋液，只要側放刷子，輕輕“拍打”著，讓餅坯突起的花紋上沾上全蛋液就可以了，不用刷。 ３、５分鐘后取出，再重要步驟２——在餅坯的四周涂上全蛋液，在表面的
“拍”上全蛋液
４、繼續(xù)烤焙５分鐘，即可出爐。
