很多人抱有“土菜難登大雅之堂”的偏見，其實(shí)土菜也可以變得華麗麗的，下面我們給大家介紹幾款農(nóng)村挖掘來的土菜，經(jīng)過總廚巧妙“包裝”，搬到酒店備受追捧。
土特色糍粑魚是武漢丹江口的特色，具有濃厚的湖北鄉(xiāng)土氣息，當(dāng)?shù)氐淖龇ǚ浅４肢E，我們?cè)陔缰乒に嚿献隽烁牧?，制成了升?jí)版，把青魚改刀成糍粑塊，更方便取食，腌制時(shí)用自制的香料鹽腌制，放入土缸內(nèi)用石頭壓上，把魚肉壓得口感更緊實(shí)，如同蒜瓣肉般。
糍粑魚
自制香料鹽祛腥又提鮮
香煎糍粑青魚（8份量）
原料青魚5千克。
調(diào)料香料鹽（將桂皮15克、花椒50克、八角25克炒干，磨成碎與粗鹽500克混合），姜片250克，色拉油20克。
制作1.將青魚宰殺制凈，改刀成8厘米長(zhǎng)的段。2.把魚塊用香料鹽、姜片拌勻，裝在壇子里面，魚身上壓上石頭，腌制48小時(shí)撈出，再改刀成寬2厘米、長(zhǎng)8厘米的塊，自然風(fēng)干。3.把改好刀的魚塊放在燒至170℃的鐵板上，烙至兩面呈金黃色，取出裝盤即可。
土特色此菜在湖北傳統(tǒng)菜蒜香排骨的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良和演變，將貴州農(nóng)村自制的豆豉放入榨汁機(jī)中榨成汁水腌排骨，豉香味濃郁，口感酥香，傳統(tǒng)蒜香排骨都是生炸，我這道排骨先蒸制再炸制，屬于熟炸，深受大眾百姓喜歡，成為餐桌上必點(diǎn)的土菜之一。
原料豬直排1千克。
調(diào)料糯米粉（市場(chǎng)有售）100克，貴州豆豉20克，蔥、姜各15克，色拉油1千克（約耗30克），A料（蔥花、紅椒粒、白芝麻各2克）。
制作1.將豬直排剁成8厘米長(zhǎng)的段，用流水沖去血水，擠干水分。2.將豆豉用榨汁機(jī)絞碎（加少許水即可），均勻地拌在排骨上，加姜、蔥腌制12小時(shí)。3.將腌好的豬排放入蒸柜中蒸40分鐘取出，走菜時(shí)拍勻糯米粉，下油鍋炸至香酥裝盤，用A料點(diǎn)綴即可。
發(fā)掘人西安天鼎酒店廚師長(zhǎng)孫永耿
土特色商芝菜就是我們平時(shí)說的干蕨菜，這是老菜翻新的案例，傳統(tǒng)的做法類似梅菜扣肉，比較油膩，我將其改良，肉切的更薄，卷成了竹筍形狀，更容易取食，而且還搭配了小米，非常解膩，更加符合現(xiàn)代人對(duì)美食營(yíng)養(yǎng)均衡的要求，肥而不膩，軟糯適口，造型美觀。
商芝肉
原料豬五花肉600克，干商芝菜150克，陜北小米200克，田七苗100克。
調(diào)料A料（八角、桂皮、小茴香各5克），紅曲米、生抽、生粉各10克，老抽15克，冰糖、鹽、味精各5克，蠔油8克，骨湯、清湯、色拉油各50克，濕淀粉40克。
制作1.五花肉下入涼水鍋內(nèi)，用大火煮開，撇凈浮沫，下入紅曲米和A料，小火煮40分鐘撈出，放在平盤上用重物壓平。2.商芝菜提前用水泡好，洗凈；鍋內(nèi)加色拉油20克燒熱，下商芝菜炒香，下入骨湯和鹽2克，用小火收汁勾芡。3.壓平的五花肉用刀切成薄片，卷上炒好的商芝菜，做成筍子的形狀。4.起鍋將色拉油30克燒熱，把蒸熟的小米加鹽3克、味精炒干香，出鍋放在盤內(nèi)；卷好的肉卷上籠蒸10分鐘，出鍋擺在小米上。5.另起鍋，加入蠔油、清湯、生抽、老抽、冰糖，勾芡，澆在肉卷上即可，最后放上田七苗即可。
土特色這道菜是農(nóng)村辦喜事必上的一道菜，鄉(xiāng)下的做法太粗狂，就是炒咸菜，我將其改良，加入了更多豐富的配料，顏色搭配的也很自然，讓食客們即使來到酒店，也能吃到農(nóng)家飯。
喜饃禮菜
原料豬五花肉200克，四季豆100克，青線椒、玫瑰咸菜各50克，喜饃（小饅頭）8個(gè)。
調(diào)料A料（生抽10克，胡椒粉2克，鹽3克），小米辣20克，大蒜、大蔥、生姜、鹽、味精各5克，色拉油400克（約耗50克）。
制作1.五花肉、四季豆、青線椒、玫瑰咸菜均切成大小相同的??；玫瑰咸菜用水泡去多余的鹽分。2.起鍋將色拉油20克燒至五成熱，炒香五花肉丁，加A料，炒好出鍋。3.另起鍋將色拉油300克燒至四成熱，下入四季豆丁、青線椒丁滑油，撈出鍋。4.另起鍋下入色拉油20克燒熱，爆香大蔥、大蒜、生姜，下入五花肉丁、四季豆丁、青線椒丁、泡好的玫瑰咸菜丁，再用大火炒香，用鹽、味精調(diào)好味即可出鍋裝盤，小饅頭上籠加熱，裝入提籃內(nèi)即可上桌。
秦嶺土雞燒粉皮
原料散養(yǎng)農(nóng)家土雞600克，干粉皮100克，小花卷8個(gè)，蒜苗50克。
調(diào)料蔥、姜、蒜各50克，A料（干辣椒、八角、桂皮、花椒各10克），雞粉8克，生粉50克，辣椒醬12克，熟豬油30克，二湯1千克。
制作1.將土雞用刀砍成小塊；干粉皮用水泡好。2.鍋內(nèi)加熟豬油燒熱，爆香辣椒醬和蔥、姜、蒜，然后再下入雞塊炒至變色，加入二湯和A料，放入高壓鍋內(nèi)壓制20分鐘。3.鍋內(nèi)倒入壓好的雞塊，然后再放入泡好的粉皮，用大火收汁，最后出鍋，下入蒜苗，裝盤時(shí)圍上用不粘鍋煎好的小花卷。
詳見東方美食《烹飪藝術(shù)家》2015年第2期
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