（200斤油為比例）
一主要原料：
（1） 油脂類：
牛油150斤，熟雞油50斤
香料類：
八角700克，桂皮400克，丁香150克，草果400克，白蔻600克，香葉350克，排草200克，靈草250克，山奈200克，孜燃150克，甘草150克，良姜300克，香砂仁400克，小茴香1000克，干松150克，篳撥150克，木香500克，
將以上配好后翻動均勻，
A料：取4分之3用機器或鐵錘打破，打成最粗的塊狀。
B料：將剩余的4分之1香料用機器打成芝麻大小的香料粉。分別裝好待用。
（2） 干雜類：
河北新一代干小米辣椒15斤，印度辣椒5斤，滿天星干辣椒8斤，甘肅大紅袍花椒6斤，云南干清花椒4斤，冰糖0.5斤，紅糖1斤（將冰糖和紅糖都改成小塊，盡量細(xì)點待用）
鵑城牌火鍋豆瓣醬18斤，白胡椒2斤（用小火在鍋里干炒出香味后在打成細(xì)粉待用）
（3） 農(nóng)產(chǎn)類：
洋蔥片6斤，大蔥節(jié)4斤，老姜片8斤，大蒜4斤，
（4） 食品添加劑類：
青花椒雞膏2000克，華峰牌鮮香粉500克，星湖牌肉香型麥蚜粉200克，藤椒油2500克，大友牌火鍋雞精2000克。50度以上白酒500克。
二原料處理：
（1） 將河北新一代干小米辣椒，印度辣椒，滿天星干辣椒，方便的話用機器剪成1厘米長的節(jié)。
（2） 取一個有蓋的大鍋放入50斤水，用大火燒沸，放入上面剪好的辣椒，加蓋煮10分鐘左右（如果沒剪的辣椒，多加20斤水，放入后煮30分鐘）邊煮邊翻動，煮至辣椒用手能掐爛就可。將煮辣椒的水漏掉不要。辣椒待用。
（3） 將煮好的辣椒取3分之2用機器打中細(xì)，打成糍粑辣椒與沒打的辣椒節(jié)分別裝好待用。
（如果是做全無渣的火鍋，就將煮好的辣椒全部打細(xì)裝好待用）
（4） 將上面A香料放入一個大盆里，放入15斤40度左右溫水和500克白酒與香料一起攪動均勻，讓香料泡1個小時以上待用。
三底料炒制:
（1） 將炒鍋準(zhǔn)備好，先放入牛油，熟雞油，用大火燒至160度,在放入洋蔥，大蔥，香料A，放入上面3分之2打細(xì)的糍粑辣椒，豆瓣醬的一半（16斤），紅花椒2斤，清花椒2斤（在放入前10分鐘將兩種花椒放一大盆里，放2斤水，將花椒拌濕待用）一起用大火燒沸，在用小火炒，鍋里保持在90度左右，炒40分鐘左右，炒至鍋里辣椒皮有點變卷，色成棕紅，有油亮感，時關(guān)火，加上鍋蓋，讓油料一起燜2個小時后，在將油料分離。
（2） 將炒過油的渣可用壓榨機將里面的油全部壓出，渣料裝好，可在回收老油時，洗油后放入3斤左右去泡油。如果不回收老油，也沒榨油設(shè)備，可取一個大鍋，放入比渣料多兩倍的水，放入渣料，用大火燒沸5分鐘后，將渣漏出，在將水面上的油漏出，漏出油后放鍋里燒干水分待用。
（3） 將上面炒過的油在全部放入一個大炒鍋里，用小火燒至80度，放入姜片，大蒜，炒出蒜香味后再放入剩下的豆瓣醬，大火燒沸改小火以95度炒8分鐘左右，在放入剩下的辣椒節(jié)，冰糖，一起以90度炒20分鐘左右，在放入紅花椒和清花椒，以小火在炒20分鐘后放入香料粉B和白酒500克，用小火炒5分鐘后，香料全部融合到油料中，即可關(guān)火，加蓋燜至80度時放入青花椒膏2000克，華峰牌鮮香粉500克，星湖牌肉香型麥蚜粉200克，藤椒油1500克，大友牌火鍋雞精2000克，胡椒粉全部攪動均勻即可將面上的油和料分離，在分別裝好待用。
（4） 如果是做全無渣火鍋，將上面底料制作（3）炒好后也用設(shè)備或水將料渣和油分濾出來，渣不用就可。
（5） 建議：在兌鍋時放入少量的渣料，因本配方底料的辣椒是節(jié)，放入后鍋里只看到花椒和辣椒節(jié)，這樣口感和感觀也比較好，湯色也更紅亮。如果你是用在中餐做水煮魚，底料可以也打細(xì)。油料分開炒制，比較好掌控，可根據(jù)所用的需求來掌握炒油料的量。
兌鍋方法一:
40公分直徑全紅火鍋兌制方法：
1、四川口味：
底料400克，紅油1500克，姜片30克，大蒜30克，米酒20克，牛肉粉20克，雞精45克，味精 30克，冰糖2克，蔥段3節(jié)，水泡紅花椒40克，干辣椒節(jié)30克，高湯1500克。
部分文章轉(zhuǎn)自網(wǎng)絡(luò)，侵權(quán)請聯(lián)系刪除
