世界的真實面目并不總是你從它的表面感知到的那樣，比如我們熟知的醋。醋的學名叫乙酸，分子式為CH3COOH.在被人體吸收代謝之前，它是不折不扣的酸性物質(zhì)。
所謂酸性物質(zhì)，根據(jù)阿瑞尼士的酸堿學說，是指該物質(zhì)水溶液中游離出或與水作用后產(chǎn)生的氫離子（H+）量比氫氧根離子（OH-）數(shù)量多的物質(zhì)。反之，如果氫氧根離子（OH-）的數(shù)量占主導地位，則該物質(zhì)為堿性。醋酸溶解于水后，產(chǎn)生的氫氧根離子（OH-）占據(jù)了主導量，此時它呈現(xiàn)酸性。如果用酸堿指標PH值衡量，氫離子數(shù)量多，PH值越低；氫氧根離子數(shù)量越多，PH值越高。一般而言，所有酸味的物質(zhì)都是酸性物質(zhì)。
然而，自然界的造化是神奇的。這種奇妙的造化最集中的體現(xiàn)在生命的新陳代謝上，大自然將宇宙中最復雜的化學反應(yīng)給與了生命，于是自然狀態(tài)下原本單一的判斷標準在生命體那里變得不再單一，這是化學反應(yīng)變成高級的生命反應(yīng)的過程。 但是醋酸從化學領(lǐng)域步入食物營養(yǎng)領(lǐng)域之后，醋酸成了堿性食品。酸性/堿性物質(zhì)和酸性/堿性食品是兩對完全不同的概念。酸性/堿性食品的酸堿度與進入人體之前的物質(zhì)酸堿度沒有必然的聯(lián)系。
判斷食物的酸性和堿性，主要看食物中所含的堿性元素、酸性元素和有機酸在人體內(nèi)代謝后的結(jié)果。通常，簡單的判定方法為：凡是含氯、硫、磷等非金屬元素較高的食物，因其被攝入人體后最終的代謝產(chǎn)物呈現(xiàn)酸性，多為酸性食品；含鈣、鉀、鈉、鎂等金屬元素較高的食物，因其被攝入人體后最終代謝產(chǎn)物呈現(xiàn)堿性，多為堿性食品。
英國學者克里比斯曾發(fā)現(xiàn)了“克氏循環(huán)”，（因此克里比斯獲1953年諾貝爾化學獎）。在這個循環(huán)中，進入人體的醋酸在一系列的酶促反應(yīng)中與乳酸、檸檬酸、與焦性葡萄糖酸結(jié)合放出二氧化碳和水，而二氧化碳則由肺排出，因此減低了血液中的碳酸成分，使體液呈現(xiàn)弱堿性。人們在服用醋2小時后，尿液將變清澈。醋還能使人對任何食品都感到美味，這是人類適量服用醋可以消除疲勞、提高預防疾病的能力，長保健康的原因。其他堿性食物進入人體后對人體體液的趨堿性貢獻也大致類同于醋的原理。
隨著人體體液酸堿度與健康知識的普及，人們?nèi)找嬉庾R到維持體液弱堿性的重要性。人體健康的體液PH值呈現(xiàn)弱堿性，為7.35—7.45，主要指血液。如果PH值低于7.2，人體就處于亞健康狀態(tài)，也極有可能得各種疾病——心腦血管病、骨質(zhì)疏松、腎結(jié)石、關(guān)節(jié)炎、痛風、高血壓、癌癥、高脂血癥等等，人體體液酸性化是百病之源。 然而食物的口味往往局限了人們的判斷，很多人都把醋酸歸結(jié)為酸性食品而不敢過多食用。其實和其他堿性食品一樣，醋酸的保健作用也是非常明顯的。
此外和醋酸一樣，酸味的水果也往往被人們誤解為酸性食品。其實幾乎所有的水果經(jīng)過人體代謝最終對體液的貢獻都呈現(xiàn)堿性。其他的堿性食品和飲品還有蔬菜、牛奶以及優(yōu)質(zhì)的天然水。
在人們誤將部分酸味食品當作酸性食品的同時，人們也錯誤的將一部分酸性食品和飲品歸類為有益健康的堿性食品和飲品，比如皮蛋。皮蛋在被人體吸收代謝之前是堿性的，但是進入人體后，在消化系統(tǒng)的作用下，它被分解代謝、氧化成許多帶有硫磷元素的酸性物質(zhì)。這些酸性物質(zhì)堆積在人體體液中，使體液變酸，誘發(fā)各種疾病。不要自以為是，一定要從它的成分及代謝產(chǎn)物來看它是酸性食品還是堿性食品
