無海鮮不成閩菜。2015年12月17日，鷺島名廚精英會召集當?shù)卮髲N開展“小海鮮，大味道”活動。
“管魷魚、小竹蟶、大紅蝦、大油蛤、小黃翅、黃蟹、沙蟲、帶魚等都是鷺島當?shù)鼐用窈湍蟻肀蓖慰皖H為鐘愛的親民小海鮮。鷺島作為旅游勝地，餐飲人均消費普遍較高（以中、高檔海鮮為主），高毛利更是目前大伙關注的焦點。這次趁著李錦記‘蠔醬領味，創(chuàng)利贏新’的活動，大家也來集思廣益，來次口味大升級，讓我們的小海鮮做出大味道。”榮譽集團董事總廚胡滿榮大師開場致辭。
小海鮮+好醬汁=大味道
榮譽海鮮酒樓的楊年堂總廚說：“制作一道好的小海鮮，關鍵是看好的醬料。 現(xiàn)在的海鮮都是人工養(yǎng)殖，食材本身的鮮味越來越不足， 而烹制小海鮮的手法傾向于簡約，就是為盡量保留其本味，所以真材實料的好醬汁就很關鍵。”楊大廚備好管魷魚、小竹蟶、大紅蝦、大油蛤、小黃翅、黃蟹、沙蟲、帶魚和各種醬汁與佐料，發(fā)動大廚們自選食材，現(xiàn)場調配醬汁，僅用烤、煎、扒的手法，現(xiàn)場烹制小海鮮。
鐵板鮮焗醬
鐵板鮮焗醬
李錦記舊莊蠔油30克
李錦記柱候醬10克
李錦記叉燒醬10克
李錦記排骨醬15克
李錦記海鮮醬20克
李錦記蒜蓉辣椒醬25克
檸檬汁適量
大廚用這款醬汁干焗管魷魚。將管魷魚初步加工后用醬汁預先腌制好，將包好錫紙的鐵板上火燒制預熱后，配香蔥、姜片，并把腌制好的管魷鋪入后，蓋上鐵板干焗7分鐘左右，出菜前用白酒澆鍋邊燃火后即可?？诟邢条r微辣干香。
“廈門人講究吃新鮮的小海鮮，就是圖它本身那股鮮味，但是現(xiàn)在食材質量普遍下降，拿管魷魚來說，感覺它本身的鮮味越來越寡淡，李錦記舊莊蠔油，真材實料，品質非常好，我用它就可以彌補管魷魚自身鮮味的流失。焗燒小海鮮，講究口味的醇厚濃郁，在焗燒的過程中，食材水分會流失，但醬汁會滲入食材肌理，李錦記柱侯醬、李錦記叉燒醬等醬料質地濃郁，滲透性好，與李錦記舊莊蠔油一起越焗越香。李錦記醬料本身口味就很香濃，少許用量，口味就顯著提升，幫助廚師省料?！?span>
——慕名餐飲田耀忠總廚
辣酒汁烤醬
辣酒汁烤醬
李錦記蒜蓉辣椒醬25克
李錦記叉燒醬15克
辣酒適量
辣酒汁烤醬
這款醬汁用來淋澆大油蛤。油蛤至于砂鍋中，澆辣酒汁燒熱至油蛤開口后裝盤，最后淋調制好的醬汁，配姜絲、紅辣椒、青椒等點綴即可。味型：咸、辣、鮮。
“李錦記蒜蓉辣椒醬和李錦記叉燒醬打造的口味甜辣適口，口感純正，適合淋在肉質鮮嫩的開口油蛤上，品嘗食材鮮美的同時，更添小辣、小甜的復合口感。”
——放肆私房菜傅建仁廚師長
秘制海鮮醬
秘制海鮮醬
財神10克
蒜蓉辣椒醬100克
叉燒醬1克
海鮮醬5克
排骨醬5克
陳醋3克
新鮮橙汁1/4個
李錦記江湖霸道蟹吃其鮮美鮮甜本味， 用李錦記醬汁淋澆在焗好的黃蟹上，口味更添小辣、咸鮮和干香。
“這道菜是傳統(tǒng)香辣蟹的改良。傳統(tǒng)香辣蟹用很多汁醬來炒，口味太過厚重、麻辣。我們當?shù)厝酥卦诔允巢谋疚叮杂谜{好的醬汁來淋。李錦記財神蠔油，李錦記海鮮醬主要是用來彌補食材鮮味的流失，李錦記蒜蓉辣椒醬、李錦記叉燒醬和李錦記排骨醬則增添小辣、小蒜香及鮮甜口感，讓口味更融合。李錦記的混醬口味純正濃郁，淋在焗蟹上一起吃，品嘗黃蟹鮮美本味的同時，更添鮮甜、小辣、小酸等多層口感。”
——蒲港記蘇泗洲主廚
鷺島大廚“鮮”身手︱小海鮮的未來之路
融合之道是現(xiàn)在閩南小海鮮的創(chuàng)作思路，這也是根據(jù)食客需求發(fā)展來的。現(xiàn)在川菜、湘菜、粵菜與閩南小海鮮的融合就非常受南來北往游客的歡迎。
——小眼鏡大排檔黃寶輝總廚
小眼鏡大排檔黃寶輝總廚作品——情義無價
主料：雞腳筋100克、櫻花蝦80克。
配料：貝貝小南瓜一個、白玉菇20克、青蒜10克、蒜苗10克，鮮花椒、大蒜片、紅辣椒各少許。
調味醬汁：李錦記舊莊蠔油10克、李錦記精選生抽5克、李錦記草菇老抽3克、香麻油10克、花椒油少許、高湯50克；李錦記XO醬20克、雞粉少許。
制作手法：1. 將貝貝小南瓜去瓤后，熱水略燙擺盤；熱鍋下櫻花蝦干煸至變色出香味后下調味及鮮花椒翻炒均勻出鍋裝盤（與小南瓜同盤） 。
2. 凈鍋、留底油，將白玉菇煎至金黃后，下青蒜、大蒜片爆香雞腳筋后高湯調味。
3. 微火燜煮至收汁，下紅椒片、香麻油，埋油翻炒均勻即可。
4. 白玉菇和雞腳筋裝在小南瓜中即可出菜。
黃大師點評：這道菜非常適合在中、低檔餐廳推廣，是川菜口味與當?shù)匦『ｕr的融合。兩種食材一道菜，櫻花蝦、雞腳筋都是大眾食材。雞腳筋用李錦記舊莊蠔油，李錦記精選生抽、李錦記草菇老抽，香麻油來燒燜、收汁，色澤紅潤、醇厚咸香；櫻花蝦烤干、煸香，再用李錦記xo醬調味翻炒均勻，口感干香脆爽微辣。李錦記蠔醬產(chǎn)品可充分融入食材，提升其色澤及鮮美度，口味較傳統(tǒng)單一醬汁烹制后有明顯升級，毛利自然就高了。
“我們餐廳屬于中高檔餐廳，多經(jīng)營熱炒類小海鮮。為保證菜品質量及穩(wěn)定性，食材和調味料的選擇就不應該馬虎。如果選了好的食材，就一定要配好的醬汁，否則味道就變了。我覺得李錦記的醬料貨真價實，恰當?shù)倪\用就能與食材相得益彰。比如鮑魚，我們就用李錦記舊莊蠔油和李錦記精選生抽燜燒，沒有任何提鮮增味的添加劑，品質絕對好，鮮、咸、色、什么都有了。”
——珍珠灣鯉魚門蔡德明大廚
珍珠灣鯉魚門蔡德明作品——養(yǎng)生金瓜焗鮑魚
主料：日本小金瓜，12頭南日鮑魚。
配料：蒜頭，蔥頭，生姜，蔥絲。
調料：李錦記財神蠔油5克，李錦記海鮮醬10克，李錦記排骨醬12克。
制作方法：1. 把日本金瓜切成心形10塊， 每個約45克左右。
2. 備南日12頭鮑，選8頭鹵水鹵過待用。砂鍋煲用蒜頭、蔥頭、生姜墊底后加圓竹編鋪上，再把切好的小金瓜用李錦記排骨醬、李錦記海鮮醬、李錦記財神蠔油拌勻均后擺在上面，倒入大豆油400g左右，并開小火煲約10分鐘至熟透，把熱油倒出，放入鹵好的南日鮑，加點蔥絲、紅椒絲，淋油后即可！
蔡大師點評：金瓜用李錦記海鮮醬、李錦記排骨醬燜出味道，鮑魚用李錦記財神蠔油和李錦記生抽鹵出味道。金瓜和鮑魚兩個口味融合在一道菜中，非常協(xié)調，口味咸鮮，微甜，口感濃郁鮮香。整個菜肴具有營養(yǎng)又能養(yǎng)生！李錦記財神蠔油的確幫助彌補了人工養(yǎng)殖的鮑魚所流失的鮮美，顏色當然也有提升。
將軍匙海鮮餐廳楊文總廚作品——爽菇爆目魚脆舌
主料：雞腿茹300克，目魚200克，脆舌花200克
配料：蒜臺段40克，蒜片、生姜、紅辣椒各10克。
調料：李錦記豉油雞汁6克，李錦記財神蠔油3克，李錦記辣蝦鮮3克，雞精、味精、胡椒粉各少許。
制作1：雞腿菇切條備用、凈目魚、豬舌，切花刀用蒜汁2克，姜汁2克、生粉6克、味極鮮、料酒腌制待用。
2：熱鍋下油將雞腿菇炸至金黃色，再將目魚、脆舌迅速撈油起鍋，留少許油爆香蒜片、生姜放調味下主料翻炒均勻埋茨即可裝盤。
楊文大師點評：這道菜肴的原材料雞腿菇、目魚、脆舌花是我們鷺島親民、接地氣的食材，非常容易采購。李錦記混醬口味純正，補充食材自身不足，有效提升我們酒店熱炒菜品出菜效率，口味鮮美純正，穩(wěn)定性高。
榮譽海鮮酒店楊年堂總廚作品——石盤烤鮮魷魚配壽司
這道菜品是出自李錦記蠔醬領味，創(chuàng)利贏新高毛利招牌菜致勝秘籍中?？爵滛~用李錦記蠔醬產(chǎn)品——李錦記舊莊蠔油、李錦記排骨醬，李錦記蒜蓉辣椒醬等調出復合口味，以前用的醬汁相對單一，李錦記混醬調制出的醬汁讓菜品味道更佳，更復合。用李錦記混醬腌制、涂烤當?shù)靥赜写蠊荇滛~，出品方便、快捷，地方特色口味有升級。
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