雨后
春筍如炮彈
炸開四月
濺起一片片日子的鮮
竹子喂養(yǎng)的小孩
在烹和調(diào)之間玩脆
味和道之間耍鹽
把童年曬成筍干
那是竹子孤獨的背影
活在口味中
用玉蘭片的芳名
迎候熱烈的火腿
或者深沉的咸肉
問政筍，即杭州筍也?；罩萑怂驼?，多是淡筍干，只好泡爛切絲，用雞肉湯煨用。龔司馬取秋油煮筍，烘干上桌，徽人食之，驚為異味。余笑其如夢之方醒也。
——袁枚《隨園食單·雜素單》
小時候喜歡竹子，不僅是它一年四季郁郁蔥蔥的樣子讓人歡喜，而且小竹子能做成釣魚竿，大竹子能用來晾床單、被子、衣服、面條等。特別是從一根大長竹上截一節(jié)尺把長的竹子下來，在骨節(jié)的中間鉆一小孔做成水槍，一次次射出的一兩丈遠(yuǎn)的水柱，打濕了我快樂的童年。長大了喜歡竹子，不僅因為它是梅、蘭、竹、菊四君子之一，還有我向往的遙遠(yuǎn)江湖中的竹林七賢，而且它產(chǎn)生了美食——“江南鮮筍趁鰣魚，煮爛春風(fēng)三月初”“青青竹筍迎船出，白白江魚入饌來”；更產(chǎn)生了美女——“歸來便攜手，纖纖竹筍香”“斜托杏腮青筍嫩，為誰和淚倚闌干？”并且，武俠片中具有武學(xué)精神的精彩打斗，往往都是安排在一片竹林之中的。
據(jù)統(tǒng)計，中國有二百五十多個竹子品種，其大部分的幼芽可供食用，之中運用最多最廣的要數(shù)毛竹。毛竹又稱楠竹，其筍稱毛筍，干制的筍片便是著名的玉蘭片。按采收季節(jié)有冬筍、春筍和夏初至秋的鞭筍之分，其品質(zhì)以冬筍為第一，春筍為第二，鞭筍為第三。
說起鞭筍，其實我一直很想搞懂為什么是鞭子的鞭？！許多時候都讓我回想起小時候懸掛在房門背面那根抽人的牛刷條（抽牛馬的）鞭子，一旦我和哥哥牟平凡犯錯誤（諸如學(xué)小兵張嘎把鄰里的煙囪堵了這些），大人總會怒不可遏地拿牛刷條抽向我們的屁股。這一抽，大人們普遍把它叫做“干筍子炒臘肉”，臘肉即屁股也。
直到有一年9月隨搜狐美食吃貨團去浙江龍游縣曉溪村一農(nóng)家樂的后山上挖鞭筍，才解開了我近半個世紀(jì)以來對牛刷條（為什么抽起來那樣痛）身世的疑問。這家叫做藍(lán)色天際山莊的農(nóng)家樂，打開后門便可通向一片清翠竹林的后山。吃貨團甫抵山莊，農(nóng)家樂老板便扛著鋤頭帶我們一行去了后山竹林。老板教我們像探查地雷一樣探查著埋在土里的鞭筍，當(dāng)發(fā)現(xiàn)一處土地呈現(xiàn)一道道如閃電般撕開的裂縫，老板很肯定地說，鞭筍就在下面！北京青年報社的段鋼兄舉起鋤頭便挖了下去，果然鞭筍出現(xiàn)了，驚奇的是連在鞭筍上、曾經(jīng)抽過我的牛刷條也出現(xiàn)了。其實牛刷條就是竹子的老根，鞭筍便是夏秋從這老根上發(fā)芽、橫向生長的，冬天，從老根上縱向生長出來的幼芽，就是我們愛吃的冬筍了。
挖來的這一大堆鞭筍，段鋼兄親自上灶，給我們吃貨團做了一道“酸菜煮鞭筍”。我清楚地記得那頓飯我一連舀了三碗米飯，那鮮，那脆，那酸之上的甘柔，令我深深地陶醉！剛從后山挖出來就立馬直接下鍋，并且用的是后山上流下來的泉水，燒的是柴火灶，灶里燃燒著接地氣的竹子葉——在當(dāng)今什么叫口福？這才叫口福！
我邊吃邊想，一會兒再去后山挖些鞭筍，和酸菜一起帶回北京，一定會讓北京的吃貨哥們兒黃珂、劉春、陳曉卿、周墻、萬夏、張元等也連吃三碗不過崗。當(dāng)我把這個想法告訴給農(nóng)家樂老板時，老板說，鞭筍是埋藏在土里生長的，一旦見了陽光就不能過夜了，必須當(dāng)天吃掉。這讓我感到了深深的遺憾。因此，此次回北京，是我十年來第一次去外地卻沒帶回新奇的食材給哥們兒，因為我覺得，除了鞭筍，其他食材都不值得一帶了。
關(guān)于筍的美好，除了“問政筍絲”，袁老先生還記有“煨三筍”、“玉蘭片”、“天目筍”等八款；清人童岳薦編撰的《調(diào)鼎集》專門為筍開了專章，呈現(xiàn)給我們幾十款筍的做法和吃法。精彩的是，童老師記述了筍的一些鮮為人知的烹法：“取筍宜避露，不可見風(fēng)，不可入水，不可除去外殼?！薄皩⒐S磕碎入鍋煮，用刀切即有鐵腥氣。”“用麻油、姜殺筍毒，滾水下筍，易熟而脆，苔毛筍、龍須筍、有異味者，入薄荷少許即解。”這些都值得我們當(dāng)今廚人學(xué)習(xí)。
