成本20元 售價38元 日售25份
原料 朗德鵝翼500克。
調(diào)料 蝦米蓉、泡椒各5克，蒜蓉3克，蔥花2克，鹽1克，雞粉2克，老抽60克，美極鮮味汁4克，白糖3克，桂林辣椒醬10克，秘制鹵水1.5千克，色拉油2千克（約耗120克）。
制作 1.用老抽加水放入鵝翼攪勻，控水后入七成熱油溫中炸至金黃色，放入秘制鹵水鹵至熟透待用。2.另起鍋入色拉油，待升至七成油溫時，將鹵好的鵝翼炸至酥香。3.起鍋下色拉油，將蝦米蓉、泡椒、蒜蓉炒香，再下炸香的鵝翼，放入所有調(diào)料炒勻，撒蔥花起鍋即好。
●秘制鹵水 A料（龍骨、老母雞各5千克，去皮五花肉2.5千克，金華火腿2千克，開洋750克，干貝400克），B料（八角150克，桂皮100克，香葉50克，白豆蔻35克，小茴香40克，砂仁75克，甘草100克，草果30克，白芷30克，花椒50克，沙姜片70克，丁香20克，當(dāng)歸40克，陳皮25克，香茅草75克，干蛤蚧1對），C料（香菜500克，香芹200克，洋蔥塊1500克，香蔥750克，干蔥頭、大蒜各1千克），色拉油1500克，D料（冰糖、生抽各1250克，泰國魚露300克，味精800克，美極鮮醬油、廣東米酒各500克，料酒120克，玫瑰露酒350克，鹽750克）。
制作 1.將A料入沸水中大火汆5分鐘，撈出放入不銹鋼桶中，加60千克清水大火燒開后大火煲2小時，轉(zhuǎn)小火煲5小時，過濾即可。2.B料放入沸水中小火汆10分鐘，撈出用紗布包裹備用。3.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時放入C料小火浸炸10分鐘，撈出原料用紗布包裹。4.將B料、C料下入不銹鋼桶中，大火煲30分鐘，改小火煲90分鐘后取出B料、C料，下入D料小火熬20分鐘調(diào)味即可。
回答完畢。注：由于東方美食提供的內(nèi)容回答是重度垂直餐飲行業(yè)非常專業(yè)性的，適合專業(yè)廚師、餐飲經(jīng)理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅是個人對美食的愛好，不懂的可以關(guān)注私信我。
