乾安主食選萃

張春柏 王平 張勝文/文

乾安人心靈手巧，烹飪技藝高超，能夠利用多種原料調(diào)制餡心，采用不同方法和面、成型、熟制等一系列技術(shù)，制作出來的主食令人叫絕、嘖嘖贊嘆。這里介紹顧客比較喜歡的乾安賓館四款主食品種。

一、翡翠燒麥

主料：澄面150 g，淀粉50 g。

輔料：蝦肉、韭菜（或西芹）共350 g，蛋清2個。

調(diào)料：大油、糖、精鹽、味精、雞粉、蔥姜汁、香油、胡椒粉、清皮凍等各適量。

做法：1.將澄面和淀粉摻一起，燙成面團(tuán)，揉勻。

2.蝦肉剁細(xì)，加蛋清攪勻上勁，將韭菜洗凈，切細(xì)末，放入調(diào)料，清皮凍和生粉調(diào)成餡心。

3.將面團(tuán)下劑，用刀碾壓制皮，放餡包成燒麥生坯。

4.將生坯裝屜，中火蒸6 min即可成熟。

特點：水晶透明，皮韌餡鮮，形如燈籠。

二、野菜面團(tuán)

主料：面粉300 g。

輔料：雞蛋3枚，鮮嫩野菜適量。

調(diào)料：精鹽、味精、香油等各適量。

做法：1.將面粉加水和成稀糊狀。

2.將野菜洗好，切成1 cm長小段，加精鹽和味精拌勻腌漬，放入面糊中，靜餳20 min。

3.煎餅鍋置火上，用肉皮或油抹布蹭鍋，每次舀適量的面糊放在煎鍋上攤熟，趁熱卷起，裝盤上桌。

特點：面卷柔軟，野菜清香，消暑解毒。

三、酥皮雙色烙合

主料：面粉250 g，干油酥150 g。

輔料：魚肉胡蘿卜餡、蝦肉韭菜餡各100 g。

調(diào)料：色拉油120 g，蒜鮮醬油適量。

做法：1.面粉中放入水和適量色拉油和成水油面。

2.用水油面包入干油酥，搟0.5 cm厚的皮，從一側(cè)卷起，切成每個約35～40 g的劑子，摁匾，搟成直徑約10 cm的皮。

3.將皮呈凹形狀置左手上，右手上餡，對折，鎖花邊成合坯。

4.平鍋置火上，放油，將合坯逐一擺鍋中，以小火為主將其烙熟取出。

5.將合子從正中切開裝盤，帶蒜鮮醬油上桌。

特點：皮酥餡鮮，紅綠分明。

四、翡翠餡餅

主料：面粉200 g。

輔料：小嫩芹菜400 g，小海米適量。

調(diào)料：蔥姜、花椒水、精鹽、味精、雞粉、料油等各適量。

做法：1.將面粉加水和成較軟的面團(tuán)，自然餳3 h。

2.將芹菜去葉，入開水鍋焯倒性，剁細(xì)，擠出水分，加調(diào)料和海米（若覺得大則用刀剁幾下）制成翡翠餡。

3.將面團(tuán)重新揉和，先搓成條狀，再下劑，搟皮，包餡，后搟成薄餅狀。

4.電餅鍋放油，將餅坯放入，調(diào)200℃，先烤3 min，再翻個兒烤2 min熟時取出即成。

特點：皮薄餡大，綠如翡翠。