之前寫過微波爐、鐵鍋、高壓鍋，這次來寫寫基礎(chǔ)廚房工具系列第四篇：烤箱。聊一下烤箱能用來做什么，以及怎么用。
前幾天我在某篇文章下收到一個問題，大意是說烤箱加熱效率緩慢，又費電又費時，為什么還要用烤箱？
其實烤箱有許多獨特的優(yōu)點，比如少油煙，比如受熱均勻，甚至加熱緩慢也是它的優(yōu)點。因為加熱緩慢，我們可以把一塊肉放進去好久不用怎么操心，省力省事；因為加熱緩慢，烹飪中的化學反應可以慢慢的進行。以紅薯為例，慢烤能將淀粉更充分地轉(zhuǎn)化為糖分，因此烤紅薯一定比微波爐快速叮的紅薯更香甜。
剖開來看，一臺烤箱的結(jié)構(gòu)非常簡單，就是一個帶加熱管的爐箱而已。上面幾根管子，下面幾根管子，通電后發(fā)熱，然后通過空氣對流傳遞熱量。
由于結(jié)構(gòu)和原理簡單，基礎(chǔ)款烤箱通常都不貴，入門級別只要選一款容量大一點的就可以做很多東西。我家用的是一臺美的的38L容量機械烤箱，價格非常便宜，雖然內(nèi)部溫度分布的不是很均勻，溫控也不是很準，但一點不影響它在我家的使用頻率。
No.1 烤箱能用來做什么？（一）
我一般會用烤箱來烤肉、烤魚、烤蔬菜/堅果以及燉肉。先從相對簡單的燉肉講起。在灶頭不足、不便看管、需低溫慢燉等情況下，我常用烤箱來代替爐火燉肉。拿一個能整個端進烤箱的燉鍋（通常是鑄鐵鍋），肉塊先在灶臺上經(jīng)高溫處理，然后倒入湯汁，煮開后便可以移步至烤箱，進行下一步操作。
在這里你可能會想問三個問題：要倒多少水？要不要蓋蓋子？溫度要設幾度？
其實如何處理就看你期望達到什么樣的效果。想要肉煮的均勻，那就加水淹沒，想要外層引發(fā)更多的香氣，那就加到1/2-2/3，并且中途多翻翻面。大多數(shù)時候是要加蓋燉煮的，因為慢燉是一個相對長時間的過程，不加蓋水分蒸發(fā)太快，但蓋的太嚴實又會使湯汁沸騰過于劇烈，乳化嚴重（有些食材還會散掉，使湯汁看起來很混濁）。因此我通常會采用蓋一半或用烘焙紙剪成圓形覆蓋的方式，這樣火候溫和，不會煮的太干，又有一定收汁的效果。
在用高壓鍋燉的肉，到底差在哪里了？一文中，我已經(jīng)詳細介紹了溫度對肉的影響，用在這里里也是一樣——溫度越溫和，燉肉的滋味越好。一般用烤箱燉肉的溫度可以設置在110-165℃之間。我建議不要超過150℃。
“油封”也是燉肉的一種方式，不過是以油而不是以水為介質(zhì)。油不會蒸發(fā)，所以“油封”無需加蓋。傳統(tǒng)的油封溫度要控制在82-95℃左右，因此這一類菜就很適合用烤箱來做。（參考菜譜：油封鴨腿）
No.2 烤箱能用來做什么？（二）
相信大家都有過戶外燒烤的經(jīng)歷。如果真沒有，夜宵擼串的經(jīng)歷也總是有的?？狙蛉獯倦u翅烤魚烤茄子烤雞腿烤蝦烤面筋烤花菜烤土豆烤香菇烤金針菇烤韭菜.......可以這么說，只要燒烤攤上能見到的食材，都很適合用烤箱來烹飪。
甚至烤的方法也非常相似。戶外燒烤時我們通常會先點燃一些木炭，等炭火燃燒穩(wěn)定后在上面放上架子，有時為了防粘或是為了避免部分燒焦會鋪上錫紙，接著把食物擺上去，中途不斷刷油刷醬加翻轉(zhuǎn)，直到烤熟。
烤箱也是一樣，先預熱，溫度穩(wěn)定后放入提前處理好的食材，有必要的話中途翻轉(zhuǎn)或是刷醬，直到烤熟。
所以，只要你會燒烤，沒有理由不會用烤箱。
當然二者也有很大的區(qū)別。烤箱的熱量來自四面八方，而不僅僅是底部，并且燒烤的溫度比烤箱高得多。因此燒烤的食材必須處理成大小相近的小塊，而烤箱則可用較低的溫度來對付大塊的食物（比如烤全雞）。
No.3 烤的方法
把食物送進烤箱，大致上有以下這么幾種烤法。每一種烤法都有自己的特點，平時可以結(jié)合自己想要的效果加以選擇。
最簡單方便也是我最常用的是盤烤（???）——食材處理好后鋪到平底鑄鐵鍋或烤盤上塞進烤箱，最后整個拿出來就可以上菜了，如果底部鋪了烘焙紙或錫紙，那么清洗也很方便，簡直是懶人福音（鋪上食材前最好能將錫紙揉一揉或者抹點油，可有效防粘）。
盤烤優(yōu)點諸多，但也有一個缺陷，那就是烤盤會使烤肉底部受熱較慢，因此應定期翻轉(zhuǎn)。另外，食材中流出來的液體會積聚在烤盤底部，這樣就會使得底部的肉從“烤”變成了一種“煮”的狀態(tài)。在我們想要達到更“干燥”、引發(fā)更多烤肉的焦香氣的時候，這就成了一個缺點。
這種情況下，更好的選擇是烤架烤——把肉塊放在刷了油的烤架上，下層放一個接盤器，使肉汁自由的往下流淌。優(yōu)點是食材受熱均勻，缺點是相對不易清潔+油煙較重。
其他常見的還有包裹錫紙的烤法——把食材整個用錫紙包起來，或者僅是松松的蓋一層。包裹錫紙可以避免表面過干以及部分烤焦，對小烤箱尤其適用，一些容易烤焦的食材（例如腌料里加了蜂蜜或蒜蓉的）也可以采用這種烤法，等到差不多的時候再拿掉錫紙烘烤至上色。
覆蓋/包裹錫紙烤類似于“焗”的烹飪方法（釋義：利用蒸汽使密閉容器中的食物變熟）。在肉塊太硬時也可以考慮這樣操作，借助水蒸氣去對付結(jié)締組織。
還有一種烤法也是利用水蒸氣避免表面過干，我給它起了個名字叫“水浴烤”，指的是食材下面放一個接滿水的盤子“蒸烤”的方式。這種烤法有些人可能會比較喜歡，但我不是很常用。
No.4 烤的步驟
烤箱烤東西的第一步是食材的預處理。一般肉類都會先腌制一下，如果是從冰箱里拿出來的，最好在烤之前先讓它回到室溫，蔬菜類可以抹點油防止烤的過干。也有些食材不用怎么處理，比如番薯，洗洗干凈整個放進去就能烤了。
第二步是預熱（???）。為什么每個食譜都強調(diào)使用烤箱前要預熱？同樣以燒烤為例，我們可以想象一下，如果我們在炭火燒的還不旺的時候就把羊肉串放上去了，其結(jié)果必然是在升溫的過程中肉汁白白流失，再繼續(xù)加熱就有肉塊會被烤的過硬的風險。
換句話說，在這個慢慢升溫的過程中，你的肉串可能已經(jīng)被“烤”熟了。這時你直接拿出來吃，肯定還“不香”，但繼續(xù)烤，火候就有可能會過。所以我們最好等烤箱達到設置溫度后再把食材放進去，前面說的讓肉塊先回到室溫再烤也是這個道理。
由于食材的放入不可避免的會降低烤箱的溫度，因此預熱的溫度大可高于所需溫度。我平時經(jīng)常直接擰到230度來預熱烤箱。
第三步就是把食材放進去。怎么放上面已經(jīng)講過了，更讓人頭疼的問題大概是如何設置溫度以及要烤多少時間。這個問題我放到下面第五部分單獨寫。
最后是中途翻面或刷醬汁（不是必須步驟），大塊的食物烤完先靜置一下再切開。嗯，可以吃了。
No.5 溫度和時間
新手可能會對烤箱的溫度如何設置感到迷茫。一般就是參考食譜，如果食譜上的溫度是178℃，可能就真的老老實實的一點不敢差的設到178℃了。其實烤箱的溫度設置是一種不精確的藝術(shù)，不需要那么的精準，溫差在5-10℃范圍內(nèi)都是可以接受的。你可能會看到有些食譜會使用像204℃、177℃、163℃、191℃這樣的非整數(shù)型溫度，看起來很精確的樣子，其實很有可能是從華氏度（國外的食譜）轉(zhuǎn)化過來的（400℉、350℉、325℉、375℉）。
我們大致可以將150℃以下、160-190℃、200-230℃分為烤箱的“小火”、“中火”和“大火”。用小火還是用大火烹飪?nèi)Q于食材的大小、形狀、體積、含水量、質(zhì)地、有沒有皮、是否易熟等特性，絕大多數(shù)烤箱菜的適用溫度都在170-220℃之間，我最常用的三個溫度是180℃、200℃、220℃。中小火可以讓大型食材烹燒均勻，大火可以讓食材迅速褐變，散發(fā)特殊的烘烤香味。溫度高，時間就比較短，因此用大火烘烤食材的時候必須頻繁關(guān)注烤箱內(nèi)的情況，千萬不能看食譜說要烤一個小時就真的設置一小時后就不管了，否則可能會發(fā)生以下慘案??。
180℃、200℃、220℃三個溫度可在80%以上的你不知道該如何選擇溫度的情境下無腦套用。再加一招“分階段烹飪”，則幾乎適用于95%的烤肉/烤蔬菜場景。分階段烹飪就是先用高溫以獲得初期的褐變（或用熱鍋將肉煎至上色），然后降低溫度，慢慢把肉烤熟；或者先用低溫烤熟，最后再用高溫烤上色。這種烤法既能減少食材內(nèi)部的水分流失，又能烤出香味，應用范圍非常廣。
雖說烤箱溫度并不用很準確，但這并不意味著不需要了解自家烤箱的脾性。我仍然建議使用機械烤箱的家庭買個烤箱溫度計測量一下不同區(qū)域以及實際溫度和設置溫度的溫差，這樣對烤制過程可以有更好的把控。
最后是烘烤時間的問題。和溫度一樣，烤的時間也需要根據(jù)火力大小、食材的厚度等因素調(diào)整，判斷蔬菜類是否烘烤完成可以觀察它的狀態(tài)或者夾一塊嘗嘗，觀察肉類烤熟了沒有可以用叉子筷子插插看是不是很容易戳進去或者瞅瞅流出來的肉汁清不清澈。總之，可以參考食譜給出的時間，但不能完全照搬。蔬菜類一般烤制時間在15-45分鐘之內(nèi)，小塊肉類一般在30-60分鐘。
寫到這里，不知道你看花眼了沒有，反正我的腦子是已經(jīng)不行了......下期見。
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