家庭制作面包，不僅味兒香，用料上乘，而且健康。不過，做面包卻是烘焙里最費(fèi)時(shí)間也最費(fèi)體力的活兒。單是一個(gè)揉面，就已經(jīng)讓很多人望而卻步了。但自己做出面包的成就感，也同樣是非同一般的。
常來博客的新手朋友們，估計(jì)應(yīng)該都已經(jīng)看過“面包新手攻略”了。沒錯(cuò)，這篇純文字的東西如果你能啃下來，就說明你已經(jīng)具有了制作面包的最關(guān)鍵的精神——細(xì)心和耐心。不過那篇文章沒有配步驟圖，也一直是我的一個(gè)遺憾。所以今天，特意拍了幾張圖片，讓大家對(duì)照著看。當(dāng)然，照例是新手攻略，老鳥止步哈。
下面就跟著步驟圖一塊再來重溫一遍吧~
面包的基礎(chǔ)理論知識(shí)，點(diǎn)擊這里進(jìn)入“面包新手攻略”。
根據(jù)面包的配方不同，所用的材料會(huì)有所差別，但基本上一般的面包揉面過程，都可以參照以下步驟：
1、用配方分量內(nèi)的一半溫水溶解酵母（如配方使用120克水，則用60克水溶解酵母）。
2、稱量好面粉、糖、鹽、奶粉等干性材料的重量，并拌勻。然后加入溶解酵母的水、另一半水、打散的雞蛋等除黃油以外的配料。
3、用力揉成面團(tuán)，并把面團(tuán)放在案板上。這個(gè)時(shí)候的面團(tuán)會(huì)很粘手，表面也很不光滑。但是要堅(jiān)持揉下去，不要輕易添加面粉。
4、如果面團(tuán)粘在案板上，可以用塑料刮板把粘在案板上的零碎面團(tuán)鏟起來，重新揉到大面團(tuán)里去。
TIPS 1：如果采用新鮮酵母制作面包，則必須先用溫水將酵母溶解，才能使酵母活化。如果采用快速干酵母來制作，原則上可以省略這一步驟，把干酵母直接添加到面粉里，因?yàn)榭焖俑山湍缚梢圆唤?jīng)過活化過程而直接使用。但為了保險(xiǎn)，也為了讓酵母充分發(fā)揮活性，建議還是把快速干酵母也先用溫水溶解再使用。
TIPS 2：不同的面粉吸水性不同，所以不建議把配方里的水分一次性加入，而根據(jù)面團(tuán)的實(shí)際情況酌情增減。這也是為什么不用全部的水來溶解酵母的原因。
TIPS 3：剛開始的面團(tuán)會(huì)很粘，塑料刮板是一個(gè)很有用的工具，可以幫助我們把粘在案板上的面團(tuán)鏟下來。
TIPS 4：建議使用塑料或金屬案板，一是它們和木案板比起來更不易粘，二是木案板的材質(zhì)很容易滋生細(xì)菌，在上面反復(fù)揉面相對(duì)來說沒有那么衛(wèi)生。
5、揉著揉著，面團(tuán)會(huì)漸漸變得有彈性，表面也變得光滑起來，而且，隨著面筋的形成，面團(tuán)也開始變得沒有那么粘手了。
TIPS：家庭手工揉面的方法，多種多樣，可以揉，可以摔，可以扯，但目的都是一樣的，就是快速不斷攪拌面團(tuán)，讓面筋不斷生成。
可以選擇的方法如：一、選擇一張和腰差不多高的桌子，把案板放在桌子上，側(cè)著身子用手快速按揉面團(tuán)，并把身體的力量壓在手上，利用腰部和身體的力量來揉面。
二、摔面團(tuán)。并不是對(duì)所有面團(tuán)管用，有些比較硬或者特別稀得面團(tuán)不適合這種方法。
6、揉到一定程度以后，嘗試著抻開面團(tuán)。這時(shí)候的面團(tuán)不太容易抻得很薄，抻得稍微薄一點(diǎn)就會(huì)被扯出很多裂洞。這個(gè)時(shí)候就可以加入黃油了。
TIPS：黃油會(huì)阻斷面筋的形成，所以，我們先將面揉到面筋形成到一定程度后，再加入黃油，可以讓我們的揉面變得更容易，這種方法叫做“后油法”。不過，如果在一開始就加入黃油，可以讓黃油在面團(tuán)里分散得更均勻。所以，各有利弊。但是家庭手工揉面非常費(fèi)力氣，更建議采用后油法。
7、把已經(jīng)軟化的黃油加入到面團(tuán)里，并且用力的把黃油揉到面團(tuán)里面去。
8、一開始面團(tuán)的樣子會(huì)有點(diǎn)“慘不忍睹”。但隨著揉面的進(jìn)行，黃油漸漸就會(huì)被面團(tuán)吸收了。
9、堅(jiān)持揉下去，面團(tuán)又變得光滑而充滿彈性了。
10、適時(shí)的檢測面筋的強(qiáng)度。把面團(tuán)小心地抻開，看看是否可以形成一張薄薄的薄膜了。
11、看看圖片里的情況。這時(shí)候面團(tuán)已經(jīng)可以形成一層薄薄的薄膜。但是薄膜并不是特別堅(jiān)韌，還是比較容易破裂。破裂的洞口呈不規(guī)則的形狀，而不是光滑的圓形。這個(gè)時(shí)候面團(tuán)就達(dá)到了擴(kuò)展階段。如果做大部分的甜面包和調(diào)理面包，這個(gè)階段就可以停止揉面了。比如蜜豆墨西哥、芝士肉松面包、熱狗面包等等。
12、揉到擴(kuò)展階段以后，如果繼續(xù)揉面，面團(tuán)會(huì)達(dá)到完全階段。這個(gè)時(shí)候，面團(tuán)可以抻開非常堅(jiān)韌的薄膜，即使用手指捅，也不太容易捅破，如圖所示。
13、即使把薄膜捅破了，破裂的洞口也會(huì)呈現(xiàn)非常光滑的圓孔。完全階段的面團(tuán)，可以用來制作大部分的土司。如高級(jí)奶香土司，奶油白土司等。揉到完全階段以后，就不要再繼續(xù)揉面了，否則，如果揉過頭，面筋會(huì)斷裂，面團(tuán)失去彈性，變得粘軟，一扯就斷。用揉過頭的面團(tuán)做面包，面包的體積小，孔洞粗糙，口感差。
14、把揉好的面團(tuán)放進(jìn)大盆里，表面蓋上保鮮膜或者濕布，放在室溫下進(jìn)行第一次發(fā)酵。
15、發(fā)酵時(shí)間隨溫度而定，溫度高則發(fā)酵時(shí)間短，溫度低則發(fā)酵時(shí)間長。28度左右，大概1個(gè)小時(shí)，面團(tuán)可以完成發(fā)酵。
16、判斷發(fā)酵是否完成的標(biāo)準(zhǔn)：面團(tuán)發(fā)酵到原來的2-2.5倍大，用手指蘸上面粉，用面團(tuán)頂部捅一個(gè)窟窿。拔出手指后，插出的孔洞既不塌陷，也不回縮，而是保持原狀的話，發(fā)酵就完成了。
17、把發(fā)酵好的面團(tuán)擠出空氣，根據(jù)配方的要求分成所需的份數(shù)，放在室溫下醒發(fā)15分鐘左右，然后，就可以根據(jù)各配方的具體情況，進(jìn)行整形、第二次發(fā)酵、烤焙了。
TIPS 1 揉面到各個(gè)階段所需要的時(shí)間，我沒有列出來。因?yàn)楦鶕?jù)實(shí)際情況、面團(tuán)配方的種類、含水量、揉面的力度速度的不同，揉面的時(shí)間也不盡相同。就像大家經(jīng)常交流的，有人揉了1個(gè)小時(shí)才揉好，有人卻只要十幾二十分鐘。
TIPS 2 此文是純手工揉面的步驟圖。不少同學(xué)為了省力，購買了面包機(jī)或者廚師機(jī)來幫助揉面，使用機(jī)械揉面的流程大致是一致的，可以用同樣的方法來檢測面團(tuán)的薄膜。
揉好了面，就趕緊開始制作自己理想中的面包吧！
揉面是一個(gè)力氣活兒，但是既可以做出香噴噴的面包，也讓身體充分的運(yùn)動(dòng)了，順道消耗點(diǎn)熱量。一舉兩得哦。如果有人問你：做這么多點(diǎn)心吃，你怎么還不胖？
你可以回答：揉面揉的唄！
