文中圖片來自網(wǎng)絡(luò)，在此說明
這是好幾年前在成都火車南站一個專做燒雞公的廚師朋友給我的燒雞公配方，由于自己不是做這行的，所以一直也沒有實際的用過，現(xiàn)在燒雞公在成都市場，也幾乎見不著蹤影了，可能有的省外還有市場，前段時間有網(wǎng)友向譚談問過一下這方面的問題，由于譚談確實也不是做燒雞公這行的，所以也給不了這個網(wǎng)友多大的幫助，昨晚回來翻翻自己以前的一些筆記，發(fā)現(xiàn)了這個配方，想著自己也沒有用，今天有點時間就發(fā)出來，希望能幫到有需要的人，由于自己也沒有真正實際做過這個配方，不知道味道真正如何，希望有需要的朋友自己去驗證吧、、、
土公雞1只（約2千克），成都以前的燒雞公店都是現(xiàn)點現(xiàn)殺，殺之前要把雞先灌一點白酒，具體為什么要這么做，譚談也不太清楚了，記得那時候，去吃燒雞公火鍋，味道麻辣厚重又有雞肉的醇香，是一道有別于傳統(tǒng)火鍋的另類火鍋。
燒雞公火鍋香料配方
八角1.5斤，草果2斤，桂皮1.5斤，丁香0.5斤，山奈1斤，小茴香0.5斤，香葉1斤，香茅草1斤，當(dāng)歸2.5斤，靈草1.5斤配好打成粉，備用！這個配方可以把比例擴(kuò)大或者縮小，打成粉放著隨用隨取。
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燒雞公火鍋配方制作方法：
（1）干辣椒60克用開水泡兩個小時，然后絞細(xì)成糍粑辣椒。
（2）土雞宰殺后洗凈，砍成5厘米見方的塊。
（3）凈鍋置中火上，少量色拉油，燒至六成熱時，下雞塊煸炒一會兒，加點料酒炒干水汽倒入高壓鍋備用。
（4）另放色拉油150克和化豬油50克、雞油50克燒至六成熱時，下拍破的姜蒜各40克炸香。
（5）接著放郫縣豆瓣醬45克、和剛開始打的糍粑辣椒，炒香亮油，中途下青紅花椒各6克（花椒用開水泡十分鐘左右最好）和醪糟適量、干辣椒節(jié)10克，炒至油呈紅亮色時，最后加入用少量白酒打濕的香料粉25克略炒，炒香最后倒入鮮湯，調(diào)入白糖3、胡椒粉2、味精雞粉和鹽適量，另加一把挽成節(jié)的小蔥，燒開倒入高壓鍋中壓8分鐘左右出鍋撿去小蔥把，
（6）不銹鋼盆放入提前過過水的冬筍片和香菇塊，還有豆芽、芹菜段墊底，隨即將壓好的雞倒人盆中淋上5克花椒油，撒香菜即可上桌。吃完后可燙各種素菜。
燒雞公火鍋配方方操作要領(lǐng)：
1．選料一定要先用土公雞，成菜后才鮮香嫩爽。
2．土雞砍塊要均勻，不能汆水，也不能過油，要直接入鍋煸炒一下，也不能直接下，否則雞肉吃起來口感發(fā)柴，不嫩也不香。
3.根據(jù)不同口味要求，可酌情增加或減少“糍粑辣椒”花椒的用量。
4．香料粉一定要加白酒打濕，且下鍋不要炒糊了。
5．雞吃完后可適當(dāng)加鮮湯再上桌燙食各種素菜。
6．可根據(jù)客人口味配制油碟供客人蘸食，用油酥黃豆、四川榨菜（切小?。?、蔥花、味精、香菜、另加少許鍋中原湯調(diào)勻即成。
成菜后湯要寬一點，要淹著雞，記著這是火鍋，而不是燒菜。
8.文中除了香料配方是按比例的，其他的炒制配方量，都是當(dāng)時根據(jù)量估摸著寫的，說實話，現(xiàn)實中，做燒雞公的師傅在炒制時，都是憑感覺加的，沒有誰還去稱一下調(diào)料，所以，為了對本人發(fā)出來的東西負(fù)責(zé)，在此說明一下，在操作當(dāng)中如有偏差，可根據(jù)實際情況添加用料。
