在世界歷史中，缺少香料的歷史是不可想象的。香料直接與戰(zhàn)爭，貿易線路，美洲的發(fā)現(xiàn)，教皇的法令，醫(yī)學治療，化妝品制作和宗教儀式有關，與烹飪的關系就更不用說了。
香料的貿易和使用的歷史要比大多數(shù)人想象的長得多。
香料和中國
至少在5000年前，中國的神農(nóng)氏就記述生姜，中國肉桂（cassia），大茴香（anise）和姜黃（turmeric）的藥用功能。他建立了香料市場，他的長壽被認為在于他在食物中用了大量香料。
公元前550年的孔子曾告誡他的門徒不要吃那些使用香料不當?shù)氖澄铩?br> 阿拉伯世界的香料貿易
大約與孔子同時，阿拉伯世界與印度之間就存在香料貿易了。
位于印度馬拉巴爾海岸（Malabar Coast）的香料港口，香料貿易非?；鸨?，交易的香料品種有：小豆蔻（cardamon），生姜，姜黃，胡椒，芝麻（sesame）和孜然芹果（cumin）。船隊還運送許多栽種在盆里的預防壞血病的生姜。
阿拉伯除了自己出產(chǎn)的乳香（frankincense）外，也從其它地方購買香料，比如從斯里蘭卡購買肉桂（cinnamon），從東印度群島（the East Indies）購買肉豆蔻（nutmeg）和丁香（clove），從東非購買沒藥（myrrh）。
香料的貿易路線長而險峻——從加爾各答（Calcutta）出發(fā)，由駱馱商隊馱運；或者由海路從波斯灣（Persian Gulf）出發(fā)。
這是個有利可圖的行業(yè)，阿拉伯人自然就對香料的產(chǎn)地守口如瓶，他們甚至編造出一些關于香料產(chǎn)地的奇異荒謬的故事以隱藏他們的行蹤。
阿拉伯商人充當了香料行業(yè)的進口商和出口商。他們進行買賣的地方有：埃及，波斯，阿富汗以及整個地中海地區(qū)——從那兒可以進入歐洲。
希臘和羅馬
在古希臘和羅馬，香料被認為是極有價值，極其重要的，人們用香料給幾乎所有東西加味。對香料的美容和醫(yī)藥用途在希臘和羅馬有廣泛記載。但他們太過浪費——據(jù)說尼祿（Nero）在妻子的葬禮上焚燒了整個羅馬一年庫存量的肉桂皮。
希臘人喜歡清淡簡樸的食物。哲學家伊壁鴆魯（Epicurus）主張：雖然歡樂是生命的目的，但是食物應該簡樸，歡樂應該有度。“美食家（epicurean）”這個詞就源自他的名字。但當希臘文明衰落時，他們在食物中添加香料的量已與其它地方一樣多了。
西哥特人離不開胡椒
在羅馬帝國向整個歐洲拓展的過程中，羅馬人也將他們的香料帶到了歐洲各地。當然，歐洲有些地方原本就有自己的香料。在羅馬帝國崩潰時，羅馬人又退回到羅馬，但他們留下了豐富的香料遺產(chǎn)。
公元前408年，在西哥特人（Visigoths）封鎖羅馬時，曾有一個俘虜?shù)内H金就是3000磅胡椒。
黑暗時期
羅馬洗劫造成了歐洲700年的黑暗。雖然香料的貿易在中東和遠東繼續(xù)進行著，但是在歐洲，香料的文化一度失落，直到12世紀十字軍從巴勒斯坦回來時才開始有了香料的新貿易。
意大利文藝復興
威尼斯和熱那亞因為投資香料貿易逐漸變得富有，由于來源于香料的高額利潤，意大利文藝復興才得以產(chǎn)生。中世紀的烹飪呈現(xiàn)出新的著重點和創(chuàng)意，就是所有東西都必須加香料，而且要有濃濃的色澤，至于香料的昂貴則全然不顧。有一個時期，一匹馬與一磅藏紅花粉（saffron）等值，而一只羊用一磅生姜就能交換，一頭牛只能換兩磅肉豆蔻（mace）。胡椒更是昂貴，其價格甚至以單個干胡椒（peppercorn）計量。胡椒可以充當貨幣來交稅交租。后來，當干胡椒貶值時，那些仍被允許用干胡椒交租的租客被認為是幸運的。
馬可.波羅
阿拉伯世界仍然控制著香料的貿易，把價格定得很高。12世紀初，為了尋找通往遠東的新路線，以便繞過阿拉伯商人，馬可.波羅（Marco Polo）從威尼斯出發(fā)。當他25年后返回時，他從中國元朝皇帝忽必烈那里帶回了多得驚人的錢財和珠寶，當然也帶回了香料。當時，威尼斯沒有人意識到馬可.波羅完成的旅行是多么地美妙，直到他為朋友做了香味四溢的菜肴后，人們才恍然大悟。在他做的菜肴中，他用了他帶回的異國風味的香料。
直到歷史又推進了兩百年，歐洲人才意識到香料的價格過于昂貴，他們不得不采取了措施。
航海家亨利
正是因為威尼斯和阿拉伯世界的貿易協(xié)定，才使得香料的價格人為地昂貴，威尼斯人也因此聚斂了大量的財富。歐洲人無法打破他們的壟斷局面，于是開始開辟新的航線，尋找香料的生產(chǎn)地。另覓航線的人不是威尼斯人，而是被稱為“航海家亨利”的葡萄牙王子。他資助裝備了一個遠征探險隊，環(huán)繞著非歐洲航行并找到了通往印度洋的航線。這是比較原始的航行，航線總在可看到陸地的祖母范圍之內。遺憾的是，航行未最終完成亨利就死了。到1480年，葡萄牙人學會了逆風行駛，已能繞非洲航行并進入印度洋。他們于1497年到達了印度，但還是比他們的競爭對手西班牙人晚了一步，因而他們日益擔心在對手面前吃虧。
克里斯托弗.哥倫布
當時，一個并無名氣的受雇于西班牙的意大利人克里斯托弗.哥倫布（Christopher Columbus）宣稱，他能趕在葡萄牙人前面到達印度。他不繞道非洲，而是向西直接進入西邊的一片未知海域（大西洋）。哥倫布于1492年出發(fā)，三個月后到達了西印度群島。當時，他十分失望，他本想找到印度，而到達的卻是美洲。他從西印度群島帶回了眾香子（allspice），從墨西哥帶回了紅辣椒，又從中美洲帶回了香草。
可以說，上述兩條航線幾乎同時被發(fā)現(xiàn)，香料貿易戰(zhàn)也便相繼而來。西班牙和葡萄牙都采用了多種手段來干涉相互間的香料貿易。羅馬教皇不得不頒令將世界劃分為兩個香料貿易區(qū)：西班牙可以利用大西洋中可想像到的任何航線向西，而葡萄牙則向東。
麥哲倫
為了尋覓到達摩鹿加群島（Moluccas）和班達斯島（the Island of Bandaas）的另一條航線，受雇于西班牙的葡萄牙人麥哲倫帶領五只船和200多名水手向西進發(fā)。他們急診著是否應由西向東航行，這樣就可以留在他們的影響范圍之內，而不會讓教皇生氣，也可以獲得丁香（clove）和肉豆蔻（nutmeg）的市場。麥哲倫沒有改變航行的方向，一直向東，但是他的一條船和一些船員，卻沿著南美洲的海岸線航行了一圈。
英國和荷蘭
隨后，英國和荷蘭開始大規(guī)模地進軍香料市場。荷蘭人創(chuàng)立了荷蘭東印度公司（Dutch East India Company），直接和印度做香料生意。而英國則資助弗朗西斯.德瑞克（Francis Drake）航行，找到了另一條通往中國的航線。為了爭奪貿易路線，英國和西班牙爆發(fā)了戰(zhàn)爭。西班牙艦隊戰(zhàn)敗，英國剛成立了東印度公司（East India Company）。
1658年，為爭奪錫蘭（Ceylon，現(xiàn)斯里蘭卡）的肉桂貿易，荷蘭人與葡萄牙人開戰(zhàn)，并打敗了葡萄牙人，在馬拉巴爾海岸，和爪哇增加了運輸胡椒的港口。一直到1690年，荷蘭人都壟斷著丁香的市場。他們?yōu)榱诵纬蓧艛?，將阿巴亞島（Aboyna）以外的其他島上的丁香樹全部燒掉了。他們貪婪地壟斷了60年之久，直到法國人想方設法從阿巴亞島偷出了成熟的種子并在法國殖民地上將其成功種植成活，才得以打破壟斷。
18世紀末，英國人把荷蘭人從印度驅逐出去，倫敦一度成為世界香料貿易的中心。但是，這種情況也沒有持續(xù)很久。
美國
美國獨立戰(zhàn)爭時期，為了擊敗英國海軍，美國人設計出了快速帆船。在美國贏得了戰(zhàn)爭勝利之后，這些快速帆船只略作休息就駛向了印度。英國的壟斷在還沒有真正形成之前就被擊潰了。
香料之今日
經(jīng)歷了600年血腥廝殺的香料貿易之后，如今的香料貿易溫和了一些。香料似乎漸漸地失去人們的青睞——人們不再為它們尋找新航線，不再為它們進行戰(zhàn)爭。
或許，現(xiàn)在我們已習慣了“少量而新鮮”的食品原則，而任何超市里都能買到制作好了的香料；或許，現(xiàn)在到了自己動手研磨一點濃郁而刺激的香料的時候了，好讓我們的味蕾從麻木中活轉過來；或許是由于電冰箱進了千家萬戶，我們有了大量新鮮的食物，也就不需要香料來點綴了。然而，香料的價值絕不是簡單的點綴，它們能帶來五花八門的風味和感受。
現(xiàn)在，香料的種植和分布是令人驚嘆的。誰能想到辣椒首次被發(fā)現(xiàn)是在墨西哥，現(xiàn)在卻已被引進到了印度并和咖哩粉合用在一起了呢？這種變化之深，以致于絕大多數(shù)人認為，印度紅辣椒的原產(chǎn)地是印度而不是美洲。至于加拿大成為世界最大的芥末產(chǎn)地更是人們無法想象的。
雖然香料不再被認為是醫(yī)學中的奇跡，但它們在許多化妝品和香水的制造中仍扮演著重要角色，其色澤和防腐性能的商業(yè)價值日益受到矚目。
肉豆蔻和肉豆蔻樹不再是摩鹿加群島的主要栽培植物，相反卻在北美洲格林納達的西印度群島有大規(guī)模種植。然而，丁香仍主要來自馬達加斯加島和桑給巴爾島——這兩個名字一聽就在人心中激發(fā)出浪漫，濃郁的香料的感覺。
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