秘制醬牛肉
材料
【醬牛肉】：牛腱子肉600g，海鹽一大勺，八角2個(gè)，桂皮2片，香葉3片，干辣椒3個(gè)，花椒1小勺，芫荽籽1/2小勺，小茴香1/2小勺，整粒混合胡椒1小勺，陳皮1小勺，丁香3粒，小豆蔻2個(gè)，肉豆蔻1個(gè)，大醬2大勺，生抽7大勺，料酒5大勺，老抽1大勺，冰糖50g，姜1小塊，蔥3根，清水2L
【調(diào)料】：鹵水2大勺，生抽1大勺，香醋2大勺，糖1小撮，白胡椒1小撮，香油1大勺，蒜頭2瓣，紅辣椒1個(gè)，香菜一小把
【配菜】：黃瓜一根
做法
1、把牛腱切成橫截面6、7公分的大塊，將1大勺海鹽均勻地抹在牛腱上，放冰箱內(nèi)腌漬過(guò)夜。
2、把香料用茶包袋包起來(lái)，在燉鍋里放入2L清水，再放入香料袋。
3、倒入生抽、料酒、老抽、冰糖和大醬煮開(kāi)。
4、腌好的牛肉冷水下鍋汆水，撈出后投入煮開(kāi)的鹵水中。
5、打掉浮沫，放入蔥段和拍破的姜塊，加適量鹽，煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉煮約40分鐘。
6、煮到牛腱子肉可以用叉子插入，但還能感覺(jué)比較費(fèi)力時(shí)就停下，把鍋?zhàn)与x火，讓牛肉浸泡在鹵水中直至完全冷卻。
7、把黃瓜去皮切絲，辣椒切圈，香菜切碎，蒜頭壓成蒜蓉。
8、從鹵水鍋里取出2大勺來(lái)，與香醋、生抽、糖、白胡椒粉、香油和蒜蓉拌勻成味汁。
9、泡好的牛腱逆紋切成薄片，鋪在黃瓜絲上。
10、撒上香菜和辣椒圈，澆上味汁即可上桌。
美食小貼士
1、腌制牛腱最好用粗海鹽，用細(xì)鹽的話用量要減半。
2、牛腱不要鹵的時(shí)間太久，40分鐘足矣，入味主要靠浸泡。
3、牛腱要泡到完全冷卻后再切片，最好在冰箱內(nèi)冰一會(huì)兒再切才能切得薄而整齊。
4、用過(guò)的鹵水用細(xì)紗布過(guò)濾，冷凍保存。每次使用時(shí)，都要新添加香料和調(diào)料。
5、鹵過(guò)幾次肉菜后再鹵素菜，味道更好。
香辣牛肉
材料
主料：牛肉，香菜
調(diào)味料：花椒粉，辣椒粉，籽然粉，鹽，醬油，糖，白芝麻
做法
1，將牛肉切成片，然后用適量的鹽，醬，糖和淀粉腌上
2，鍋中倒入適量的油，將牛肉倒入其中，慢慢煸干。如果要快速的，可以用油把它的水分炸干。
3，鍋中留下少量的油，將牛肉辣椒粉，花椒粉，籽然粉，香菜，白芝麻，一起攪拌均勻。如果味道不足，還可以再加入適量的鹽，醬油和糖進(jìn)行調(diào)味。
麻辣牛肉片
材料
精牛肉300克，水蘭片40克，紅干椒15克，香蔥、醬油、料酒、香油各10克，精鹽3克，花椒粉1克，濕淀粉30克，油100克。
做法
1、將牛肉去凈筋皮，切成片。水蘭片切成片。紅干椒切碎。香蔥切成小丁。
2、牛肉片用精鹽1克、濕淀粉20克拌勻上漿，下入四成熱的油中滑熟，倒入漏勺。
3、鍋內(nèi)放油50克，下入水蘭片、紅干椒煸炒出辣味，下入肉片、料酒、醬油、精鹽，加香蔥，用濕淀粉勾芡，淋入香油，裝盤(pán)，撒上花椒粉即成。
美食小貼士
1、滑軟鮮嫩，麻辣清香。
2、肉片上漿要?jiǎng)颍蜁r(shí)火力不能過(guò)高。
鐵板牛肉
材料
牛肉200克，燈籠椒（有多種顏色的燈籠椒更好）、紅蘿卜，西芹
做法
1.牛肉切片用生抽、鹽、自己研磨的黑椒粉、酒、少少蘇打粉（可不放）、油少許糖腌幾小時(shí)
2.然后熱油下鍋爆炒牛肉，盛起（牛肉不要炒得太老）
3.同時(shí)另將生鐵鍋（板）放不爐子上加熱，放小油，再放蒜蓉，倒入青菜，兜勻加鹽，再翻炒幾下，倒入牛肉，再撒自己研磨的黑椒粉，噴少少高度酒更佳，兜勻上鍋。
美食小貼士
為什么要自己研磨黑椒呢？散裝的黑椒粉沒(méi)有自己直接研磨的黑椒粉香，后者味道更濃。
水煮牛肉
材料
主料：牛肉500克，
輔料：油菜100克，青蒜50克，
調(diào)料：植物油30克，料酒15克，老抽5克，玉米淀粉5克，豆瓣醬10克，辣椒(紅，尖，干)10克，花椒5克，大蔥5克，姜3克，白皮大蒜5克
做法
1.將牛肉洗凈切片，加淀粉、精鹽、料酒、老抽拌勻；
2.油菜、青蒜均擇洗干凈切成段；
3.鍋燒熱，放入干辣椒、花椒粒小火翻炒至酥，取出晾涼；
4.花椒碾碎，辣椒切段；
5.蔥切花，姜、蒜切片；
6.炒鍋?zhàn)⒂蜔裏?，下入蔥花、姜蒜片、豆瓣醬炒香，添適量水，加入精鹽、味精，青蒜段、油菜段燒開(kāi)；
7.撈出青蒜、油菜裝入湯碗內(nèi)；
8.將牛肉片放入燒開(kāi)的湯內(nèi)，大火煮至牛肉熟透，倒入湯碗，撒上辣椒段、花椒末；
9.炒鍋?zhàn)⒂蜔裏?，放入干辣椒、花椒粒炸出香味，澆入湯碗?nèi)即可。
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