說起炸醬面，不論是“四大面食”還是“五大面食”或者是“十大面食”，它都是一個不可缺席的存在。炸醬面是我國北方主要吃面的區(qū)域不可或缺的一道美味，各地都有具有本地風味的炸醬面，而最具代表的莫過于北京炸醬面了。
炸醬面是北京人最家常的食物了，而北京人吃炸醬面也是比較講究的。不同的季節(jié)有不同的吃法，冷天吃“鍋挑兒”（也就是直接撈出來，完全不過水），夏天吃“過水面”。炸醬一般是豬肉炸醬，還有里脊丁三鮮炸醬、木樨炸醬、茄丁炸醬、炸豆腐炸醬等等，有葷有素，完全視個人喜好。
一般來說，一碗炸醬面分為：面條、炸醬、菜碼三個部分組成，要想炸醬面好吃，這三個部分都不可忽視。
北京人的炸醬面，面條一般用兩種方法制作，一是抻面，二是切面。
抻面，有點類似于拉面的手法，在我們山西，也叫作小拉面，晉中昔陽縣的抻面做得非常好。抻面的制作，是將或好的面團搟成稍微厚一點的片，用刀均勻的切成條，保持兩頭連在一起，然后拉伸下鍋煮熟。抻面的制作，面條要有筋性，和面的時候可以少加一點鹽或者是打一個雞蛋。一般1斤普通中筋面粉加5g鹽或者一個雞蛋就可以了，和好的面要充分揉光，餳放半個小時。只有餳放到位了，做出來的面才能抻得開。陜西的扯面，新疆的拉條子都適用這個做法。
切面，也就是我們常說的手搟面了。和好的面團經(jīng)過餳放，揉光，搟成厚薄均勻的片，然后切成粗細均勻的條。面條粗細均勻，煮的時候才會同步成熟，口感也會很好。手搟面的面團可以稍稍硬一點，面硬，面條吃起來比較筋道，煮的時候也不會吸收太多的水分，吃起來不會覺得軟軟的。
機切面，現(xiàn)在的人都很忙，有時間、有精力在家做手搟面的人已經(jīng)不多了。市面上也出了很多機器做的面，姑且不說機器面有沒有“靈魂”，單單在省時省力上就已經(jīng)滿足了一大部分的人群。方便面、掛面、新鮮的面條，都是可以煮來做炸醬面的。阿騫其實還是比較推薦吃自己動手做的面，如果非要“矮子里面選將軍”的話，鮮面條店賣的新鮮機器面是最接近手工面的。炸醬面屬于拌面，面條太細了口感不好，應當選擇粗一點的，廣東的堿水面就不適合做炸醬面。
【小貼士】
1、不論是抻面還是手搟面，在做的時候要少撒一點面撲，這樣可以防止面條粘連。面撲可以選擇玉米面、豆面、淀粉等。
2、煮面條的時候，可以在水滾起來的時候點一到兩次冷水，這樣煮出的面條受熱均勻，盡可能的保持相同的成熟度，面條會筋道，不會出現(xiàn)外軟內(nèi)硬的情況，口感會好。
3、個人比較喜歡面條煮過之后過一下涼水，可以去掉面條上的面糊，再加上各種清爽的菜碼，整碗面都非常爽口。要注意的是，面條過冷水之后，要將面條上的水瀝干，這樣才不會拉肚子。
北京人吃炸醬面，菜碼的選擇也是根據(jù)季節(jié)來定的，一般都是些時令的、爽口的食材。比如：初春，選用掐頭去尾的豆芽菜（掐菜）、只有兩片子葉的小水蘿卜纓，過年剩下的臘八醋；春深，菜碼是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿卜纓；初夏則以新蒜、焯過的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為面碼兒。
現(xiàn)在為了圖方便省事，很多人常選用的菜碼是：黃瓜絲兒和胡蘿卜絲兒。這兩種材料簡單、易得，四季都有，也兼具爽口的特點。也可以加一點豆芽、萵筍、芹菜碎、心里美蘿卜等。
炸醬面想要要好吃，最關鍵還是炸醬的炒制。
肉的選擇：炸醬一般選用豬肉，肥瘦相間的五花肉是很好的選擇。因為有肥肉的加入，炸醬吃起來不會顯得太干，少量的肥肉也不會感覺太膩。喜歡瘦肉多一點的，可以選擇后腿肉，肥三瘦七，也不錯。純瘦肉的炸醬就差了那么點意思了，吃在嘴里太干。
肉的切法：豬肉在切的時候，最好不要亂刀剁，一刀一刀切的話，肉的形狀會有規(guī)則。肉也不要切得太碎，切成小一點的肉丁，炒出來炸醬口感會很好，吃到嘴里不會感覺到是吃了一嘴的沫子。
醬的選擇：一般，炸醬是用黃醬，甜面醬炒的，也有人會用豆瓣醬來炒，這是地域的不同存在的差異?，F(xiàn)在，常用的做法就是用甜面醬和黃豆醬一起炒，醬香濃郁。黃豆醬和甜面醬的比例為1：1，炒出來的炸醬色澤、香味、口感均為上乘。要注意的是，這些黃醬、黃豆醬、甜面醬、豆瓣醬里面都含有大量的鹽，所以在炒制的時候不需要加鹽或者加一點點鹽，另外，可以加入少許的糖和味，提鮮。
豬肉的炒制：將鍋滑光之后，下入豬肉，炒出油，炒干豬肉中的水分，看到豬肉色澤變得金黃，下蔥、姜以及醬炒制，炒出醬的香味之后再加水。豬肉提前炒干，第一是為了去腥，第二炒干之后豬肉會有酥的口感，第三，豬肉進行一個脫水，再吸水的過程，豬肉內(nèi)部吸足了醬的滋味，炒出來的炸醬肯定香。
【原料】
面條 豬肉 黃豆醬 甜面醬 料酒 糖少許 味精少許 胡蘿卜絲 黃瓜絲
【做法】
1、豬肉剁成末或者切成小一點的丁備用。
2、姜切成末，蔥切成蔥花，準備好黃瓜絲和胡蘿卜絲。
3、鍋燒熱，冷油滑鍋，冷油下入豬肉，烹入料酒，炒干水分，炒到豬肉表面金黃。
4、下入蔥花、姜末，下黃豆醬，甜面醬炒香。
5、加入少量的水沒過豬肉，加白糖提鮮。大火燒開轉(zhuǎn)小火。
6、收汁到濃稠的狀態(tài)，加少許味精，即可盛出。
7、提前準備好的面條煮熟撈出，過涼水之后瀝干水分，放到碗里。
8、放上胡蘿卜絲、黃瓜絲等菜碼，澆上炒好的炸醬，炸醬面就做好了。
【小貼士】
1、炒好的炸醬，現(xiàn)吃現(xiàn)炒口感最好，批量制作的話，放在冰箱冷藏，三天之內(nèi)吃完最為適宜，時間久了炸醬容易變質(zhì)，而且口感不會太好。
2、做好的炸醬面，可以稍微加上一點醋。吃醋有助于消化，醋也會給炸醬面添加一絲酸爽的口感。
3、炒制炸醬的時候，可以加一點炸豆腐丁、腐竹、香菇或者是別的什么材料，可以使炒出來的炸醬更具風味。
4、炸醬面要想好吃，炸醬是最關鍵的一環(huán)，自己在家做炸醬面就不需要像北京人一樣準備十幾二十種菜碼了，把炸醬炒好吃，這碗炸醬面已經(jīng)不會差到哪里了。
制作過程中的一些疑問，我來解答~！
----為什么和面的時候要加一點鹽或者雞蛋？----
答：和面的時候加一點鹽或者雞蛋，可以增加面團中蛋白質(zhì)的含量，使做出來的面條更加勁道。我們平時吃的面都是中筋面粉，一般做面條選擇中筋面粉或者高筋面粉會比較好。
----為什么炒制炸醬的時候要大火燒開，小火收汁？----
答：因為炒炸醬的醬料比較濃稠，在汁水減少的情況下可以很自然地收汁，不需要用淀粉勾芡。收汁的目的就是讓汁水慢慢地吸收到豬肉里邊，這樣炸醬內(nèi)外都是濃濃的醬味。
----怎么樣炒制炸醬才不會粘鍋？----
答：炒菜不粘鍋的秘訣，其實就是兩個要素：提前滑鍋，熱鍋涼油?；伨褪菍㈠佅磧?，燒熱之后倒入涼油，然后再倒出。炒菜的時候把鍋燒熱再倒冷油下去，然后再把食材放下去煸炒，就不會粘鍋了。炒炸醬的時候也是要這樣操作就不會粘鍋。如果嫌麻煩的話，直接用不粘鍋炒，也不會粘鍋。
最后說一下，炸醬面的面最好是手工面、其次是新鮮機器面、最后是掛面等干面；菜碼根據(jù)季節(jié)、根據(jù)自己喜好，選擇一些清脆爽口的；炸醬不論是黃醬、黃豆醬、甜面醬還是豆瓣醬，肉都要炒干水分，再進行一個二次吸收湯汁的過程，這樣做出來的炸醬面一定錯不了~！
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