本文節(jié)選自 ——1994年孫機(jī)先生在香港茶具文物館的演講稿

世界三大飲料作物之一的茶，原產(chǎn)于中國。但茶在成為日常飲料之前，還有一個主要供藥用的階段。因此，茶的見于記載和飲茶風(fēng)習(xí)的出現(xiàn)不是一回事。目前只能根據(jù)漢·王褒《僮約》（前59年）中“烹茶盡具”、“武陽買茶”等明確的史料，認(rèn)為中國飲茶的興起始于西漢。武陽在今四川彭山縣雙江鎮(zhèn)。后來晉·孫楚在《出歌》中也說：“姜、桂、茶、荈出巴蜀?！笨梢妰汕昵埃褪褚岩援a(chǎn)茶著稱。

從漢代到南北朝，飲茶之風(fēng)在西蜀和江南一帶逐漸流行，但原先的飲茶方式很不講究。據(jù)《爾雅》晉·郭璞注等處記載，起初煮茶與煮菜湯相近。然而就在晉代，一種較精細(xì)的飲法開始出現(xiàn)。晉·杜育的《荈賦》中有“沫沉華浮，煥如積雪”等話，表明當(dāng)時不僅將茶碾末，而且已知救沸育華。

救沸育華——唐人煮茶講究三沸，一沸后加入茶直接煮，二沸時出現(xiàn)泡沫，杓出盛在熟盂之中，三沸將盂中之熟水再入釜中，稱之謂'救沸”、 “育華”。

往期內(nèi)容：

武陽買茶，楊氏擔(dān)荷。

和這種情況相適應(yīng)，飲食器中便逐漸分化出專用的茶具。中國最早的茶具約出現(xiàn)于東晉、南朝。南北朝時飲茶雖在南朝流行，北朝地區(qū)卻不好此道。喜歡飲茶的南朝人士在北魏首都洛陽有遭到嘲笑的情況。

8世紀(jì)后期，封演在《封氏聞見記》卷六中說：茶“南人好飲之，北人初不飲。開元中，泰山靈巖寺有降魔禪師大興禪教。學(xué)禪務(wù)于不寐，又不夕食，皆許其飲茶。人自懷挾，到處煮飲。從此轉(zhuǎn)相仿效，遂成風(fēng)俗?！?/section>

盛唐以前的茶是一種既辣且咸的菜湯。盡管有人已知碾末，但如陸羽所說，當(dāng)時飲茶仍“用蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷等，煮之百沸，或揚(yáng)令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習(xí)俗不已。

就在這個時候出現(xiàn)了陸羽和他的《茶經(jīng)》?！恫杞?jīng)》定稿成書大約在764年以后不久。這正是飲茶之風(fēng)開始興盛的時候。陸羽是得風(fēng)氣之先的開創(chuàng)性的人物。

《茶經(jīng)》三卷十門，詳細(xì)論述了茶的生產(chǎn)、加工、煎煮、飲用、器具及有關(guān)的典故傳說等。由于此書對茶事的記載內(nèi)容既豐富，條理又明晰，從而把飲茶活動推向高潮。陸羽在這方面的功績得到了普遍的承認(rèn)和肯定。宋代梅堯臣的詩中說：“自從陸羽生人間，人間相事學(xué)春茶?！笨芍^推崇備至。《茶經(jīng)》成書后只經(jīng)過半個世紀(jì)，李肇在《唐國史補(bǔ)》（成書于825年前后）中就說江南某郡的茶庫里供奉陸羽為茶神。

古書上說賣茶的人將瓷作的陸羽即茶神像供在茶灶旁，生意好的時候用茶祭祀，生意不好就用熱開水澆灌。這種瓷像的制作前后延續(xù)了三個多世紀(jì)，造的數(shù)量不會太少。但目前能夠確認(rèn)的，只有河北唐縣出土的一件。此像上身著交領(lǐng)衣，下身著裳，戴高冠，雙手展卷，盤腿跌坐，儀態(tài)端莊。其裝束姿容不類常人，但也并不是佛教或道教造像。根據(jù)它和多種茶具伴出的情況判斷，應(yīng)即上述茶神像。

?中國國家博物館

陸羽在茶史上曾起到巨大的作用。但也必須看到，他是處在粗放式飲茶法的末期；正規(guī)的精細(xì)式飲茶法這時剛剛起步，不可能一下子就達(dá)到完善的境地。所以在《茶經(jīng)》中仍能看到一些不足之處。

1.其所記制茶餅的工序仍比較粗放，只有“采之，蒸之，持之，拍之，焙之，穿之，封之”等步驟。飲用時，茶餅也未被粉碎成很細(xì)的末。《茶經(jīng)》說：“末之上者，其屑如細(xì)米?！?/section>

2.《茶經(jīng)》中提倡的煎茶法，是先在風(fēng)爐上的茶釜中煮水，俟水微沸，量出茶末往釜心投下，隨即用竹筴攪動，待沫餑漲滿釜面，便酌入碗中飲用。此法在中唐時最為流行。

3.《茶經(jīng)》說煎茶時還要“調(diào)之以鹽”，所以喝的仍是咸茶，還沒有擺脫唐以前之舊俗的樊籬。

至晚唐時，又興起了一種在茶瓶中煮水，置茶末于茶盞，再持瓶向盞中注沸水沖茶的“點(diǎn)茶法”。此法最早見于唐·蘇廙《十六湯品》。此法特別重視點(diǎn)湯的技巧，強(qiáng)調(diào)水流要順通，水量要適度，落水點(diǎn)要準(zhǔn)確。它的重要用具之一是湯瓶。

目前能夠直接確認(rèn)的唐代湯瓶是西安出土的一件，底部的墨書中有“茶社瓶”字樣，年代為太和三年（829年）。此器腹部圓鼓，盤口，肩上出短流。

無論煎茶或點(diǎn)茶，將茶餅?zāi)肽┒际潜仨毥?jīng)過的一道手續(xù)。碾末的用具有茶臼、茶碾和茶磨。隨著點(diǎn)茶法的普及，茶末愈來愈細(xì)，被形容為“黃金粉”；和《茶經(jīng)》所稱如細(xì)米者已大不相同。茶餅的制作也日益精工。

唐青綠釉帶六茶臼（618年-907年）

這時最受推崇的名茶已由唐代所尚之湖州顧渚紫筍與常州宜興紫筍即所謂“陽羨茶”（浙西之茶），改為福建建安鳳凰山所產(chǎn)“北苑茶”。

北苑本是南唐的一處宮苑，監(jiān)制建州地方的茶葉生產(chǎn)以供御用，入宋以后就把鳳凰山一帶產(chǎn)茶區(qū)也叫“北苑”了。其中品質(zhì)最好的茶產(chǎn)在該地區(qū)的壑源一帶，叫作“壑源茶”。宋太宗時，以北苑茶制成龍、鳳團(tuán)。仁宗時蔡襄制成“小龍團(tuán)”。神宗時賈青制成“密云龍”?；兆跁r鄭可聞更以“銀絲水芽”制成“龍團(tuán)勝雪”，每餅值四萬錢，珍貴無比。這種茶餅對原料的要求極高，它將檢出之茶只取當(dāng)心一縷，用清泉漬之，光瑩如銀絲。在制作時又增加了“榨”和“研”兩道工序。南宋·趙汝礪《北苑別錄》說：將茶芽蒸過之后，“入小榨以去其水，又入大榨以去其膏?！薄爸林幸?，取出揉勻，復(fù)如前入榨，謂之翻榨。徹曉奮擊，必至于干凈而后已。”這種作法是非常獨(dú)特的。

《宣和北苑貢茶錄》

（注釋：北苑不僅是中國歷史上最為著名的宮廷御茶園，是宋代貢茶的制作中心，是中國團(tuán)餅茶最高制作工藝的發(fā)祥地，是宋代茶學(xué)的主基調(diào)，也是宋代茶最為華麗的形象廣告，它拉動了整個宋朝茶產(chǎn)業(yè)，在世界歷史上的中世紀(jì)時期極大推動了世界茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。）

一般認(rèn)為，茶汁去盡則茶之精英已竭，但當(dāng)時并不這么看。這時對極品茶之風(fēng)味的要求是宋徽宗在《大觀茶論》里提出的“香甘重滑”四字，茶汁不盡則微澀、微苦之味勢難盡除。而且這時要求茶色“以純白為上真”，“壓膏不盡，則色青暗”（《大觀茶論》）。

不制餅的葉茶，即所謂散茶，從茶史上說，是始終存在著的。但到了元代，散茶轉(zhuǎn)盛。元·王禎《農(nóng)書》卷一O說茶有三種：一是茗茶，即葉茶。二是末茶，但又說：“南方雖產(chǎn)茶，而識此法者甚少。”三是蠟茶，指用香膏油潤飾的高級茶餅，但“此品惟充貢獻(xiàn)，民間罕見之?！?/section>

撮泡法在明代的興起，使茶味和茶具都發(fā)生了很大的變化。以前的碾、磨、羅、筅等茶具廢而不用，黑盞亦逐漸失勢；相反，“瑩白如玉”的茶具被認(rèn)為“可試茶色，最為要用”（明·屠隆《考槃余事》）。紫砂茶具的異軍突起，更引人注目。

同時，社會上不同的階層對待飲茶的觀念也產(chǎn)生不同的趨向；可以說，明代出現(xiàn)了兩種不同的茶文化。

1.茶寮文化?！犊紭動嗍隆分姓f：“茶寮，構(gòu)一斗室，相傍書齋，內(nèi)置茶具，教一童子專主茶設(shè)，以供長日清談，寒宵兀坐。幽人首務(wù)，不可少廢者。”所以明代走向精致化的文人茶藝，可以稱為茶寮文化。能在茶寮中享受茶中逸趣的主要是士大夫階層中帶有隱逸傾向的人士。他們輕視聲色犬馬，而且相對地不太熱衷于功名利祿。其中特別嗜茶的又稱茶人。明代江南六府（蘇州、松江、常州、嘉興、湖州、杭州）的若干名流成為其骨干，比如杜瓊、徐有貞、吳寬、朱存理、沈周、王鏊、都穆、祝允明、文征明、錢同愛、吳綸、王淶、顧元慶、許次紓、陳繼儒等人。以撮泡法飲茶這件事，在他們手中被推向極致。無論對名茶的品評鑒賞、制茶泡茶的技巧、茶具的設(shè)計制作等方面，無不精益求精。并且由于他們具有很高的文化素養(yǎng)，琴棋書畫、焚香博古等活動均與飲茶聯(lián)系在一起，使茶寮籠罩在超凡脫俗的氣氛之中，這和前代是不同的。宋代講斗茶，講分茶，也未能從茶和喝的圈子里跳出來。只有在明代的茶寮中，才使茶變成一種高雅的生活品位的象征，變成一種恬淡的生活情調(diào)的組成部分。

明代茶人既然彼此引為同調(diào)，他們之間詩文唱酬、以茶會友的活動當(dāng)然是有的，但他們并未形成有組織的茶人集團(tuán)，這是為茶人的隱逸性和孤高性所決定的。明·張源《茶錄》（1595年前后）說：“飲茶以客少為貴，客眾則喧，喧則雅趣乏矣。獨(dú)啜曰神，二客曰勝，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施。”持此種主張的茶人追求的是瀟灑自適。在“獨(dú)飲曰神”的指導(dǎo)思想下，茶寮中的活動縱使不是排他性的，但也不會是群體性的。

明仇英《趙孟頫寫經(jīng)換茶圖卷》（局部及特寫圖）

2.茶館文化。市井小民進(jìn)不了文士的茶寮，他們下的是茶館。宋代的汴梁和臨安都有不少茶坊，它們往往還兼營酒飯、說唱等。單純賣茶的茶館到明代才發(fā)達(dá)起來。《儒林外史》第二十四回說：南京“大小酒樓有六七百座，茶社有一千余處。”有些茶館泡茶的質(zhì)量也很高。特別是由于撮泡法簡單易行，所以坐茶館是一種低消費(fèi)的普通消遣。清代廣州有許多茶館叫“二厘館”，即每客的茶資僅銀二厘而已。在茶館中洋溢著的是散漫而輕松的氣氛，這里一般并不進(jìn)行群體性的活動。

中國古代飲茶也并非完全沒有以群體的形式出現(xiàn)的，比如禪宗和尚的茶會就是有組織的活動。如前所述，飲茶在中國的興盛曾受到禪僧的推動。禪宗講究在坐禪中凝神屏慮，達(dá)到無欲無念，無喜無憂，梵我合一的境界。為防止未入禪定，先入夢寐，故飲茶提神。后來禪宗的義理有所變易，講究頓悟，禪宗寺院的秩序受到影響。8世紀(jì)末9世紀(jì)初，禪法又有所改革。這時百丈懷海（724-814年）在律寺外別建“禪居”作為道場，并創(chuàng)立“普請法”，上下均力，一齊勞作，組成了新型的僧團(tuán)。

中國古代有無”茶道“的問題？

由于漢字的組合比較自由，中國古文獻(xiàn)中出現(xiàn)過“茶道”這個詞組。比如與陸羽同時代的皎然，他寫的《飲茶歌》中就有“孰知茶道全爾真，唯有丹丘得如此”之句?！斗馐下勔娪洝吩跀⑹隽岁懹鸷统２芴岢嫴柚笳f：“于是茶道大行，王公朝士無不飲者。”這些“茶道”的含義相當(dāng)于茶事或茶藝，有別于日本所稱“茶道”。

日本和中國不同，日本原先不產(chǎn)茶，茶是從中國傳去的，所以日本沒有中國起初把茶叫作荼，視為普通樹葉子的那段歷史。在平安時代，茶雖已傳入日本，但只在大內(nèi)辟有茶園，且歸典藥寮管理，與一般民眾沒有關(guān)系。12世紀(jì)時，兩度入宋求法的榮西法師帶回茶種，開始在日本推廣飲茶。不過榮西的著眼點(diǎn)是看重茶的醫(yī)療保健作用。他在《吃茶養(yǎng)生記》中說：“茶也，末代養(yǎng)生之仙藥，人倫延齡之妙術(shù)也。山谷生之，其地神靈也；人倫采之，其人長命也?！庇终f：“貴哉茶乎！上通神靈諸天境界，下資飽食侵害之人倫矣。諸藥唯主一種病，各施用力耳；茶為萬病之藥而已。”把茶當(dāng)成“萬病之藥”，在其原產(chǎn)地中國，人們恐難以置信；這種說法實際上反映出對來之不易的外國物品之作用的習(xí)慣性夸張。

榮西之后，飲茶在日本逐漸興盛，起初在禪院中流行，后來日本的公家和武家都欣賞飲茶之趣，在日本興起了舉辦茶會之風(fēng)。根據(jù)《吃茶往來》（約為日本南北朝晚期或室町初期的著作）所記，當(dāng)時高級武士修建了講究的茶亭，在這里舉辦茶會。點(diǎn)茶獻(xiàn)客之后，要玩一種叫“四種十服茶”的賭賽游戲，它有點(diǎn)像我國那種比茶味、比茶品的斗茶。但當(dāng)時日本茶的種類沒有中國那么多，他們主要是猜測其中哪些是“本茶”（指栂尾茶）、哪些是“非茶”（其他茶），以定勝負(fù)。

但這種豪華的茶會被認(rèn)為是“無禮講”、“破禮講”、是一種敗壞風(fēng)氣的行為。所以到了室町幕府的八代將軍足利義政（1449-1473年）時，遂命能阿彌（1397-1471年）創(chuàng)立起在書院建筑里進(jìn)行的“書院茶”，這是一種氣氛嚴(yán)肅的貴族茶儀。之后又命村田珠光（1423-1502年）為主持茶會的上座茶人，他把寺院茶禮、民間的“茶寄合”和貴族書院的臺子茶相結(jié)合，并注入禪的精神，排除一切豪華陳設(shè)，形成了樸素的草庵茶風(fēng)。日文中的“茶道”一詞，就是由他開始使用的，在此之前只稱為“茶湯”而已。珠光認(rèn)為茶道之大旨在于：“一味清凈，法喜禪悅。趙州（指唐代的從諗禪師，778-897年）知此，陸羽未曾至此。人入茶室，外卻人我之相，內(nèi)蓄柔和之德。至交相接之間，謹(jǐn)兮敬兮清兮寂兮，卒以及天下泰平”（《珠光問答》）。所以其極終的目的是天下太平；也就是說，是為鞏固日本社會的封建秩序服務(wù)的。

到了16世紀(jì)中葉，千利休（1522-1592年）將草庵茶進(jìn)一步庶民化，使之更加普及。他把珠光提出的茶道之四諦“謹(jǐn)敬清寂”改為“和敬清寂”，即將帶有嚴(yán)肅意味的“謹(jǐn)”改為沖淡平夷的“和”。但他又強(qiáng)調(diào)“敬”，敬體現(xiàn)在茶道的禮法上，這是日本封建等級制度下的人際關(guān)系的反映。由于中世紀(jì)的日本是一個以武士為中心的社會，所以武家禮法的地位很崇高，影響很大。而吸收了若干禪院清規(guī)制度的小笠原流派武家禮法中的茶禮，更在頗大的程度上為茶道所接納。

從千利休那里流傳下來并漸趨定型的日本茶道，在茶室建筑、茶具、烹點(diǎn)技法、服飾、動作乃至應(yīng)對語言等方面，無不規(guī)定得很細(xì)致。甚至連進(jìn)茶室時先邁左腳還是先邁右腳；哪種茶具放在室內(nèi)所鋪之草席的哪一行編織紋路即所謂“目”（標(biāo)準(zhǔn)的草席長1.9米，有62.5目）上；移動茶具時在空中經(jīng)過的途徑是直線還是曲線；一碗茶要分幾口喝光；于何時提哪些問題并如何作答；均須按照成規(guī)一絲不茍地進(jìn)行。而且其間參加茶會的主客雙方須頻頻致禮。一次茶會大約用四小時，據(jù)統(tǒng)計，一位主人和三位客人在此期間共行禮213人次，還要依場合之不同分真、行、草三種形式；如果行禮的次數(shù)過多、動作過謙，也是一種失禮的行為。真可謂繁瑣已極。

禮法，無論在日本或古代中國，都是用來維護(hù)和養(yǎng)成封建秩序的，茶道禮法也是如此。而且從千利休的三世孫千宗旦以后，千家流茶道采取了傳嫡的家元制度。長子稱為“家元”，繼承祖上的事業(yè)和姓名，僅標(biāo)明幾世，以為區(qū)別；其他諸子不但不能繼承茶人之業(yè)，還要改姓。家元則向入門求藝的弟子傳授茶技并發(fā)給不同級別的證明書，通過這些活動對弟子進(jìn)行管理，在本流派中擁有無可爭議的權(quán)威。

用中國的眼光乍看起來，日本茶道中還有不少難以理解之處。比如進(jìn)行茶事活動之規(guī)范化的草庵茶室，其入口的高、寬均為70厘米許，客人須匍匐爬行才能進(jìn)去，如此待客在中國是不可想像的。而在日本茶人看來，茶室是一處超脫凡俗的清凈世界，必須用這樣一道窄門把它和塵寰隔開。所以英語把茶室翻譯成Abode of fancy(幻想的屋子）、Abode of unsymmetri-cal(不勻稱的屋子）。

這里的情趣日文稱之為“侘”，正統(tǒng)的茶道稱為“侘茶”。侘的含義頗不易界定，簡言之，侘就是揚(yáng)棄俗物，而從禪悅的無相了悟中去尋求毫無造作的清寂之美。可是盡管如此，這種美仍然不能不寄托在世俗的平凡物件上。甚至在進(jìn)入清凈的茶室的客人中，也還要根據(jù)其社會地位區(qū)分出正客、次客和末客來，更不要說那些不勝其繁的禮節(jié)了。所以，茶道標(biāo)榜的和敬清寂本身就包含著難以解脫的矛盾。而這樣的一種矛盾統(tǒng)一體當(dāng)然不能只被看成是一種飲食文化、一種生活藝術(shù)或一種禮儀性的社交活動。它只能像最早向西方世界介紹日本茶道的岡倉天心（1862-1913年）在《茶之本》一書中所說：茶道“是一種審美主義的宗教?！薄笆浅斤嬘眯问嚼硐牖陨系臇|西。即：它是關(guān)于人生的一種宗教?！薄安枋沂侨松衬械囊黄G洲。在那里，疲倦了的征人相會在一起，共飲藝術(shù)鑒賞之泉。茶事是以茶、花、畫等為情節(jié)的即興劇。”

這種走向超現(xiàn)世境界的茶道是日本所特有的，與中國的茶文化存在著質(zhì)的區(qū)別。

日本茶道中飲用末茶，原是從南宋飲末茶的作法中學(xué)來的。但中國的飲茶法自元以后有了很大的變化，茶道卻一直沿用那在中國已趨絕跡的末茶，因而無法與中國茶事的新發(fā)展繼續(xù)掛鉤。日本生產(chǎn)不出像中國宋代那樣的高質(zhì)量的茶餅，卻又要保持飲末茶的成規(guī)，乃將茶葉直接粉碎為茶末，其色綠，其味苦澀；特別是點(diǎn)出的濃茶，幾乎難以下咽。

日本人也覺得如果空腹飲這種濃茶恐傷損胃粘膜，所以要先吃“茶懷石”（一頓茶食，包括拌涼菜、燉菜、烤魚、酒、米飯和大醬湯）墊補(bǔ)之后才飲。雖然這和榮西所說“茶是味之上首也，苦味是諸味上首也”相合，但和中國六朝以前的辣湯型茶、唐宋的甘乳型茶、明清的清茶型茶均絕不相同。同時日本點(diǎn)茶時多不用湯瓶而從茶釜中舀取，與宋代之烹點(diǎn)手法相較，也使人產(chǎn)生似是而非的感覺。中國沒有日本的那種茶道，因為兩國的歷史背景、社會風(fēng)氣均不同，對茶的看法亦有別。

中國自宋以來，就認(rèn)為“茶之為用無異米鹽”，元曲中經(jīng)常說：“清晨開門七件事，柴米油鹽醬醋茶?！敝袊艘詫嶋H的態(tài)度對待茶。不僅中國平民從不把喝茶視作宗教行為，而且連被尊稱為茶神的陸羽像也逃不脫以滾湯澆頭的遭際；這在實行家元制的日本茶人看來，也同樣是不可思議之事。

近年頻有日本茶道團(tuán)體來華作茶道表演，對他們的好意應(yīng)深表感謝。可是茶道作為“一期一會”之舉，是一種須共同參與而不是在一旁參觀的活動。何況此時還往往有為奉陪外賓而組織的所謂中國古代茶道表演；每當(dāng)看到我方這種向壁虛構(gòu)、故弄玄虛的表演時，常不禁令人感到一種鬧劇甚至是悲劇的氣味。

——本文有部分刪減，來源于 1994年孫機(jī)先生在香港茶具文物館的演講稿。

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《宣和北苑貢茶錄》