人類的絕大部分癌癥是由環(huán)境因素引起的
越來越多的研究表明人類癌癥的發(fā)生盡管與遺傳基因有關(guān)，但主要是由環(huán)境因素引起的，因此是可以預(yù)防的。
主要證據(jù)：
癌癥發(fā)生有明顯的地域性。
移民的癌癥模式變化。
特殊生活習(xí)慣與發(fā)病的關(guān)系。
遺傳和環(huán)境因素的關(guān)系：
由于遺傳因素，某些個體細(xì)胞帶有特殊基因，而具有患某些癌癥（如乳腺癌）的較高危險性。
這些致癌因子是否表達(dá)，在很在程度上取決于包括膳食營養(yǎng)在內(nèi)的環(huán)境因素。
膳食營養(yǎng)與癌癥
范圍：20—60%癌癥的發(fā)生與膳食營養(yǎng)有關(guān)。
機(jī)制：膳食營養(yǎng)主要影響的是癌癥發(fā)生和發(fā)展過程的促癌階段——膳食不當(dāng)和營養(yǎng)不均衡可導(dǎo)致促癌過程加快；膳食合理和均衡營養(yǎng)則可延緩和阻礙促癌過程的進(jìn)展。
重視膳食營養(yǎng)的意義
目的：在闡明食物和營養(yǎng)素對癌癥的作用關(guān)系的基礎(chǔ)上，通過調(diào)整膳食食物組成和增加抗氧化營養(yǎng)素來阻礙促癌階段的進(jìn)展，防止癌癥的發(fā)生。
保護(hù)因素：天然食物所含的膽固醇、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素C、E、A、D、類胡蘿卜素、生物黃酮類、礦物質(zhì)、微量元素等。
作用機(jī)理：提高體內(nèi)抗氧化營養(yǎng)素的水平，增加機(jī)體免疫力，清除多余的自由基，修復(fù)有缺陷癌細(xì)胞的DNA，抑制和延緩腫瘤細(xì)胞的生長。
自由基與癌癥
癌癥的發(fā)生與自由基損害關(guān)系密切。人體正常代謝過程中產(chǎn)生少量的自由基，能夠被防御系統(tǒng)清除。
在組織損傷，缺血在灌注，紫外線過度照射，接觸物理和化學(xué)污染物，膳食不合理等情況下，自由基可以大量增加，造成組織細(xì)胞的氧化損傷，破壞細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、脂類、醣及基因物質(zhì)DNA，導(dǎo)致細(xì)胞變異死亡。
日常膳食中的植物有機(jī)物能直接清除自由基，還能激活體內(nèi)的酶系統(tǒng)，達(dá)到抗癌的目的。
何為植物有機(jī)物？
植物有機(jī)物是植物中具有保健作用的生物活性物質(zhì)。
其中綠色的是葉綠素，黃色、紅色與橙色的是類胡蘿卜素，藍(lán)色、紫色與艷綠色的是生物黃酮。
這些物質(zhì)目前發(fā)現(xiàn)的已有幾千種。目前，只有一部分被人類所認(rèn)識，大部分尚未完全研究清楚。
植物中有機(jī)物的抗癌機(jī)理
萊菔硫烷（十字花科蔬菜中）能進(jìn)入細(xì)胞，活化酶系統(tǒng)，在致癌因子危害細(xì)胞前，將其清除。
吲哚（十字花科蔬菜中）能增強(qiáng)人體免疫力，并將毒素排出體外。
皂甙（豆類中）能阻止癌細(xì)胞繁殖。
生物黃酮（檸檬、櫻桃等果蔬中）阻止致癌激素在細(xì)胞上附著，保護(hù)細(xì)胞膜，抵御自由基，阻止致癌激素進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)。
染料木甙（大豆中）能阻止腫瘤細(xì)胞周圍毛細(xì)血管的形成，使腫瘤得不到營養(yǎng)而萎縮。
香豆素酸（西紅柿、青椒、草莓等）能阻止致癌物的反應(yīng)發(fā)生。
烯丙基硫化物（大蒜、洋蔥中）激活細(xì)胞中的抗癌酶類使致癌物質(zhì)的毒性被解毒失活。
異硫代氰酸酯類（綠菜花、白菜、羅卜中）激活有抗癌作用的酶系統(tǒng)，穩(wěn)定蛋白質(zhì)和RNA，阻斷亞硝胺、苯并芘的致癌作用。
富含有益健康的植物有機(jī)物的食品
最好的藥物是完整的植物。富含植物化學(xué)物的食品可以預(yù)防癌癥的發(fā)生。
綠菜花、蘿卜、白菜、青椒、大蒜、洋蔥、黃瓜、地瓜、西紅柿、芹菜、菠菜、茄子、綠葉菜、柑橘、櫻桃、草莓、菠蘿、檸檬、蘋果、葡萄、紅葡萄酒、酸牛奶、大豆及其制品、茶多酚、薏米、海帶、金針菇、蘑菇、香菇、冬菇、魚類等。
抗氧化營養(yǎng)素維生素E
抗癌機(jī)理：
維生素為細(xì)胞膜上的抗氧化劑，它可以與硒共同作用，防止脂肪被氧化成過氧化脂質(zhì)，保護(hù)細(xì)胞膜免受自由基的損害，維護(hù)細(xì)胞膜的完整無缺性。維生素E在胃中可阻斷亞硝酸鹽變成有致癌活性的亞硝胺。維生素E缺乏可引起皮膚癌和乳腺癌。
富含維生素E的食物（mg/100克食物）:
河蟹2.2 對蝦2.8 奶油2.9 蛋黃3.1 甘薯3.9 核桃19.6芝麻22.7 花生油25.0 麻油29.0 菜油44.8 葵花子52.0
抗氧化營養(yǎng)素維生素C
抗癌機(jī)理:
水溶液中的抗氧化劑?？赏ㄟ^刺激白細(xì)胞增長，提高免疫功能。促進(jìn)肝臟對毒素的清除，防止腸道中致癌突變物的形成及阻斷胃中亞硝酸鹽的形成。對預(yù)防胃癌、食道癌、胰腺癌、口腔癌的作用明顯。對宮頸癌、乳腺癌和直腸癌也有一定的預(yù)防作用。
維生素C含量較豐富的食物（80—30mg):
尖辣椒、青椒、山楂、菜花、苦瓜、蒜苗、豇豆苗、廣柑、
油菜、 柚子、檸檬、香菜、油菜、菠菜、心里美羅卜、
韭菜、 甘薯、毛栗子、圓白菜等。
膳食纖維的抗癌作用
概念：
膳食纖維是來自植物性食物的一類復(fù)雜化合物，其共同特性是不被人體內(nèi)的消化酶所消化。
分類：可溶性纖維（纖維素、半纖維素、果膠等）
不可溶性纖維（木質(zhì)素）
抗癌機(jī)理：
增加腸內(nèi)內(nèi)容物的體積而稀釋了有毒有害的物質(zhì)。
促進(jìn)排便，減少有害物質(zhì)在腸道的停留時間。
可改變膽酸的代謝和排瀉。
預(yù)防癌癥的膳食指南
谷類應(yīng)成為熱能的主要來源（60-65%）。
適量運(yùn)動，保持體重在正常范圍。
蔬菜、水果的攝入量不應(yīng)少于500—800克/日。
不酗酒，適量飲果酒（紅葡萄酒）。
少吃含飽和脂肪酸高的動物油，植物油攝入量30克在右/日。
注意攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)豐富的食物，如：牛（酸）奶、雞蛋、
豆?jié){、豆制品等。
在可能的情況下，多吃潔凈的生菜，以減少營養(yǎng)素的丟失。
少吃過度加工的食品，如：鹽腌、火烤、煙熏、油炸等食品。
少吃有食品添加劑的食品，如香腸、臘肉、小食品、糕點、冷飲、罐頭等
少吃被化學(xué)污染物污染的食品，如：魷魚、雞瓜、牛百葉、豬肚、藥水魚、蝦等。
少吃農(nóng)藥污染嚴(yán)重的水果和蔬菜，如：反季節(jié)果蔬、大棚菜、個大色艷的水果等。
注意食品的冷藏保存，不吃腐爛變質(zhì)的食物。
注意補(bǔ)充有抗癌功效的營養(yǎng)素，如：維生素C、E、β－胡蘿卜素等。
有抗癌功效的營養(yǎng)補(bǔ)充食品
蛋白質(zhì)——蛋氨酸、半胱氨酸。
復(fù)合維生素C片——生物黃酮、維生素C。
天然B族維生素——葉酸、煙酸、B1、B2、B6等。
β－胡蘿卜素膠囊——β－胡蘿卜素
深海鮭魚油——EPA、DHA。
大蒜油——硒、大蒜素
