麻辣香鍋的做法
天氣漸涼，麻辣香鍋系列開始火爆，香鍋系列的最大級點一是自制的香鍋油，二是天冷后可以根據(jù)客人要求帶火上桌，用吃剩的香暢油加湯期揭，口味濃厚一點不次于火鍋，原料則不拘一格，蝦、蟹、雞，肥腸、鱔魚、素八珍等等均能成菜。
如今的麻辣香鍋系列風(fēng)靡全國，以其麻辣鮮香成為新川菜的代表作之一、做好一道香鍋菜，其底料配置很重要，如果香料比例不正確，則會影響到口感。
原料：藕片150克，木耳100克，五餐肉100克，土豆片100克，青筍片100克，金針菇100克，蔥節(jié)、菱片各適量，蒜仔15粒，青花椒20克，紅花椒10克，香鍋底料200克，香鍋油100克，味精10克，雞粉5克，鹽10克，白糖5克，干辣椒、醪糟、碑酒各適量。
香鍋底料做法
底料：子彈頭辣椒節(jié)1250克，干辣椒節(jié)1000克，紅花椒500克，青花椒150克，菜油5干克，牛油5千克，豬油4干克，雞油1500克，火鍋老油1500克。
A料：（豆瓣5千克，糕粑辣椒2干克，冰糖500克，酸糟1瓶，蠔油1000克，永川豆鼓適量，美樂香辣醬2瓶）
B料：（草果150克，排草80克，白蔻350克，桂皮90克，甘草30克草蔻60克，香葉60克八角300克小茴香300克，山奈60克，香砂仁120克，疑香草350克，鮮香茅草少許）。:
提示：原料可以任意搭配，多數(shù)固體烹飪原材料都可以入菜。
麻辣一鍋鮮香鍋川萊做法大全
介紹這款麻辣一鍋鮮香鍋，顧客點一鍋就可以領(lǐng)略多種原料的美味。
原料：蝦100克，雞翅100克，鱔魚100克，熟肥暢150克，熟豬出100克，毛肚150克，百葉100克，黃像100克，三明治火園片100克，雞腿菇100克，青筍100克，蓮藕100克
調(diào)料：青紅花椒25克，干燈籠椒50克。鹽10克，味精20克。雞粉15克，白糖5克，胡椒粉5克，料酒30克，香油25克，香鍋油500克，大蒜50克，蔥50克。
秘制香鍋油配方：色拉油40千克，萊籽油5干克，豬油7千克。牛油12千克，辣椒7千克，花椒600克，辣妹子賺椒醬5瓶（每瓶約250克），老干媽豆鼓辣椒醬6瓶（每瓶約300克），香葉150克，蓽撥125克，小茴香150克，豆蔻125克，南姜150克，八角160克桂皮150克草果150克山親150克，羅漢果5個，甘草100克，陳皮100克，排草150克，香茅草150克，靈草150克，香松200克。
秘制香鍋油制作流程：
鍋放所有油燒至四五成熱下入燃肥辣椒、花椒、蔥姜小火翻炒20分鐘，至水分揮發(fā)，出香味，然后下入在溫水中泡過（約半時）的香料和辣妹子醬、老干媽辣椒醬小火煸炒40分鐘，起鍋倒入不銹鋼桶內(nèi)，待沉淀后將清油瀝出即成，渣子棄掉不用。
注意：此香鍋油亦可制香鍋蝦、香鍋蟹、香鍋鴨頭等菜品，同時與火鍋底料的區(qū)別在于：熬的火候比火鍋底料“老”，熬好后只取清油使用。
制作方法：
（1）活蝦開背，鱔魚切3厘米長的鱔片，雞翅改成小塊，豬肚切3厘米的長條，肥腸切成2厘米見方的菱形片，雞腿菇切片，蓮藕和青筍切3厘米的長條。
（2）鍋上火加水，先下蝦、雞溫、鱔魚飛水，再把肥腸、豬肚、雞腿菇、青筍、蓮藕飛水，毛肚、黃喉、百葉、火腿片不用飛水，這樣炒制時候在鍋中炒久一會兒也沒那么快變老，容易入味。
（3）鍋下油，將蝦、雞翅、鱔魚過油控出后，另起鍋下香鍋油燒熱后下大蒜、蔥段、青紅花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后兩下原料，剩余調(diào)料炒約1分鐘，淋香油起鍋。
上菜方式：平常季節(jié)上桌時不用帶火，到冬天后用專門的鍋仔上，吃完菜后留下原油，加入高湯燒開即瑞前食其他菜肴。
特點：味厚味濃，麻辣勁足香味獨特。
麻辣香鍋配方工藝完整版
介紹：近年來，隨著土菜文化的開發(fā)，聰明好學(xué)的廚師在“香辣菜”與“干鍋菜”的基礎(chǔ)上，開發(fā)和整理出了“麻辣香鍋菜”。它是一款蘊含民族文化的鄉(xiāng)土菜品，已被越來越多的都市人喜愛，近期在北京、上海、長春等地銷售火爆。
火難理由1：
香鍋味道鮮美，麻辣香鍋源于重慶緒云山，當(dāng)?shù)赝良易寰用褚蛏盍?xí)慣，平時喜歡把各種新鮮蔬菜放到一起，再加入自家土制的辣醬、花椒、辣椒及各種香料炒成一鍋大雜燴來吃，使各種原料的本味相互滲透，吃起來很是爽口。如遇有客人來或者過節(jié)，當(dāng)?shù)厝吮銜谄匠３缘碾s燴菜中加些豬肉或腌制的臘肉，偶爾也在鍋中加入些魚蝦之類的海河鮮成菜，這樣既顯得對客人尊敬，又豐富了菜的內(nèi)容，使這樣的雜燴菜味道更鮮美。
火爆理由2：
香鍋配料靈活。香鍋菜的香和奇都是來自它的醬料。在當(dāng)?shù)赝林漆u料的基礎(chǔ)上，加入傳統(tǒng)的火鍋做法及苗族的干鍋做法。此外，香鍋醬中添加了多種無污染的天然中草藥及香料秘制加工而成。麻辣香鍋成菜時既區(qū)別于傳統(tǒng)的火鍋測菜，又區(qū)別于干鍋的原料單一，香鍋內(nèi)所有原料都和秘制醬料一起經(jīng)旺火決炒而成.它具有配料搭配靈活（客人自己選擇搭配），無湯，上桌不點火，直接食用的特點。
火爆理由3：
香鍋吃法新穎。香鍋可以自由搭配各種原料，如蔬菜、肉類、海河鮮等。它味道獨特，集麻、辣、香、純、鮮為一鍋，正成為時尚美食者的新寵。香鍋的秘制醬料中，中草藥原料以清熱、驅(qū)火、增香為主，如丁香它就具有健脾胃，助腎陽的功效。香鍋的代表菜品有麻辣鮮蝦鍋、香鍋肥腸燴魚圓、香鍋鴨掌定乾坤、一品海鮮香鍋、雪豆滋妹逍遙蝦等。
