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        其實(shí)這個(gè)問(wèn)題已經(jīng)有不止一位網(wǎng)友問(wèn)過(guò)。

        曾經(jīng)有人送了我一些蝦皮，當(dāng)時(shí)蝦皮顏色是白色的，沒(méi)有很明顯的氨味。但在家里放了一兩個(gè)月之后，顏色變成了粉紅色，蝦皮的氨味非常強(qiáng)烈。除了蝦皮之外，各種海鮮干貨都有類似的問(wèn)題，比如海米，魷魚絲，小魚干等，只是味道的濃烈程度略有差異而已。

        蝦皮能長(zhǎng)期保存，主要的抑菌因素是水分低，鹽分大。兩者缺一不可。如果沒(méi)干透，蛋白質(zhì)含量那么高的食品，細(xì)菌是不會(huì)放過(guò)它的。蝦皮沒(méi)有干透，一方面可能是因?yàn)楹＿吙諝獬睗瘢硪环矫婵赡苁且驗(yàn)椴桓傻奈r皮更重一些，利潤(rùn)較大。

        先說(shuō)說(shuō)氨味是哪里來(lái)的。氨是蛋白質(zhì)分解的最終產(chǎn)物。蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)微生物的作用，先變成肽和氨基酸，再分解成低級(jí)胺和氨氣，低級(jí)胺就是腥臭氣的來(lái)源，氨氣就是刺激味道的來(lái)源。

        剛買來(lái)的時(shí)候沒(méi)有味道，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)還沒(méi)有嚴(yán)重分解。但因?yàn)槲r皮沒(méi)有干透，在常溫儲(chǔ)藏過(guò)程當(dāng)中，細(xì)菌會(huì)大量繁殖，分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生低級(jí)胺類和氨氣。到這個(gè)程度，蛋白質(zhì)的分解已經(jīng)非常嚴(yán)重了。

        產(chǎn)生低級(jí)胺類不僅本身有一定毒性，更糟糕的是它們非常容易和水產(chǎn)品中少量的亞硝酸鹽結(jié)合，形成強(qiáng)致癌物——亞硝胺和亞硝酰胺。這些物質(zhì)是促進(jìn)食管癌和胃癌發(fā)病的重要化學(xué)因素。過(guò)去說(shuō)吃腌菜致癌，正是因?yàn)橹谱鞑划?dāng)?shù)碾绮撕写罅縼喯跛猁}，以及少量的亞硝胺類物質(zhì)。

        人們害怕制作不當(dāng)?shù)碾绮?，害怕反?fù)加熱的蔬菜和不新鮮的蔬菜，正是因?yàn)楹ε庐a(chǎn)生的大量亞硝酸鹽和胺類形成亞硝胺類物質(zhì)，從而提高癌癥風(fēng)險(xiǎn)。

        亞硝胺類物質(zhì)的毒性是非常大的。例如N-二甲基亞硝胺的LD50是58mg/kg，還有慢性毒性、致畸性和致癌性。它有揮發(fā)性，從空氣中吸入也會(huì)引起毒性反應(yīng)。

        各種海產(chǎn)品和肉制品是亞硝胺類的重要來(lái)源。按我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB9667-1998，海產(chǎn)品的N-二甲基亞硝胺含量應(yīng)在4微克/公斤以下，N-二乙基亞硝胺含量應(yīng)在7微克/公斤以下。但不新鮮的腌魚、腌肉、蝦皮、海米、魷魚絲、干貝、魚干等都有超標(biāo)的可能。所以，一旦蝦皮出現(xiàn)異味，不要可惜，要堅(jiān)決拋棄。即便水洗之后，也不能放心。

        建議大家在購(gòu)買蝦皮之后，馬上存入冰箱當(dāng)中，取用之后再放回冰箱。這樣可以大大延緩蛋白質(zhì)分解的速度，在兩三個(gè)月內(nèi)保持正常味道，也就減小了產(chǎn)生致癌物的危險(xiǎn)。

        順便說(shuō)一句，蝦皮每日用量只有兩三克而已，并非補(bǔ)鈣的主要途徑。如果多用，不僅帶來(lái)致癌物危險(xiǎn)，還會(huì)帶來(lái)鹽過(guò)量的問(wèn)題，所以不要過(guò)多食用它。