山藥看似簡單，功效卻不可小覷，具有滋養(yǎng)強(qiáng)壯，助消化，斂虛汗等功效，山藥在大大小小的餐廳越來越常見，如何把山藥做出創(chuàng)意，做出新高度呢？以下款山藥菜品，也許對你有所啟發(fā)。
一、碗豆山藥粒配素鵝肝醬
食材：碗豆、山藥、素鵝肝醬、圣女果
做法：
1． 新鮮碗豆剝殼，取碗豆米洗干凈待用。
2． 山藥洗干凈，刨皮，切成米粒狀待用。
3． 罐頭素鵝肝醬打開，用茶匙挖出素鵝肝醬，放入裱花袋中，然后裱在盤中，裝飾即可。
4． 起鍋，鍋內(nèi)倒少許精制油，放入山藥粒煸炒，略微炒一會兒倒出。
5． 另起鍋，鍋內(nèi)倒少許精制油，放入新鮮碗豆米煸炒，然后倒入步驟4的山藥粒一起煸炒，加少許水，調(diào)味鹽、蘑菇精，略微炒一會兒，勾一點點薄芡，出鍋裝在盤內(nèi)，素鵝肝醬裝飾一側(cè)，另外用豆苗、圣女果角點綴即可。
二、辣味燒烤竹筍配黑松露山藥泥
食材：竹筍、山藥、黑松露醬、干辣椒、香葉、胡蘿卜、香菜、芹菜、迷迭香
制作：
1． 竹筍剝?nèi)ネ鈿?，洗干凈，切除頭部老的部分，然后切長條。
2． 胡蘿卜洗干凈，切厚片。
3． 香菜洗干凈。
4． 芹菜洗干凈，切段。
5． 山藥洗干凈，上籠蒸熟，冷卻后剝皮。放入粉碎機(jī)攪拌成山藥泥。
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6． 起鍋，鍋入倒入油，待油溫升至5成熱，倒入竹筍條過油，20秒左右倒出，瀝干油。
7． 另起鍋，鍋入倒入水，放入干辣椒、香葉、胡蘿卜、芹菜、香菜、迷迭香，放入少許老抽、美極醬油，放入步驟5的竹筍條，大火燒開，調(diào)小火燜一會兒，調(diào)味蘑菇精、糖少許，全部倒出。
8． 烤箱調(diào)制上下250℃預(yù)熱5分鐘，放入步驟7的竹筍條及香料湯汁烤約45分鐘，中途打開烤箱上下攪拌幾次，讓竹筍條入味均勻。
9． 45分鐘后，取出竹筍條放入不銹鋼盤中，不要放入湯汁及香料，竹筍條重新放入烤箱中烤干，中途打開烤箱上下攪拌幾次，約15分鐘左右取出。
10． 竹筍條切段，扎成柴把狀。
11． 步驟5山藥泥，調(diào)味放鹽、蘑菇精，然后裝入裱花袋中，擠出山藥花，頂上淋少許黑松露醬。
12. 取方盤放入步驟10的柴把竹筍條，放入步驟11黑松露山藥泥，然后用苦細(xì)葉、杏仁、紅椒圈裝飾即可。
三、綠茶山藥奶昔
養(yǎng)生中國式甜品，借西方的甜品制作理念，將綠茶冰激凌與酸奶結(jié)合，突出酸甜的口感，與山藥搭配，使甜品有清熱解毒、降血糖的作用。
準(zhǔn)備時間：10分鐘
制作時間：5分鐘
主料：綠茶冰激凌20g，山藥80g。
配料：酸奶50g。
制作方法：
1、將山藥洗凈蒸熟放涼；
2、將蒸好的山藥去皮，搗成蓉待用；
3、將綠茶冰激凌、酸奶與山藥混合均勻即成。
烹飪訣竅：根據(jù)食客對甜度的喜好適量增減山藥。
四、玫瑰山藥泥
正所謂得女食客著得天下，這款玫瑰山藥泥絕對女士的口味，可愛的外表，清香的玫瑰花，香濃的牛奶，柔滑細(xì)膩的口感，絕配。
原材料：
主料：鐵棍淮山500克
輔料：糖50克，牛奶300克，玫瑰花若干
做法：
1、山藥洗干凈，刮去外皮蒸熟。
2、蒸熟后取出用勺子把山藥壓成泥。
3、在山藥泥中加入適量的糖和牛奶。
4、將玫瑰花攪碎，放在山藥泥里攪拌均勻即可食用。
五、藍(lán)莓果丹卷
鐵棍山藥經(jīng)過藍(lán)莓汁的長時間冷藏浸泡，口感爽脆、味道酸香，再裹入酸中帶甜的果丹皮，成就了這款絕佳的開胃菜。
原材料：
主料：藍(lán)莓醬650克、檸檬汁80克、純凈水1000克
做法：
1、藍(lán)莓醬650克、檸檬汁80克、純凈水1000克調(diào)勻成藍(lán)莓汁備用。
2、選取拇指粗細(xì)的鐵棍山藥1500克，去皮洗凈后改刀成6厘米長的段，放入托盤覆膜大火蒸15分鐘至熟，趁熱投入調(diào)好的藍(lán)莓汁中，放入保鮮冰箱密封浸泡1天以上。
走菜流程：
果丹皮改刀成長12厘米、寬7厘米的片。取12片果丹皮，分別包入12根泡好的山藥段制成果丹卷，在果丹卷的兩頭擠入藍(lán)莓醬3克，按圖擺盤后點綴薄荷葉即可上桌。
技術(shù)關(guān)鍵：
蒸熟的山藥要趁熱泡入藍(lán)莓汁，遇冷收縮，能更多地吸入滋味。
六、山藥切片生著吃
常見的“藍(lán)莓山藥”主料是山藥泥，此菜則用的是生山藥片，不汆水不蒸熟，切片后冰鎮(zhèn)，擺入盤中，淋藍(lán)莓醬直接上菜。這種水果山藥生食特別爽脆，與山藥泥相比，是完全不同的口味體驗。
原料：
水果山藥（含水量豐富，可以生吃，口感爽脆）400克。
調(diào)料：
藍(lán)莓醬30克。
制作：
1、山藥去皮，用刮皮刀修成圓柱，加入冰水后鎮(zhèn)涼。
2、把冰鎮(zhèn)的山藥斜刀切成長約4.5厘米、厚約0.2厘米的片，放在干凈毛巾上吸掉粘液。
3、取一長條盤，把山藥片擺成螺旋狀，然后澆上冰鎮(zhèn)過的藍(lán)莓醬，點綴薄荷葉即可上桌。
制作關(guān)鍵：
1、山藥修好后要放到冰水中浸泡，同時加少量檸檬片，以免變色。
2、此菜可批量預(yù)制，放入冰箱，走菜時擺形、淋醬即可。
3、原料山藥和調(diào)料藍(lán)莓醬都要冰鎮(zhèn)，才能確保出品口感爽脆。
七、高燒鐵棍山藥
鍋入豆油燒至七成熱，下入去皮鐵棍山藥段慢火炸至表皮微黃，倒出控油；鍋入適量開水，下蔥、姜，加鹽、生抽、蠔油、柱侯醬，大火燒開，入炸鐵棍山藥，改小火慢燒30分鐘，出鍋裝盤即可。
八、山藥牛尾煲
山藥是食客喜愛的食材，和牛尾搭配使得成菜風(fēng)味更加獨特。山藥的加入，增加了菜肴分量，降低了成本。
原料 山藥、牛尾各300克。
調(diào)料 A料（泡子彈頭辣椒、青花椒、老姜粒各20克），B料（辣鮮露10克，鹽2克，味精5克，白糖0.5克），高湯、色拉油各100克。
制作
1.山藥去皮改滾刀塊，入鍋煮至剛熟；牛尾用辣鹵水鹵好，改刀成節(jié)。
2.凈鍋入油，放A料爆香，注入高湯燒開，下入牛尾、山藥、B料燒至入味裝盤既成。
辣鹵水（鹵制1.5千克牛尾）
1.四川干小米辣1千克放入80℃的水中浸泡40分鐘后取出，控干水分，放入攪打機(jī)中攪打成蓉。
2.熱鍋入菜子油500克，放入辣椒蓉炒香，加入鹵水3千克，小火熬制1小時，濾出辣椒蓉即可。
九、大碗山藥
主料：粗淮山
輔料：a料：蒜片、木耳、小紅泰椒、黃貢椒、五花肉片、青杭椒
調(diào)料：b料：鹽、耗油、蒸魚豉油、醬油、豬油、色拉油
制作方法：
1:將淮山去皮切成厚0.4厘米長5.5厘米的斜刀片待用；
2:小紅泰椒切0.5厘米厚的圈；五花肉去皮切成0.2厘米厚3.5厘米的片待用
3:取凈鍋將淮山汆水，汆水時滴入少量白醋。20秒后倒出待用(沸水下鍋)
4:取凈鍋燒油油溫控制在6-7成熱時到入淮山6秒后倒出待用
5:取鍋放豬油入五花肉煸香下a料，后把過完油的淮山放入下b料翻炒，適量的加點水燜下后收汁即可
注意事項：選擇淮山時要選著脆性的，淮山在汆水的時候要汆熟；
味型：醬香
十、山藥煮黃豆
俗話說：“寧可三日無肉、不可一日無豆”，此菜用黃豆配山藥，不放一絲肉，以濃湯提味，并突出粗糧的自然香氣，天然健康。
大致做法：
鍋下底油燒熱，下蔥花、姜末炒香，下濃湯1000克、去皮山藥塊500克、熟黃豆150克，調(diào)入鹽8克、雞粉3克、味精3克燒開，倒入高壓鍋內(nèi)壓3分鐘，放汽后裝入大碗，撒蔥花即可上桌。
制作關(guān)鍵：
山藥要現(xiàn)點現(xiàn)切，提前刮皮改刀容易氧化變黑。
十一、火棍山藥
銷售特點：為了給食客帶來與眾不同的新山藥菜，我們將山藥和粗鹽一起放入沙煲內(nèi)，再入瓦缸長時間加熱。加熱后的山藥質(zhì)地軟糯，本味突出，即使沒有調(diào)料的陪襯，依然具有完美的風(fēng)味。
砧板：毛山藥450克洗凈，不去皮切成長7厘米的段，用錫紙逐個包好。
爐頭：將包好的山藥放入黑沙煲內(nèi)，撒入粗鹽將山藥埋起來，密封黑沙煲后將其放入瓦缸內(nèi)，用小火煨制1.5小時。2.客人點菜時，去掉錫紙將山藥放入容器內(nèi)，將熱粗鹽鋪在山藥上上菜即可。
十二、金絲山藥
準(zhǔn)備工具：
將蘿卜削成長方體，在其中一面呈放射狀插上長約12厘米的竹簽，共插3排，形狀類似于刷子。
制作流程：
1、炸制山藥：鐵桿山藥去皮蒸熟，切成2厘米的段，掛脆皮糊，入七成油炸至金黃色撈起，待油溫升至八成熱，倒入山藥復(fù)炸，至外脆里嫩后撈起，控油后每3個為一串用竹簽穿起，留下1厘米左右的間隙。
2、熬糖：凈鍋下清水，燒開后倒入白糖（糖和水的比例是1:1），隨著水分的蒸發(fā)，糖液會變得越來越濃稠，水泡慢慢變少，大魚眼泡變成小魚眼泡，最后泡沫越來越小，顏色由白慢慢變成金黃色，最后達(dá)到拔絲的狀態(tài)，離火略涼。
3、成型：左手握住穿好山藥的竹簽，另一端搭在鍋沿上，將蘿卜工具插有竹簽的一面粘上糖液，在山藥上方拉出絲，左手勻速旋轉(zhuǎn)竹簽，使糖絲均勻地纏在山藥上，右手拿著蘿卜工具輕輕地上下晃動，保持糖絲不斷，纏的時候如果糖液太稀，則糖絲很容易斷，如果糖液太稠，就會拉不出絲，或者糖絲太粗，不美觀。
4、走菜：將制作好的金絲山藥從竹簽上取下，用剪刀把有瑕疵的地方去除，盤內(nèi)撒少許白砂糖，做出白雪的形狀，將做好的金絲山藥擺在盆內(nèi)，即可上桌。
十三、京蔥燒山藥
這道菜改良自經(jīng)典菜—蔥燒海參，將海參改成了山藥，做好的成品香味更加濃郁，而且大眾都可以接受。
原材料
主料：京蔥80克，鐵棍山藥300克。
調(diào)料：A料（鹽1克，味精、李錦記蠔油5克，白糖、味達(dá)美醬油各3克），色拉油1千克（約耗50克），雞湯200克。
制作步驟
1.京蔥斜刀切長5厘米的段，入燒至五成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤淺黃，撈出控油；
2.鐵棍山藥去皮，切成長5厘米的段，同樣放入燒至五成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油；
3.鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時，放入山藥段、京蔥段和A料大火翻炒均勻，倒入雞湯，小火燒5分鐘，大火收緊湯汁，放入燒燙的沙鍋內(nèi)上菜即可。
十四、山藥椰蓉糕
選用新鮮山藥制皮，山楂制餡，加以山楂糕點綴，酸甜可口，健脾開胃助消化。在餡心中加入雪梨丁，有豐富餡心口感、增添餡心甜度的作用，雪梨配山楂，是最佳的味型組合。
原材料
主料：鐵棍山藥500克，山楂糕100克。
調(diào)料：白糖、煉乳各15克，澄面55克，雪梨20克，椰蓉25克。
做菜步驟
1.將山藥打掉表皮，切成小塊，用蒸籠蒸制1小時，取出，趁熱將山藥、澄面、煉乳、白糖8克攪成泥，至只有少許顆粒后再反復(fù)揉勻；
2.將山楂糕壓碎，加入白糖 7克和雪梨丁調(diào)勻，制成山楂餡；
3.把揉好的山藥泥包入山楂餡，搓成小球，上籠屜蒸制5分鐘，將蒸制完成的山藥球裹上椰蓉，沾上山楂糕點綴即可。
十五、鮑汁山藥燜牛筋
這道粵菜鮑汁山藥燜牛筋主料和配料的選用和搭配很有特點，牛筋韌勁十足，山藥軟糯相宜，鮑魚汁鮮味濃郁，風(fēng)味出眾，能幫助膠質(zhì)較強(qiáng)的食材有效入味。
原材料
主料:鮮牛筋2000克
輔料:鮮山藥400克、蔥20克、姜20克、香葉3克
調(diào)料:鮑魚汁200克、精釀老抽20克、胡椒粉3克、黃酒20克、雞粉10克
制作方法
1：鮮牛筋剪成8厘米段沸水煮15分鐘，取出沖水剝?nèi)ルs質(zhì)。
2：將蔥姜，香葉，美味源鮑魚汁連同其它調(diào)味及牛筋放入壓力鍋，加入適量二湯壓制約40分鐘后取出。
3：山藥去皮切條泡水，壓好的牛筋切成小條備用
4：將煲牛筋的鮑汁取出，加入煨好的牛筋及山藥，一同收濃汁即可裝盤。
十六、滋補(bǔ)山藥糕
這道菜借鑒了老北京豌豆黃：將山藥泥加清水入銅鍋熬香，摻入蜂蜜、瓊脂水重新塑形，做好的山藥糕一面潔白一面帶琥珀花紋，美觀巧妙！
原材料
主料：帶皮鐵棍山藥500克
調(diào)輔料：葡萄干、糖桂花、白糖20克、蜂 蜜20克、煮好的瓊脂水25克
提前預(yù)制：
1、帶皮鐵棍山藥500克上明火燒掉表皮的雜毛，清洗干凈，上蒸箱中火蒸熟，取出后刮掉外皮，將山藥打成 細(xì)泥，過籮去渣。
2、銅鍋內(nèi)倒入清水200克，下入打好的山藥泥攪勻，小火熬開，轉(zhuǎn)微火熬3分鐘左右（中途不停攪動，防止糊鍋），然后調(diào)入白糖20克、蜂 蜜20克、煮好的瓊脂水（瓊脂入冷水泡軟，撈出后放入開水里煮至融化，放涼即可使用）25克攪勻，起鍋倒入保鮮盒，撒上葡萄干后放涼，蓋上油紙入冰箱保 存。
走菜流程：取出山藥糕扣成塊，擺入盤中，點上糖桂花即可上桌。
大師點撥
1、帶皮山藥一定要上火燒掉雜毛，這樣可以去掉山藥的麻味。
2、正如豌豆黃的制作一樣，熬制山藥糕也要使用銅鍋，其好處是不容易糊底，即使不小心燒糊一點 點，也不影響大局。而不銹鋼鍋則相反，只要糊一點，整鍋山藥糕都會變黑。
3、山藥糊熬開之后一定要再保持微火繼續(xù)燉3分鐘，這樣可以充分激發(fā)山藥的香味， 出品更好吃。
4、冷卻時不要晃動保鮮盒，否則容易出現(xiàn)裂紋。
5、保存時一定要蓋上油紙，防止干裂。
6、因為葡萄干比較輕，放入山藥糊后是飄在上面的，所以 切出的山藥糕會呈現(xiàn)一面潔白另一面鑲嵌葡萄干的雙重面貌。
