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42℃的天，吃心去蘇州，吃了十碗面：

朱鴻興：楓鎮(zhèn)大面 時(shí)令佳品

裕興記：三蝦面 二面黃 一槍頭

陸長(zhǎng)興：湯頭不寬 蔥姜豐富

陸振興：碗燙湯燙 一層豬油

美味齋：風(fēng)扇冷面 阿姨親切

一德面館：松樹(shù)蕈油面 姑蘇獨(dú)一家

偉記奧面館：家常面館 尋常味道

韋復(fù)興：三塊錢(qián)一碗陽(yáng)春面

瓊琳閣：木桶吊湯工藝 復(fù)刻百年傳統(tǒng)

同得興：不虛蘇州此行

十張價(jià)目表  十家面館

十碗蘇式面   吃出真愛(ài)

朱 鴻 興

蘇州大面癡陸文夫在《美食家》里為朱鴻興打了最好的廣告：眼睛一睜，他的頭腦里便跳出一個(gè)念頭：“快到‘朱鴻興’去吃頭湯面”。

朱鴻興如今依然是蘇州城里頂興盛的老字號(hào)，加盟店很多，齊門(mén)店頗佳，如今還沾著馬路對(duì)面蘇博的光。

夏天來(lái)蘇州吃面，楓鎮(zhèn)大面方是正解。
朱鴻興請(qǐng)來(lái)了“楓鎮(zhèn)大面”的祖師爺俞雪根加持：
五花肉漂凈、鉗掉毛，燒至酥爛，豐腴鮮美；
鱔骨吊湯，清澈見(jiàn)底，蔥花酒釀，解腥提鮮。

這件獨(dú)屬于姑蘇的消暑利器，小暑前一個(gè)月左右問(wèn)世，陪伴蘇州人過(guò)盛夏，天涼便難尋了。

我們來(lái)得巧，踩到了春夏時(shí)節(jié)三蝦面的尾巴，店里的爺叔講：再過(guò)一個(gè)禮拜就落市咯！

蝦仁蝦子蝦腦，白玉瑪瑙，一盤(pán)琳瑯，酒噴得厲害，勾芡味鮮濃。

裕 興 記 

三蝦是精貴的吃食，所以蘇州面館三千家，真正能做三蝦面的店一只手就能數(shù)過(guò)來(lái)。

裕興記是朱鴻興的有力競(jìng)爭(zhēng)者。

他們家三蝦的秘密藏在賬臺(tái)，收銀的阿姨嚴(yán)格控制著蝦子和蝦腦的供應(yīng)，你若買(mǎi)單78塊一碗的面，阿姨就用量杯舀一份發(fā)配到廚房。

大廚再配上蝦仁，旺火炒出來(lái)，雨露均沾。

阿姨告訴我：現(xiàn)在籽蝦都要賣(mài)95塊一斤叻，店里一天要賣(mài)出30斤，蝦腦剝起來(lái)很麻煩，一層薄薄的衣要?jiǎng)兊?，很費(fèi)人工！
這里的三蝦面做的是外面不常見(jiàn)的干挑，三蝦劃到面上，點(diǎn)醋伴姜絲，體嘗水鄉(xiāng)獨(dú)一味的鮮美。

裕興記還有一大招牌，就是二面黃。
上海人習(xí)慣叫“兩面黃”，表面脆焦、中間濕軟，而這里則是把面拍扁，慢火煎透，中間沒(méi)有軟芯子，更接近港式的煎面。

我個(gè)人當(dāng)然會(huì)偏愛(ài)滬式兩面黃多一點(diǎn)，可惜正宗的難覓，就先吃個(gè)蘇式的過(guò)過(guò)念頭，偶爾吃到焦香的一口，也會(huì)心頭一喜。

陸 長(zhǎng) 興

陸長(zhǎng)興的蔥很有特色，除了傳統(tǒng)的本地青蔥，還額外加入油炸過(guò)的蔥增香。

可惜，我點(diǎn)的爆魚(yú)偏干了，不推薦。

燜肉選材不錯(cuò)，尚有軟骨，口味偏咸。

我個(gè)人不喜歡他們家碗小面多，湯頭不寬吃起來(lái)終究是不過(guò)癮。

陸 振 興

陸振興與陸長(zhǎng)興看名字像兄弟品牌，但其實(shí)長(zhǎng)興是后起的面館，振興則是百年老字號(hào)（始創(chuàng)于清同治三年1884年）。

這里的澆頭陣容齊整，還有外面不多見(jiàn)的奧鵝面供應(yīng)。

我們點(diǎn)了一碗蝦仁爆鱔面，20塊。

碗燙湯燙，紅湯澄清，更兼有一層熟豬油鎖住熱量。

店里的氣氛很是溫馨，戴著斗笠的環(huán)衛(wèi)工人，到了飯點(diǎn)兒來(lái)吃面。

我們隔壁的兩位阿姨點(diǎn)的是菜單上沒(méi)有的雞毛菜荷包蛋面，六塊錢(qián)。

美 味 齋

吃完前四家，尋到美味齋的時(shí)候，阿姨們已經(jīng)樂(lè)呵呵地準(zhǔn)備收工。

大廚阿姨臨走時(shí)講：我從三十幾歲到現(xiàn)在，下了幾十年的面叻，早上五點(diǎn)半做到一點(diǎn)鐘，我要下班啦，你們慢吃?。?/p>

湯面售罄，澆頭翻牌，整個(gè)面館只剩下兩碗冷面，我們包圓了吧！

蘇州的湯面都是龍須面，而冷面都是小闊面，蘇州人喜歡叫它“風(fēng)扇冷面”。

“風(fēng)扇”是指用電風(fēng)扇吹涼面條，上海的冷面亦如此，不同點(diǎn)在于：上海的冷面是蒸出來(lái)的，蘇州的冷面是下出來(lái)的，上海冷面必須要有花生醬拌，而蘇州則只用醬油與米醋。

澆頭里面，我們吃到了最后一塊爆魚(yú)，恰好是青魚(yú)靠近甩水的部位，肉薄更入味，喜歡。

小店充滿(mǎn)尋常面館的親切味道，或許下次來(lái)吃他們家的紅湯面？

一 德 面 館

一德面館是蘇州唯一一家專(zhuān)業(yè)做蕈油面的面館。這里的蕈（念訓(xùn)）是長(zhǎng)在常熟虞山松樹(shù)下的一種野生菌。

掌勺的是常熟人封師傅，據(jù)說(shuō)曾專(zhuān)門(mén)去虞山興福寺學(xué)蕈油面的手藝，取名一德寓意把道德放在第一位。

面館之前在市中心的學(xué)士街上開(kāi)了15年，蘇州的評(píng)彈名家都是店里的?？汀?br>因?yàn)樽饧s到期，面館最近搬到了偏遠(yuǎn)的新區(qū)，我們一路找去，摸進(jìn)了大型居民區(qū)的食堂。

面館略顯委屈地與盒飯快餐共處一室，阿姨倒是客客氣氣的，她說(shuō)：虞山的土跟別的地方不一樣，長(zhǎng)出來(lái)的蕈也不一樣，山上的蕈油總共供應(yīng)五家人家，常熟四家，我們一家……

我們下單極品蕈油面，師傅用素油現(xiàn)炒出來(lái)。

蕈油吃的時(shí)候要拌進(jìn)面里，不過(guò)講真的，這盤(pán)傳奇的菌沒(méi)有想象中鮮，想來(lái)蕈還是要在春秋收獲季（五月和十月）吃才不負(fù)人間鮮味吧！

偉 記 奧 面 館

這家走平實(shí)的本地家常路線，店堂敞亮空調(diào)足。

燜肉很豪邁。

或許是各家連鎖店出品不穩(wěn)定的關(guān)系，我覺(jué)得當(dāng)天的湯頭咸了，味精稍重。
鹵鴨咸而不香，面筋也不好吃。

下一家！

韋 復(fù) 興

雖說(shuō)韋復(fù)興掛著“百年老店、古城名吃”的招牌，但其實(shí)中間有斷代，屬于重新拾起的老字號(hào)。

小店的底氣終究是有些不足，店里中午還做盒飯生意，10-14塊的葷素搭配，工人們?cè)趽u頭電扇下吃得很香。

近來(lái)韋復(fù)興推出了僅售三塊錢(qián)的陽(yáng)春面，在城中被傳為佳話(huà)。

我問(wèn)阿姨：陽(yáng)春面才三塊錢(qián)，你們?yōu)樯兑鞔颍?br>阿姨說(shuō)：一碗陽(yáng)春面，什么都不放，才體現(xiàn)我們的水平啊！
好，那我加塊大排吧……

面上桌，哎，老話(huà)說(shuō)得好：一分價(jià)鈿一分貨。

面凌亂，味精湯。
蔥油香菇尚可，但大排裹著奇怪的黃黃的面粉漿，摻雜咖喱粉還是什么味道……下一家！

瓊 琳 閣

在蘇州吃面，其實(shí)不用迷信老字號(hào)，只要有心做，新品牌照樣贏得人心。
書(shū)院巷的瓊琳閣，諧音蘇州方言“窮靈個(gè)”，這兩年博得許多好口碑。

據(jù)說(shuō)面館老板也是個(gè)講究的吃客，發(fā)掘和恢復(fù)了百年蘇式面的吊湯、制面和制澆工藝來(lái)開(kāi)店。

瓊琳閣的湯頭很復(fù)古：豬肉、火腿、草雞、魚(yú)頭、鱔骨打底，杉木桶吊湯，增加獨(dú)有木香。

店里每天只出兩桶湯，每桶300碗，所以這里的面早午兩市共600碗，售完即止。

我喝這湯，果然鮮香，但感覺(jué)略微咸，聽(tīng)旁邊的老吃客講：似乎是換了配方？　　

青花碗里，面搭出漂亮的鯽魚(yú)背造型，背上點(diǎn)綴生春陽(yáng)火腿絲些許，出品相當(dāng)漂亮。

招牌的醇香肉排，不是傳統(tǒng)蘇式面澆頭，倒更像減了甜度的無(wú)錫肉排骨。
雪菜魷魚(yú)偏甜，燜肉上都是硬膘啊！

同 得 興

此行第十家面館選了同得興，蘇州來(lái)了那么多回，每次還是要吃一碗同得興才覺(jué)得心里踏實(shí)，感覺(jué)蘇州沒(méi)有白來(lái)。
我們穿過(guò)滾繡坊，進(jìn)店門(mén)時(shí)叫到81號(hào)，手里拿到的是107號(hào)，暗自慶幸今天沒(méi)有錯(cuò)過(guò)。

臨近收市，老板以加速度招呼客人入座，他說(shuō)：客人都是大老遠(yuǎn)慕名而來(lái)，我盡量讓他們吃到面。
轉(zhuǎn)頭開(kāi)始倒計(jì)時(shí)翻牌子：昆山鹵鴨賣(mài)完、周莊毛豆賣(mài)完、爆魚(yú)賣(mài)完……樓下還有幾位客人？都帶上來(lái)！

安排好最后一波客人落座，老板長(zhǎng)吁一口氣，得閑跟我聊兩句。
我問(wèn)：你們?yōu)樯兑欢ㄒ稽c(diǎn)關(guān)門(mén)？
他說(shuō)：這就是蘇州面館，做晚市的都不正宗， 我每年要推掉一百多萬(wàn)的生意呢！

他還得意地補(bǔ)充道，前兩天汪涵剛剛采訪過(guò)他，過(guò)陣子湖南衛(wèi)視會(huì)播蘇州面的節(jié)目哦！

說(shuō)話(huà)間我的面來(lái)了，湯頭是一貫地清澈、鮮醇，先喝為敬！

這次的澆頭試了香糟魚(yú)塊，出乎意料的好，糟香濃郁、咸甜適度，浸在白湯里過(guò)面，頓時(shí)暑意全消，適適意意！

白雪紛紜磨雀麥 黃云變幻化龍須

這次寫(xiě)“姑蘇十碗面”并未著重提面條，一來(lái)是因?yàn)樯厦娴臅r(shí)候忙著拍照，口感稍有誤差，二來(lái)是因?yàn)椋矣X(jué)得蘇式面天性柔韌滑爽有筋骨，如同蘇州的氣質(zhì)，不論面館大小新老，鮮有失誤。

所以，如果你吃面前要拍照，務(wù)必關(guān)照師傅要硬面，把口感損失降到最低。

本地人吃面還喜歡配一碟姜絲淋醋，你可以多花一塊錢(qián)試試。

蘇州人啊，晚上是吃飯的，早上和中午都是吃面的！所以地道的面館是雷打不動(dòng)一點(diǎn)關(guān)門(mén)，吃面務(wù)必請(qǐng)?jiān)?/strong>。

有些面館沒(méi)有空調(diào)，請(qǐng)做好防暑降溫。其實(shí)我看最辛苦的是廚房里守著爐灶的廚師，一鍋滾燙的面湯水，一刻不停地下面，辛勞艱苦非外人所能想象。

吃面當(dāng)天實(shí)測(cè)溫度達(dá)到42攝氏度，吃完一碗熱滾滾的面，體感溫度爆表！

我們像球形閃電一樣躲進(jìn)車(chē)?yán)?，打開(kāi)冷氣，車(chē)廂就像移動(dòng)的冰箱，陪伴我們走完十碗面的征程。

我們上回在天津自駕逛吃逛吃，租了輛小破車(chē)開(kāi)到發(fā)動(dòng)機(jī)快爆炸，這回老司機(jī)開(kāi)的是Jeep自由光，城市SUV，方向靈便、指向性好，老司機(jī)神兜兜開(kāi)始用兩根手指頭開(kāi)車(chē)（不良駕駛習(xí)慣請(qǐng)勿效仿）。

這個(gè)季節(jié)去，很多面館門(mén)口都有阿姨在叫賣(mài)梔子花白蘭花，不妨買(mǎi)一朵，衣襟留香。

我胸前別了一朵，埋頭吃面，半天就焦掉了……

蘇州人安居而巧思，做事精細(xì)，待人客氣，在面館與阿姨爺叔搭訕，是吃面之外最大的樂(lè)趣……

一片吃心是面癡。