打破砂鍋:大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值到底有多高（一）
本報(bào)記者王翰林
國(guó)家質(zhì)檢總局日前對(duì)非發(fā)酵性豆制品產(chǎn)品的質(zhì)量做了一次抽查，產(chǎn)品抽樣合格率僅為56.0%%。確實(shí)在日常生活中，大豆是很多人都喜歡的食品，有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，今日起請(qǐng)您關(guān)注———
大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值很高
早餐吃根油條，喝碗豆?jié){；午飯來(lái)一盤(pán)紅燒豆腐；晚上來(lái)個(gè)涼拌豆腐絲，再喝上二兩老白干，這小日子過(guò)得可夠滋潤(rùn)的。但吃了5000年大豆的中國(guó)人，又有多少人知道它的價(jià)值有多高？
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)副校長(zhǎng)李里特博士長(zhǎng)期從事大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值研究，他認(rèn)為，長(zhǎng)期以來(lái)，人們低估了大豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。作為優(yōu)質(zhì)蛋白，大豆的蛋白消化率校正氨基酸指數(shù)（PDCAAS）達(dá)到最高值1，而花生粉和小麥面筋分別只有0.58和0.25左右，牛肉也只有0.9左右。為此，1985年，世界衛(wèi)生組織正式認(rèn)可大豆蛋白質(zhì)和動(dòng)物蛋白相當(dāng)。
大豆中含有哪些營(yíng)養(yǎng)成分
李里特博士告訴記者，大豆中含有的生理活性成分很多，這些成分所具有的生理功能是不可估量的———
大豆蛋白：復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院郭衛(wèi)紅教授的研究證實(shí)，大豆中的蛋白質(zhì)含量高達(dá)35%—40%，是含蛋白質(zhì)最高的植物性食品。李里特介紹，大豆中含有8種人類(lèi)必需的氨基酸以及賴(lài)氨酸，完全可以滿足人體的需求。大豆蛋白中的膽汁酸結(jié)合型肽可以降低消化道中膽汁濃度，阻礙膽固醇吸收，促進(jìn)排泄，使肝臟低密度脂肪蛋白結(jié)合體活性增加，從而達(dá)到降低血清膽固醇的效果。另外，美國(guó)、日本等國(guó)的研究證實(shí)，大豆蛋白還有抗動(dòng)脈硬化、改善肥胖、抑制老化等作用。
大豆多肽：李里特認(rèn)為，發(fā)酵大豆食品中蛋白可分解為多肽。具有易消化吸收性和低抗原性，可作為腸道營(yíng)養(yǎng)劑或手術(shù)后恢復(fù)病人的食品；同時(shí)它可以緩沖血液中血糖的上升、抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶的活性、促進(jìn)膽汁酸化、阻礙腸道內(nèi)膽固醇的分泌量增加和促進(jìn)脂肪代謝，因此具有降低血糖、血壓、防止動(dòng)脈硬化和減肥的功效。
大豆低聚糖：大豆含有的水蘇糖和棉子糖作為雙歧增殖因子，能夠活化腸道內(nèi)的有益菌———雙歧桿菌并促進(jìn)其增長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生大量醋酸、乳酸降低腸內(nèi)的pH值，從而抑制大腸桿菌等有害菌的生長(zhǎng)繁殖，起到整腸作用。
大豆皂甙：具有多種生物藥學(xué)活性，可降低血液中膽固醇和甘油三酯的含量，抑制血清中脂類(lèi)的氧化，有效防止過(guò)氧化脂質(zhì)的生成；大豆皂甙能夠清除自由基，抑制凝血酶活性并使之失活，阻止血小板凝聚和血栓纖維蛋白的生成。
大豆異黃酮：大豆異黃酮被稱(chēng)為“植物刺激素”，日常食品中只有大豆含有異黃酮，且多存在于其胚軸中。郭衛(wèi)紅研究證實(shí)，100克大豆中含大豆異黃酮50—700毫克，100克豆腐中含大豆異黃酮8—120毫克。據(jù)李里特介紹，大豆異黃酮直接影響血脂蛋白的形成，并具有抗氧化、抗溶血作用，對(duì)心血管疾病、骨質(zhì)疏松癥以及更年期綜合征具有預(yù)防甚至治愈作用。
大豆油的功能成分亞油酸和α—亞麻酸：亞油酸是構(gòu)成生物體內(nèi)細(xì)胞膜不可缺少的要素之一，具有降低血液中膽固醇的功效。據(jù)郭衛(wèi)紅介紹，亞油酸多攝取對(duì)糖尿病、血栓癥有抑制作用，對(duì)高血壓有矯正效果。大豆油脂肪酸組成中，不飽和脂肪酸占80%以上，必須脂肪酸亞油酸含量高達(dá)53%—56%，僅次于紅花油和向日葵油。α—亞麻酸雖然也是18碳3烯酸，但它屬于ω3型脂肪酸，含α—亞麻酸量比較多的植物油游紫蘇油（65%）、亞麻籽油（58%—30%）、菜籽油（15%—9%）和大豆油（10%—6%）。目前，我們常食用的紅花油、棉籽油、花生油、玉米油和芝麻油則幾乎不含α—亞麻酸。
卵磷脂：大豆中卵磷脂含量豐富，約為1.2%—3.2%，卵磷脂能夠阻止膽固醇在血管內(nèi)壁的沉積并清除部分沉積物，使之保持懸浮狀態(tài)。促使脂類(lèi)通過(guò)管壁為組織所吸收利用，同時(shí)還可以降低血液粘度，促進(jìn)血液循環(huán)，對(duì)預(yù)防心腦血管疾病有重要作用。食物中的卵磷脂被機(jī)體消化吸收釋放出膽堿，并隨血液循環(huán)系統(tǒng)送至大腦，促進(jìn)大腦活力提高，記憶力增強(qiáng)。它是大豆中主要的健腦益智、延緩衰老的成分。
此外，大豆中的植酸鈣鎂，具有抗癌和調(diào)節(jié)膽固醇代謝的作用；生物凝血素可以提高免疫力；胰蛋白酶抑制素具有抗癌作用；膳食纖維可改善消化器官功能和脂質(zhì)代謝、預(yù)防結(jié)腸癌等。
大豆中還含有豐富的礦物質(zhì)，主要為鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯和鐵等，以磷含量最高。大豆中維生素的含量主要有B1、B2、PP等。
嬰兒、兒童、青少年、孕婦、乳母、老年人，這些特殊的人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)因素的影響敏感。哈爾濱醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院秦慧生教授經(jīng)過(guò)多年的研究后認(rèn)為，大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值可與牛肉相媲美，而且還有重要的保健防病作用，是特殊人群最好的食品之一。
