培育一塊有麥香的老面引子、有幾種方法
蒸饅頭用的酵子，也叫面肥、老肥。制法有以下幾種：
①當天發(fā)好的面留一塊，用水化開，再加入適量的面粉揉和，放于專備的面盆或碗內(nèi)進行發(fā)酵，即可成為第二天或下一次催發(fā)面的面肥了。
②白酒（高粱酒）培養(yǎng)法。每50克面粉加酒10-15克，加水20-25克，和好的面團靜置發(fā)酵后，即可成為制作面食時發(fā)酵用的面肥了。
③啤酒花引子10克、老面20克、面粉500克、水200克、發(fā)酵面酸即可。
④葡萄汁10克、面肥30克、面粉500克、水220克；自然發(fā)酵酸即可。
⑤酵母5克、面肥10克、面粉500克、水220克；自然發(fā)酵酸即可。
⑥土豆泥25克、面肥25克、面粉500克、水220克；自然發(fā)酵酸即可。
⑦酸奶5克、面肥25克、面粉500克、水220克；自然發(fā)酵酸即可。
⑧醪糟100克、面肥25克、面粉500克、水220克；自然發(fā)酵酸即可。
⑨蘋果片200克、面肥25克、面粉500克、水220克；自然發(fā)酵酸即可。
⑩黑啤20克、面肥25克、面粉500克、水220克；自然發(fā)酵酸即可。
另外，制做面肥的方法還有很多。如米湯、醋、酒釀等等都是可以用來制作面肥的。
杜德春：中國真正崛起實力派、焙烤食品、糕點糕餅、面點面食方面資深工匠、營養(yǎng)專家、美食文化工匠、資深評委、資深工藝匠人。
