河間驢肉火燒是我國(guó)華北地區(qū)比較流行的一種小吃，因其味道獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富而備受人們的歡迎。隨著現(xiàn)代社會(huì)不斷變化的需求，河間驢肉火燒在秉承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，注入了現(xiàn)代、快捷的新理念，成為了餐飲市場(chǎng)中較為活躍的一分子。在本期的節(jié)目當(dāng)中，就將帶領(lǐng)觀眾朋友們一起去學(xué)習(xí)一下河間驢肉火燒的制作技藝?！ ?/p>
河間驢肉火燒的制作方法
在以驢肉為主的各種美食里面，就數(shù)驢肉火燒是平時(shí)生活里面最多見(jiàn)了，而在驢肉火燒里面，數(shù)河間的驢肉火燒是最受大家喜歡的美食。河間府在古時(shí)候就是水美和山美的世外桃源，出產(chǎn)的驢肉也格外鮮美。
制作驢肉
這驢肉火燒里的驢肉得選用肥瘦適中的小嫩驢肉，取這樣的凈驢肉20千克切成大塊后，先用清水浸泡30分鐘。湯桶墊入篦子，加高湯30千克燒開(kāi)，加入200 克糖色調(diào)成淡黃色，下入焯水后的驢肉塊，加入香料包(花椒65克、八角50克、小茴香45克、桂皮25克、香葉15克、白蔻15克、草蔻25克、肉蔻25 克和蓽撥15克，先冷水浸泡30分鐘，再把所有香料用紗布包好)和大蔥段、姜塊(用刀拍碎)各150克，以及干辣椒30克、鹽200克、料酒150克、冰糖50克。在驢肉上面放盤子扣壓住。大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煮2小時(shí)，視驢肉色澤紅潤(rùn)、鮮嫩酥爛時(shí)，關(guān)火即可。
火燒的制作
面粉10千克，加溫水3.5千克揉勻，餳30分鐘后再揉一次，然后按每個(gè)火燒100克面坯的量下劑子，抻成長(zhǎng)方形片兒，抹少許油并撒少許鹽，然后自左右向中間對(duì)折兩次，搟成四方形餅狀，再放到木炭爐(特制的上下有兩層火，上為平底鍋，邊有軸，上平底鍋沿軸轉(zhuǎn)動(dòng)能夠離開(kāi)火口)上面的平底鍋上，烙上色(溫度約為180℃~200℃)。待火燒基本成型后，再把它放到平底鍋下的爐灶中。此時(shí)火燒受高溫輻射烘烤，不一會(huì)兒就會(huì)形成一層酥脆的外皮，色澤金黃，外焦里嫩。
吃時(shí)趁熱用刀拉開(kāi)火燒的一邊，并把切成薄片的熟驢肉塞到火燒里邊，一個(gè)香噴噴的驢肉火燒就做算好了。
需要注意的是，驢肉火燒一定要趁熱吃，如果涼了，味道就沒(méi)有那么鮮美了。而且如果你想要火燒香就一定要加點(diǎn)肥肉哦。經(jīng)過(guò)上面的介紹以及大家對(duì)驢肉火燒的高度評(píng)價(jià)，你是不是已經(jīng)等不急要做做試試了呢?加油，希望大家都能在家吃到好吃的驢肉火燒哦。
相關(guān)資料：
河北省河間市地處廣闊的華北平原中部，是一座距今有2700多年歷史的古城，以地處九河（徒駭河、太史河、馬頰河、覆釜河、胡蘇河、簡(jiǎn)河、縶河、鉤盤河、鬲津河）之間而得名。戰(zhàn)國(guó)時(shí)期屬趙國(guó)，西漢置河間國(guó)，東漢時(shí)或稱國(guó)，或稱郡，由魏晉隋唐至宋元，或置瀛州，或置路、府，都是北方重鎮(zhèn)。明代以后，為通往南方各地的“御路”，相傳道路的寬度為“十八弓”，成為南北通衢大路，而且南北大運(yùn)河流貫境內(nèi)，號(hào)稱“京南第一府”，是帝王南巡、將相往來(lái)、文士駐車的必經(jīng)之地。所以，南北風(fēng)味的各種飲食文化均在這里匯集，在民間留下了“要吃飯，河間轉(zhuǎn)”的說(shuō)法?！?
提到河間的美味，不能不提“大火燒夾驢肉”。傳說(shuō)唐太宗李世民登基前來(lái)到河間，一書(shū)生“殺驢煮秫”招待他，他吃后連說(shuō)“好吃”。清代乾隆下江南，從河間路過(guò)，錯(cuò)過(guò)住處，在民間吃飯，主人只好把剩餅?zāi)脕?lái)夾上驢肉放在大鍋里煲熱，乾隆吃后連連稱贊美味可口。還有一種說(shuō)法是，乾隆皇帝下江南微服私訪，夜宿河間，在旅店內(nèi)吟詩(shī)作賦，到了深夜，忽覺(jué)腹中饑餓，即命貼身太監(jiān)置辦宵夜。太監(jiān)深知乾隆口味極講究，于是找店廚商量，最后用驢油煎香燜，驢肉作餡，夾在現(xiàn)烤出的火燒里，大火燒發(fā)出的香酥味使乾隆皇帝十分高興，連吃了三個(gè)，最后詢問(wèn)所食何物，太監(jiān)與店廚面面相覷，無(wú)所應(yīng)答。乾隆皇帝何等精明，看出此中奧妙，哈哈大笑。此時(shí)，店后池塘內(nèi)蛙聲大作，乾隆皇帝望著桌上張著口、含著鮮美驢肉的香酥大火燒，頓生靈感，遂欣然命筆“蛤蟆吞蜜”，將此符扔入店后池中，蛙聲驟停。所以，河間驢肉火燒也叫“蛤蟆吞蜜”，成了河間名吃，直到現(xiàn)在，河間的驢肉火燒店還有叫“蛤蟆吞蜜”的?！?
經(jīng)過(guò)數(shù)代相傳，河間驢肉火燒成了獨(dú)具風(fēng)味的特色小吃。在河間一帶有句俗話，叫“常趕集還怕看不見(jiàn)賣大火燒的”，說(shuō)出了大火燒在老百姓心目中的地位和大家對(duì)這種食品的喜愛(ài)。祖籍河北河間的笑星馮鞏曾幽默地說(shuō)，“我的家鄉(xiāng)水美人更美,河間的驢肉火燒饞得我流口水”。這句話在河間驢肉火燒店里幾乎隨處可見(jiàn)，也分不清哪家驢肉火燒店是馮鞏真的去過(guò)的。不過(guò)，河間各個(gè)驢肉火燒店里的驢肉火燒口味相差并不是很大，都可稱得上是人間美食?！?
“天上龍肉，地下驢肉”。驢肉肉質(zhì)細(xì)嫩、口感勁道，比牛肉的纖維要細(xì)，口感更好，沒(méi)有豬肉的肥膩，也沒(méi)有羊肉的膻味，應(yīng)該稱得上獸肉中的上品?！?
在驢肉的各種吃法中，數(shù)驢肉火燒最為常見(jiàn)，而在驢肉火燒中，數(shù)河間的驢肉火燒為上品。河間府在古代就是水草豐美之地，出產(chǎn)的驢肉也格外鮮美。河北附近正宗驢肉火燒店的驢肉幾乎都來(lái)自于河間，加上店老板祖?zhèn)鞯呐胫剖炙嚕?a >www.cyone.com.cn煮出來(lái)的驢肉色澤紅潤(rùn)、鮮嫩可口?！?
用來(lái)夾驢肉的火燒是死面火燒，是方形的。把面揉好之后，抻成長(zhǎng)方形的片兒，涂上油，然后左右向中間折兩次，分成一個(gè)個(gè)比成形的火燒略小的方形面片兒，用面杖搟薄，放到平底鍋（餅鐺）里烙，此時(shí)，溫度不能太高。等火燒基本熟透后，再把它放到平底鍋下的爐灶中。爐灶是特制的，邊上可以放得住火燒。這樣，火燒接觸更高的溫度，卻不接觸明火。不多久，火燒外面就會(huì)有一層酥脆的外皮，咬到嘴里十分香脆?！?
把剛烙好的火燒取出來(lái)，再由顧客指點(diǎn)要哪塊肉，把肉在專門的菜墩上切成薄片。在這里，顧客選擇什么樣的驢肉大有講究，當(dāng)然也要看個(gè)人口味。沒(méi)經(jīng)驗(yàn)的客人經(jīng)常選最純的肉。其實(shí)，驢肉中最有滋味的是帶有肥肉的肉。驢肉中極少有肥肉，而肥肉也不像豬肉那樣油膩，而是更鮮美、更容易進(jìn)佐料兒。如果顧客要求，驢肉里還可以放點(diǎn)剁碎的青辣椒，或者放些驢板腸。這時(shí)，再加入香燜（俗稱燜子）。香燜是用烹制驢肉的老湯加驢油和淀粉以及各種藥材熬制而成的，和驢肉的味道相同，可佐料兒的味道卻濃了許多。所以，在河間一帶有一種說(shuō)法，“驢肉火燒好吃不好吃，關(guān)鍵在香燜而不在肉”。最后，趁熱麻利地用刀劃開(kāi)火燒的一邊，深入到底，但不破底，把肉、香燜滿滿地塞到火燒里邊，一個(gè)脹鼓鼓、香噴噴的驢肉火燒便做成了。
驢肉火燒一定要趁熱吃，因?yàn)橐塍H肉火燒清香可口，里面必須加點(diǎn)肥肉，只有熱火燒才能把肥肉烤化，讓香味滲透到瘦肉和火燒上。趁熱把酥脆的火燒咬到嘴里，里邊滲出的是鮮美的驢肉香氣。放到嘴里咀嚼，驢肉的鮮嫩、火燒的香脆，在口齒之間蔓延徘徊。人間美味莫過(guò)于此了?！?
因?yàn)楹娱g驢肉火燒歷史悠久，所以，河間街頭有許多驢肉火燒百年老店。這些老店歷經(jīng)十多代人的苦心經(jīng)營(yíng)，以祖?zhèn)髅胤綖榛A(chǔ)，加上現(xiàn)代技術(shù)，怎么好吃怎么做，從驢的宰殺、驢肉的處理、驢肉的煮制、面粉的選用、和面的技巧、火燒的搟制、香燜的制作、湯汁的調(diào)制無(wú)不精益求精，制作出來(lái)的火燒外焦里嫩，驢肉鮮美細(xì)嫩，香燜清香誘人，一咬滿嘴流香，沁人心脾，受到了男女老幼的喜愛(ài)，有的已在全國(guó)發(fā)展了多家加盟連鎖店 ?！?
“要長(zhǎng)壽吃驢肉，要健康喝驢湯”。驢肉不僅味道鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)豐富。其蛋白質(zhì)含量比牛肉、豬肉都高，脂肪的含量卻很低，是典型的高蛋白、低脂肪食品。驢肉還含有碳水化合物、鈣、磷、鐵及人體所需的多種氨基酸。驢肉中的含氮浸出物，不僅能增進(jìn)食欲，而且能增加肉的香味和味道。據(jù)本草綱目記載，驢肉性溫，具有補(bǔ)氣養(yǎng)血、益精壯陽(yáng)、滋陰補(bǔ)腎、利肺作用，尤其是對(duì)止煩、安神清腦有獨(dú)到效果，用驢骨熬湯可“治多年消渴”（即糖尿病）。功效非凡的阿膠制品，就是用驢皮熬制而成的，具有很好的補(bǔ)血補(bǔ)氣功效，對(duì)女性養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚更有特效。驢鞭更是《本草綱目》、《四川中藥志》、《吉林中草藥》等藥典公認(rèn)的補(bǔ)腎保健上品，具有滋陰補(bǔ)腎、生精提神的作用，其功效僅次于鹿鞭，被譽(yù)為“男人餐桌上的偉哥”，深受一些同志的喜愛(ài)。驢臉、驢皮、阿膠具有補(bǔ)血益氣、護(hù)膚養(yǎng)顏的功效，最適合于女士美容養(yǎng)顏。社會(huì)上流傳的成就美女的三件寶——木瓜豐胸、木耳減肥、驢肉養(yǎng)顏，其中數(shù)驢肉功效最佳。心、肝、腰、肉、肚、腸、耳、尾、口條、蹄筋、骨髓均口味清香、脆而柔嫩，可健脾胃、補(bǔ)肝腎、固精填髓、補(bǔ)血益氣，護(hù)膚養(yǎng)顏。一句話，驢的全身都是寶，可稱得上是“男人的加油站，女人的美容院”?！?
“要吃飯，河間轉(zhuǎn)，河間飯里驢占先?？旧蟽蓚€(gè)大火燒，再把驢肉夾里邊。板腸、下水加驢臉，自釀燒酒碗中添。親朋好友來(lái)相聚，美食美酒賽神仙?！薄绑H肉、驢鞭和板腸，女人吃了更漂亮，男人吃了更健康?！钡搅撕娱g，千萬(wàn)別忘了上趟“全驢館”，吃上兩個(gè)驢肉大火燒?！?
人嘛，吃得就是個(gè)特色哈！
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河間驢肉火燒制作
火燒是死面火燒，揉好面后，拉成長(zhǎng)條，涂上油，再合上兩折，放到平底鍋里烙，溫度不能太高。等火燒基本熟透后，把它放到平底鍋下的爐灶中，爐灶是特制的，邊上可以放得住火燒。這樣，火燒接觸更高的溫度，卻不接觸明火。不多久，火燒外面就會(huì)有一層酥脆的外皮，咬到嘴里十分得香脆?！∵x擇的驢肉大有講究，也要看個(gè)人愛(ài)好。沒(méi)經(jīng)驗(yàn)的客人經(jīng)常是要最純的肉，而驢肉中最有滋味的是有肥肉的肉，驢肉中極少有肥肉，而肥肉也不象豬肉那樣油膩，而是更鮮美、更容易進(jìn)作料。 把剛烙好的火燒取出來(lái)，再由顧客指點(diǎn)要哪塊肉，上秤秤好，在專門的菜墩上切成薄片。如果顧客要求，還可以放入青辣椒，切到驢肉里。再加入香燜，香燜是用烹制驢肉的湯加驢油和淀粉，調(diào)制而成，和驢肉的味道相同，可作料的味道卻濃了好多。驢肉火燒好不好吃，關(guān)鍵在香燜而不在肉。然后麻利地劃開(kāi)火燒的一邊，把肉、香燜塞到火燒里邊。一個(gè)香噴噴的驢肉火燒便大功告成。
河間驢肉火燒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
驢肉火燒一定要趁熱吃，因?yàn)橐塍H肉火燒香里面必須加點(diǎn)肥的，只有熱火燒才能把肥肉烤化，讓香味滲透到肉里、火燒上。趁熱把酥脆的火燒咬到嘴里，里邊滲出的是鮮美的驢肉香氣。放到嘴里咀嚼，驢肉的鮮嫩、火燒的香脆。人間美味也就不過(guò)于此了。
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