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蘇式月餅——詳細(xì)的步驟圖片

2013.09.16

　　　　照例是我的蘇式月餅，前年剛學(xué)烘焙，玩得很ＨＩＧＨ，廣式的、冰皮的、蘇式的都做了，去年就比較專一了，只做了蘇式的，很喜歡啊！今年繼續(xù)做蘇式。去年比較忙，沒有拍步驟圖，今年補(bǔ)上吧。

　　　　今年比較認(rèn)真了學(xué)習(xí)了很多蘇式月餅的方子，有一點(diǎn)心得吧，和大家分享一下：

一、材料的成份：

　　蘇式月餅其實(shí)和蛋黃酥的做法一樣了，皮料分為兩部分，一是水油皮，二是油酥皮。水油皮的材料一般都是：面粉、水、糖、油脂；油酥皮的材料一般都是：面粉、油脂。有的方子里，水油皮的部分沒有放糖，我覺得還是放糖比較好，放了糖的皮會比較酥脆，而且上色會更漂亮些。
　　這里的面粉用普通的面粉就可以了，不需要特別使用低筋面粉或是低筋面粉與高筋面粉配比什么的，這樣制作會更簡單些，也不需要過篩。
　　這里的糖，可以用糖粉，也可以用白砂糖，我把白砂糖和水先混合溶化成糖水后再與面粉混合的，這樣不會碰上糖沒有化的情況，也不用把糖粉和面粉過篩什么的那么麻煩。
　　這里的油脂，用豬油最好，自己買來肥肉或豬板油熬制就可以了，沒有的話也可以用黃油，但是最好用動物性黃油，比較柔軟，方便酥皮的制作。

二、材料的配比：

１、水油皮與油酥皮中的面粉量都是１：１；
２、水油皮中面粉：水：糖：油脂的比例大約為１００：４５：３０：３０；
３、油酥皮中的面粉與油脂的比例一般都是１００：５０。
特別注明：以上比例是我查閱了許多蛋黃酥的方子后自己總結(jié)的，僅供大家參考使用，根據(jù)大家使用的面粉吸水性不同，可能水油皮的比例會不一樣，微量調(diào)整就可以了。原則就是，水油皮的軟硬度和油酥皮的軟硬度一致。這樣在后面的酥皮制作中才不會出現(xiàn)皮爆油漏的情況。
這次我不給配方份量了，只給一個百分比，大家依各自需求制作吧。我的份量可以給大家參考一下：
每一粒月餅中：
水油皮（約２５克）；油酥皮（約１７克）；餡料（約２７克）；蛋黃（半粒）

三、餡料的制作：

　　蘇式月餅不講究回油，所以如果不是使用專門的月餅餡也沒有問題，但是可能口感會偏干一些。咸蛋黃是很多人的大愛，但是一粒月餅里到底放多少的咸蛋黃比較合適，不是越多越好，我做的月餅比較小，去年放了一整粒，結(jié)果口感偏干，恨哪！今年同樣的大小，我就只放了半粒。但是如果做廣式月餅就完全可以放一整粒了，因?yàn)閺V式的皮很薄，餡料足夠，吃起來不會口感太干。
　　咸蛋黃使用前先烤個半熟比較好，這樣不用擔(dān)心火候不夠月餅餡沒烤透的情況，如果你很有把握一定會熟透，那當(dāng)然不烤也是可以的。我去年烤的有一些不是很熟的樣子，看著很心虛，所以今年事先把蛋黃先烤了個八成熟這樣?？鞠痰包S前我放了一點(diǎn)鹽和一些朗姆酒腌了一下，其實(shí)用米酒是最好的，用一兩勺就可以了，不要放多了，腌十幾二十分鐘就ＯＫ了。

四、工序安排：

　　蘇式月餅做起來不會難，但是挺麻煩的，一堆的工序，合理安排工序可以節(jié)約不少時間，如何安排就仁者見仁了，我的安排可以給大家參考一下：

制作水油皮——制作油酥皮——腌咸蛋黃——稱重分餡料——烤咸蛋黃并放涼——稱重分水油皮、油酥皮——制作餡料（用餡料包蛋黃）——制作月餅皮（把水油皮和酥皮組合搟制作好）——包餡——烤制（做好一盤烤一盤）

　　制作過程中記得每一步都用保鮮膜蓋著皮料和餡料，以免水份揮發(fā)。

　　最后，祝大家都做得順利，提前祝賀中秋快樂！

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