四川泡菜開胃、下飯，可直接食用也可作調(diào)料，制作方便，快捷，廉價。但是市場上的泡菜味不地道，且有不干凈的嫌疑，還不方便，開袋就不好保存。何不自己動手淹作一壇呢！制作方法十分簡單，介紹如下。
所需材料：泡菜壇子一個、高粱白酒、辣椒、大料、冰糖、鹽、姜、蒜
具體制作：
一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌
（1）首先在冷水里放入適量的鹽，然后把水燒開。水量在壇子容量的20-30%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。（如果用瓶裝的飲用水，那就不需要燒開，直接放鹽就好。）
（2）待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒。其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的。
（3）放紅椒、生姜、蒜進去，可多放些，可增加菜的味。且這種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有殺菌提味的作用。（青椒也可以，但是顏色沒紅椒好看）
（4）2－3天后可注意仔細觀察，看辣椒周圍是否有汽泡形成，開始的時候，是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有汽泡，哪怕是一個氣泡，就說明發(fā)酵正常。（其實觀察不到也沒關(guān)系，放2-3天就可以了）
（5）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了）泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。
注意事項：
1、壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。
2、絕對不能有生水。洗過的菜，也絕對不能帶生水。一定要晾干了才能放進去。
二、泡制
先加入還放大料、冰糖適量。（大料根據(jù)個人的喜好，本人建議不用，那樣筆記哦啊能保持菜的原味，有特別喜歡大料味道的朋友，可以適當(dāng)放點八角，桂皮之類的）
常用泡菜原料：紅皮的小蘿卜、胡蘿卜、豇豆，青菜（餐廳里作水煮魚的那種，最好晾1-2天，蔫了再泡），辣椒、大白菜等。
注意：(1)黃瓜、大白菜最好即泡即吃，不然會引起壇子里生花。(2）蔬菜洗干凈后，切成大快或條（不要太?。?，涼干水份。(3）放入培養(yǎng)好的泡菜原汁壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。(4）每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，作幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸。每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。
三、食用
1、泡菜可直接吃，吃粥時就碟泡菜，一會兒會吃上幾大碗
2、也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風(fēng)味更顯突出。入鍋頂多2分鐘?？谖犊筛鶕?jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋，放味精和糖。
3、可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜與泡菜絲混拌后，加入香油、味精、香菜等，也是很不錯的一份涼拌菜。
（1）家常泡菜魚：撈一些泡菜，要有蓋菜、辣椒、生姜，切好、弄好的魚塊
油鍋里放油，油熱后，倒入切好的泡菜、蔥，炒出香味，加入適量水，同時加入常用調(diào)料：鹽、糖、胡椒粉等。燒開后加入魚塊，煮到湯香、濃時，加入小芹菜段就可以了。如果喜歡的話加魚時還可同時加入豆腐塊一起煮，那樣魚、豆腐味都很不錯。出鍋時放少許雞精。
（2）泡菜肉絲湯：選用泡好的蓋菜，切成絲，加姜、水燒開，加入用淀粉抓過的鮮內(nèi)絲，再燒開，起鍋時加入蔥花、味精調(diào)味。湯有點酸，但不是醋味那種酸，是夏天的解暑、增加食欲的好菜。(同樣做法還有泡菜粉絲湯)
（3）肉末泡豇豆（下飯開胃菜）
（4）泡菜炒雞胗/泡菜炒豬肝（下飯開胃菜）
（5）酸蘿卜魚(和酸菜魚同樣做法)
（6）酸蘿卜老鴨湯
（7）泡椒藕丁
（8）剁椒芋頭
（9）泡豬耳朵
（10）泡鳳爪
四、原汁的維護
每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒（1/4兩）、冰糖。
用過的原汁可反復(fù)使用，越老越好。5年沒問題。
用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
如果水少了，補水的方法與開始時一樣,注意必須等水完全冷卻后再加進去。原汁用久了，在夏天可能會有白色的浮沫出現(xiàn),加幾粒冰糖進去。
特別提醒：
1、壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。隨時要注意沿口的水不能干了，如果在夏天要外出幾天，可以在沿口加點鹽，可以吸收空間中的水分，避免水干掉。
2、壇子里不要粘油，占了油會生花，嚴重的整個壇子里的菜會腐爛。
3、四川泡菜千萬別放花椒,那樣泡出來的菜就不脆。
4、如果有麥芽糖，把冰糖改為麥芽糖更好。
5、要保持泡菜的香味，姜、蒜、辣椒不能斷。嫩姜泡好就吃，老姜可以做調(diào)料。
6、要做酸菜魚或者酸蘿卜鴨的泡菜，時間越久越好。
