乳酸菌在泡菜生產(chǎn)中的應(yīng)用研究現(xiàn)狀（上） |
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| 食品產(chǎn)業(yè)網(wǎng) （2003-9-22） |
| 乳酸菌在泡菜生產(chǎn)中的應(yīng)用研究現(xiàn)狀（上） |
| 現(xiàn)代微生物學(xué)的發(fā)展，揭示了乳酸菌對人體健康有益作用的機(jī)理，具有營養(yǎng)保健作用的乳酸發(fā)酵食品更加受到消費(fèi)者青睞。泡菜作為一種傳統(tǒng)的乳酸發(fā)酵蔬菜制品，其汁中富含乳酸菌活菌，對其深入研究且開發(fā)利用，對提高人民健康水平、開發(fā)蔬菜加工品種、蔬菜原料的綜合利用有著積極意義。 乳酸菌乳酸菌是一類能利用可發(fā)酵糖產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌統(tǒng)稱，在自然界廣泛分布，可由土壤，污水，生長的植物上，動物消化道、體表，人體消化道、生殖道中分離得到。乳酸菌細(xì)胞革蘭氏染色為陽性，細(xì)胞形態(tài)為桿菌或球菌，過氧化氫酶為陰性，消耗葡萄糖50％以上產(chǎn)生乳酸，不形成內(nèi)生孢子，無運(yùn)動性或很少，屬于真細(xì)菌綱真細(xì)菌目中的乳酸細(xì)菌科。根據(jù)細(xì)菌呈球狀或桿狀，乳酸細(xì)菌可分成乳酸桿菌族和鏈球菌族。 乳酸桿菌族包括5個屬，其中以乳酸桿菌屬最重要，多是食品工業(yè)的發(fā)酵菌，如德氏乳桿菌（Lactobacillus）、植質(zhì)酸桿菌（Lactobacillusplantarum）和雙叉乳酸桿菌（Lactobacillusbifidus）等。鏈球菌族也包括5個屬，對食品釀造工業(yè)以鏈球菌屬最為重要，鏈球菌群是植物原料發(fā)酵食品中常見的菌。 乳酸菌發(fā)酵泡菜的機(jī)理自然發(fā)酵泡菜是利用低濃度食鹽水溶液來泡制蔬菜、經(jīng)附生在植物表面上的乳酸菌發(fā)酵作用而成的蔬菜加工品。近年來，國內(nèi)對泡菜自然發(fā)酵過程中乳酸菌區(qū)系的研究較多。 附生于植物表面的微生物與植物關(guān)系密切，雖經(jīng)水洗，也不能去除，所以洗凈的蔬菜仍可進(jìn)行乳酸發(fā)酵。但是，蔬菜表面還附生其他微生物，如酵母菌、丁酸細(xì)菌，大腸桿菌和一些霉菌等，泡菜成功自然發(fā)酵的關(guān)鍵是控制環(huán)境條件使乳酸菌在發(fā)酵過程中成為優(yōu)勢菌，抑制其他微生物的活動。 由于環(huán)境條件的控制使乳酸菌成為優(yōu)勢菌，但是其他微生物發(fā)酵初期也還有一定的活動能力。所以，在自然發(fā)酵前期，微生物種類多，有少量空氣存在，乳酸發(fā)酵以異型乳酸發(fā)酵為主。 這類異型乳酸發(fā)酵菌一般不耐酸，隨乳酸量的增加，到發(fā)酵中后期，以耐酸的正型乳酸發(fā)酵乳酸菌進(jìn)行活動，將單糖和雙糖發(fā)酵生成乳酸而不產(chǎn)生氣體。 當(dāng)乳酸量繼續(xù)增加，乳酸菌的活動也受到抑制。同時乳酸發(fā)酵作用也把蔬菜中的一部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，其中的谷氨酸同食鹽中的鈉結(jié)合成谷氨酸鈉（即味精的成分），酒精同醋酸生成乙酸乙酯，這是一種醇香物質(zhì)，使泡菜鮮香兼?zhèn)洹?br> 趙學(xué)慧研究表明，在泡菜發(fā)酵中以正型乳酸發(fā)酵為好，可使發(fā)酵液中糖分轉(zhuǎn)化為盡可能多的乳酸。泡菜自然發(fā)酵后期，只有乳酸桿菌在活動，所以桿菌接純種發(fā)酵有利于正型乳酸發(fā)酵 |
