導(dǎo)語
今天《餐飲時報》給大家推薦6款主食與熱湯結(jié)合的菜品，有菜，有湯，有飯，特別適合冬季推出。冬季菜
--《餐飲時報》報道
漿水丸子燴攪團
漿水菜一般是將芹菜用煮面條的湯浸泡、發(fā)酵幾天而成，味道微酸，而西安的“品藝園”餐廳的漿水菜卻是用自調(diào)的酸辣汁浸泡片刻而成，酸辣爽脆，將其搭配攪團和現(xiàn)汆的肉丸，有菜、有肉、有主食，正符合冬季需求。
制作流程：
鍋入清水750克，倒入酸辣汁150克、漿水菜50克，大火燒開，汆入肉丸10個煮至斷生，下入切好的攪團塊10個，大火燒開轉(zhuǎn)小火燒5分鐘，調(diào)入雞汁10克、雞粉5克、胡椒粉3克、鹽和香油各2克即可出鍋。
批量預(yù)制：
1、攪團制作：
玉米面3斤、面粉1斤納入盆中，加入雞蛋2個、清水3.5斤，攪拌均勻，倒入高壓鍋中大火燒開轉(zhuǎn)小火，邊燉邊用搟面杖順時針不停地攪拌10分鐘，盛出放入托盤晾涼，切成小方塊備用。
2、肉餡調(diào)制：
絞好的五花肉餡1000克納入盆中，加入蔥、姜末各50克、鹽和胡椒粉各10克、雞蛋2個抓拌均勻即成。
3、酸辣汁制作：
鍋入紅油200克燒熱，下干紅辣椒段60克炸出香味，沖入開水5斤，大火燒開，調(diào)入白醋200克、鹽50克即成。
4、漿水菜制作：
芹菜500克洗凈、去葉，切長約1厘米的段，入鍋內(nèi)沸水中快速飛水，瀝干水分，放入酸辣汁中浸泡10分鐘即成。
野生黃河鯉魚泡饃
這道菜也是品藝園的一款創(chuàng)新菜，先吊鯽魚湯，再用此湯煨鯉魚，同時加入板栗、香菇等滋補食材同煮，滋味鮮美，最后帶火上桌、泡饃食用，吃完非常舒服，寒意一掃而光。非常適合冬季推出。
選料：
選用重約1.8-2.1斤的鮮活野生黃河鯉魚，此時的鯉魚肉質(zhì)比較緊實，吃起來有嚼頭，口感鮮香。
初加工：
鯉魚宰殺去凈內(nèi)臟，沖洗干凈，無需刮鱗（野生鯉魚的鱗可直接入菜，有提鮮效果），擦干表面水分，放入盤中，封上保鮮膜冷藏備用。熟板栗剝掉外殼；香菇泡發(fā)后切片；五花肉改刀成薄片；鍋盔切成菱形小塊。
提前預(yù)制：
1、鍋入寬油燒至七成熱，下入鯉魚大火炸硬挺，轉(zhuǎn)中火炸至表面金黃，撈出瀝油。
2、鍋留底油，下蔥段、姜蒜片各10克炒香，下入五花肉片50克煸出油分，沖入鯽魚湯5斤，放入炸好的鯉魚，加入香菇片、新鮮玉米粒各50克、炸好的肉丸8個、板栗5個大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉30分鐘，調(diào)入雞汁10克、雞粉、家樂高湯調(diào)味料各5克、十三香、一品鮮醬油各5克，倒入砂鍋，蓋上鍋蓋保溫即可。
走菜流程：
將砂鍋擺放在卡式爐上，帶切成菱形的鍋盔塊500克一同上桌，開火煮至魚湯微沸，由服務(wù)員把鍋盔塊倒進去，繼續(xù)小火煮制。顧客可以先喝湯，再吃魚肉，最后食用吸足鮮味的鍋盔。
江團泡饃
羊肉泡饃是陜西的傳統(tǒng)小吃，已有上千年的歷史，如今，大廚們不再滿足于“羊肉+烙饃”的搭配，推陳出新研制出魚肉泡饃。湯汁香辣，魚肉鮮美，點一道菜連主食都解決了，上桌煮饃的形式更是讓食客眼前一亮，頗受食客追捧。
制作流程：
1、取一條重約900克的江團宰殺治凈，改刀成片，加適量鹽、料酒、淀粉抓勻，腌約2分鐘待用。杏鮑菇片100克入七成熱的油中炸至金黃撈出，墊入盛器底部，再下魚片滑油至顏色淺黃、卷曲，撈出控油。烙饃250克掰成粒裝入盤中，香菜、香蔥葉分別切碎裝入味碟中。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入李錦記香辣醬20克、牛肉醬15克炒勻，沖入高湯1000克，下料包（蔥節(jié)、姜片、香菜根、洋蔥塊各50克、八角、草果各2個、當(dāng)歸2片提前入油炸香、裝入紗袋）中火熬3分鐘，調(diào)入鹽10克、味精4克，放入魚肉煮5分鐘，關(guān)火裝入盛器，配烙饃粒、香菜末和香蔥花帶火上桌，客人先撈出魚肉，吃完再下入饃粒，煮至湯汁再次沸騰時盛入碗中，加蔥花、香菜即可食用。
煎鍋面煮鴨血
煎鍋面是一款面點，色澤金黃，韭香濃郁，但冬日上桌后極易變涼，失去香軟筋道的口感，聊城陽谷誠信餐飲管理公司創(chuàng)意團隊的大廚們突發(fā)奇想，將其與改良后的湯菜酸菜燒鴨血進行搭配，主食與熱湯完美結(jié)合，新穎獨特。
煎鍋面做法：
精面粉500克、韭菜碎100克、雞蛋2個、鹽10克加清水和勻成糊狀。平底鍋入底油燒至四成熱，下薄薄一層面糊平攤于鍋底，小火兩面煎至金黃，起鍋切片即成。
煮鴨血做法：
在酸菜燒鴨血的基礎(chǔ)上進行改良，將紅湯變?yōu)榍鍦?，用酸菜和番茄塊提酸香，清鮮適口。
制作流程：
1、鴨血200克切塊；四川酸菜100克入沸水中汆燙一下，撈出擠干水分，切成小??；番茄75克改刀成小塊；娃娃菜50克切抹刀片待用。
2、凈鍋入底油燒至四成熱，下入番茄、酸菜丁翻炒出香，添高湯、雞湯各300克大火燒開，下入鴨血塊、娃娃菜稍煮，加鹽5克、味精、雞精、雞粉各10克調(diào)味，用濕面粉勾芡，淋香油出鍋，盛入提前燒熱的石鍋中，表面擺上煎鍋面即可走菜。
龍蝦湯香米泡飯
龍蝦湯與香米飯鮮香完美結(jié)合，湯汁的鮮味配上炸米的甘香，而湯中也有著米飯?zhí)赜械那逑?，讓食客頓時有一種馬上動勺的沖動，原來泡飯也可以這么好吃！
主料：
泰國香米600克
輔料：
活沼蝦500克、小龍蝦400克
調(diào)料：
礦泉水1500克、黑芝麻2克、小青蔥4克
步驟：
1、香米蒸25分鐘至熟，取出適量香米放入油中炸脆，取出后用紙巾將多余的油去掉；
2、準(zhǔn)備蝦肉濃湯，將活沼蝦放入水中氽湯，取出后撕成塊狀。取小龍蝦殼放入鍋中油炸，混合沼蝦，低油溫炸至焦香，加入水后煮一小時，過濾待用；
3、龍蝦肉切薄片，將蒸熟的香米放入砂鍋內(nèi)鋪平，將脆香米放在蒸米飯上，另放上切成薄片的龍蝦肉，用黑芝麻和小青蔥點綴。將蝦肉濃湯燒開，需要食用的時候加入飯中，食用即可。
土豆酸菜面片
風(fēng)干面片經(jīng)清水長時間泡透之后再煮，特別有韌勁；湯汁是將酸菜炒香再加高湯煮制的，味道酸爽。
提前預(yù)制：
干面條放入清水浸泡20小時（期間換2-3次水），撈出瀝干水分，改刀成菱形片；酸菜沖洗干凈，切成指甲蓋大小的??；土豆去皮切成薄片。
制作流程：
鍋入雞油30克燒熱，下蔥段10克、姜絲5克炒出香味，下酸菜丁150克小火慢慢炒干水汽，加入高湯500克，調(diào)雞汁5克、雞精3克、鹽、味精各2克攪勻，大火燒沸后下入面片200克，保持湯面微沸煮2分鐘，放入土豆片50克再煮2分鐘，即可起鍋盛入碗中。
酸菜制作：
新鮮大葉青菜200斤沖洗干凈，平鋪在陰涼通風(fēng)處吹干表面水分。在泡菜壇底部鋪一層青菜，撒勻一把粗鹽，再鋪一層青菜，再撒一把鹽，直至鋪到接近壇子口處，擺入麻糖（也叫叮叮糖，是一種麥芽糖，制作酸菜時放少量麻糖，可以使酸菜吃起來口感更爽脆）250克，澆入清水2斤，蓋上蓋子密封，放置陰涼處2-3個月，即可開蓋食用。
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單品連鎖，一道菜開一家店；
極具體驗性，產(chǎn)品賣點十足；
用工少，一店五六個員工；
店面小，300平以內(nèi)；
廚房外置，全部明檔。
2016年1月11日—16日，《餐飲時報》第七屆韓國流行、特色、有意思、易落地餐飲項目考察團，實地考察20個韓國特色流行餐飲項目，與韓國餐飲企業(yè)家深度交流，可現(xiàn)場談品牌合作，考察韓國餐具廚具，實現(xiàn)跨國采購。
