今天《餐飲時(shí)報(bào)》為大家采訪了6款冬季保溫菜品，這都是咱們同行餐廳熱賣的、經(jīng)過市場(chǎng)考驗(yàn)的好菜，大廚們趕緊收藏吧！
一品涮牛肚
把鹵熟的牛肚同青紅美人椒圈、蒜苗節(jié)等一起入鍋，加自制的香鍋醬和鮮湯等煮入味以后，再裝在配有爐火的瓦片狀餐具里上桌。邊加熱邊食，在吃完牛肚后，還可以涮燙素菜和粉絲。
原料：白鹵熟的牛肚350克 青紅美人椒50克 自制香鍋醬35克蔥丁、拍蒜、蒜苗節(jié)各15克 姜片5克 鹽4克 鮮湯500毫升 自制香辣油30毫升菠菜、土豆粉絲各1小盤
起菜：
1.把鹵牛肚依坡刀法片成長(zhǎng)片，另把青紅美人椒切成丁，均待用
2.凈鍋上火，放自制香辣油燒熱，先下拍蒜、蔥丁和姜片爆香，待放入香鍋醬和牛肚片翻炒勻以后，摻入鮮湯并加鹽調(diào)味。
3.煮約3分鐘后，放入青紅美人椒丁和蒜苗節(jié)，稍煮便盛入瓦片狀餐具內(nèi)，隨配酒精爐、菠菜和土豆粉絲一起上桌即可。
自制香鍋醬配方：取辣妹子醬10克、香菇牛肉醬8克、紫蘇醬6克、火鍋底料10克、老干媽醬8克、郫縣豆瓣醬10克、蒜蓉辣椒醬8克、天成一味醬油6毫升、辣鮮露4毫升、花雕酒6毫升、白糖4克和胡椒粉4克，放一起調(diào)勻便得到自制香鍋醬。
香辣油制法：取菜油200毫升、化雞油10克和牛油10克入鍋燒熱，加入辣椒粉50克，小火煉香后盛出來晾涼即得。
百宴害羞蝦
豆腐切成夾刀片，中間夾入新鮮的蝦和自制的蒜蓉醬，夾好后放入墊有蔬菜料的石鍋內(nèi)，蓋上蓋子，只需要焗6-7分鐘即可成熟。這道菜可以生料上桌，由客人自行加熱成熟后食用。為何名字會(huì)起“害羞”二字呢？很簡(jiǎn)單，當(dāng)你揭開蓋子時(shí)，豆腐快速收縮，就像害羞一樣。
初加工 ：
1.千葉豆腐300克洗凈，切成厚1.6厘米的夾刀片。
2.鮮蝦200克去頭、去殼，從背部開刀切成夾刀片，放入蔥、姜、料酒各5克，鹽、味精各2克腌制5分鐘，吸干水分。
起菜：
1.客人點(diǎn)菜后，將腌制好的蝦分別放入豆腐夾中，再夾入蒜蓉醬（約耗200克）。
2.取提前燒熱的石鍋放入花生油30克燒熱，放入香蔥30克，蒜子100克，干蔥頭塊和姜片各75克煸香，將豆腐夾擺入石鍋內(nèi)，倒入二湯100克，淘大醬油10克，雞汁5克，蠔油8克，味精、鹽各3克調(diào)味，蓋上蓋子，跟卡式爐一起上桌。上桌后大火燜制6-7分鐘即可。
蒜蓉醬：炸好的金蒜蓉400克、生蒜蓉150克混合均勻，用鹽、蠔油各50克，濃縮雞汁30克調(diào)味。鍋內(nèi)放入色拉油150克，燒至八成熱時(shí)，出鍋澆入調(diào)好的蒜蓉內(nèi)，攪拌均勻即可。
土燒蘿卜
將蘿卜切成大塊，加入香蔥、肉片、姜片煸炒，再加入調(diào)料壓制，成品香味濃郁，點(diǎn)擊率很高。
初加工
1.太湖蘿卜1100克冼凈，削去皮后切成特大的滾刀塊（一份6塊）。
2.五花肉100克切成厚0.2厘米的薄片。
3.鍋內(nèi)放入色拉油30克，燒至五成熱時(shí)，放入五花肉片、姜片10克、小香蔥50克煸炒起香，放入蘿卜塊繼續(xù)炒，加入李錦記財(cái)神蠔油50克、鮑汁25克、海天美味鮮15克及高湯500克，用鹽、白糖各3克調(diào)味，草菇老抽2克調(diào)色，湯汁燒開后，將原料和湯都倒入高壓鍋內(nèi)，上氣后改小火壓15分鐘，離火自然散氣，冷卻后放入冰箱內(nèi)存放。
起菜：
起菜時(shí)，將蘿卜和湯汁放入蒸箱內(nèi)蒸熱，取出后將蘿卜放入8.5寸圓形加熱瓷器內(nèi)，湯汁放入鍋內(nèi)，淋入濕淀粉5克勾芡，淋明油5克，出鍋澆入容器內(nèi)。
米湯魚丸
將煮好的米飯放入粉碎機(jī)內(nèi)，加入純凈水打成米湯，用米湯來煮魚丸，做好的菜肴帶有淡淡的米香味。
初加工：
1.凈草魚肉5千克洗凈，用絞肉機(jī)粉碎成蓉；豬肥膘1100克同樣粉碎成蓉；生粉1650克用清水調(diào)成稀糊。
2.草魚蓉加入1500克鴨蛋的蛋清，生姜米、蔥米各50克，鹽60克和生粉糊摔打上勁，最后放入豬肥膘蓉拌勻，制成直徑2.5厘米的丸子。
起菜：
1.用淡鹽水浸泡過的青菜100克切成細(xì)絲；煮好的米飯50克放入榨汁機(jī)內(nèi)，加入純凈水400克制成米湯。
2.鍋內(nèi)放入米湯燒開，用鹽5克，味精、雞精各2克調(diào)味，下入擠好的丸子12個(gè)，中火加熱至丸子浮起，放入青菜絲煮開，撒入泡好的枸杞2克，起鍋裝入容器內(nèi)。
泥鰍煮薯絲
由于白蘿卜和泥鰍都帶有濃郁的鮮味，所以為紅薯粉絲增色不少。
初加工：
泥鰍150克宰殺制凈，洗凈血水；白蘿卜100克切成長(zhǎng)5厘米的細(xì)絲。
起菜：
1.鍋內(nèi)放入色拉油30克，燒至五成熱時(shí)，下入泥鰍小火煎至兩面淺黃，離火。
2.鍋內(nèi)放入色拉油20克，燒至五成熱時(shí)，先放入姜絲5克炒香，再放入蘿卜絲略微煸炒，倒入魚湯200克燒開，下入泡軟的紅薯粉絲200克，下入味精2克、白胡椒粉3克、鹽5克、泥鰍、蛋皮絲30克，小火燒至紅薯粉絲入味后，起鍋倒入容器內(nèi)，撒蔥花2克點(diǎn)綴即可。
石鍋蛙
香辣味濃郁，適合年輕人的口味;用灼熱的石鍋來盛裝，濃郁的香味、足夠的溫度確保了菜肴的美味。
預(yù)處理：凈牛蛙300克洗凈，剁成2.5厘米見方的塊，加入啤酒30毫升、鹽5克腌制3分鐘，裹勻薄薄一層淀粉，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
起菜： 鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入大蒜子80克、干紅花椒15克中火炒香，倒入自制石鍋醬150克，小火炒出香辣味，放入牛蛙塊，烹入啤酒50毫升燒開，下入色拉油300克和小米辣100克，燒至沸騰后離火，裝入提前燒熱的150℃的石鍋內(nèi)。
自制石鍋醬：李錦記香辣醬200克加入千島湖淳牌醬600克、辣椒油20毫升、雞粉50克、白糖30克混合均勻。鍋內(nèi)放入色拉油50克，下入調(diào)好的醬料，小火炒至香味濃郁，離火即可。
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