大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對于各種香辛料的使用有著豐富的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，炒雞用什么香料？這個主要還是看什么地區(qū)的炒雞，以及什么口味的？本人吃過很多地方特色的炒雞，但是大多數(shù)都是名過其實(shí)，味道真的不咋地，下面我就說說炒雞該用哪些香料最好！
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無論是什么品種的雞，其肉質(zhì)口感和香味上有著很大區(qū)別，但是在肉的異味上沒有區(qū)別，只要是肉類食材就會有異味，而異味并非是來源于肉質(zhì)的本身，而是肉中含有的血水，所以無論你用什么方法，肉類食材中的血水都是很難保證百分之百去除干凈，所以這就是要用到了香辛料！
香辛料三大作用講解：
1.賦予食材獨(dú)特的香料味～增香作用
美食制作中使用的香辛料可以有效的提升食材的味道，但是并不是所有的香辛料都可以任意搭配任何一種肉類食材，而是每種肉類食材都有其最佳最適合的香料選擇，所以做炒雞想要增香就離不開這些香辛料：
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八角
典型的去臭增香的香辛料，具有濃郁的氣味，用途最為廣泛，幾乎所有的肉類食材都可以放八角，其味道微甜，放在菜肴中在加熱的過程中，越煮香味越加濃郁，所以不可多放，以免壓制住肉類食材本身的肉香味，這是對于新鮮的肉類食材而言，冷凍肉除外！而炒雞中八角也是必不可少的一味香辛料，而且是可以擔(dān)任主料使用！
白芷
香氣濃烈而深厚，回味悠長，具有較強(qiáng)的去禽類腥臊味的作用，同時其香味和雞肉的肉香味融合后可以讓肉香味更加的濃郁和持久，所以和雞肉天然互補(bǔ)的香辛料就是白芷，基本上關(guān)于雞肉的烹飪，只要是用到香辛料就少不了白芷，像是一些燒雞，扒雞都會用，但是切記不可多放，不要忽視了白芷的霸道香味！
花椒
擁有不俗的麻香味，味道清新，同時具有較強(qiáng)的去異味解油膩的作用，像是一些炒雞的制作通常會用到大量的花椒，來提升炒雞整體的麻香味，起到突出味道特色的作用！
2.去異味還原肉類食材的肉香味的～去異味作用
草果
本身針對牛羊肉的制作用量較大且普遍，因?yàn)槠淙コ入兜淖饔媚芰?qiáng)，但是對于雞肉這種腥味較重的食材，草果也能夠有較好的去異作用，但是記住炒雞中一般用量較小！
小茴香
去初腥臭味能力強(qiáng)，且具有增香作用，用途很廣泛，炒雞中使用較為普遍
陳皮
具有去除異味解油膩，賦予食材清香味的作用，禽類食材常用的香辛料。
3.具有上色作用的香辛料
姜黃，紅曲米，紫草等，多用于鹵水，炒雞中不用，所以就不多講了！
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炒雞屬于一道特色的菜肴，主要吃的是雞肉本身的香味，同樣一到炒雞，選用不同品種的雞，不同飼養(yǎng)方式的雞，價格能差到好幾倍，所以大多數(shù)的炒雞制作統(tǒng)統(tǒng)是以突出肉香味為主，而使用香料主要有兩個方向：一則是讓肉香味中稍帶著些香料味，二則是單純的使用具有去異味的香料，最大程度的突出雞肉的香味，所以無論是兩種中的哪種炒雞的香料使用情況，香辛料的搭配以及總量都不可能過多過大，少則幾味香料，多則10幾味香料足矣！
肉香與料香并存的炒雞香料配方
八角4克，小茴香4克，桂皮2克，草果1克，香葉1克，陳皮1克，花椒3克
突出肉香的炒雞香料配方
白芷2克，草果1克，草寇1克，良姜2克，山柰1克，陳皮2克，香菜籽2克
除了以上講解的炒雞常用的香辛料使用情況以外，還有一種特殊的炒雞做法，只需要用到一味香辛料，就完全可以做出一份美味的炒雞！
大紅袍
這里講的大紅袍并非是茶葉，而是花椒的一個品種名稱，也就是大家常說的麻椒，或者紅花椒！切記一點(diǎn)，個人家使用的普通花椒并不是大紅袍花椒，兩者有很大的區(qū)別！
大紅袍花椒外觀顏色深紅，內(nèi)部泛黃，具有濃郁的麻香味以及麻味，一般川菜，火鍋多用這種花椒！用這種花椒制作的炒雞，帶有濃郁的麻香味，再加上肉香味和調(diào)料味等等的融合，足矣做出一道美味特色的炒雞，同時可以添加一些辣椒段，調(diào)試麻辣口味的炒雞！
一份炒雞放20～30克即可！
