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烘焙課堂｜關于黃油的一些烘焙知識！

尚巧廚烘焙 >《待分類》

2021.08.03

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「關于黃油」

黃油化開：

做一些不需要打發(fā)黃油的點心，只需要利用黃油的香味和濕潤度，這時就要把黃油隔水加熱成液態(tài)使用。如果將黃油直接放在明火上，會造成水分流失，而且明火的溫度過高很容易造成燒焦。

隔水加熱的方法：取一小鍋，在鍋內(nèi)注入半鍋清水，開火將水燒至溫熱，將黃油燒成小塊，放入一個不銹鋼的鍋內(nèi)，一邊攪拌，一邊利用熱水的溫度將其化開?；_的黃油類似植物油，但比較渾濁。

烘焙必備技法：打發(fā)黃油

打發(fā)的黃油通常來制作餅干、重油蛋糕、瑪分蛋糕、撻、派等。打發(fā)黃油的重點在于使黃油飽含空氣，并使黃油和雞蛋混合均勻，打發(fā)的黃油可使餅干更加酥脆，蛋糕體積變大，組織更細膩。

1

將黃油從冰箱取出，放室溫軟化至可輕松壓出痕跡。（冬季可放進微波爐內(nèi)解凍檔一分鐘）

2

先開啟電動打蛋器一檔，將黃油打散，加入糖粉或細砂糖。

3

先不要開啟打蛋器，而是手動將糖油攪拌（此時如果開啟電動打蛋器，速度過快會使糖粉飛濺起來）

4

將糖油攪拌均勻后，先開啟電動打蛋器一檔將黃油及糖粉攪勻，再開三檔攪打，黃油的體積逐漸膨脹，色澤轉淺。

5

在較大過程中，黃油會飛濺在盆邊，這時要將刮刀將黃油刮起，集中到盆底才方便攪打均勻。繼續(xù)攪打均勻。

6

繼續(xù)攪打，直至黃色轉為淺白色。

7

將室溫雞蛋液打散，分次少量的加入黃油中。每加一次都要快速開啟打蛋器，將蛋液與黃油攪打均勻

8

如此反復操作4次，直至蛋液完全融入黃油中，黃油呈光滑的乳膏狀。

9

正確的打發(fā)狀態(tài)：黃油體積膨大，呈光滑的乳膏狀黃色轉為淺白色。

錯誤示范?：

如果黃油中加入冷藏雞蛋液，或是一次性加入太多雞蛋液就會出現(xiàn)油水分離的現(xiàn)象，導致黃油結塊，雞蛋液不能融入，打發(fā)仍然呈液體狀態(tài)。

打法黃油常見問題

黃油為什么要軟化？如何軟化？

黃油的硬度會隨著溫度的而不同，黃油過度或軟化都無法使空氣飽含其中，所以要特別注意黃油的軟化程度。打法黃油，就是要將黃油軟化至可以用手指輕松按壓出指印，將軟硬適中的黃油加入砂糖混拌攪勻，使空氣能充滿其中，同時也要注意避免軟化過度，因為黃油一旦變成液態(tài)，其特性中的乳析性就會消失，這時就算加入砂糖不斷攪拌也無法再使空氣充滿其中。

黃油的最佳軟化方式是提前1~2個小時從冷藏室里取出，切成小塊，放在室溫下讓其自然軟化，冬天則需要放在溫暖的地方。如果時間緊迫也可以將小塊的黃油放置在玻璃碗內(nèi)，用微波爐解凍。黃油需要打發(fā)時，不要嘗試用隔水加熱的方法讓其軟化，隔水加熱會使黃油變成液態(tài)，而液態(tài)黃油是無法打入空氣的。

雞蛋為什么要分次少量的加入？

打發(fā)黃油中加入雞蛋，是將油性的黃油與水分較多的雞蛋充分混合，使其不產(chǎn)生分離狀況，也就是要進行乳化。

為了使乳化的過程能夠順利地進行，必須使用室溫雞蛋，也必須分次少量的加入，并且最重要的是每次加入要迅速的攪拌均勻。攪拌好的黃油呈光滑的乳膏狀。如果操作不當，造成油水分離，使得充滿在黃油中的空氣消失。如此一來就會影響黃油膨脹的效果。導致烘烤的蛋糕或者餅干硬實而不松軟。

如果造成油水分離有什么辦法可以補救嗎？

這時可以將原配方中的低筋粉挖出一大勺加入黃油中，再低速攪拌均勻，直至還原成乳膏狀。

下期預告：

關于餅干制作的一些問題的解答

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