1
鐵板客家豆腐
制作方法：
1.將老豆腐300克改刀成4×2厘米的夾刀片；雞蛋2個打勻，入鍋中煎成蛋皮；五花肉餡100克加西芹末、胡蘿卜末、三文治火腿腸末各30克，調(diào)入鹽3克，味精、胡椒粉各2克攪勻，制成餡料，將餡料加入夾刀豆腐片里。
2.用蛋皮將夾好的肉餡豆腐依次卷好，在接口處用生粉10克粘連。
3.鍋上火入色拉油500克（約耗80克）燒至六成熱，下入卷好的豆腐卷炸至金黃色，撈出瀝油，裝入用圓蔥圈30克墊底的鐵板中。
4.鍋底留油25克，下入蔥末、姜片、蒜末各3克炒出香味，下入辣醬15克、料酒8克、加清湯300克調(diào)味，出鍋前用濕淀粉6克勾芡，淋在豆腐上即可。
2
鐵板小黃魚
特點：
香鮮入味，風(fēng)味濃郁。
主料：
小黃魚500克。
輔料：
洋蔥100克，青、紅椒50克。
調(diào)料：
蔥、生姜各2克，蒜仔5克，高淳辣醬10克，剁椒15克，鹽、雞精各2克，白糖4克，小黃魚腌制味汁、鐵板醬汁各適量。
小黃魚腌制味汁配方（批量）：
水5000克，鹽450克，味精200克，白酒100克，蔥50克，生姜50克，花椒150克，豆蔻15克，香菜40克，洋蔥100克，青椒60克。
鐵板醬汁配方與制法（批量）：
鍋入色拉油250克、紅油100克燒熱，放入蔥花10克、姜米20克、蒜泥20克、高淳辣醬150克、剁椒100克煸香，放入高湯2000克，調(diào)入鹽40克、白糖120克、味精150克即可。
制作方法：
（1）洋蔥切絲、青椒切粒備用；小黃魚宰殺洗凈，從肚檔沿脊背開兩刀，使黃魚呈趴的狀態(tài)，放入調(diào)好的味汁中浸泡2小時。
（2）取雙耳鐵板，洋蔥絲墊底，取8條小黃魚，頭在里、尾在外依次碼好，加蔥、生姜、蒜仔、高淳辣醬、剁椒、鹽、雞精、白糖，澆入調(diào)好的鐵板醬汁，蓋上蓋在煲仔爐上焗8分鐘至熟，撒入青、紅椒粒即可。
3
鐵板深山蘑
原料：東北蘑菇180克，鮮草菇50克，土芹段、青尖椒圈、紅尖椒圈各10克，五花肉80克。
調(diào)料：熟豬油30克，蔥油5克，高湯500克，A料(大蔥段、姜片各8克，八角5克，蠔油10克、生抽20克)，B料(醬油5克，老抽3克，雞粉2克)，濕淀粉10克。
制作：
1.將東北蘑菇剪去根部，加80℃熱水泡制2小時至透，洗凈泥沙；鮮草菇洗凈，一分為二；五花肉切成5×1厘米的條。
2.取高壓鍋上火，下熟豬油20克，燒至五成熱時，下入A料炒香，倒入高湯，加入泡好的東北蘑菇和鮮草菇，蓋蓋上氣后壓制3分鐘，熄火燜制5分鐘（中間不要打開高壓閥），撈出，湯汁留用。
3.凈鍋入熟豬油10克和蔥油，燒至五成熱時，下五花肉條小火煸炒出油分，下B料炒勻，下入土芹段和青、紅尖椒圈炒香，倒入壓好的蘑菇，淋入30克壓蘑菇的湯汁，炒出香味，淋薄芡翻勻出鍋，裝入加熱好的鐵板上即可。
技術(shù)解析：壓蘑菇時一定要多燜一會待鍋內(nèi)自然沒氣再打開，這樣蘑菇的香味才會香濃；炒制時最好加一點原湯來炒，不然口味效果會降低許多。
4
鐵板紅薯
原料：紅薯500克，牛肉末100克。
調(diào)料：色拉油800克（約耗80克），二湯150克，醬油5克，鹽、白糖各3克，生粉50克，青、紅椒粒各6克，香菜2克。
制作：1.紅薯去皮，洗凈后切成重約15克的滾刀塊，拍生粉后放入燒至五成熱的色拉油中，小火浸炸至紅薯結(jié)殼，撈出控油。2.鍋內(nèi)放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入牛肉末，小火煸炒至肉色發(fā)白，下入醬油調(diào)味，倒入二湯和紅薯塊，中火加熱至紅薯塊成熟，用鹽和白糖調(diào)味，撒入青、紅椒粒，出鍋裝入燒熱的鐵板內(nèi)，用香菜點綴。
5
鐵板韭香鮮筒
主料：帶骨小鮮魚300克、大白菜梗80克、雞腿菇100克、韭菜節(jié)100克
調(diào)料：豆瓣醬10克、桂林辣妹仔醬15克、雞精5克、味精3克、香油5克、鮮花椒油10克、姜片克、蒜片10克、黃油10克、燒汁15克、自制豆瓣老油100克、干辣椒絲20克、花椒5克、料酒10克、香醋3克
制作：
帶骨小鱔魚氽水，入5成 油溫炸至鱔魚表皮，有點酥脆撈起待用，雞腿菇氽水控油待用。鍋入老油下入干海椒絲、花椒粒、姜片、煸炒后下入豆瓣醬，桂林辣妹仔醬煸炒出香味，下入雞腿 菇，下入炸好的鮮筒，下入料酒燒開，烹入少許高湯略炒，調(diào)好口味，下入鮮花椒油、香油、香醋、雞精、味精、炒制剛亮油起鍋。鍋入色拉油將白菜梗約炒倒入燒 好的鐵板上，澆上黃油，放入韭菜節(jié)，將炒好的鱔魚倒進(jìn)墊有白菜梗和韭菜節(jié)的鐵板上即可。
特點：鱔魚香、脆、成菜太方。
6
鐵板山藥
原料：小山藥500克雞蛋液50克青紅椒粒、洋蔥粒、蒜米各5克蔥花、鹽、黑胡椒汁、辣鮮露、味精、白糖、吉士粉、濕淀粉、化雞油、色拉油各適量
制法：
1.小山藥削皮洗凈，入籠蒸20分鐘后，取出來切成段。另把雞蛋煎成嫩蛋待用。
2.鍋里放色拉油燒至五成熱，把山藥段粘勻吉士粉，再投入油鍋炸至外表金黃硬脆，撈出來瀝油后，擺在燒燙并墊有鋁箔紙的鐵板上，中間則放煎好的嫩蛋。
3.鍋里放化雞油燒熱，先下蒜米、青紅椒粒和洋蔥粒炒香，接著放入黑胡椒汁炒勻，等下鹽、辣鮮露、味精和白糖調(diào)好味后，用濕淀粉勾薄芡，出鍋舀在山藥上，最后撒蔥花即成。
7
鐵板蹄筋鮮茶菇
主料：新鮮茶樹菇1斤半、牛蹄筋150克
>配料：小米椒20克、蒜50克、蔥段20克、洋蔥30克、野山椒50克、姜20克
>調(diào)料：生抽20克、醬油10克、姜粉10克、蒸魚豉油10克、味精5克、蠔油20克、雞精5克、雞汁20克、五香粉10克、食用油40克
>制作方法：
1.將茶樹菇撕成均勻大小，清洗干凈；
2.鍋中燒油，用高油溫將處理好的茶樹菇炸成金黃色后撈起；
3.鍋中熱油，放入大蒜米、姜米、洋蔥、小米椒（切米）爆香，下入高湯、野山椒燒開后用小火煨；
4.在湯汁中放入生抽、蒸魚豉油、雞汁、醬油、味精、雞精調(diào)味；
5.在高壓鍋中放入已過水的牛蹄筋、雞汁、蠔油、醬油、五香粉、姜粉、生抽、蒸魚豉油，大火35分鐘即可；
6.將壓熟的牛蹄筋切粒；
7.鍋中上火、澆油，放小米椒、姜絲爆香，下入已切好的牛蹄筋，炸好的茶樹菇，放入適量的高湯燒熱，加入蔥段，放少許生粉收汁，起鍋時在鐵板上放少許豬油即可。
8
鐵板日本豆腐
原料 日本豆腐4根，豬肉末50克，圓蔥絲20克
調(diào)料：留香醬、湖南張氏記辣醬各20克，白糖4克，雞精、味精、蔥末各2克，生粉、蔥花各5克，濕淀粉8克，紅油10克，色拉油500克（約耗40克）。
走菜：
1.將日本豆腐分別切成五段，拍生粉，下六成熱油中炸至皮脆。
2.鍋留底油，下入豬肉末煸至干香，再放入留香醬、湖南辣醬、蔥末略炒，放入清水30克，加白糖、雞精、味精調(diào)味，撒蔥花翻炒均勻，淋濕淀粉勾芡，淋少許紅油，出鍋倒在墊著圓蔥燒熱的鐵板上即可。
味型：咸鮮微辣。
廚藝評論：此菜制作過程我仔細(xì)看了一下，配比很準(zhǔn)確，適合社會中型酒店推出?？此坪芗页＃髡呒尤肓肆粝汜u顯得風(fēng)味獨特。
9
鐵板桑拿鳳凰蛋
原料：白玉菇、蟹味菇各50克，黑木耳、秀珍菇各30克，雞蛋3只，洋蔥50克。
調(diào)料：鹽精1.5克，雞精3克，紹酒10克。
制作過程：
1.白玉菇、蟹味菇、秀珍菇分別切成小朵；雞蛋加精鹽、雞精打散；洋蔥切成絲備用。
2.另開油鍋燒210度左右下白玉菇、蟹味菇、秀珍菇略炸撈出，下洋蔥絲炒香，加入黑木耳、炸過的白玉菇、蟹味菇、秀珍菇煸炒，烹入紹酒、鹽精、雞精、煸炒炒香倒入燒石頭鐵板上，淋上打散蛋液加蓋燜3分鐘上桌即可。
特點：色澤金黃，菌菇爽脆，口味咸鮮。
關(guān)鍵點：原料燒好同時石頭鐵板一定燒燙，菜和蛋液同時放入鐵板內(nèi)要加蓋。
10
鐵板香煎鯰魚
原料 凈鯰魚350克。
調(diào)料 大蔥段100克，蒜子、花生油各50克，鯰魚醬200克，白芝麻2克，香蔥粒3克。
制 作
1.取凈鯰魚肉切0.5厘米厚的片，加入鯰魚醬150克拌勻腌2分鐘。
2.取鐵板，淋上花生油，鋪上大蔥段、蒜子，將腌好的鯰魚片均勻地碼放在上面，將鐵 板移至煲仔爐上加蓋大火焗制3-4分鐘，打開蓋，在鯰魚片表面均勻地刷上鯰魚醬50克，加蓋再焗30秒，出鍋前撒熟白芝麻、香蔥粒，放在木板上即可。
鯰魚醬
將青杭椒600克、小米椒350克、蒜蓉270克、泡椒120克，加孜然面25克，蒜蓉辣椒醬、雞精各20克，鹽22克，味精18克，雞汁、白糖各10克，蠔油50克混合均勻，用打汁機(jī)打成醬（注意不要加水），再用燒熱的芝麻油15克攪拌均勻即可。
11
鐵板油燜野鴨
原料 生態(tài)野鴨1只（凈重750克），鮮板栗肉300克，蔥絲6克，紅椒絲2克。
調(diào)料 腌料（蔥段、姜片各10克，鹽5克，料酒15克），香料（八角2個，香葉10片，丁香15克，山柰5克），雞油、蔥油各250克，醬料（海鮮醬20克，排骨醬、柱侯醬各15克，十三香5克），小料（干辣椒25克，花椒5克，蔥段、姜片各10克），高湯300克，鹽3克。
制作
野鴨處理干凈，沖去血水，剁成重約30克的大塊，加入腌料腌制30分鐘.板栗肉洗凈，放入鍋內(nèi)，倒入高湯和鹽，煨至入味.鍋內(nèi)放入蔥油、雞油，燒至四成熱時，下入鴨子塊，中小火一直炒制肉質(zhì)變色，放入小料、香料，繼續(xù)炒制1分鐘，放入醬料、清水300克，大火燒開，改小火燜至肉質(zhì)成熟.點菜時，取野鴨放入鍋內(nèi)，下入板栗肉，翻炒均勻，出鍋裝入提前燒熱的鐵板內(nèi)。
12
錫箔鐵板鮮桂魚
原料：活桂魚1條（約750克），香菜25克，錫箔紙１張約20厘米見方。
調(diào)料：色拉油250克，香油、醬油各15克，辣妹子醬30克,雞精5克,白糖5克,番茄醬15克，干椒粉4克，蔥、姜各10克，料酒15克，濕淀粉20克。
制法：
1、桂魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，從背部下刀去脊骨，兩片肉與尾相連，入盤加鹽、味精、糖、干椒粉、拍破的蔥、姜、料酒、醬油腌漬15分鐘左右，香菜洗凈待用。
2、將腌過的魚放入六成熱油中小火慢煎至兩面發(fā)硬，下入辣妹子醬、番茄醬、料酒、雞精燒5分鐘入味，淋薄芡后倒在錫紙上，淋香油、放上香菜。
3、將錫紙包成正方形，包口朝下放入鐵板上以小火加熱,待錫紙鼓起上桌。
特點：魚肉香嫩，菜式別有情趣。
