蔥燒海參(一)
材料
凍海參1包，蔥段適量，鹽適量，
雞精適量，
料酒適量，
生抽適量，
蠔油適量，
冰糖適量，
上湯適量，
生粉適量
做法
1.海參解凍后洗凈，然后切條焯水。
2.鍋內(nèi)放少量油，燒熱后加入蔥段，爆香后將蔥段裝起備用。
3.原鍋中加入海參，再加入適量鹽、雞精、料酒、蠔油、生抽、冰糖、上湯，然后蓋上鍋蓋燜至汁收。
4.加入之前爆香的蔥段，翻炒后埋入稀芡即可。
蔥燒海參(二)
海參原名沙瀝，長得細(xì)長、肉乎乎的，身上還長滿了肉刺，由于它功效有若人參，所以被形象地稱為“海參”，海中的人參也。一直以來，海參都被當(dāng)作一種名貴的滋補(bǔ)品，高蛋白、低脂肪，營養(yǎng)價值極高，補(bǔ)腎益精，壯陽療萎的功效卓著，是海味“八珍”之一，與燕窩、鮑魚、魚翅齊名。
材料
水發(fā)
黃玉參500g，
大蔥 2棵，
老姜 1塊（約10g），
醬油1湯匙（15ml），白砂糖 1/2茶匙（3g），
料酒 4茶匙（20ml），
雞湯 300ml，鹽 1茶匙（5g），
水淀粉 2湯匙（30ml），油 3湯匙（45ml）
做法
將水發(fā)黃玉參用流動水沖洗去內(nèi)外的泥沙，瀝干水分后，斜刀切成2cm寬、6cm長的小段。
大蔥取蔥白部分，剝?nèi)ネ馄?，切?cm長的小段。老姜切成片。
在湯鍋中加入適量熱水，大火燒沸后將黃玉參段放入，再次燒沸后汆煮約2分鐘，再撈出瀝干水分待用。
中火燒熱炒鍋中的油，待燒至五成熱時，將大蔥段和姜片放入，用中火慢慢煎至表面稍稍上色，再把大蔥段和蔥油分別瀝出，挑出其中的姜片不用。
鍋中留底油，加入雞湯、料酒、醬油、白砂糖和鹽，大火燒沸后將汆好的黃玉參段和炸過的大蔥段放入，用中火燒透入味，約5分鐘。
最后調(diào)入水淀粉，將湯汁收稠，再淋入備好的蔥油即可。
小訣竅
正宗的蔥燒海參應(yīng)使用刺參制作，但刺參的價格相對較高，不適合在家中烹調(diào)，所以在購買時，可選擇價格相對便宜的黃玉參。
在購買海參時，商販一般以“頭”為單位，來衡量海參個頭的大小。即平均每500g海參有多少頭（個）海參為標(biāo)準(zhǔn)。每500g海參的頭（個）數(shù)越多，既說明海參越小，反之如此。
蔥燒海參(三)
材料
水發(fā)海參一只（按人數(shù)，即食
海參也可）
大蔥200g
油菜一顆
釀造
醬油6g 麻汁醬2g 鹽少許
雞粉5g
雞飯醬油少許
生粉做法
1、油菜按圖刻好、焯水備用。
2、海參用味水煮透，另起鍋炸香蔥段備用。
3、鍋內(nèi)加蔥油炒香醬料，加適量湯加入炸好蔥段、海參略燒入味勾芡，擺好。
大蔥燒海參(四)
材料
水發(fā)海參，
大蔥，鹽，
花椒，
料酒，
胡椒粉，
醬油，
雞精做法
1.海參切大片，大蔥切段
2.海參放高湯中，加料酒，小火煨20分鐘
3.花椒炒出香味，撈出
4.放入蔥段，小火炒黃
5.放入海參、高湯、鹽、料酒、醬油、胡椒粉，小火燒入味，放雞精挑好口味，OK
蔥燒海參(五)
（1）、大蔥燒海參，原著為山東名肴，蔥香濃郁，風(fēng)味獨特。傳入北京后，北京的廚師們根據(jù)本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量減少，口味卻更加清新、醇和。
（2）、此菜北京豐澤園飯莊制得最好。海參入味，柔軟滑嫩，清鮮可口，食后盤無余汁。
（3）、此菜呈醬褐色，海參柔軟滑嫩，光澤油亮，有濃郁的蔥香味。
材料
主料：水發(fā)小
海參1000克，輔料：
大蔥105克，
青蒜15克，
濕淀粉10克，姜末5克，
雞湯700克，
姜汁27.5克，糊
蔥油50克，調(diào)料：精鹽2克，
味精3.5克，白糖27.5克，
熟豬油150克（約耗75克），
醬油12.5克，
紹酒15克
做法
（1）.將水發(fā)嫩小海參洗凈，整個放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮5分鐘撈出，瀝凈水，再用300克雞湯煮軟并使其進(jìn)味后瀝凈雞湯。把大蔥分別切成長5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成長3.3厘米的段。
（2）.將炒鍋置于旺火上，倒入熟豬油，燒到八成熱時下入蔥段，炸成金黃色時炒鍋端離火中，蔥段端在碗中，加入雞湯（100克）、紹酒（5克）、姜汁（2.5克）、醬油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屜用旺火蒸1至2分鐘取出，潷去湯汁，留下蔥段備用。
（3）.將炒鍋置于旺火上，倒入熟豬油（25克），燒到八成熱時，下入白糖（25克），炒成金黃色，再下入蔥末、姜末、海參煸炒幾下，隨即下入紹酒（10克）、雞湯（150克）醬油（10克）、姜汁（25克）、精鹽、糊蔥油（20克）和味精（2.5克。）待燒開后，挪到微火上火靠5分鐘，把湯汁火靠2/3，再改用旺火，邊顛翻炒鍋，邊淋入調(diào)稀的濕淀粉勾芡，使芡汁都掛在海參上，隨即倒入盤中。
（4）.將炒鍋置于旺火上，倒入糊蔥油（30克），燒熱后下入青蒜段和蒸好的蔥段，略煸一下，撒在海參上即成。
提示：（1）、湖蔥油的制法：將熟豬油500克放入炒鍋內(nèi)，燒到八成熱時下入蔥段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黃色，再下入香菜段100克，炸焦后，將以上原料撈出，余油即為糊蔥油。（2）、芡汁下鍋，不要馬上攪動，稍等三四秒鐘，再將其攪勻，淀粉糊化，使之明汁亮芡。
蔥燒海參(六)
材料
主料：
海參輔料：
京蔥調(diào)料：
老抽，
生抽，
料酒，
糖色，鹽，
美極鮮，
雞汁，
姜汁酒，
生粉做法
1、水發(fā)制海參；切成菱形塊；
2、蔥滾刀切段，在蔥身上輕拉數(shù)刀，便于入味；
3、鐵鍋入油，7成熱時，蔥段入油，炸制出香味，撈出備用；
4、海參和姜汁酒飛水；
5、把炸好的蔥和飛水的海參一起倒入鍋中，加入老抽、生抽、料酒、糖色、鹽、雞湯小火燒制；
6、出鍋勾芡，加入蔥油即可。
蔥燒海參(七)
材料
用料主料：
水發(fā)刺參輔料：熟
鵪鶉蛋調(diào)料：蔥、姜、鹽、
料酒、
水淀粉、糖、醋、
雞精、
高湯、食用油
做法
1．將蔥、姜洗凈分別切成段和末，熟鵪鶉蛋去皮待用；
2．將刺參洗凈切成片，放入鍋中加入料酒、鹽焯一下?lián)瞥鰹r干水分；
3．坐鍋點火倒油，油熱放人蔥段炸至變黃，倒入姜末、刺參，烹入料酒、高湯，倒入剝了皮的鵪鵓蛋，加鹽、醋、糖、雞精，翻炒均勻，勾薄芡出鍋即可。
小訣竅
特點
汁味鮮美。
蔥燒刺參(八)
此菜呈醬紅色，參軟爛，蔥香馥郁，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。
材料
主料：
海參750克，
輔料：
冬筍50克，
瘦豬肉50克，
鮮香菇50克，
調(diào)料：
蔥白100克，白砂糖1克，
味精2克，
黃酒15克，
醬油25克，
香油1克，
豬油100克
做法
1.將刺參（海參）發(fā)透后大的每只切3塊，小的切片；
2.冬筍切長3厘米、寬1.3厘米、厚0.6厘米的片；
3.香菇切片；
4.淀粉放碗內(nèi)加適量水調(diào)制成濕淀粉備用；
5.蔥白切長6厘米的段；
6.炒鍋放在旺火上，下熟豬油燒至五成熱，將蔥段下鍋炸1分鐘呈金黃時放入刺參，過油半分鐘，倒入漏勺瀝油；
7.炒鍋留余油，放在中火上燒熱，將瘦肉、冬筍、香菇放入鍋內(nèi)，加醬油、味精、黃酒、白糖煸炒，再倒入奶湯250克，放入過油蔥段、刺參燴3分鐘；
8.揀去瘦肉，然后用濕淀粉勾薄芡，淋上芝麻油，裝入盤中。
香蔥燒海參(九)
材料
水發(fā)海參300克，
香蔥50克。調(diào)料精鹽1小匙，
味精1／2小匙，白糖、
料酒、
蠔油各適量，
色拉油2大匙，
水淀粉適量，
老湯適量。
做法
1、海參去內(nèi)臟，洗凈焯水小蔥切段，備用。
2、起鍋入底油，下蔥段爆香，放入海參，加調(diào)料翻炒入味，加老湯，用水淀粉勾薄芡，淋明油即可。
材料替換
用大蝦替換海參，稱香蔥燒大蝦；原料增加大蝦、魚肚、干貝，稱蔥燒海雜。
口味變化
調(diào)味料中增加蝦子，稱為香蔥蝦子燒海參；增加蟹黃，稱為蟹黃燒海參；增加菌油，稱為香蔥菌油燒海參。
蔥燒海參(十)
材料
自發(fā)
海參，
蒜頭，
蔥頭，姜，
蠔油，鹽，糖，
味精，
高湯，
生粉做法
1、高湯放幾片姜片煮沸后，放海參進(jìn)去，煮大約十分鐘后取出，控去水分備用。2、熱油鍋，放兩匙油燒至七成熱時，放進(jìn)蔥頭慢炸至金黃色時，撈出蔥頭，蔥油備用。
3、再熱油鍋，大火爆香蒜頭至金黃后轉(zhuǎn)中火撈出蒜頭，倒入蠔油高湯煮沸后加鹽、糖、味精等調(diào)味后，再放入海參慢火煨三分鐘，再轉(zhuǎn)大火滾后用生粉勾芡，再淋入蔥油，即可裝盤上菜。
蔥燒海參(十一)
菜品口味：咸鮮
主要工藝：燒
所需時間：廿分鐘
制作難度：普通
所用廚具：炒鍋
食材明細(xì)
海參8只；大蔥白 200g ；熟豬油 2大勺；雞湯（或水） 250ml ；姜絲 適量；鹽 1/4小勺；醬油 1大勺；料酒 適量；白糖 少許；水淀粉 適量。
制作步驟
1. 海參切成大片；
2. 蔥白切成約5cm的大段，姜切絲；
3. 海參涼水入鍋，大火煮開，燒5分鐘，撈出瀝干水分備用；
4. 小鍋內(nèi)加入豬油，燒至5、6成熱時加入蔥白，小火慢慢炸至金黃色，關(guān)火；
5. 撈出蔥段備用，蔥油留用；
6. 另起鍋，加入姜絲、鹽、料酒、醬油和糖，大火燒開；
7. 加入海參；
8. 加入蔥段；
9. 再次燒開后轉(zhuǎn)微火，煨2、3分鐘；
10. 轉(zhuǎn)大火，少量多次加入水淀粉（大約1大勺）勾芡，轉(zhuǎn)中火燒透收汁；
11. 淋入蔥油，關(guān)火。
