讓鴨腦殼飛
步驟1
熬制辣鹵
1.處理香料。白芷、排草、靈草各100克，蓽撥200克，桂皮、草果各150克，香葉30克，砂仁15克，香草10克，略微清洗后炒干水分。
2.吊湯。取豬棒骨5千克，鮮豬皮、豬五花肉、牛大骨各1千克，豬龍骨1.5千克，凈老鴨1只，豬排、豬蹄各500克洗凈，將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒3小時(shí)，濾出湯料。
3.熬制鹵水。A.鍋內(nèi)放入菜子油10千克，大火加熱至冒煙，關(guān)火放至油溫降低為四成熱，下入蔥段500克，拍松的姜塊、圓蔥塊各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料變成金黃色，再放入糍粑辣椒1.5千克，繼續(xù)小火炒至辣椒皮發(fā)干，放入新鮮小米椒碎1千克，繼續(xù)小火煸炒至出香辣味，用漏網(wǎng)將料渣全部撈出來留用。B.濾出料渣后，往油中放入香料，小火煸炒約10分鐘，再撈出香料，然后將香料和濾出的料渣一起裝入紗布袋中扎緊。C.濾出香料后，再往油中放入三五火鍋底料600克，繼續(xù)小火炒制2-3分鐘，倒入吊好的湯料15千克，放入紗布袋，大火燒開，改小火熬制2小時(shí)，即成辣鹵。如果感覺辣度不夠，鹵制時(shí)還可以增加小米辣的用量。
步驟2 加工鴨頭
鴨頭5千克洗凈，沖水2小時(shí)，撈出控水，加入鹽、料酒各100克，白胡椒粉20克，蔥段500克，姜片750克拌勻，腌制1夜。
步驟3 鹵制鴨頭
將鴨頭放入燒開的辣鹵中，大火燒開，改小火鹵制約30分鐘，關(guān)火浸泡至鹵水變涼，撈出。客人點(diǎn)菜后，再將鴨頭放入燒開的辣鹵中略微加熱，即可上桌。
說明
這款辣鹵最適合鹵雞爪和兔頭等。使用時(shí)，將原料放入鹵水中，小火鹵制成熟，關(guān)火浸泡。將原料撈出，碼放在一個(gè)潔凈的不銹鋼盆內(nèi)，然后用手勺將鹵水表面的油舀出，澆在原料上并沒過原料，一直浸泡即可。用鹵水表面的鹵油封存原料，是為了讓成品吃起來香味更濃郁.
霸王辣兔頭
步驟1 加工兔頭
將兔頭100個(gè)整理干凈，去掉兔嘴角的茸毛，沖洗干凈。將兔頭冷水下鍋，下入蔥、姜、料酒各200克大火燒開，撈出再?zèng)_洗。
步驟2 鹵制兔頭
鍋內(nèi)放入鮮湯20千克、香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香葉、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克）、二金條干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、蔥結(jié)350克、料酒420克、鹽500克中火燒開，改小火熬出香味，放入洗凈的兔頭，大火燒開，改小火鹵20分鐘至七成熟，離火后浸泡40分鐘-60分鐘，取出控湯。
在這個(gè)過程中，需要大家熟記一點(diǎn)：兔頭要長時(shí)間浸泡，這樣它的香味才能更濃郁。
步驟3 浸泡兔頭
將兔頭碼放在一個(gè)大的不銹鋼桶內(nèi)，放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。鍋內(nèi)放入自制的麻辣油5千克，燒至七成熱時(shí)，出鍋澆在兔頭上即可?？腿它c(diǎn)的時(shí)候，要一份取一份。
自制辣椒面
貴州干燈籠椒、干二金條辣椒、干新一代紅辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干鍋內(nèi)炒香，取出放涼，磨成辣椒面。
自制麻辣油
1.鍋內(nèi)放入菜子油5千克，大火加熱至冒煙，關(guān)火放至四成熱時(shí)下入姜塊100克，大蔥葉、圓蔥塊各500克，小火慢慢熬制，待圓蔥塊焦黃時(shí)，關(guān)火過濾。
2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香葉30片）、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分鐘。
3.菜子油加熱至三成熱，放入步驟二處理好的原料，繼續(xù)小火熬至辣椒籽變成棕黃色，關(guān)火，過濾料渣，再放入干辣椒段1千克、（更多特色菜品就在唐杰湘菜網(wǎng)）干花椒100克浸泡24小時(shí)以上。
兔頭香料包
八角25克，紅豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、靈草各10克，香葉5克，丁香3克清洗干凈，放入干鍋內(nèi)炒干水分，用香料包包好。
回味留香爪
步驟1 熬制鹵水
1.處理香料。八角、廣木香、白胡椒、拍裂的草果各200克，香葉、排草、桂皮、香草各150克，白芷、小茴香各250克，花椒、山柰各100克，略微清洗后炒干水分，包成香料包。
2.吊湯。取豬棒骨5千克，鮮豬皮、豬五花肉、牛大骨各1千克，豬龍骨1.5千克，凈老鴨1只，豬排、豬蹄各500克洗凈，將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒3小時(shí)，濾出湯料。
3.熬制鹵水。將香料包、拍松的姜250克、大蔥段1千克，糖色400克和適量鹽放入熬好的湯料中，大火燒開，改小火熬制30分鐘，放入味精300克調(diào)味，濾出料渣即可。
步驟2 加工雞爪
雞爪1千克洗凈，撈出控水，放入冷水鍋內(nèi)，倒入蔥段、姜片、料酒各20克，大火燒開，撈出洗凈。
步驟3 鹵制雞爪
將雞爪放入燒開的鹵水中，大火燒開，改小火鹵至成熟，關(guān)火略微浸泡即可。
