煳辣紅燒肉
制法：
1.把豬五花肉切成塊，入鍋汆水后再放高壓鍋里，摻入清水并放蔥段、姜塊、鹽和料酒，上火把肉塊壓熟后，撈出來(lái)切成小塊控水。
2.往五花肉塊的表面抹一層醬油，待下入六成熱的油鍋炸上色后，撈出來(lái)備用。
3.鍋里留少許的油燒熱，先下干辣椒段炒香，再把五花肉塊和蒜苗段放進(jìn)去，邊炒邊調(diào)入鹽和味精，炒香便可裝盤上桌。2
海味紅燒肉
“海味紅燒肉”這道菜，特意在燒肉的時(shí)候加入了墨魚和牛肝菌，由此讓成菜的味道更加鮮香。
1. 把整塊的豬五花肉洗凈，連同紅曲米一并放開水鍋里，待小火煮至肉塊熟透時(shí)，撈出來(lái)晾涼并切成小塊，需要時(shí)隨用隨取。
2. 往鍋里摻清水燒開，把紅燒肉塊倒進(jìn)去并加入少量紅曲米，煮3分鐘便撈出來(lái)控水。
3. 凈鍋里放色拉油，燒至五成熱即把紅燒肉塊倒進(jìn)去，炸約2分鐘至肉塊表皮呈棗紅色時(shí)，撈出來(lái)待用。
4. 炒鍋里入色拉油燒熱，先投入蔥段、姜片和小干辣椒炸香，再把紅燒肉塊連同香料（八角、山柰、草果、靈草、小茴香、桂皮、丁香、陳皮、香葉）和蠔油下鍋，炒2分鐘以后摻入二湯，另把泡發(fā)好的干墨魚和水發(fā)牛肝菌放進(jìn)去，加入白糖、雞粉、鹽、醬油等調(diào)好味，再轉(zhuǎn)入湯鍋小火煨45分鐘。
5. 把五花肉塊撈出來(lái)碼碗內(nèi)，在其周圍塞滿牛肝菌和墨魚，然后端起來(lái)翻扣在砂鍋里，再把汆熟的上海青擺在五花肉的四周，最后將原湯汁倒鍋里燒開并勾芡，起鍋淋紅燒肉上面而成菜。3
刺梨紅燒肉
刺梨為貴州山區(qū)的一種野生水果，富含多種營(yíng)養(yǎng)素，尤其是維C的含量極高。刺梨干，則是由刺梨鮮果曬制或烘干而成。此果干除了可直接食用和泡酒外，還可用來(lái)制作菜肴，比如加進(jìn)紅燒肉里同烹，會(huì)讓成菜的口味略帶甜酸。
原料：豬五花肉塊500克 刺梨干片30克 干辣椒節(jié)、姜片、蔥節(jié)各10克 紅燒醬油、蠔油、海鮮醬、冰糖色、鹽、料酒、雞精、味精、色拉油各適量 八角、桂皮、香葉各少許
制法：
1.把五花肉塊在沸水鍋里煮至剛熟時(shí)，撈出來(lái)切成塊。
2.凈鍋上火放油，先下姜片、蔥節(jié)、干辣椒節(jié)和豬五花肉塊，爆炒出油后烹料酒，摻入煮肉的原湯，另外加放鹽、紅燒醬油、蠔油、海鮮醬、冰糖色、鹽、香料和刺梨干，待慢火煨至熟透時(shí)，放雞精、味精并推勻，見其收汁后再裝砂煲里上桌。4
成都拉菲紅燒肉
這道菜其實(shí)借鑒了川式咸燒白的做法，只不過(guò)有所改良，因?yàn)樵诮o豬肉腌味時(shí)，另外加了碎米芽菜和大頭菜，由此讓煲出來(lái)的紅燒肉還略帶一股咸燒白的香味。此外，因?yàn)樵跓膺^(guò)程中加入了火腿片、醪糟和紅酒，所以讓成菜的味道變得十分豐富。
原料:
豬硬肋五花肉1500克 碎米芽菜800克 金華火腿片200克 大蔥段100克 姜片50克 醪糟100克 大紅浙醋50毫升 糖色50毫升 拉菲紅酒30毫升 鹽、味精、雞粉、色拉油各適量
制法:
1.先把五花肉放開水鍋里煮5分鐘，除去血污再撈出來(lái)待用。
2.取數(shù)根竹簽，往豬肉皮上戳無(wú)數(shù)個(gè)細(xì)眼，便于后續(xù)腌漬時(shí)入味。
3.在豬肉的表面抹一層大紅浙醋，然后下到六成熱的油鍋里浸炸，炸至肉皮起泡時(shí)，撈出來(lái)放托盤內(nèi)，上面蓋一個(gè)托盤，另外用砧板壓住，以讓肉塊變得平整。
4.把壓過(guò)的五花肉切成大約5厘米見方的塊。
5.炒鍋燒熱后，放入碎米芽菜先干炒5分鐘，直到炒干水并散發(fā)出香味時(shí)，倒出來(lái)待用。
6.取大砂煲，先放大蔥段和姜片墊底，再把肉塊皮朝上碼在里邊，撒入炒好的碎米芽菜、火腿片和大頭菜片，另外調(diào)入精鹽、味精、雞粉、醪糟、糖色和拉菲紅酒，腌漬30分鐘待用。
7.往砂煲注入適量的鮮湯，燒開后改小火煲約3小時(shí)，見砂煲里的湯汁將干時(shí)，便可取出來(lái)裝盤。
制作提示：
1.制作時(shí)加入碎米芽菜和大頭菜片，目的是借兩種原料的香味給五花肉增香。
2.一定要小火煲煮，并且時(shí)間要夠3小時(shí)，這樣才能讓輔料的香味“鉆”進(jìn)五花肉里邊。5
千張紅燒肉
原料：豬五花肉400克 淮揚(yáng)千張300克 干辣椒節(jié)、香料、姜片、蔥節(jié)、鹽、白糖、老抽、料酒、味精、鮮湯、色拉油各適量
制法：
1.把豬五花肉燒皮并刮洗干凈后，切成塊下入油鍋，煸炒至出油才加姜片、蔥節(jié)、料酒、香料、干辣椒節(jié)、老抽、鹽、白糖和鮮湯，改以小火長(zhǎng)時(shí)間地?zé)瞥杉t燒肉。另把千張打成結(jié)，入沸水鍋里汆一水便撈出。
2.臨出菜時(shí)，把燒好的紅燒肉與千張結(jié)另入鍋，一起燒入味便起鍋裝盤，即成。6
雜菌紅燒肉
這是在紅燒肉的基礎(chǔ)上演變而來(lái)，不僅加入了杏鮑菇和香菇作為輔料，而且還用了火鍋底料和木姜油來(lái)調(diào)味，因此，做出來(lái)的紅燒肉入口感覺回味悠長(zhǎng)。
把豬五花肉切成大塊后，在沸水鍋里汆至斷生，撈出來(lái)沖洗凈，再入鍋加家常味的紅湯煨至軟熟。另把鮮杏鮑菇切成塊，與水發(fā)香菇塊一起在熱油鍋里過(guò)油后，倒出瀝油待用。
臨走菜時(shí)，取凈鍋放油，先下適量的火鍋底料炒香，再舀入已經(jīng)燒好的紅燒肉及原湯，煨的過(guò)程中加入杏鮑菇塊、香菇和蒜薹節(jié)，另外加鹽和味精，燒至入味，收汁后淋一點(diǎn)木姜油便起鍋裝碗。7
焦糖八寶紅燒肉
鍋里入色拉油，燒至四成熱便投入香葉、八角、花椒和桂皮炒香，隨后把豬三線五花肉塊下鍋煸炒，邊炒邊加入老姜、料酒和鹽。炒至五花肉吐油時(shí)，加入焦糖色和清水（水量須一次加夠），燒開后改小火并加蓋燜燒1.5小時(shí)（中途需攪動(dòng)以防煳鍋）。待五花肉軟熟時(shí)，揀去香料并轉(zhuǎn)中火收汁，起鍋裝盤。
另往盆里放入八寶料——核桃仁、黑花生米、杏仁、開心果仁（以上四樣需事先炒至香脆），以及白芝麻、黑芝麻（炒熟）、葡萄干、枸杞干，拌勻了倒在焦糖紅燒肉的表面，即成。8
霸王紅燒肉
這里將紅燒肉經(jīng)過(guò)改良，加入了麻花節(jié)、干辣椒節(jié)和花椒同烹，成菜肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不咸，非常適合四川人的口味。
制法：
把五花肉治凈，切成4厘米大小的塊，下鍋煸去部分油脂，再按烹制紅燒肉的方法制作成菜。
凈鍋放油燒熱，把紅燒肉塊裹上脆皮粉，入鍋炸至皮脆，倒出瀝油。
鍋留底油，下入干辣椒節(jié)、花椒炒香，倒入炸好的紅燒肉和麻花節(jié)，加少許鹽炒勻，即可裝盤。9
鮑魚紅燒肉
原料：鮮鮑魚400克 豬五花肉400克 西蘭花3朵 姜片、蔥節(jié)、糖色、冰糖、老抽、蠔油、海鮮醬、鹽、胡椒粉、味精、色拉油各適量
制法：
1.把鮮鮑魚逐個(gè)取肉治凈，然后分別在表面剞十字花刀，待用。把豬五花肉切成塊，另把西蘭花投入加有油鹽的沸水鍋，焯斷生便撈出。
2.凈鍋上火放油，下豬五花肉塊煸炒至吐油時(shí)，加冰糖和老抽炒出色，再加入海鮮醬、姜片、蔥節(jié)稍炒勻，摻水后加糖色、蠔油、胡椒粉、鹽和味精，待小火煨至肉塊軟熟時(shí)，放入鮑魚一同煨入味，起鍋裝盤，擺上汆熟的西蘭花便成菜。10
百年紅燒肉
此菜為位上菜。先把帶皮豬五花肉切成方塊，放入加有糖色和料酒的沸水鍋里煮熟后，再下入熱油鍋里炸至表面棕紅，撈出來(lái)瀝油。
鍋入油燒熱，投入姜蔥爆香，然后倒入紹興女兒紅，并放入五花肉塊、八角和桂皮，調(diào)入鹽、味精和冰糖。加蓋開小火煨至軟熟且汁水將干時(shí)，淋少許醋提香。最后出鍋裝入墊有炒熟的青酸菜碗里，即成。11
宮保紅燒肉
這道融合菜式，把看似不相干的烹飪技法與菜肴嫁接了起來(lái)。
取三線五花肉治凈后，按傳統(tǒng)方法燒成紅燒肉。
凈鍋放油，先下干辣椒節(jié)、花椒和蒜片炒香，再倒入紅燒肉塊，隨即烹入酸甜風(fēng)味的宮保汁，炒香后撒油酥腰果和大蔥顆，炒勻即可裝缽。12
鍋巴紅燒肉
鍋巴入油鍋炸酥香，撈出來(lái)后裝盤待用。
把豬五花肉切成塊，先放入米湯鍋里煮八分鐘，再撈出來(lái)控干水。取醪糟水、紅醋和麥芽糖入盆調(diào)勻，把肉塊放進(jìn)去和勻，再下油鍋炸至上色后撈出來(lái)瀝油備用。
鍋入鮮湯燒開，下蔥段、姜段、糖色和適量鹽，放入肉塊煨透便倒出來(lái)。
鍋入少許油燒熱，下干辣椒節(jié)、青椒圈、蒜片炒香，然后摻入鮮湯并放入煨制好的肉塊，再調(diào)入白糖、醋、老抽和胡椒粉燒入味，最后勾薄芡起鍋倒在鍋巴上即可。13
青豆紅燒肉
原料：帶皮豬五花肉1 塊（約500 克） 青豆300克 杏鮑菇100克 小米辣圈70克 姜塊、蔥結(jié)、花椒、料酒、香葉、八角、桂皮、小茴香、糖色、冰糖、鹽、鮮湯、色拉油各適量
制法：
1.把帶皮五花肉放到加有姜塊、蔥結(jié)、花椒和料酒的清水鍋里，煮至斷生便撈出。
2.稍微晾涼后，切成塊并拌上糖色（或老抽）。
3.凈鍋入色拉油，燒至七成熱便下入上色的五花肉塊，炸至表皮色金黃并且起泡收縮時(shí)，撈入溫水盆里浸泡1小時(shí)，倒出來(lái)瀝水待用。
4.往鍋里放少許油燒至五成熱，先投入香葉、八角、桂皮、小茴香等炒香，放入杏鮑菇塊并改大火煸炒1分鐘，再把五花肉塊放進(jìn)去并摻入鮮湯（水量要一次加夠），隨后往鍋里放糖色、冰糖、鹽和料酒，改小火燒約1小時(shí)。
5.往鍋里加入青豆，改中火繼續(xù)燜至青豆軟熟且收汁，起鍋裝盤，撒些小米辣圈即成。14
水煮紅燒肉
原料：帶皮豬五花肉500克鳳尾、豆芽、苕粉、蒜苗段各60克姜米10克蒜米20克鹽、料酒、糖色、雞精、味精、火鍋底料、豆瓣、自制刀口辣椒、香葉、八角、橘皮、水淀粉、菜油各適量
制法：
1.把帶皮豬五花肉放入加有糖色和料酒的沸水鍋里煮熟并上色，撈出來(lái)切成塊后，下入熱油鍋里炸干水分，待用。
2.鍋留底油，放入香葉、八角、橘皮和豆瓣炒香出色，摻少量清水燒沸后，再下入炸過(guò)的五花肉塊，調(diào)入鹽、料酒、糖色、雞精和味精略燒，然后倒入高壓鍋里加蓋壓熟，待用。
3.凈鍋放菜油燒熱，下入火鍋底料、姜米和蒜米炒香，摻適量的清水燒沸后，調(diào)入鹽、味精和雞精，放入鳳尾、豆芽、苕粉、蒜苗段煮斷生，撈入窩盤里墊底，再倒入燒熟的五花肉塊。大火收汁入味后，用水淀粉勾二流芡，然后裝在窩盤內(nèi)，并撒入刀口辣椒，最后澆上燒得滾燙的熱油激香，即成。
特點(diǎn)：色澤紅亮，煳辣味濃，肉質(zhì)糯。15
客家紅燒肉
制法：
1.把帶皮豬五花肉切成塊，下油鍋煸至出油時(shí)，加入黃糖、八角、山柰、香葉、料酒、白酒、姜片和蔥段一起炒上色，等放鹽和味精調(diào)好味時(shí)，倒入砂鍋并蓋上蓋子，隨后用微火燜2小時(shí)。
2.把水發(fā)木耳和茶樹菇放入加了鹽的鮮湯鍋煨入味，撈出來(lái)瀝水后，倒入裝紅燒肉的砂煲里燜幾分鐘，便可出鍋裝盤上桌。
關(guān)鍵：燜制時(shí)不能加水，但火力須越小越好，這樣做出來(lái)的紅燒肉皮軟糯，無(wú)油膩感，味道也更鮮香。16
包子紅燒肉
把豬五花肉切成2厘米大小的塊，入油鍋煸炒香后，加入豆瓣、鹽、雞精、白糖、少許香料和清水，提前燒制成紅燒肉。另取面粉納盆，加少許酵母、泡打粉和清水揉勻成發(fā)酵面團(tuán)。
將燒好的紅燒肉用鋁箔紙包起來(lái)，再在外邊包上發(fā)酵面團(tuán)呈包子形狀，入籠蒸熟取出，再入烤箱烤至色金黃，上桌后用刀劃開，即可食用。
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