秘制火辣魚
我們大廚團(tuán)隊(duì)用“秘制油+青、紅花椒+干辣椒”的組合開發(fā)了一道“秘制火辣魚”，在西安湘府店日售80條。半米長(zhǎng)的橢圓形盛器里盛滿了紅彤彤的辣椒，只有魚頭和魚尾可見，裝盤大氣、神秘，引人食欲。
提前預(yù)制：
1、鯉魚1條（重約1500克）宰殺治凈，切下頭、尾留用，魚身切成10塊，洗凈備用。
2、鮮紅泰椒100克剁碎，加鹽、味精各5克拌勻，倒入攪拌機(jī)打成醬，盛出均勻抹在魚塊上，腌制20分鐘，然后將每塊魚肉都拍勻生粉備用。
3、熬熗汁：鍋入水10斤，下姜片100克、蔥段100克、云南辣椒節(jié)100克、紅泰椒100克、煉花椒油的青、紅花椒各75克、蒜子50克，加八角旺火煮沸，下鹽、雞精、陳醋75克及胡椒粉3克調(diào)味即成。
走菜流程：1、鍋入寬油燒至五成熱，下入腌制好的魚塊中火炸3分鐘定型，撈出將油溫升至六成熱，下入魚塊復(fù)炸5秒，撈出控油。
2、魚塊出鍋時(shí)，熗汁燒沸，迅速下入炸好的魚塊，保持旺火，熗10秒鐘，撈出控水，在盤中擺回原形。
3、另起鍋入秘制油100克、花椒油50克，下干辣椒300克爆炒20秒，下煉花椒油的青、紅花椒各75克炒勻，起鍋覆蓋于魚身之上，只露出魚頭魚尾即可走菜。
味型：麻、辣、香。
制作關(guān)鍵：
1、魚塊至少要腌20分鐘，如時(shí)間太短，泰椒醬的香辣味無法滲透進(jìn)魚肉里，味道不夠濃郁。
2、魚肉剛出油鍋時(shí)，肉質(zhì)狀態(tài)最松軟，投入滾沸的熗汁里，只需10秒鐘就能吸足味。
原料:豬大腸5千克（批量制作）。
調(diào)料:食用堿50克，陳醋200克，A料（米酒15克，蔥段20克、姜片10克，八角、桂皮各5克），B料（郫縣豆瓣醬10克，生抽5克，干辣椒節(jié)4克，老抽、蔥末、姜末各3克），大蒜子20克，味精5克，鹽2克，紅椒段8克，大蔥段10克，毛菜子油50克，C料（蔥、姜、料酒各500克）。
制作方法：
1.豬大腸放入盆中，擇去腸壁的肥油后沖洗干凈，放入盆中加食用堿揉搓10分鐘左右，再加陳醋揉搓5分鐘，放到細(xì)流水下沖至無堿味、醋味，再放入加有A料的沸水中焯至表皮脹起，撈出瀝干，放入高壓鍋中加C料壓至肥腸八成熟，散氣后撈出，改刀成4厘米長(zhǎng)的段。
2.鍋上火，入菜子油燒至五成熱，下入B料煸香，入壓熟的肥腸翻炒，下大蒜子，中火炒約2分鐘，至肥腸表面略焦，調(diào)入味精、鹽翻炒約1分鐘，至鍋內(nèi)散發(fā)出濃郁的香味，關(guān)火，盛入缽子內(nèi)，撒入紅椒段和大蔥段，帶火上桌即可。
招牌鹵牛掌
牛掌也叫牛蹄，在湖南牛掌因其獨(dú)特的風(fēng)味，是非常受歡迎的食材。湖南廚師非常擅長(zhǎng)烹制一些其他菜系不經(jīng)常用到的食材，牛蹄就是其中的一種。
湘菜的鹵水和粵菜，川菜的調(diào)制方法都不一樣。湖南廚師對(duì)鹵水里面使用的每一種香料，從香料的出產(chǎn)地，香料的規(guī)格，都有嚴(yán)格的要求。而且每一種食材使用哪一款鹵水都會(huì)有嚴(yán)格的要求，很多的朋友會(huì)看到湘菜館的后廚會(huì)有好幾桶不同的鹵水。下面我們就介紹這道招牌鹵牛掌，這道菜是湖南廚師都喜歡制作的拿手菜，但制作好這道菜的關(guān)鍵還是在于鹵水的配方。
鹵水調(diào)制：
1、干紅椒500克、白芷200克、紅梔子150克、小茴香100克、香砂100克、花椒80克、肉蔻60克、八角50克、桂皮50克、枳殼50克、草果20克、羅漢果5個(gè)用清水洗凈后與拍散的生姜2000克一起包入料包，放入湯桶中，加冰糖1000克、鹽200克，沖入清水30千克大火燒開待用。
2、凈鍋燒熱，下色拉油2000克燒至兩成熱，入混合醬（郫縣豆瓣醬1500克與荊沙豆瓣醬500克混合均勻后剁碎）小火炒約15分鐘，待醬料下沉，油色紅亮、出香時(shí)關(guān)火，將醬料倒入湯桶中攪勻。
牛掌鹵制：
1、牛掌（凈重2250克）20個(gè)燒去表面毛茬，清洗干凈后入清水中浸泡24小時(shí)，然后冷水入鍋，大火加熱20分鐘，撈出洗凈后入清水浸泡1小時(shí)去腥膻味。
2、將泡好的牛掌放入鹵水桶，大火燒開轉(zhuǎn)小火鹵1小時(shí)，撇去浮沫后下入糖色250克，繼續(xù)小火鹵制7小時(shí)，關(guān)火原湯浸泡30分鐘，取出密封入冰箱冷藏。
走菜流程：取一牛掌蒸熱，裝入盛器，四周點(diǎn)綴飛過水的菜心。取濾凈的鹵水原湯600克入鍋燒沸，淋水淀粉勾芡，淋少許明油后起鍋，澆在牛掌上。
制作關(guān)鍵：
1、不是所有的牛肉飛水時(shí)都需要冷水入鍋，像牛掌這類肉質(zhì)比較堅(jiān)硬、腥臊味重的部位在飛水時(shí)冷水入鍋，可以更好地去腥。而像牛腩這類肉質(zhì)相對(duì)軟嫩的部位則要熱水入鍋，牛肉表面迅速成熟，可以將營(yíng)養(yǎng)成分鎖在肉里，防止流失，飛水時(shí)間要短，這樣牛肉的口感也更好。
2、牛掌鹵制過程中每隔一小時(shí)就要翻動(dòng)一次，將下面的牛掌翻到上面來，確保受熱均勻。
從配方上看白芷是眾多香料中用量比較多的一種，現(xiàn)在很多大廚在配置鹵水時(shí)都比較偏愛白芷，尤其是在鹵雞、鴨、鵝這些家禽的時(shí)候，白芷更是香料中的主角，它的香味與家禽搭配非常和諧。只是有些廚師會(huì)遇到這樣的問題：白芷放了很多，廚房里也彌漫著濃濃的白芷味兒，但鹵出的食物香味卻很淡，這并不是白芷的選材不好，而是因?yàn)榘总频南阄兑讚]發(fā)，下料早，香味都揮發(fā)到空氣中去了。建議白芷最好在燜制的時(shí)候加，這樣加熱時(shí)間短，能更好地留住白芷的香味。
臘魚臘肉蒸臘八豆
原料：臘肉250克，臘魚250克，臘鴨150克，油尖椒50克，臘八豆150克，蒸熟的豆豉15克。
調(diào)料：色拉油750克，干椒末10克，雞精6克，料酒10克，蔥花2克。
制法：1、臘肉、臘鴨洗凈，上籠大火蒸50分鐘，切成0.2厘米厚的片。2、臘魚去鱗，砍成2.5厘米見方的塊，溫水泡30分鐘，瀝干水分。3、鍋中放油燒至七成熱，將臘魚小火炸至皮酥，倒入漏勺瀝油，同肉、鴨一起放入蒸碗。鍋中留油燒五成熱，將臘八豆中火煸至金黃，放干椒末大火煸香，倒入蒸碗撒上雞精、料酒，上籠大火蒸40分鐘，取出倒扣入盤中。4、鍋放底油燒至六成熱，下入油尖椒和黑豆豉大火翻炒1分鐘，倒入盤上，撒蔥花上桌。
特點(diǎn)：三種臘味合蒸，臘肉油滲透到魚、鴨、豆中，香辣味濃鮮美。
孜香牛肉
這道鹵牛肉有點(diǎn)不尋常，需經(jīng)“腌、鹵、炸、泡、炒、烤”六步，成菜入口酥爛，孜然香味極濃。
1、鹵好的牛肉入孜然油炸香。
2、牛肉片泡在孜然油里，隨用隨撈。
3、撒入孜然粉等炒制牛肉片。
4、炒好的牛肉片入烤箱烤制。
詳細(xì)做法：
1、牛腱子肉切塊，用竹簽在表面扎一些小孔，再加蔥、姜、花椒、桂皮、八角、陳皮、香葉、白蔻、白芷、鹽、生抽抹勻腌制8小時(shí)，期間要不定時(shí)翻動(dòng)助其入味。之后入五香味紅鹵水中保持小火鹵制1小時(shí)，再關(guān)火浸泡2小時(shí)，撈出晾涼，改刀成圓片。
2、色拉油5斤放入孜然粒400克，慢慢將油溫升到五成熱浸炸半分鐘，關(guān)火晾涼，打渣過濾即成孜然油。將孜然油燒到四成熱，下入牛肉片，保持此溫度炸2分鐘，再關(guān)火浸泡至少半小時(shí)，隨用隨取。
3、走菜：鍋入底油燒熱，下入高湯100克燒沸，入海鮮醬、排骨醬、叉燒醬各10克、柱侯醬5克炒香，再下入炸好的牛肉片450克翻勻，撒入孜然粉、辣椒面，翻炒至牛肉裹勻調(diào)料，擺入托盤，再入已經(jīng)預(yù)熱到180℃的烤箱烤4分鐘（期間要經(jīng)常翻面避免烤糊），裝盤即可上桌。
制作關(guān)鍵：牛肉片加工需要四步，每步作用各不相同，都不能省：
第一，牛肉腌制、鹵制可入味去膻，并讓牛肉變酥爛。
第二，牛肉入孜然油中炸透浸泡，可以充分吸收孜然的味道。
第三，炒制牛肉可增加其復(fù)合味。第四，入烤箱烤制可增加牛肉的燒烤香，并讓牛肉片定型，最終達(dá)到賣相規(guī)整、入口酥爛的效果。
豬腳愛上鴨
原料：豬腳650克，谷鴨350克。
調(diào)料：A料（生姜片30克，干辣椒10克，香葉2克，草果4克），鹽2克，郫縣豆瓣醬15克，熟豬油、菜子油、東古一品鮮各50克，白糖、鮮紅椒圈各3克，大蒜葉5克。
做法：
1.豬腳、谷鴨剁成大塊，分別泡水去掉血水，焯水，撈出控干水分。
2.鍋內(nèi)下菜子油、熟豬油燒熱，下A料炒香，下豬腳炒3分鐘，下谷鴨翻炒4—5分鐘至香，加郫縣豆瓣醬、東古一品鮮調(diào)味，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，大火上氣壓5分鐘，再改小火壓10—13分鐘，自然散氣，加鹽、白糖調(diào)味，起鍋裝盤，用大蒜葉、鮮紅椒圈裝飾即可。
小炒黑山羊
原料：仔山羊肉350克，鮮紅尖椒50克，香菜80克。
調(diào)料：茶油75克，香油20克，料酒15克，阿香婆辣醬15克，精鹽5克，雞精3克，干淀粉3克，醬油2克。
制法：1、香菜洗凈瀝干墊在盤底。2、鮮紅椒洗凈，去蒂切圈。仔羊肉刮洗干凈，連皮切成6厘米長(zhǎng)、0.3厘米寬的絲，放入碗中加鹽、料酒、醬油腌漬10分鐘，加干淀粉略抓。3、炒鍋上火放油燒至七成熱，放辣醬大火煸香，下羊肉、雞精大火快速煸炒（約40秒）入味，淋香油拌炒均勻，蓋在香菜上即成。
特點(diǎn)：羊肉爽滑細(xì)嫩，微辣味美。
原料：土仔鴨500克，仔姜、小米椒各150克。
調(diào)料：山茶油50克，鹽4克，５度湖之酒100克，味精、雞精、八角粉各1克，辣椒醬5克，生抽15克，蠔油5克、胡椒粉2克，本地青椒10克。
制作方法：
1.將制凈仔鴨去主骨，切成塊，放入生抽5克、湖之酒50克腌制入味；小米椒、青椒切段；仔姜切小片；大蒜葉切小段。
2.熱鍋入山茶油燒熱，下鴨塊煸炒至八成熟，倒出。
3.鍋留底油燒熱，下仔姜片、爆香，下小米椒、青椒，加鹽煸炒，下鴨塊翻炒，烹湖之酒50克，放入100克啤酒，待湯汁收濃，加味精、雞精、胡椒粉、八角粉，淋生抽10克、辣椒醬、加蠔油翻炒均勻，出鍋裝盤即可。
湘西土家魚
原料：活桂魚１條（約750克），蒜瓣8克，煙筍絲50克，泡紅椒10克，肥臘肉絲25克，咸菜絲15克，小蔥花3克。
調(diào)料：醬油5克，辣椒醬25克，料酒10克，雞精5克，白糖3克，紅油、鹽、陳醋各5克,色拉油25克。
制法：1、桂魚剖腹宰殺，刮凈魚鱗，洗凈魚腹中血水，兩面剞上井字花刀。2、鍋中放油燒至四成熱，將魚用小火煎至兩面金黃發(fā)硬，烹入料酒，下入蒜瓣、煙筍絲、泡紅椒、臘肉絲、咸菜絲，再放醬油、雞精、白糖、紅油、陳醋，加入熱水將魚浸沒，大火燒開后蓋上蓋子，小火燜15分鐘，待收至略有湯汁時(shí)，放鹽調(diào)味后盛入長(zhǎng)盤，留原汁勾薄芡，倒入長(zhǎng)盤中，上撒小蔥花即可。
特點(diǎn)：鄉(xiāng)土風(fēng)味濃郁。
原料：黃牛肉350克，鴨掌400克。
調(diào)料：郫縣豆瓣醬30克，蔥段、姜片各15克，圓蔥60克，鹽2克，味精1克，熟牛油30克，巴西干辣椒30克，香料（花椒3—5克，香葉2克，八角5克），大蒜葉、鮮紅椒圈各5克。
做法：
1.牛肉切2厘米厚的片，焯水，撈出控水；沙鍋內(nèi)加圓蔥墊底。
2.鍋內(nèi)下熟牛油燒熱，下蔥段、姜片、香料、巴西辣椒炒香，下郫縣豆瓣醬炒至水分快干、辣味散發(fā)，下牛肉片，加水1千克燒開，入高壓鍋，上氣壓15分鐘，自然散氣。
3.鴨掌解凍，入鍋內(nèi)加壓牛肉的湯汁燒開，中小火煨制10分鐘入味。
4.鍋內(nèi)下牛肉、鴨掌和壓制牛肉的湯汁200克收干，倒入沙鍋內(nèi)，用大蒜葉和鮮紅椒圈裝飾即可。
擂辣椒燒豬腳
主料：豬腳 青椒
配料：蒜子
調(diào)料：蔥姜酒20克，龍牌醬油15克，自制辛辣醬100克，湖南黃辣椒王500克，鮮杭椒50克，冰糖15克，辣妹子醬（猛辣型）、阿香婆牛肉醬20克，色拉油1千克（實(shí)耗80克）。
做法：
1、去凈豬手的毛，洗凈后一剖為六；鍋上火，放入色拉油，燒至三成熱時(shí)，放入豬手小火浸炸1分鐘至緊皮，撈出控油。
2、鍋內(nèi)留油40克，燒至七成熱時(shí)放辛辣醬、黃辣椒王、阿香婆牛肉醬、辣妹子醬，小火炒香后入豬手，烹蔥姜酒出香，用龍牌醬油調(diào)色，放入清水1千克、冰糖，小火燒1小時(shí)，撈出備用。
３、取青椒若干，大蒜籽適量，青椒洗凈去柄，大蒜拍碎。
先用油沸鍋，放入青椒，邊煎邊用鍋鏟擂壓，待青椒皮至起泡時(shí),加入鹽和味精適量,再放入大蒜籽，用鍋鏟將青椒連皮擂爛，加入豬腳，調(diào)味，適當(dāng)攪拌即可出鍋。
錫箔鐵板鮮桂魚
原料：活桂魚1條（約750克），香菜25克，錫箔紙１張約20厘米見方。
調(diào)料：色拉油250克，香油、醬油各15克，辣妹子醬30克,雞精5克,白糖5克,番茄醬15克，干椒粉4克，蔥、姜各10克，料酒15克，濕淀粉20克。
制法：1、桂魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，從背部下刀去脊骨，兩片肉與尾相連，入盤加鹽、味精、糖、干椒粉、拍破的蔥、姜、料酒、醬油腌漬15分鐘左右，香菜洗凈待用。2、將腌過的魚放入六成熱油中小火慢煎至兩面發(fā)硬，下入辣妹子醬、番茄醬、料酒、雞精燒5分鐘入味，淋薄芡后倒在錫紙上，淋香油、放上香菜。3、將錫紙包成正方形，包口朝下放入鐵板上以小火加熱,待錫紙鼓起上桌。
特點(diǎn)：魚肉香嫩，菜式別有情趣。
原料:豬尾5千克，板栗1500克。
調(diào)料:八角100克，郫縣豆瓣醬60克，東古一品鮮200克，李錦記老抽50克，干辣椒、白糖各30克，姜片50克，紅椒圈3克，蔥段10克，熟豬油20克，紅油5克。
做法:
1.豬尾剁小塊，沖水1小時(shí)，焯去血水，控干水分。
2.板栗洗凈，入鍋內(nèi)加水煮熟，撈出去掉殼。
3.鍋內(nèi)下熟豬油、紅油燒熱，下八角、姜片、干辣椒炒香，加豬尾翻炒均勻，加水3千克燒開，加郫縣豆瓣醬、東古一品鮮、老抽、白糖調(diào)味，燒開后，小火煨30分鐘。
4.將香料挑出，走菜時(shí)取豬尾500克及湯汁200克，入鍋燒開，下板栗150克煨5分鐘，起鍋裝盤，用紅椒圈、蔥段裝飾即可。
擂鍋鵝
原料：鮮鵝肉500克，五香米粉200克。
調(diào)料：豬油100克，料酒7克，鹽5克，味精1克，姜、蔥各10克，清湯100克。
制法：1、將鵝肉洗凈，切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬的塊。將一半蔥姜拍破，另一半姜切米，蔥切末。2．豬油放鍋內(nèi)燒至七成熱，下入鵝塊，放鹽，烹入料酒，炒至表皮帶黃色起鍋，裝入碗內(nèi)，放上拍破的蔥和姜，上籠旺火蒸15分鐘左右。3、鍋放油燒六成熱，放蒸好的鵝肉，再放入姜米、蔥末、味精和清湯,邊翻炒邊撒下五香米粉,中火炒至鍋內(nèi)湯汁收干,裝盤即成。
特點(diǎn)：鵝肉酥爛，味鮮可口。
荷葉粉蒸鱔片
原料：凈鮮鱔魚肉500克，五香米粉200克，鮮荷葉12張。
調(diào)料：色拉油100克，醬油、鹽5克，味精2克，蔥姜酒汁10克，紅油7克，白糖3克，香油3克。
制法：1、將鱔魚肉洗干凈，切5厘米長(zhǎng)的段。2、將鱔段用鹽、味精、白糖、蔥姜酒汁、醬油、紅油腌漬1小時(shí)待用。3、鱔段粘勻五香米粉，入籠旺火蒸15分鐘至熟取出，拌香油包入荷葉中，再上籠旺火蒸5分鐘至軟糯、熟爛即成。
特點(diǎn)：肉質(zhì)軟糯，肥而不膩。
原料：鰱魚1條（重約2千克，品質(zhì)要好的，市場(chǎng)常見的鰱魚泥腥味太重，也可用其他魚替代），青筍片、紅薯粉各250克，黃豆芽、香芹菜各200克。
調(diào)料：自制魚醬料400克，A料（鹽10克，雞精8克，雞蛋清75克，白酒30克），混合油（色拉油和熟豬油按1:1比例）150克，味精、雞精各4克，胡椒粉3克，云南干辣椒15克、漢源花椒5克，紅薯淀粉、姜末、蒜米各25克，白芝麻10克，色拉油80克。
1.取新鮮花鏈魚宰殺制凈，將魚肉片成0.3厘米厚的片，盛入盆內(nèi)，放入A料攪打上勁，放入紅薯淀粉抓勻，留魚頭和魚骨洗凈，焯水。
2.鍋內(nèi)放色拉油，燒至六成熟時(shí)放入青筍片、黃豆芽、香芹菜炒至斷生，盛入盆內(nèi)。
3.鍋內(nèi)入混合油100克，依次下入云南干青花椒、姜、蒜米炒香，加入自制魚醬料小火炒2分鐘，添入清水，下入魚頭和骨熬開，打撈入盆內(nèi)，放入碼好的魚片，調(diào)入味精、雞精、胡椒粉，中火煮至八成熟，連湯汁一起盛入木盆內(nèi)，撒入白芝麻。
4.鍋內(nèi)放入混合油50克燒至七成熱，下入干海椒、漢源花椒熗香，淋入魚上即成。
自制魚醬：鍋內(nèi)放入菜子油1千克和熟豬油500克燒至150℃，入云南干青花椒30克、漢源花椒各10克熗香、倒入小黃姜米、蒜米各50克、郫縣紅油豆瓣150克熬至色澤紅亮、香味溢出時(shí)，依次加入老壇泡海椒末、泡酸菜、泡姜、泡小米辣椒末各150克，改小火炒25分鐘，調(diào)入特制香料粉50克，烹入白酒、醪糟汁各50克，小火再熬5分鐘起鍋即成。
特制香料粉：八角、桂皮各40克，肉豆蔻、草果各35克，香葉30克，良姜、山柰各20克，千里香、靈草各10克，香草、香果各15克，丁香5克，將以上香料用清水清洗干凈，用小火焙干水分至香，放入粉碎機(jī)內(nèi)打成香料粉。
特色：
這道菜我們將水煮魚和秘制烹調(diào)河鮮醬料結(jié)合，選用清水養(yǎng)的鰱魚精心配料，以火鍋方式烹制而成，突出辣、燙、鮮、嫩的特點(diǎn)。
韻味烤鱸魚
韻味烤鱸魚無需烤箱，成菜口味獨(dú)特，適應(yīng)面廣，非常適合中檔及低檔餐廳作為特色菜推出。此菜在我們團(tuán)隊(duì)管理的酒店推出，食客反響效果非常好，有些餐廳能達(dá)到每桌必點(diǎn)。
原料：鱸魚一條（約900克）。
調(diào)料：自制XO醬30克，美極鮮味汁5克。
制作流程：
1、鱸魚宰殺治凈，在魚身兩側(cè)各打三下一字刀，沿魚脊骨兩側(cè)各劃一刀，目的是使魚能夠平趴在盤里。將魚放入盆中，加清水、料酒、姜片、蔥段、洋蔥、花椒、干辣椒浸泡腌制30分鐘充分入味。
2、將魚肉兩側(cè)張開、魚皮朝上放入漏勺，下入八成熱油快速炸10秒撈出擺入盤中。
3、魚上鋪一層自制XO醬、淋美極鮮味汁，封上保鮮膜放入微波爐，點(diǎn)“烤魚”鍵，待10分鐘后微波爐發(fā)出“?！钡囊宦暎〕鏊旱舯ｕr膜，將魚放入錫紙，撒蔥花10克即可上桌。
技術(shù)關(guān)鍵：炸魚時(shí)油溫一定要高，快速封住魚肉表面后再入微波爐加熱，因微波加熱的原理是從內(nèi)而外，這樣可以保證鮮汁不流出。
批量制好的XO醬
1、豬后腿瘦肉2500克洗凈瀝干，改刀成大塊后放入托盤，加蔥段、姜片、料酒拌勻，上鍋蒸熟，取出撕成絲；金華火腿1000克去皮，入水浸泡3小時(shí)去除多余鹽分，取出瀝干，改刀成大塊，放入托盤加紅糖80克拌勻，覆膜大火蒸熟，取出撕成火腿絲；干貝1000克泡去多余鹽分，上鍋大火蒸熟，取出撕成細(xì)絲；大金鉤500克泡去多余鹽分，瀝干切碎。
2、鍋入色拉油1000克燒至四成熱，下入瘦肉絲、火腿絲小火煸炒至金黃、發(fā)干，加金鉤碎炒勻炒香，再放干貝絲、干辣椒絲40克繼續(xù)翻炒5分鐘，等到所有原料均變得干香，倒入紅酒500克翻勻，待原料略微回軟，添入柱侯醬、海鮮醬各3瓶、蠔油1瓶翻勻即可。
技術(shù)關(guān)鍵：原料炒干后添入紅酒，酒味不會(huì)太濃，卻能使原料回軟，同時(shí)增加發(fā)酵的香味。
舌戰(zhàn)群儒
原料：鴨舌250克，鮮銀魚150克，口蘑10個(gè)。
調(diào)料：雞油6克，鹽5克，味精４克，料酒5克，高湯1000克，胡椒粉2克，姜片15克，蔥段10克。
制法：1、鴨舌下開水鍋燙20秒洗凈，銀魚洗凈，口蘑切梳子花刀。2、鴨舌、銀魚、口蘑分別焯水待用。3、鴨舌加姜、蔥、料酒、鹽上籠旺火蒸5分鐘至入味取出，擺入小碗中，加入口蘑、鹽、味精調(diào)味，上籠旺火蒸10分鐘取出，翻扣碗中。4、鍋中放入高湯、料酒，下銀魚煮熟，加入鹽、味精調(diào)味，倒入盛鴨舌的碗中，淋雞油，撒上胡椒粉即成。
特點(diǎn)：湯清味鮮，魚舌滑嫩。
田園三寶
改變了傳統(tǒng)熗拌土豆絲先飛水再熗拌的方法，將紫薯、胡蘿卜、土豆這三種淀粉含量高的蔬菜切細(xì)絲，加小麥淀粉拌勻，反復(fù)蒸三次，每次只蒸兩分鐘，蒸好的蔬菜絲口感很特別，既不似生蔬的清脆，也不似平時(shí)制熟后的軟糯，而是一種筋道的口感。
1、切好的紫薯絲撒入澄面。
2、抓拌均勻。
3、蒸好的紫薯絲粘成一張網(wǎng)。
4、將紫薯絲抓散。
5、再次撒入淀粉抓勻。
6、經(jīng)過三拌三蒸的紫薯絲。
制作流程：
胡蘿卜、紫薯、土豆各300克切火柴棒粗細(xì)的絲，分別納盆，加小麥淀粉（即澄面）抓拌均勻，使每根蔬菜絲都裹一層薄薄的淀粉，再分別將三種蔬菜絲均勻地撒在帶孔的托盤上，入蒸箱蒸2分鐘，取出待用。
技術(shù)點(diǎn)：
1、蒸制時(shí)不封保鮮膜，是為了讓菜絲吸收水蒸汽，使其表面淀粉糊化。如果封保鮮膜，菜絲吸不到蒸汽，會(huì)很干。 2、蒸制時(shí)間不可以太長(zhǎng)，以2分鐘為宜，否則菜絲吸水過多會(huì)變得軟塌。
2、蒸好的蔬菜絲帶有一定的粘性，會(huì)粘連成一張網(wǎng)，先將它略微晾涼，再輕輕抓散，使細(xì)絲分開，撒上一層小麥淀粉抓拌均勻，攤平后入蒸箱再蒸2分鐘，然后再重復(fù)晾涼、抓散、加淀粉拌勻、蒸2分鐘的過程，經(jīng)過三拌三蒸的菜絲，口感柔韌而筋道。
3、蔬菜絲分別納盆，土豆絲與紫薯絲分別加蒜末15克、干紅椒節(jié)少許、十三香1克、鹽3克、雞精2克；胡蘿卜絲加蔥花5克、蒜末10克、干紅椒節(jié)少許、十三香1克、鹽3克、雞精2克，再分別淋上20克燒熱的料油拌勻，裝盤即可上桌。
原料：牛血400克，熟牛肚60克，牛肉80克。
調(diào)料：剁椒末、郫縣豆瓣醬、蠔油、米醋各20克，辣妹子辣椒醬30克，山胡椒油、姜末、蒜末各10克，大蒜葉15克，熟豬油50克。
1.牛肉切小片；新鮮牛血（市場(chǎng)買回來后，里面已加鹽凝固）入燒至80℃的水中，慢慢煮熟，取出切塊。
2.鍋內(nèi)下熟豬油燒熱，下姜末、蒜末炒香，下剁椒、郫縣豆瓣醬、辣妹子辣椒醬炒香，下牛肚、牛肉炒香，加水750克燒開，加蠔油調(diào)味，下牛血，加米醋、山胡椒油調(diào)味，撒大蒜葉炒勻，出鍋裝盤即可。
牛肚加工：牛肚1個(gè)切小片，入高壓鍋內(nèi)，加蔥段、姜片各3克，料酒5克，加水沒過原料，上氣壓20分鐘至熟。
特色：這是一款典故菜，相傳晚清大臣曾國(guó)藩在湖南組建“湘軍”時(shí)，“湘軍”士兵因?yàn)殚L(zhǎng)期生活在野外、湖區(qū)，患風(fēng)濕病的日見增多，致使士氣低落。
手抓霸王骨
排骨在番茄汁中浸泡一晚，那股天然的酸香便鉆進(jìn)了每一個(gè)肉縫，烤制時(shí)刷上自制的沙姜咖喱醬，表皮滋味濃郁，內(nèi)部有淡淡酸味，又焦又韌，一點(diǎn)也不膩。
1、排骨在番茄汁中浸泡一晚。
2、做好的沙姜咖喱醬。
3、將咖喱醬與腌汁混合。
4、刷在排骨上。
5、蓋上錫紙入烤箱。
6、每隔5分鐘取出，再刷層醬料。
原料：豬肋排1塊（約1800克，一般可出兩份菜）。
制作：
1、肋排沖凈血水，用毛巾吸干水分，在表面扎出數(shù)個(gè)小眼，放入盆中，加番茄汁1600克（番茄去皮，每500克加清水300克榨汁即成）、糖40克、鹽30克、醬油20克、保寧醋15克、蔥段、姜片各30克拌勻腌制一晚備用。
2、取出肋排瀝干水分，放入墊有錫紙的托盤中。取腌汁50克放入小碗，加沙姜咖喱醬30克拌勻，在排骨兩面反復(fù)刷上幾次，蓋上錫紙。
3、烤箱調(diào)至上下火180℃，放入肋排烤20分鐘，期間每隔5分鐘取出肋排刷一次醬汁，待肋排烤至表面金黃，取出斬成長(zhǎng)條，分?jǐn)[入兩個(gè)長(zhǎng)盤，每盤排骨帶兩小碗蔬菜沙拉上桌。
沙姜咖喱醬：
1、沙姜粉80克、黃咖喱粉120克放入盆中混勻。
2、鍋入色拉油400克燒至七成熱，下入姜片20克炸香，起鍋倒入盆中，注意邊倒邊攪，使熱油與兩種粉末充分融合，再調(diào)入叉燒汁40克拌勻即可。
尖椒白干炒臘里脊
原料：臘里脊肉150克，青尖椒50克，白干3塊。
調(diào)料：鮮湯50克，色拉油50克，精鹽4克，豆豉（斬末）10克，大蒜粒5克，料酒5克，醬油3克，雞精3克。
制法：1、臘里脊肉用水泡1小時(shí)，上籠蒸30分鐘至熟，晾涼后切0.3厘米厚的柳葉形薄片，青椒斜刀改4厘米長(zhǎng)的段，鍋燒油至四成熱，放白干炸至外皮硬后撈出，晾涼后切片。2、鍋中放油燒六成熱，將青椒、豆豉、蒜粒炒香，下白干、里脊同翻幾下，加入調(diào)料后大火煸炒1分鐘，適時(shí)淋鮮湯，30秒后待各料味道融合起鍋裝盤。
特點(diǎn)：色澤紅亮，香辣味濃，回味悠長(zhǎng)，湘菜特色明顯。
油潑腰絲
一道菜熱賣八年桌桌必點(diǎn)，菜品刀法精湛、質(zhì)地脆嫩、蒜香撲鼻，并且一點(diǎn)腥臊味都吃不出來。與任何豬腰的做法都不相同，沒看過詳細(xì)的做法，任何老師傅都不知道它的做法，更不用說模仿了。下面我們就詳細(xì)的介紹下這道傳奇菜品。
選料：此菜要選擇新鮮的豬腰，因?yàn)楸r的腰子改刀時(shí)易斷裂，切出的腰絲不完整，而且嫩度會(huì)大打折扣。
新鮮豬腰（重約200克）2個(gè)去除腰臊，洗凈待用。取發(fā)好的龍口粉絲50克裝入盤中墊底，新鮮三文魚200克切片，在盤中擺成花朵的形狀待用。
1、切好的腰片薄可透光。
2、先將上半部分切成絲，再沿著刀口將下半部分切成細(xì)絲。
改刀：將腰子片成厚2毫米的片，再將腰片呈階梯狀平攤在砧板上，縱向切成寬2毫米的細(xì)絲。
技術(shù)點(diǎn)
1、因?yàn)檠淤|(zhì)地又脆又軟，很容易粘刀，所以下刀要利落，手法類似于剁，但比剁的力度要輕很多，要保證將腰絲一次切斷。
2、如果腰片較長(zhǎng)，可以分兩次切，先切上半部分，再切下半部分，兩次下刀的位置應(yīng)一致，保證切出的腰絲細(xì)長(zhǎng)完整。3、將腰片切成絲后要用手將腰絲左右撥開檢查是否有連刀的現(xiàn)象后再進(jìn)行下一步的操作。
3、將切好的腰絲放入水中，用手指輕輕攪動(dòng)使其分離。
浸水：準(zhǔn)備一碗清水，將切好的腰絲放入水中，用手指輕輕攪動(dòng)，之前還黏在一起的腰絲會(huì)自然地在水中分開，將水倒掉，再向碗中倒入晾涼的花椒水，至完全沒過腰絲待用。
技術(shù)點(diǎn) 切好的腰絲不能直接飛水，否則腰絲會(huì)粘連，出品不美觀。
4、去除血水后加入晾涼的花椒水。
5、腰絲變色后立刻撈出，形狀細(xì)長(zhǎng)完整。
飛水：鍋入清水，燒至剛剛冒魚眼泡，將碗內(nèi)的腰絲帶水一起倒入鍋中，約20秒后見腰絲剛剛變色立刻撈出待用。
技術(shù)點(diǎn) 腰絲飛水時(shí)要帶著花椒水一起下鍋，否則鍋內(nèi)水溫較高，容易將腰絲燙老。
再次浸水：將剛飛水?dāng)嗌难z放入溫水中浸泡待用。
技術(shù)點(diǎn) 腰絲飛水后要立即投入40℃的溫水中，防止腰絲上殘留的余熱使其變老，但千萬不可放入冷水中，否則腰絲會(huì)驟然收縮，質(zhì)地變緊發(fā)硬，失去脆嫩的口感，形狀也會(huì)變得彎彎曲曲，影響美觀。
6、腰絲潑油后燜30秒，充分入味。
油潑：
1、將腰絲放入瓷盆中，頂端放50克發(fā)好的粉絲，在粉絲頂端放蒜末10克。
2、鍋入花椒粒5克、花生油10克、芝麻油5克燒至花椒出香，濾渣留油，趁熱潑在蒜碎上，扣上小盆燜30秒。
技術(shù)點(diǎn) 裝盆時(shí)腰絲在下、粉絲在上，這樣在潑油時(shí)，粉絲會(huì)吸收大部分熱量，使腰絲不至于因?yàn)槲鼰徇^多而變老。
溫拌：向盆中加入鹽3克、醬油6克、醋4克、胡椒粉1克拌勻，裝入墊有粉絲的盛器內(nèi)即可上桌。
主料：金針菇、粉絲、鴨血、鱔魚、肥腸、黃喉、海帶、雙匯脆皮腸、百葉、木耳
輔料：干花椒、干麻椒、干辣椒節(jié)、香料郫縣豆瓣醬2.5千克、蔥、姜、陽江豆豉、天府醪糟、王守義十三香、三五牌火鍋底料、蔥白、香菜、泡椒
調(diào)料：色拉油、菜子油、牧歌牌牛油、冰糖、二鍋頭、高湯、料酒、白糖、雞粉、味精、芝麻油、花椒油
1、炒制火鍋底料
（1）將干花椒、干麻椒各250克用熱水沖泡20分鐘，撈出控干水分，用攪拌機(jī)粉碎成泥，盛出備用；干辣椒節(jié)2.5千克放入水中煮至回軟，撈出粉碎成蓉。
（2）香料（香葉75克，八角、白芷、草果、白豆蔻各50克，桂皮、小茴香各25克，丁香13克）用水略微浸泡，撈出控水，用攪拌機(jī)粉碎。
（3）鍋內(nèi)放入菜子油2千克，大火加熱至油冒煙，關(guān)火放至油溫四成熱，下入郫縣豆瓣醬2.5千克，小火煸炒至豆瓣發(fā)酥，離火。
（4）取一大鍋，先放入牧歌牌牛油5千克燒至化開，下入蔥、姜各500克，小火炒香，下入色拉油5千克，小火燒至四成熱時(shí)，再加入花椒麻椒泥和辣椒蓉，小火熬制1.5個(gè)小時(shí)，放入步驟3炒好的油脂和豆瓣，同時(shí)加入香料，繼續(xù)小火熬半小時(shí)，加入姜末、蒜末各250克，陽江豆豉30克，冰糖100克，二鍋頭200克，王守義十三香2盒，天府醪糟1瓶，三五牌火鍋底料10袋，繼續(xù)用小火不斷地煸炒，待香辣味四溢，離火。
2、熬制毛血旺湯料
鍋內(nèi)放入牧歌牌牛油100克，燒至四成熱時(shí)，先放入干麻椒70克炒香，再放入蔥白段350克，炒約2分鐘后加入干辣椒節(jié)160克，炒出辣味，倒入郫縣豆瓣醬270克、泡椒200克，小火炒出香味，放入香菜100克，倒入高湯9千克，大火燒開后小火煮約30分鐘即可。
3、成菜
（1）鍋內(nèi)燒開大量沸水，下入金針菇75克、泡好的粉絲100克焯水，撈出控水，放入盆中墊底。
（2）鍋內(nèi)再次放入沸水，分別下入鴨血250克，鱔魚段50克，肥腸75克，黃喉、海帶各100克，雙匯脆皮腸4個(gè)焯水。
（3）另起鍋倒入自制的毛血旺湯汁600克，加入火鍋底料、辣椒油各50克煮約1分鐘，用細(xì)漏撈出雜質(zhì)，留湯，放入前期處理好的原料，以及木耳50克、百葉100克，再放入料酒15克，白糖5克，雞粉、味精、芝麻油、花椒油各10克煮開，關(guān)火將原料倒入盛有金針菇、粉絲的盆中，擺上香蔥段5克。
（4）另起鍋加油30克燒熱，下入干辣椒13克，花椒、麻椒各1克炒香，出鍋澆在香蔥段上即可。
特色：毛血旺是一道傳統(tǒng)特色川菜，雖說是川菜但是湘菜師傅制作起來絲毫也不遜色于川菜，今天為大家介紹一道湘菜版的毛血旺。
絕味砂鍋雞
為了給這只老母雞打名氣，我們特意建立了“專屬檔案”，通過年齡、身高和體重等方面的介紹，凸顯了此雞“肉很老”、但“老得有味道”的特點(diǎn)。
母雞檔案
姓名：固始老母雞
年齡：兩年以上
身高：28cm
體重：4斤1兩（未宰殺）
特點(diǎn)：三天產(chǎn)一只蛋
住址：固始縣大別山林場(chǎng)
成長(zhǎng)方式：林間放養(yǎng)，主食野草、昆蟲、稻谷
檔案資料：固始老母雞在林間放養(yǎng)長(zhǎng)大，不經(jīng)過人工飼養(yǎng)，生長(zhǎng)周期比較長(zhǎng)，一年以上才能完全成熟，而且產(chǎn)蛋量低，三天產(chǎn)一枚。強(qiáng)調(diào)這些特點(diǎn)，主要為了告訴食客：雞不是催熟的，而是自然長(zhǎng)成的。
固始老母雞生長(zhǎng)一年后還不能入菜，因?yàn)榇藭r(shí)它比較瘦，香味不濃且不勁道，等母雞生長(zhǎng)兩年后，才會(huì)逐漸長(zhǎng)膘，肉香濃郁，口感勁道，耐燉、耐煮、耐烤。
店中的招牌菜“絕味砂鍋雞”就是選用固始老母雞烹制而成。狀元雞需在280℃下烤2個(gè)半小時(shí)，一般的母雞肉質(zhì)太嫩，烤過后就不成形了，而固始老母雞肉老耐烤，出品香味濃郁且外形規(guī)整，非常勁道。
“母雞檔案”推出后，絕味砂鍋雞的銷量節(jié)節(jié)攀升，已經(jīng)達(dá)到了桌桌必點(diǎn)的程度。
母雞身下放豬蹄：
制作：10只固始老母雞宰殺去凈內(nèi)臟。黃枝子（也稱為黃梔子，一種中藥，色黃，上色效果極佳）150克入10斤沸水中浸泡15分鐘，至水變成橘黃色，自然晾涼后，放入姜塊250克，再放入治凈的整雞10只浸泡1小時(shí)，使雞皮變成金黃色，撈出自然晾涼，在通風(fēng)處晾12小時(shí)使雞皮變緊，放入保鮮冰箱保存。
母雞表面澆上自制醬：
走菜時(shí)，砂鍋底部放入用紅鹵水鹵好的豬蹄1個(gè)，再放入老母雞1只，雞肉表面澆30克自制醬，封上錫紙，入烤箱保持上下溫度各280℃烤3小時(shí)。取出在錫紙中間開個(gè)十字花刀口，上桌后由食客掀開錫紙食用。
封錫紙入烤箱：
自制醬：雞汁500克（提香）、舊莊蠔油750克（上色）、雞粉250克（提香）、花生醬50克（增稠）、美極鮮味汁20克（提鮮）、李錦記生抽250克（提味）、雞精350克（提鮮）、AAA料兩包共200克調(diào)勻即可。
原料：排骨400克，蝦15個(gè)
輔料：花菜150克，黃瓜條、土豆條、蓮藕條。
調(diào)料：特制鹵水1千克，色拉油1.2千克（約耗100克），紅油80克，A料（干辣椒30克，花椒粒、大蔥段、生姜片、大蒜各15克），香辣干鍋醬150克，B料（鹽2克，雞精、東古醬油各5克，花椒油、芝麻油、藤椒油、孜然粉各10克）。
1.排骨剁成長(zhǎng)3厘米的段，焯水后放入紅鹵水中鹵熟，撈出控干湯汁，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至表面結(jié)殼，撈出控油；蝦背上劃一刀，稍微腌制下，入油鍋炸脆；花菜、土豆條、蓮藕條放入燒至六成熱的色拉油中，小火炸熟，放入干鍋內(nèi)墊底。
2.鍋內(nèi)倒入紅油，燒至五成熱時(shí)，放入A料爆香，放入香辣干鍋醬、炸好的排骨和蝦大火翻炒，調(diào)入B料，放少量特制鹵水燜制，收汁出鍋，裝入容器內(nèi)即可。
香辣干鍋醬
原料：菜子油5千克，蒜米2千克，美樂香辣醬、泡椒蓉、泡姜米各700克，老干媽豆豉油制油辣椒560克，三五火鍋底料600克，郫縣豆瓣醬1千克，紅花椒粒100克，干青花椒粒150克，刀口辣椒500克，醪糟350克，十三香1盒。
制作：鍋內(nèi)放入菜子油，燒至油冒煙時(shí)，關(guān)火，待油溫冷卻至四成熱時(shí)，放入蒜米、泡椒蓉、泡姜米、刀口辣椒、郫縣豆瓣醬，炒干水分后放入紅花椒粒、干青花椒粒，炒制約2分鐘，再放入剩余的用料，小火炒制5分鐘左右即可。
熬制鹵水
1.處理香料。取八角250克，香葉100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入燒熱的干鍋內(nèi)炒干水分，用香料包包好。
2.吊湯。取豬棒骨5千克，鮮豬皮2.5千克，凈老鴨、凈老雞各2只洗凈。將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒6小時(shí)。
3.熬制鹵水。在裝有湯和湯料的不銹鋼桶內(nèi)放入香料包、大紅袍干花椒1千克、干貴州七星椒2.5千克，大火燒開，改小火燒約3小時(shí)，此時(shí)辣椒和花椒的味道已經(jīng)全部融入湯中，放入糖色約1千克，白胡椒碎（裝入紗布袋中）50克，以及適量的鹽和味精500克燒開，過濾料渣。
4.熬油。取八角250克，香葉75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入燒熱的干鍋內(nèi)炒干水分備用。鍋內(nèi)放入提前煉熟的菜子油5千克，燒至五成熱時(shí)，放入處理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常濃時(shí)關(guān)火，撈出香料。
5.油、湯混合。將步驟4熬好的油全部倒入步驟3熬好的鹵水中，再開小火熬制約1小時(shí)，讓油的香味和湯的味道充分融合，即可鹵制鴨頭。
附：鹵水保存法
保存時(shí)，需要注意以下四點(diǎn)：
NO.1 油鹵要分離
就是說每天下班前，我們都要將鹵水表面的油脂和鹵水分離，然后分別燒開后再將油脂重新注入鹵水內(nèi)。這樣操作的好處是更好的殺菌。如果油脂浮在鹵水表面，那么不僅加熱時(shí)間比較長(zhǎng)，而且鹵水還經(jīng)常燒不透。鹵水燒不透，內(nèi)在的細(xì)菌就無法殺死，從而導(dǎo)致鹵水酸敗。
NO.2 香料要取出
鹵水熬好后，我們的第一個(gè)工作就是將香料包撈出，吊干其水分并降為常溫后，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內(nèi)冷藏。如果不及時(shí)將香料包撈出，香料的味道會(huì)繼續(xù)滲透到鹵水中，那么鹵水的藥香味就會(huì)太過濃郁。
NO.3 避油又避水
每天下班前，我們將鹵水燒開后，要將裝有鹵水的不銹鋼桶端離火口，放在一個(gè)通風(fēng)又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。
NO.4 鹵桶離地、不加蓋
裝鹵水的桶不可以直接放在地上，必須要做一個(gè)鐵或者木質(zhì)的架子，將鹵水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現(xiàn)通風(fēng)狀態(tài)。另外，桶口是不能加蓋的。因?yàn)辂u水剛剛加熱完成后會(huì)帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會(huì)凝結(jié)形成水滴，如果水滴掉在鹵水中，那么也會(huì)導(dǎo)致鹵水酸敗長(zhǎng)毛。
藥制全雞
原料：肥土雞1只（重約1500克）。
調(diào)料：鹽7克，味精2克，冰糖25克，胡椒3克，料酒25克，姜塊、蔥結(jié)各25克，紅參20克，枸杞30克，淮山30克，阿膠30克，熟地15克，苡米20克。
制法：1、土雞宰殺洗凈，胡椒拍碎，藥材（紅參、枸杞、淮山、阿膠、熟地、苡米）洗凈待用。2、水燒開，下雞中火焯水5分鐘，撈出洗凈。3、將雞放入湯碗，加清水300克，放姜塊、蔥結(jié)、藥材、料酒、鹽、味精、冰糖、胡椒，上籠旺火蒸1小時(shí)至酥爛入味取出，去掉姜塊、蔥結(jié)即成。
特點(diǎn)：醇香味濃，補(bǔ)虛活血。
主料：魷魚700克。
配料：韭菜150克，鮮碎紅椒200克，姜米、蒜米各10克，蔥2克。
調(diào)料：燒雞公30克，味精、雞精各3克，蠔油、醬油、蒸魚豉油、白酒、陳醋各5克，孜然10克，大豆油300克。
1.魷魚加陳醋，白酒焯水。
2.熱油下鍋，下姜蒜米、孜然爆香魷魚，入紅椒翻炒。
3.入調(diào)料翻炒均勻。
4.出鍋放入鋪好韭菜的不銹鋼鍋內(nèi)，放蔥花即可。
特點(diǎn)：鮮香可口，回味十足。
注意事項(xiàng)：魷魚一定要加陳醋焯水，去掉腥味。建議價(jià)格：38元/份
大師點(diǎn)評(píng)：去腥味的方法很好；爆炒去除魷魚內(nèi)多余的水分，方便調(diào)料入味，處理很合理；蔥花建議去掉，味道可能會(huì)和韭菜有沖突。
奶湯魚腩
原料：魚肚腩肉500克。
調(diào)料：色拉油25克，鹽6克，味精2.5克，料酒15克，奶湯750克，胡椒粉3克，姜塊、蔥結(jié)各25克，姜片10克。
制法：1、將魚腩去鱗洗凈。 2、魚腩抹料酒、鹽,放姜塊、蔥結(jié)上籠旺火蒸6分鐘至七成熟，取出后揀出蔥結(jié)、姜塊。3、鍋放底油燒至六成熱，下姜片煸香，再下入奶湯、鹽、味精燒開，放入魚腩中火煮5分鐘至,撒胡椒粉出鍋即成。
特點(diǎn)：湯色濃白，滑嫩味鮮。
小炒鳳爪筋
原料：水發(fā)雞腳筋400克，紅尖椒50克。
調(diào)料：色拉油50克，味精3克，鹽4克，香油5克，紅油10克，白醋10克，白酒5克，生粉6克，蔥段15克，清湯50克。
制法：1、紅尖椒切小段。2、鍋燒水放入白酒、白醋，下雞腳筋焯水（約１分鐘）撈出。3、鍋放底油，下紅尖椒煸香，再放入雞腳筋旺火快炒30秒，烹白酒、白醋，用鹽、味精調(diào)味，加清湯，勾薄芡，淋紅油、香油，撒蔥段即成。
特點(diǎn)：色澤鮮艷，香辣、鮮爽。
主料：回頭魚3000克。
配料：小米椒10克 蒜米10克 千頁豆腐50克。
調(diào)料：鹽10克 料酒50克 味精5克 豬油50克。
1.將活魚殺凈去骨取肉。
2.將凈肉改切成10cm長(zhǎng)5cm寬的條形。
3.改切好的凈肉用蔥姜酒汁腌制30分鐘。
4.鍋內(nèi)放油2000克，將魚肉過油待用。
5.鍋內(nèi)放入精油，將小米椒、蒜米炒香，加入高湯（濃湯）3000克，放入炸好的魚肉用大火沖6分鐘，料酒少許加入，調(diào)味即可。
特點(diǎn)：鮮香可口，回味無窮。
注意事項(xiàng)：用高湯沖魚的時(shí)候必須要用大火，這樣才能保證魚肉的口感。
大師點(diǎn)評(píng)：肉質(zhì)鮮嫩，湯汁鮮美。
瓦片鵝肝
原料：鵝肝350克，紅辣椒粒5克，洋蔥粒5克。
調(diào)料：特制醬料4克，孜然粒1克，鹽1克，味精2克，花雕酒5克，紅油5克，香油1克，生粉3克，蠔油3克，色拉油25克。
制法：1、鵝肝改刀成4厘米見方的小塊，漂去血污，加花雕酒、鹽、味精、干生粉拌勻，入開水鍋中汆5分鐘至熟。2、鍋放油燒至六成熱，下紅辣椒粒、洋蔥粒、孜然粒、特制醬料炒香，加鵝肝，淋花雕酒，急火快炒兩下，淋上紅油和香油，裝入提前燒熱的瓦片中即可。
特點(diǎn)：柔軟鮮香，回味無窮。
制作關(guān)鍵：鵝肝飛水時(shí)不能飛過了頭，一般是7秒鐘。
特制醬料的制作方法：李錦記豆瓣醬2瓶，永豐辣醬1瓶，辣妹子辣醬1瓶，番茄醬15克，十三香5克，花生醬5克，上火炒熟即成。
主料：短腳雞1只（凈重1200克）。
配料：芝麻3克。
調(diào)料：精鹽3克、味精3克、蔥5克、姜3克、料酒5克、鹽焗雞粉3克、麥芽糖5克、紅浙醋5克。
1.將雞洗凈，焯水，將生姜、蔥搗碎，加料酒、鹽將雞腌制2小時(shí)。
2.將腌制好的雞去掉蔥姜，漏干水。
3.將適量麥芽糖加紅浙醋調(diào)好抹在雞身上，粘上芝麻，吹干待用。
4.把烤爐內(nèi)放果木燒旺，無煙再把雞掛進(jìn)爐內(nèi)烤成金黃色，砍成塊拼裝成型上桌即可。
特點(diǎn)：成菜色澤紅亮，肉質(zhì)鮮嫩脆香。
注意事項(xiàng)：芝麻要粘得均勻，色相更好。
大師點(diǎn)評(píng)：很需要功夫的一道菜，做法很有新意；肉質(zhì)外酥內(nèi)嫩。
蕨炒臘雞腸
原料：臘雞腸200克，野山蕨菜200克，紅椒50克。
調(diào)料：色拉油50克，味精2克，鹽、料酒5克，醬油2克，白糖３克，干椒粉2克，香油2克，蔥段10克，糯米醋5克。
制法：1、臘雞腸切成3厘米的段，焯水撈出。蕨菜洗凈切段，紅椒切絲。2、鍋燒油至五成熱，下臘雞腸旺火煸炒10秒，烹料酒、糯米醋旺火炒香。3、鍋留底油，下干椒粉煸香，下蕨菜、紅椒絲略炒，加味精、鹽、醬油、白糖調(diào)味，下雞腸炒勻，淋香油，撒蔥段即成。
特點(diǎn)：香辣，爽口，熏香味濃。
主料：兔頭100個(gè)
輔料：香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香葉、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克）、二金條干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、蔥結(jié)350克、自制的辣椒面500克
調(diào)料：料酒、花椒油100克、上好芝麻油50克、自制的麻辣油5千克
1、將兔頭100個(gè)整理干凈，去掉兔嘴角的茸毛，沖洗干凈。將兔頭冷水下鍋，下入蔥、姜、料酒各200克大火燒開，撈出再?zèng)_洗。
2、鍋內(nèi)放入鮮湯20千克、香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香葉、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克）、二金條干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、蔥結(jié)350克、料酒420克、鹽500克中火燒開，改小火熬出香味，放入洗凈的兔頭，大火燒開，改小火鹵20分鐘至七成熟，離火后浸泡40分鐘-60分鐘，取出控湯。
3、將兔頭碼放在一個(gè)大的不銹鋼桶內(nèi)，放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。鍋內(nèi)放入自制的麻辣油5千克，燒至七成熱時(shí)，出鍋澆在兔頭上即可。
4、客人點(diǎn)菜后，將兔頭裝盤，刷上少許鹵油，淋入少許辣鹵，撒入少量的辣椒面和白芝麻，即可上桌。
自制辣椒面：貴州干燈籠椒、干二金條辣椒、干新一代紅辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干鍋內(nèi)炒香，取出放涼，磨成辣椒面。
自制麻辣油：1.鍋內(nèi)放入菜子油5千克，大火加熱至冒煙，關(guān)火放至四成熱時(shí)下入姜塊100克，大蔥葉、圓蔥塊各500克，小火慢慢熬制，待圓蔥塊焦黃時(shí)，關(guān)火過濾。
2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香葉30片）、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分鐘。
3.菜子油加熱至三成熱，放入步驟二處理好的原料，繼續(xù)小火熬至辣椒籽變成棕黃色，關(guān)火，過濾料渣，再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小時(shí)以上。
兔頭香料包：八角25克，紅豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、靈草各10克，香葉5克，丁香3克清洗干凈，放入干鍋內(nèi)炒干水分，用香料包包好。
注意事項(xiàng)：在鹵制兔頭的過程中，需要大家熟記一點(diǎn)：兔頭要長(zhǎng)時(shí)間浸泡，這樣它的香味才能更濃郁。
小炒水魚
原料：甲魚（又稱水魚）500克，尖紅辣椒50克。
調(diào)料：色拉油1000克（約耗100克），鹽7克，味精2.5克，蔥段、姜米、蒜蓉各25克，料酒、香油、紅油各5克，高湯75克。
制法：1、甲魚宰殺洗凈，剁成2厘米見方的小塊。尖紅辣椒切段。2、鍋燒油至六成熱，下甲魚炸至軟糯起虎皮皺撈出，瀝干油分。3、勺加底油，下姜、蒜、尖紅椒煸香，下甲魚同炒，烹料酒，下鹽、味精調(diào)味。烹入高湯中火燜6分鐘至甲魚進(jìn)味，旺火收濃汁，淋紅油、香油，撒蔥段即成。
特點(diǎn)：軟糯進(jìn)味，鮮辣味美。
自釀手撕豆腐
初加工：豆腐中份500克，小份400克掰成小塊；取蝦干2片；去根白玉菇20克洗凈。
熟處理：取一份湯入鍋內(nèi)燒開，倒入豆腐和白玉菇、蝦干、筍片4片，煮開后即可起鍋，不可煮時(shí)間長(zhǎng)了。到備餐間2次加熱方可上桌。
還是說說關(guān)鍵點(diǎn)吧，不然還真不知道這道自釀手撕豆腐有什么特別的。
關(guān)鍵1 北豆腐南做
豆腐共分為兩大流派：一種是南豆腐。它是用長(zhǎng)江以南的水釀制的，因其水偏軟、偏甜，加上南方人喜歡用石膏點(diǎn)豆腐，特點(diǎn)是軟、嫩、滑，但沒有豆花香味。另一種是北豆腐。它是用北方的水釀制的，水偏堿偏硬，加上北方人喜歡用鹵水點(diǎn)豆腐，特點(diǎn)是硬、干、柴，但豆花香味濃郁。發(fā)現(xiàn)了這個(gè)特點(diǎn)后，我們將北方的鹵水帶到南方，在浙江省寧波市寧海縣下面的一個(gè)小山村用當(dāng)?shù)氐纳饺コ闪硕節(jié){。在點(diǎn)制豆腐的過程中用了北方帶過去的鹵水，所以說它是典型的北豆腐南方做，既保持了南豆腐的軟、滑，又融合了北豆腐的豆花香味。
關(guān)鍵2 高湯先蒸再熬
制作豆腐的湯，都是我們專門調(diào)制的，將各種原料先進(jìn)行蒸制再熬，這樣做出來的湯味道更美。
具體做法：
1.豬手、赤肉各3千克，鮮雞爪、老雞各5千克，龍骨4千克，焯水，放入不銹鋼大盆內(nèi)，封保鮮膜，入蒸箱蒸熟4-5小時(shí)，取出，將龍骨敲成小塊。
2.將所有原料放入不銹鋼湯桶內(nèi)，加水100千克，大火熬2小時(shí)，出頭湯40千克，過濾出湯；桶內(nèi)繼續(xù)加水100千克，大火熬2小時(shí)，出二湯20千克，將二湯、頭湯混合均勻。
3.寧波咸肉250克洗凈，去皮切片，焯水；蝦干250克去頭，身子從中間一片為二。4.鍋內(nèi)入熟雞油37克，燒至四成熱，下咸肉煸炒出油，下蝦頭煸出蝦油，倒入青蒜段150克和蝦干炒香，倒入混合均勻的高湯6千克燒開，加鹽40克、糖30克、味粉37克、雞粉43克、雞汁260克調(diào)味，過濾放涼。
關(guān)鍵3 做好標(biāo)準(zhǔn)走菜快
這款菜看似復(fù)雜，但是我們將流程標(biāo)準(zhǔn)化，每天熬的湯放涼后，按照700克（中份700克，小份550克）裝入保鮮盒中，放入冰箱冷藏?？腿它c(diǎn)菜后，取出一份加入豆腐和配料，略煮就可以上桌。做豆腐的湯我們堅(jiān)持每天做，偶爾有用不完的就用來做其他菜品，絕對(duì)不影響豆腐這個(gè)招牌菜的口感。
辣肥腸
原料：鮮大腸頭500克。
調(diào)料：色拉油50克，鹽4克，味精2.5克，整干椒、草果、八角、桂皮各5克，料酒15克，姜塊、蔥結(jié)、紅油各20克，生粉10克。
制法：1、大腸頭刮洗干凈，加鹽、味精、整干椒、八角、桂皮、草果、料酒、姜、蔥，上籠旺火蒸1小時(shí)取出涼透，切成骨牌狀。2、鍋放油燒五成熱，將腸頭粘干生粉下入鍋中，用中火煎，邊煎邊往魚身上兩面淋紅油，待兩面煎黃出鍋即成。
特點(diǎn)：香辣味鮮，外酥里嫩。
酥嫩香豬手
預(yù)處理：
1.制凈的豬手450克一剖二，入沸水1千克（水中加蔥段、姜片各25克，白酒20克祛異味）煮至五成熟撈出，瀝干水分加香料包（八角、桂皮、白豆蔻各5克，香葉5片，小茴香3克，草果10克，草豆蔻、砂仁、良姜、山柰各2克，陳皮4克）腌制48小時(shí)，取出放置通風(fēng)的地方，吹兩天至吹干豬手內(nèi)的水分。
2.將豬手放入高壓鍋內(nèi)，加蔥段、姜片各20克，香料（八角、桂皮、香葉各3克），添入清水500克，上氣壓45分鐘。
詳細(xì)做法：
1.鍋入色拉油1千克燒至八成熱，下入壓好的豬手炸至色澤金黃，撈出瀝油，改刀成條。
2.鍋入清油50克燒熱，下入家常豆豉150克，肉末50克，蒜末、宜賓芽菜末各35克，青美人椒圈、紅美人椒圈各20克小火炒香、炒脆，再加鹽5克，雞精、白糖各3克調(diào)味成臊子。
3.將炸好的豬手改刀，再將臊子淋在上面即可。
制作關(guān)鍵：
1.炸豬手時(shí)，油溫要達(dá)到八成熱，否則皮不脆。
2.炸制時(shí)鍋上面要加蓋，以免濺出油沫。
軟酥豉香骨
原料：豬仔排骨750克。
調(diào)料：色拉油1000克，鹽7克，味精5克，豆豉10克，辣椒粉5克，蒜香粉2克，嫩肉粉3克，雞蛋1個(gè)，生粉8克，姜蔥酒汁20克，香油5克，蔥花5克。
制法：1、將排骨剁成6厘米長(zhǎng)的段，豆豉洗凈剁碎。2、用雞蛋、蒜香粉、嫩肉粉、蔥姜酒汁、鹽、生粉調(diào)成糊，加入排骨略腌。3、鍋燒油至六成熱，下排骨炸至金黃色撈出。4、勺加底油，下豆豉、辣椒粉煸香，加鹽、味精拌在排骨中，扣入蒸缽。4.將排骨上籠旺火蒸30分鐘至軟爛后翻扣盤中，淋香油，撒蔥花即成。
特點(diǎn)：肉質(zhì)軟酥，豉香味濃。
口水蛙蛙叫
初加工：
1.凈蛙肉300克洗凈，切成3厘米見方的塊，加入牛肉粉、味精各2克，蠔油10克略微腌制，入燒至四成熱的色拉油中，小火滑至八成熟，撈出控油。
2.鱖魚1條（重約600克）宰殺取肉，將魚肉切成雙飛片，加入鹽、味精各3克，玉米淀粉20克，蛋清15克抓拌均勻。
詳細(xì)做法：
1.鍋內(nèi)放入自制冒菜底料150克、清高湯300克燒開，待湯汁剩余一半時(shí)濾出料渣，放入味精、白胡椒粉各3克，牛肉粉5克調(diào)味，下入魚片和牛蛙，用中大火燒開，出鍋倒入容器內(nèi)。
2.鍋內(nèi)放入煳辣油200克，燒至四成熱時(shí)，放入干辣椒節(jié)170克、新花椒10克熗香，出鍋倒入容器內(nèi)，撒入土芹末、蒜苗末各25克即可。
自制冒菜底料：
鍋內(nèi)放入菜子油10千克煉熟，放入牛油7.5千克，下入炸姜片、炸蒜子各4千克，紅油豆瓣5千克，糍粑辣椒10千克和香料（香葉、小茴香各70克，白豆蔻、八角各300克，桂皮、干香茅各20克），小火炒干辣椒的水分后，小火炒制約30分鐘，放入二鍋頭白酒500克、醪糟1千克炒勻，關(guān)火冷卻，再用絞肉機(jī)粉碎一遍即可。糍粑辣椒是用二荊條干辣椒5千克、5號(hào)干小米辣椒3.5千克、子彈頭干辣椒1.5千克制作而成的。
潭州檳榔鴨
原料：仔鴨1只(重約750克)，檳榔4個(gè)，紅尖辣椒50克，青蒜25克。
調(diào)料：色拉油100克，鹽8克，姜片30克，味精5克，醬油5克，剁辣椒20克，料酒30克，香油5克，高湯100克。
制法：1.將鴨宰殺后，剁成4厘米的長(zhǎng)條塊，檳榔剖開待用，尖辣椒切成馬蹄段。2．干鍋放青蒜段墊底。3、炒鍋燒底油燒至六成熱，下入剁椒、姜片大火煸至油紅，下鴨塊炒至變色，放入檳榔，烹料酒，放醬油、鹽、味精、高湯中火煨6分鐘至熟透，加入尖椒，裝入干鍋即成。
特點(diǎn)：香辣味濃，有檳榔的特殊香味。
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爆辣叫花蹄
初加工：
1.豬前肘1個(gè)，重約1250克燒凈毛，用剪刀在中間剪一刀，放入清水中浸泡4小時(shí)，取出，將水分瀝干。
2.將醬油、鹽各10克，老抽3克，白糖、白胡椒粉、味精、蔥油各5克，料酒20克，自制香料50克拌勻，放入瀝水的肘子腌制24小時(shí)。
熟處理：
將荷葉放平，鋪一張高溫錫紙，放上肘子，加鹽、蔥油各5克，鮮小米椒10個(gè)、味精、白糖、白胡椒粉各3克，香料粉10克，將肘子包好，用泥巴包裹好，放入烤箱（面火、底火各180℃）烤制90分鐘，關(guān)火，燜60分鐘，烤箱升溫（面火、底火各200℃），再烤制60分鐘即可。
香料粉：
小茴香、白芷各3克，花椒、丁香各2克，肉桂、良姜各10克，陳皮、八角、肉豆蔻各5克，砂仁6克，干姜、甘草8克，將所有香料打碎成粉。
提別提示：
1.泥巴是用黃油泥和制的，黃油泥需要提前用鹽水浸泡，和泥時(shí)要加入麻刀，加水后用腳踩勻，這樣做出來的泥才能有勁。
2.烤制再次加入調(diào)味料是防止前期腌制不入味，如果覺得味道夠了烤制時(shí)候可以不加。
砂鍋糊汁雞
原料：仔雞1只（重約750克），藕150克，青、紅尖辣椒各25克。
調(diào)料：色拉油1000克（約耗100克），鹽8克，味精3克，料酒10克，紅油5克，香油5克，桂花糊汁酒250克（湖南衡陽特產(chǎn)，糯米釀造，度數(shù)為8度），雞蛋1只，生粉3克，姜片10克。
制法：1、仔雞宰殺洗凈，去凈大小骨，剁成4厘米長(zhǎng)條塊。藕去皮切條。青、紅辣椒切馬蹄片。2、雞肉用料酒、鹽腌入味，加入雞蛋清漿好，拍干生粉，下入六成熱油炸至色黃外酥撈出，放入沙鍋待用。3、勺加底油，下姜片、青紅尖辣椒大火煸香，下藕條略炒，下糊汁酒燒開，加鹽、味精調(diào)味，倒入沙缽，淋紅油、香油，帶火上桌，邊煮邊食。
特點(diǎn)：香辣微甜，肉質(zhì)滑嫩，酒香濃郁，風(fēng)味獨(dú)特。
紅扣虎皮豬手
原料：豬手（豬前腳2只，重約1000克），蒜瓣75克，菜芯10棵，紅蘿卜250克。
調(diào)料：色拉油1000克(約耗75克),料酒20克,鹽10克，味精3克，蔥結(jié)、姜塊各15克,整干椒、八角、桂皮各5克，花椒子3克，香油5克，生粉5克，糖20克。
制法：1、豬手烙去毛，刮洗干凈，剖開成兩塊，紅蘿卜挖成圓球，菜芯削好。2、鍋燒底油至六成熟，下白糖炒成糖色，加清水、八角、整干椒、放蔥、姜、料酒、鹽、味精、白糖調(diào)味，下豬手中火煨40分鐘至七成爛取出。3、豬手抹干水分，下入七成熱油鍋炸至起虎皮皺，撈出放涼，去骨，皮朝下扣入蒸缽中。4、鍋放油，下蒜瓣炸香，加原湯調(diào)味，倒入豬手上，與紅蘿卜一起上籠，中火蒸30分鐘至熟爛取出。5、豬手翻扣盤中，用紅蘿卜球與煸熟的菜芯圍邊，原汁勾芡，淋香油，澆在豬手上即成。
特點(diǎn)：此菜根據(jù)傳統(tǒng)菜“虎皮扣肉”和“紅燒蹄花”的制作方法綜合而成，色澤紅亮，軟糯香醇，肥而不膩。
饞嘴香滑雞
步驟1：初加工
1.取宰殺、褪毛的三黃雞4只（含內(nèi)臟每只凈重1千克-1.1千克）洗凈，去掉內(nèi)臟后把雞腿均塞入雞肚內(nèi)，把一個(gè)翅膀從雞嘴處插入，然后跟另一個(gè)翅膀盤在一起。
2.取一個(gè)料盒，放入海天生抽150克，海天紅燒醬油75克，鹽、味精各20克調(diào)勻，拌成汁后將雞放在汁里“打兩遍滾”。
3.高壓鍋內(nèi)放入色拉油600克，下入裹上味汁的4只三黃雞（色拉油的用量沒過雞身為好，不然浸在油里的雞肉是金黃的、酥香的，而油脂沒有浸沒的部分則是上不了顏色的，口感也一般），撒入自制粉料（孜然粉、干辣椒王面各10克，五香粉20克），淋入調(diào)好的蠔油水（蠔油700克加入100克調(diào)勻），蓋上高壓鍋的蓋子。
步驟2：
熟處理
1.將高壓鍋放在煲仔爐上，大火加熱至上氣，改用微火壓25分鐘-30分鐘，離火自然冷卻。
2.客人點(diǎn)菜時(shí)，取沙鍋放入圓蔥絲50克墊底，將一只雞放在沙鍋內(nèi)，淋入少許壓雞的湯汁，大火燒熱，撒入蔥花3克點(diǎn)綴即可。
注：雞肚子內(nèi)可以加入一些香蔥、八角、姜片和桂皮之類的香料，也可以根據(jù)各地食客的口味喜好，塞入菌菇或者香茅等，一來可以補(bǔ)充菜肴的香味，二來可以遮蓋雞的異味。
關(guān)鍵點(diǎn)1：選雞
我們選擇的雞都是活的三黃雞。宰殺、褪毛后不去內(nèi)臟，凈重控制在1千克-1.1千克。雞一定不要選太大的，否則雞腿的肉格外老，烹調(diào)后口感不好。若是延長(zhǎng)壓制時(shí)間，那么雞身就可能會(huì)壓爛，影響菜肴的賣相。
關(guān)鍵點(diǎn)2：調(diào)料中“打滾”
盤好的三黃雞無需腌制，只要放入調(diào)好的調(diào)料汁中“打兩遍滾”，讓調(diào)料附著在雞身上即可。將裹勻調(diào)料的雞放入淋有色拉油的高壓鍋內(nèi)，再淋入蠔油水，撒香料粉即可。這里需要特別提醒大家一點(diǎn)：色拉油的用量不能太多，否則做好的成品口感太油。當(dāng)然，大家也不必?fù)?dān)心雞在烹調(diào)過程中煳底，因?yàn)殡u肉本身含有大量的水分，加熱過程中雞肉中的水分會(huì)慢慢流入鍋底。
關(guān)鍵點(diǎn)3：微火壓制25分鐘-30分鐘
放入雞后蓋上高壓鍋的蓋子，要先用大火加熱至鍋上足氣，再改用微火，切記一定是微火，壓制雞肉25分鐘-30分鐘即可?；鹑绻?，雞身也會(huì)被壓爛。
竹筒香芋排骨
原料：新鮮豬肋排250克，湖南祁東縣所產(chǎn)香芋300克。
調(diào)料：熟豬油30克，鹽5克，味精3克，胡椒粉3克，料酒10克。
制法：1、將排骨砍成長(zhǎng)2厘米、寬1.5厘米見方的塊，加鹽、味精、料酒、胡椒粉腌漬1小時(shí)待用。2、香芋去皮，切成同排骨相同大小的菱形塊狀，放鹽、料酒腌漬30分鐘。3、將腌漬好的排骨、香芋拌上熟豬油，裝入竹筒中，蓋上竹筒蓋，上籠大火蒸50分鐘取出即可。
特點(diǎn)：竹筒清香，排骨酥爛，香芋滑爽，山野風(fēng)味。
口感香排
>主料：仔排骨500克。
>配料：辣椒100克，芝麻1克，蔥花3克，雞蛋1個(gè)。
>調(diào)料：味精5克，雞粉5克，吉士粉2克，生粉3克，辣妹子4克。
>制作方法：
1.將排骨剁成兩厘米段，然后把血水沖洗干凈備用。
2.將排骨加入調(diào)料和雞蛋，腌制八個(gè)小時(shí)備用。
3.凈鍋放色拉油1000克燒至油溫五成熱，將排骨下鍋炸成金紅色即可。
4.凈鍋放入25克色拉油，將辣椒放入鍋中炒香，下排骨加入芝麻、蔥花調(diào)味翻炒出鍋，裝盤即可。
竹報(bào)平安
原料：瀏陽煙筍200克。
調(diào)料：熟豬油25克，高湯500克，鹽5克，味精2克，胡椒粉2克，白糖2克，白酒5克，蔥絲5克。
制法：1、將煙筍用清水煮開，離火漲發(fā)4小時(shí)撈出，切成細(xì)絲，用白酒搓洗，清水沖漂1～2天，洗至顏色發(fā)白，去掉煙味。2、將筍絲放入鍋內(nèi)焯水，撈起下鍋炒干水分（炒時(shí)加入一點(diǎn)白酒，可去除筍絲的異味）。另起鍋加豬油，下筍絲，加味精、糖、鹽、高湯中火煮5分鐘，改用小火煨10分鐘，撒胡椒粉、蔥絲即成。
特點(diǎn)：湯味鮮醇，筍絲脆爽。
說明：此菜含有較多的膳食纖維，能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，有利食物消化。
壇子菜炒五花肉
這是湘菜非常常見的一款簡(jiǎn)單的風(fēng)味小炒，用湖南常見的壇子菜配五花肉猛火快炒，制作中加入小米椒，突出鮮辣風(fēng)味，一道美味的下飯佳肴。
原料：湖南壇子菜150克，帶皮五花肉250克。
調(diào)料：熟豬油20克，鹽1克，味精3克，老抽5克，色拉油500克（約耗30克），小米椒圈8克，大蒜葉20克。
制作：
1.鍋內(nèi)下色拉油，燒至五成熱，下壇子菜炸干炸香，撈出控油。
2.鍋下熟豬油燒熱，下帶皮五花肉片煸炒出油，至金黃色，將多余的油分倒出，加入小米辣和壇子菜，小火炒香，加鹽、味精、老抽調(diào)味，加大蒜葉翻炒均勻，出鍋裝盤即可。
稻香魚
原料：大鯽魚700克（四條為佳），干稻草100克，蔥、姜各5克。
調(diào)料：熟精菜油15克，瀏陽剁椒20克，糊汁酒10克，鹽、味精適量。
制法：1、鯽魚宰殺干凈,剞上一字花刀,用鹽、味精、糊汁酒、剁椒、蔥、姜腌漬2小時(shí)。2、干稻草用冷水泡發(fā),去稻葉取稻桿留用,切成20厘米長(zhǎng)的段,晾干水分待用。3、將腌漬好的鯽魚挑出蔥、姜、剁椒后逐個(gè)擺在稻草上面再蓋上一層稻草,淋上熟精菜油，用錫紙包好，再放到恒溫爐中，以120℃的溫度烤30分鐘后取出，揭開錫紙取掉上面一層稻草，刷上明油連同錫紙和下面那層稻草一起上桌即可。
特點(diǎn)：稻香獨(dú)特，回味悠長(zhǎng)。
飄香鯽魚
原料：
土鯽魚1條（重約350克）。
調(diào)料：
A料（鹽3克，料酒6克，胡椒粉2克，圓蔥絲20克，蒜蓉10克）
B料（美極鮮味汁10克，二湯100克，孜然粉、鹽、味精各2克）
色拉油1千克（約耗200克），干辣椒粉20克，烤香的白芝麻10克，蒜蓉100克，香蔥花80克，孜然粉5克。
制作：
1、鯽魚宰殺制凈，從背部開刀成連而不斷的一片，在魚身上打一字花刀，用A料腌制入味。
2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入鯽魚，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
3、燒鍋，放入炸鯽魚的油150克和鯽魚，烹入B料，撒入蒜蓉、蔥花、干辣椒粉、白芝麻、孜然粉、二湯燒至鯽魚酥爛即可上菜。
水煮黃鴨叫
原料：黃鴨叫750克，干酸菜（紅薯葉梗制成）30克。
調(diào)料：色拉油1000克（約耗100克），鹽7克，味精3克，料酒15克，干椒粉5克，干紫蘇6克，姜絲、蔥段各10克。
制法：1.黃鴨叫宰殺洗凈，加鹽、味精、料酒腌漬。酸菜、紫蘇泡發(fā)后切碎粒。2.鍋燒油至七成熱，下黃鴨叫過油至金黃色至熟撈出。3.勺加底油，下姜絲、干椒粉、酸菜煸香，烹料酒、加清水、紫蘇，下黃鴨叫中火煮5分鐘至入味，撒蔥段即成。
特點(diǎn)：酸辣鮮爽，肉質(zhì)細(xì)嫩。
羊蝎子燒小螃蟹
迷迭香是西餐中常用的香料品種之一，清甜帶松木香的氣味，非常適合搭配肉類成菜。迷迭香烤羊排固然是西餐中的經(jīng)典，用來搭配中餐的羊蝎子，也堪稱絕配。
此菜將羊蝎子和小河蟹搭配，選用美極鮮辣汁和美極鮮湯底結(jié)合新鮮迷迭香烹制底湯，羊蝎子在汁水中經(jīng)高溫烹煮，鮮、辣、香、麻，湯汁飽滿，十分入味，而迷迭香的清香味也又正好緩解了羊肉的肥膩。
主料：羊蝎子1千克，河蟹5只。
輔料：迷迭香5克，京蔥20克，姜片35克，香葉3克，白豆蔻3粒。
調(diào)料：美極鮮辣汁50克，美極鮮湯底、豆瓣醬各35克，火鍋底料（麻辣口味）30克，色拉油60克。
做法：
1.將羊蝎子洗凈，改刀成塊，放入沸水中大火焯透，撈出過涼；河蟹炸熟。
2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入京蔥、姜片、香葉和白豆蔻煸炒，再放入豆瓣醬和火鍋底料，中火炒出香辣味，倒入羊蝎子、和迷迭香，加水沒過原料，加入美極鮮辣汁、美極鮮湯底調(diào)味，大火燒開后用中火燜煮40分鐘后，將羊蝎子撈出；
3.將鍋內(nèi)湯汁的料渣過濾后，再將羊蝎子和河蟹放入湯汁中，用中小火收濃湯汁即可。
山水豆腐
原料：內(nèi)脂豆腐一盒，凈草魚片20克。
調(diào)料：雞湯20克，青紅辣椒米1克，大蔥絲1克，香菜1片，雞蛋清3克，胡椒粉0.2克，色拉油5克，鹽2克，味精2克，生粉2克。
制法：1、內(nèi)脂豆腐整塊倒入蒸盤中，用筷子在中間插上12下插出小洞，洞中放入鹽和味精，上籠猛火蒸90秒取出待用。2、凈草魚片放鹽、味精碼味后用生粉和雞蛋清上漿，蓋在蒸好的內(nèi)脂豆腐上，再入蒸鍋猛火蒸90秒取出。3、炒鍋上火，入雞湯、青紅椒末、鹽1克，勾流芡淋在內(nèi)脂豆腐上，撒胡椒粉、大蔥絲、淋5克沸油，放一片香菜既成。
特點(diǎn)：此菜十分漂亮，用勺挖著吃，魚肉香，豆腐嫩，成本不高而極具檔次。
制作關(guān)鍵：兩次上籠蒸的時(shí)間和火候。
椒香鮮仔排
目前湘菜餐飲行業(yè)時(shí)尚餐廳非常受寵，很多餐廳都出現(xiàn)排隊(duì)吃飯現(xiàn)象，分析原因和現(xiàn)在消費(fèi)主力人群都是80、90后分不開的，所以做餐廳分析顧客群體是必要要做到事情。
這道椒香鮮仔排是我們深圳某店的一道時(shí)尚餐廳特色湘菜，菜品選用美極煲仔醬腌制仔排，包裹性極佳，容易入味，再加入辣味醇厚的美極鮮辣汁以及風(fēng)味復(fù)合的美極豉香鮮，使得炸好的排骨色澤更加紅亮。
主料：仔排250克。
輔料：青紅辣椒50克，干椒絲10克，青花椒5克，干蔥頭末、蒜末各10克。
調(diào)料：美極煲仔醬20克，美極鮮辣汁、美極豉香鮮各5克，美極雞鮮粉2克，生粉25克，色拉油1千克（約耗70克）。
詳細(xì)做法：
1.將仔排改刀成小塊，沖去血水，吸干水分，加入美極煲仔醬、美極鮮辣汁、美極豉香鮮拌勻。
2.將腌好的肋排加生粉拌勻，放入燒至七成熱的色拉油中，中火浸炸至斷生，撈出控油。
3.鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時(shí)，放入干蔥頭末、蒜末、青紅辣椒、干椒絲1、青花椒爆香，放入仔排炒均勻，最后撒上美極雞鮮粉，大火翻勻即可。
墨魚燉河蚌
原料：鮮河蚌1500克，干墨魚250克，豬五花肉50克，飯豆50克。
調(diào)料：鹽10克，味精3克，胡椒粉8克，料酒10克，姜絲、蔥花各10克。
制法：1、將河蚌下入冷水鍋內(nèi)旺火煮20分鐘至熟，撈出剝殼取肉洗凈，用料酒、姜絲、蔥花腌制20分鐘，干墨魚用中火烤3分鐘出香味，再用溫水泡半小時(shí)至軟，切絲。五花肉煮至斷生切粗絲。飯豆用溫水泡發(fā)2小時(shí)。2、將腌制好的河蚌焯水撈出。3、取砂罐放姜絲加水，下入干墨魚絲、五花肉絲、河蚌肉、飯豆小火燉1小時(shí)至爛，加鹽、味精調(diào)味，放胡椒粉，撒蔥花，原罐上桌即成。
特點(diǎn)：湯濃味美，醇香可口。
建議：此菜營(yíng)養(yǎng)豐富，蚌肉有瀉火滋陰、清熱解毒之功。但脾、胃虛寒者慎食。
老長(zhǎng)沙拌面
醬油拌飯、豬油拌面.....是很多80后長(zhǎng)沙伢子小時(shí)候的一種味道記憶。
老長(zhǎng)沙拌面詳細(xì)做法
調(diào)制味汁：先將大蒜、大紅椒各15克分別切成末，倒入面碗內(nèi)，加入A料（老譚醬油8克，陳醋、雞精各6克，鹽1克，味精5克，熱的熟豬油60克）混合調(diào)勻，再放入香蔥花8克和香菜末7克(如果要做高檔點(diǎn)，可以放一些雞絲，肉絲或者其他菜品都可以）。
熟處理：堿水面150克放入沸水鍋內(nèi)，大火煮至七成熟時(shí)撈出，控干水分，直接倒入調(diào)好的醬料里面拌均勻，最后撒上花生米5克即可。
關(guān)鍵點(diǎn)：
1，我們選擇的堿水面不是那種鮮的堿水面，而是干制的堿水面，所以它的煮制時(shí)間不宜長(zhǎng)，否則口感不好。若是煮至全熟才撈出，面與面很容易黏連。
2，我們現(xiàn)在是150克干的堿水面，配60克左右的熟豬油。熟豬油的用量太少，面就容易黏連；若是用量太多，面入口就會(huì)比較油膩。
3，為了選擇品質(zhì)好的堿水面，我們嘗試了很多個(gè)品牌，最終選擇了沅江產(chǎn)的文明生牌堿水面。
4，另外特別說明一點(diǎn)：煮面時(shí)，水一定要足才行。
清湯滑鵝球
原料：凈鵝脯肉250克，雞蛋4個(gè)，香菇15克，熟火腿50克，油菜芯12個(gè)。
調(diào)料：色拉油1000克(約耗100克)，料酒8克，鹽5克，味精1克，蔥10克，姜10克，干淀粉15克，胡椒粉l克，鵝湯750克。
制法：1．鵝脯肉用刀斜片成長(zhǎng)3厘米、寬3厘米的片，用搗爛的蔥、姜加入料酒和鹽腌約半小時(shí)。2．雞蛋去黃用清，用筷子打起發(fā)泡，加入適量的干淀粉，調(diào)制成雪麗糊。3．鍋上火，將油燒到五成熱時(shí)，把鍋端離火位，將鵝肉逐片裹上雪麗糊，下入油鍋炸熟(注意切勿粘連成團(tuán))，待表面凝固時(shí)撈出，放入溫水汆過制成鵝球，裝入碗內(nèi)，加入鵝湯和鹽，上籠旺火蒸15分鐘取出。4．香菇去蒂焯水?；鹜惹斜∑?。油菜芯焯水撈出，用冷水過涼。5．將鵝球加入火腿片、香菇、味精上籠蒸熟取出。同時(shí)在鍋內(nèi)放入鵝湯、油菜芯和鹽燒開后，連湯和油菜芯倒入裝有滑鵝球的湯碗內(nèi)，撒上胡椒粉即成。
特點(diǎn)：湯色清鮮，鵝球滑嫩，美味可口。
濃湯豆?jié){魚
這道濃湯豆?jié){魚是我們貴陽店熱賣的一道菜品，雖說豆?jié){魚算不上什么新菜了，但對(duì)于一家餐廳來說沒有新舊之分，味道好就可以常青，味道不好你是新菜顧客也不會(huì)買賬，所以做出有味道的菜才是廚師應(yīng)該下功夫的事情。
濃湯豆?jié){魚此菜我們選用了三種魚，分別是野生鯽魚、鯰魚、黃鴨叫為主料，以豆皮為輔料，浸煮時(shí)除了加入大量水外，還加入了豆?jié){，做好的菜肴湯汁濃香，口感也好，經(jīng)常得到顧客的好評(píng)。
預(yù)處理：
1.取禾花魚（即養(yǎng)在稻田里的鯽魚，重約125克/條）、鯰魚（重約250克/條）各1條，黃鴨叫500克（共6條）分別宰殺制凈，另取鯰魚在背部打一字花刀。
2.豆皮100克焯水，沖涼后放入沙鍋內(nèi)墊底。
成菜詳細(xì)做法：
鍋內(nèi)放入盈成菜子油120克，燒至八成熱時(shí)，將三種魚下入鍋內(nèi)，小火煎至兩面金黃，沿著鍋邊烹入白醋100克，出香味后倒入清水2千克大火燒開，放入調(diào)味料（姜片、蒜子各20克，鹽14克，野山椒、泡椒、鮮花椒各5克，白胡椒粉2克），蓋上鍋蓋，大火持續(xù)加熱4分鐘，倒入自磨的豆?jié){500克燒開，再放入青尖椒段、紅尖椒各20克，大火煮1分鐘，撒入紫蘇10克，出鍋裝入墊有豆皮的容器內(nèi)，上桌即可。
桐葉米粉肉
原料：帶皮五花肉350克，糯米50克，粳米50克，鮮桐子樹葉16張。
調(diào)料：花生油15克，糊汁酒20克（湖南衡陽特產(chǎn)，糯米釀造，酒精度數(shù)：8°），鹽5克，
味精3克，高湯200克，醬油5克，白胡椒粉2克，八角2克。
制法：1、將帶皮五花肉烙盡余毛，刮洗干凈，切成長(zhǎng)6厘米、寬3.5厘米、厚0.7厘米的片盛入碗中，放入糊汁酒、醬油、鹽、味精拌勻，用保鮮膜密封腌漬1小時(shí)待用。2、將糯米、粳米、八角、白胡椒粉下鍋用微火炒至淺黃色后碾成米粉，再加花生油、高湯拌勻。3、將腌漬入味的五花肉與米粉拌勻，并分成16小團(tuán)放在桐葉上包緊，放入墊好桐葉的小竹籠中旺火蒸1小時(shí)取出，刷上明油即可。食用時(shí)剝?nèi)ネ┤~。
特點(diǎn)：桐葉清香，肥而不膩，軟糯酥爛。
注：桐葉為桐子樹的葉，而非梧桐樹葉。梧桐樹生長(zhǎng)迅速，葉片薄，而桐子樹的葉片又大又厚，用于烹調(diào)菜肴其味清香無比。此做法在民間流傳已久，比如“桐葉粑”，在湘東、湘南一帶，每逢秋收時(shí)節(jié)都是必不可少的饋贈(zèng)佳品。
2017年創(chuàng)業(yè)翻糖蛋糕培訓(xùn)課程：
AA:翻糖蛋糕+韓國(guó)蛋糕+西點(diǎn)+中國(guó)蛋糕，包教包會(huì)，直到學(xué)會(huì)為止。
BB:創(chuàng)業(yè)韓式裱花蛋糕7天速成,
學(xué)習(xí)韓國(guó)蛋糕的花卉制作，以及蛋糕的拼裝搭配，花式蛋糕，蛋糕胚的制作。零基礎(chǔ)到自己動(dòng)手制作出蛋糕。包括配方調(diào)制等。
學(xué)習(xí)3600元，優(yōu)惠價(jià)格2600元。提前預(yù)訂有優(yōu)惠。
CC:創(chuàng)業(yè)西點(diǎn)面包10天速成培訓(xùn)課：學(xué)習(xí)實(shí)戰(zhàn)開店常規(guī)面包，以及西點(diǎn)蛋糕等制作方法和配方操作流程。
包教包會(huì)。從原料到成品全部能夠統(tǒng)一學(xué)會(huì)。包教包會(huì)，提前預(yù)訂有優(yōu)惠。
DD：翻糖蛋糕專修課：學(xué)習(xí)時(shí)間20天，專業(yè)翻糖蛋糕的學(xué)習(xí)，翻糖花卉，翻糖玩偶，
翻糖蛋糕胚，翻糖蛋糕，以及拉線裝飾等學(xué)習(xí)內(nèi)容，包教包會(huì)，直到學(xué)會(huì)為止。提前預(yù)訂有優(yōu)惠。咨詢18561926200（微信）
叼嘴巴口味鴨
鴨菜在湖南比較多見，但是我們這款招牌菜有自己的特色。一是一定要選擇水鴨，二是鴨腸和鴨胗的加熱時(shí)間一定要掌握得當(dāng)，否則影響口感。
預(yù)處理：
1.凈水鴨半只（凈重400克-450克）燒掉多余的絨毛，洗凈后剁成粗條；鴨頭一開二；鴨胗（打荔枝花刀）、鴨腸各160克焯水。
2.鍋燒熱，放入菜子油100克，下入鴨塊，中火炒干鴨肉的水分，下湘陰18香（市場(chǎng)采購，呈粉末狀）80克、姜片100克，倒入清水沒過原料，大火燒開，放入永豐辣椒醬、阿香婆香辣牛肉醬各15克，辣妹子醬10克，A料（海天生抽10克，海天紅燒醬油8克，蠔油15克，味精5克，豉油6克）調(diào)味，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，大火加熱至上氣，改小火壓9分鐘，關(guān)火，自然散氣。
3.將鴨肉和壓鴨肉的湯放入鍋內(nèi)，放入鴨胗和鴨腸，大火燒開，改中火煨制3分鐘，關(guān)火存放。
4.去皮的冬瓜厚片300克加入鹽3克、米醋10克腌制30分鐘，放入白沙煲內(nèi)墊底。
走菜流程：
客人點(diǎn)菜時(shí)，取鍋燒熱，放入菜子油30克，燒至五成熱時(shí)，放入蒜粒、姜片、本地辣椒各50克煸香，放入預(yù)處理好的鴨子和湯汁，大火收緊湯汁，出鍋倒入用冬瓜片打底的鍋中，上菜后加熱食用。
關(guān)鍵點(diǎn)：
1，一定要選用正宗的水鴨，其他的鴨子最好不用。因?yàn)樗喌娜赓|(zhì)比較緊實(shí)，而且絲毫沒有肥膩感，鴨子本身的香味也比較濃郁；
2，一定要注意鴨胗和鴨腸的加熱時(shí)間，總的來說，加熱時(shí)間一定要短，長(zhǎng)時(shí)間加熱，它們就完全咬不動(dòng)了；
3，控制好菜肴的壓制時(shí)間，最好大火壓制上氣后改小火壓9分鐘，這個(gè)時(shí)間是我們反復(fù)試驗(yàn)過的。關(guān)火后，不要急著給高壓鍋散氣，一定要讓鍋?zhàn)匀簧狻?nbsp;
4，冬瓜只腌制，無需加熱。因?yàn)椴穗壬献篮筮€要加熱食用，所以不用擔(dān)心冬瓜燒不透。
鍋?zhàn)酗h香雞
原料：老母雞1000克，千張100克。
調(diào)料：素高湯2000克，鹽10克，味精10克，醬油4克，冰糖20克，色拉油2000克，花雕酒100克，姜片5克，蔥5克，八角2粒，桂皮5克，紅油10克，香菜5克。
制法：1、將老母雞砍成5厘米見方的塊，加鹽6克、味精4克、醬油4克、花雕酒30克、蔥、姜腌漬5個(gè)小時(shí)待用。千張切細(xì)絲。2、將腌好的老母雞下入七成熱油中小火炸2分鐘，撈出。3、炸好的老母雞入素高湯中，加余下的花雕酒、鹽,再加冰糖、八角、桂皮大火燒開，改小火燉30分鐘至軟爛，將八角、桂皮揀出。4、干鍋中用千張絲打底，加老母雞及原湯、味精，淋紅油，加香菜，帶鍋?zhàn)械鬃献馈?br>特點(diǎn)：香味濃郁，醇厚鮮美。
素高湯制法：色拉油100克，香菜400克，去皮拍碎的大蒜瓣300克，香葉10片，水5000克，香菇10克，大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮至3000克湯去渣即成。
手撕臘魚臘牛肉
預(yù)處理：
將市場(chǎng)上采購的手撕翹嘴魚110克去掉脊骨、頭和尾，將其撕成小條；從市場(chǎng)上采購的臘牛肉片100克修整齊，如果含鹽量比較高，可以放入似開非開的熱水鍋內(nèi)略微焯水。
熟處理：
鍋內(nèi)放入菜子油60克，燒至五成熱時(shí)先放入手撕魚條，中火煸炒30秒，將魚條取出，再往鍋內(nèi)放入臘牛肉片，中火煸炒20秒，放入拍松的大蒜子15克中火炒香，再下入手撕魚、干辣椒節(jié)10克炒出辣味，烹入長(zhǎng)康陳醋20克，倒入A料（老譚醬油、味精各10克，蒸魚豉油20克）調(diào)味，倒入水30克燜制15秒，撒入大蒜葉段150克，翻炒均勻，淋入芝麻油3克出鍋。
關(guān)鍵點(diǎn)1：
一是手撕魚和臘牛肉的煸炒時(shí)間一定要控制精準(zhǔn)，尤其是臘牛肉，煸炒時(shí)間太長(zhǎng)，肉質(zhì)就咬不動(dòng)了；
二是放入干辣椒段后，一定要用中火煸炒，否則辣椒段容易焦煳，做好的菜肴就會(huì)發(fā)苦。
關(guān)鍵點(diǎn)2：
加陳醋很關(guān)鍵，一是陳醋起到遮蓋原料異味的作用；二是20克陳醋一定要沿著鍋邊烹入陳醋，鍋是熱的，陳醋烹入后很快就揮發(fā)掉了，因此不會(huì)影響菜肴的風(fēng)味。
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